酒店餐饮部经典答客问50题

餐饮部经典问题五十问

1. 餐厅提供什么菜系的菜肴？略

2. 本餐厅有哪些特色菜？略

3. 这些菜肴有什么特点? 略

4. 餐厅今天有什么例汤？略

5. 你推荐的汤有什么特点？略

6. 本餐厅的特色点心或主食是什么？略

7. 领位员（引座员）引领客人时需要注意些什么？

（1）面带微笑、礼貌问候；

（2）询问客人有无预订；

（3）准备好菜单；

（4）主动迎候客人。

8. 领位员（引座员）需要了解客人的哪些服务信息？

客人人数、有无预订、预订客人姓名、客人特殊要求等。

9. 领位员（引座员）引领客人入座后的主要工作内容有哪些？

（1）征询客人对餐位是否满意；

（2）主动协助客人拉椅入座；

（3）介绍服务员；

（4）递送菜单；

（5）礼貌道别。

10. 服务员餐前准备的主要工作内容有哪些？

（1）熟悉菜单内容；

（2）了解今日特选、今日估清菜肴；

（3）准备好开餐服务用具和用品；

（4）了解预订情况并做好准备

11. 服务员应该提供哪些餐前服务？

（1）主动问候客人，并协助客人拉椅入座；

（2）及时给客人上茶水；

（3）撤筷套、铺口布；

（4）根据人数调整餐具；

（5）简要介绍餐厅菜肴特色和风味。

12. 服务员接受客人点菜时注意哪些问题？

（1）了解客人需求，适时针对性推销；

（2）简要介绍餐厅特色菜、特选菜；

（3）避免强迫推销、过分推销；

（4）语言简洁、口齿清楚、礼貌；

（5）复述点菜内容，让客人确认；

（6）迅速下单。

13. 餐厅服务员值台服务的工作内容及要求有哪些？

（1）值台服务员要面向就餐客人值台，不要背对客人或倚靠柱子吧台等；

（2）要时刻注意客人就餐状态，随时随地为客人提供服务；

（3）勤斟酒水、茶水，勤换骨碟、烟缸，勤清理桌面；

（4）及时催菜，及时为客人点烟等。

（5）若客人不抽烟，可把桌上烟缸撤走。

14. 餐厅服务员值台服务的注意事项有哪些？

（1）服务员要经常巡台，并及时为客人提供服务；

（2）杜绝站着发呆出神、不为客人服务现象；

（3）不允许客人坐下超过30秒无人搭理；

（4）客人呼唤, 服务员应立即前往。

15. 上菜服务的注意事项有哪些？

（1）核对菜肴与订单是否相符；

（2）整理台面，留出空间；

（3）选择合适的位置上菜（“合适”的解释见第18题）；

（4）报菜名、简要介绍菜肴特色，要求口齿清楚，语速适中，便于客人听清；

（5）配备适当的公用餐具和相应的调味品。

（6）提醒客人注意特殊的使用方法。

16. 结帐服务注意哪些问题？

（1）仔细核对帐单，避免出现差错；

（2）解释准确、清楚；

（3）准确、迅速地为客人结帐；

（4）向客人表示感谢。

17. 送客服务有哪些注意事项？

（1）提醒客人带好随身物品；

（2）仔细检查有无遗漏物品；

（3）把客人送到大门口，并交给迎宾员或送客人出门；

（4）送客人时要善于与客人沟通交流，主动征询客人对服务、菜品、环境、价格等的意见；

（5）再次向客人表示感谢并道别。

18. 中餐零点上菜注意事项有哪些？

（1）上菜位置：注意观察，灵活机动，以不打扰客人为宜，不从主人和主宾之间上。

（2）上菜时机：冷菜应尽快上，热菜注意节奏，一般30分钟内上完，灵活掌握。

（3）上菜顺序：根据地方习惯、菜系习惯上。

（4）上菜要领：注意核对台号、菜名，避免上错；先上调味品再上菜，报菜名，简要介绍；随时撤去空盘，保持餐桌整洁美观。

19. 边桌分菜注意事项有哪些？

（1）准备：准备服务车或服务桌，准备干净的餐盘和分菜工具

（2）上菜：核对菜名，上菜，报菜名并做介绍。

（3）分菜：将菜盘取下，服务桌分菜，注意操作熟练，菜肴份量均匀，面向客人操作。

（4）派菜：将分好的菜从主宾右侧开始顺时针派送给客人。

20. 通常哪些菜肴需要分菜? 分菜的基本要求是什么？

1) 需要分菜的菜肴品种包括：整形（如整鸡、整鱼等）、带骨、汤、炒饭、炒面等菜肴应帮助客人分派或剔骨。

2) 要求：分菜要求保持菜肴原形，不可捣烂捣碎，分派要均匀。

21. 中餐宴会菜肴服务注意事项有哪些？

（1）冷菜围碟要根据荤素搭配、色彩搭配摆放；

（2）跟配料、佐料的菜先上佐料再上菜；

（3）原盅炖品要上桌后揭盖；

（4）虾、蟹类菜肴应跟上洗手盅、毛巾和姜茶；

（5）操作手法卫生，动作利索；

（6）分派菜肴均匀；

（7）服务语言礼貌、亲切、得体。

22. 茶水服务有哪些注意事项？

（1）客人入座后即提供茶水服务；

（2）问清客人所需茶叶品种，迅速用茶壶备茶；

（3）按照先宾后主顺序为客人斟茶，至七八成满即可；

（4）斟茶时不得将茶杯从桌上拿起，不得接触杯口；

（5）随时观察，及时给客人续茶。

23. 有包装菜肴的服务需注意什么？

有些菜肴如盐局虾、荷叶粉蒸鸡、纸包类菜等是经过包装后烹制而成的。服务时要先将菜肴上桌，向客人介绍展示，然后现场或在服务桌上打开包装，供客人食用。

24. 餐厅小毛巾服务的基本要求是什么？

（1）小毛巾叠放整齐，置于毛巾托内，放在客人的左侧或右侧。

（2）小毛巾要求潮湿，但不能挤出水。

（3）小毛巾干净，没有霉味或洗涤剂的味道。

（4）用餐过程中及时提供并注意更换。

25. 更换餐具的时机和注意事项是什么？

（1） 更换时机：

1) 带壳、带骨的菜肴，用完后需要更换骨碟。

2) 带糖醋、浓味汁的菜肴用完后需要更换骨碟。

3) 口汤碗应用一次更换一次。

4) 弄脏的餐具应立即更换。

5) 上高档菜肴前须更换骨碟。

（2） 注意事项：

1) 手法卫生，使用托盘。

2) 从客人右侧进行，不影响客人正常用餐。

3) 尊重客人用餐习惯，征求客人意见后更换。

4) 客人骨碟内有未用完的菜肴时可以将干净的骨碟放在旁边备用。

26. 西餐更换餐具、撤盘的要求有哪些？

1) 西餐每道菜更换一幅刀叉，刀叉排列从外至里；

2) 等客人用完一道菜，刀叉平行或交叉摆放在餐盘里时，服务员方可前往收撤；一般从客人右侧徒手撤盘；

3) 撤小件物品如面包蓝、黄油碟、胡椒瓶、盐瓶等需使用托盘。

27. 西式早餐鸡蛋有哪五种制作方法？

（1）煮蛋：分3分钟（蛋黄呈流汁状）、5分钟（蛋黄开始凝固）、10分钟（蛋黄变硬）；

（2）煎蛋：分单面、双面两种，需配火腿或培根。

（3）炒蛋：又称溜糊蛋；

（4）水波蛋：

（5）奄列蛋：包括火腿、培根、香肠、洋葱、蘑菇奄列蛋等。

28. 接听电话要注意些什么？

（1）电话铃声三声之内拿起话筒，问候客人，自报家门；

（2）仔细聆听客人需求，并简要记录；

（3）重复客人电话内容，予以确认；

（4）接电话时保持身体坐直或站直；

（5）始终保持微笑；

（6）使用礼貌用语，口齿清楚。

29. 用餐客人催菜时怎么办？

（1）向客人表示歉意；

（2）立即向厨房催菜，告知客人菜肴马上就到；

（3）若菜肴制作时间比较长，应主动告诉客人需要等候的时间；

（4）上菜时再次向客人表示歉意。

30. 服务中服务员和客人交流时应注意什么？

（1）服务员和客人交流时注意和客人之间的目光交流；

（2）和客人说话或为客人介绍时要注意说话节奏，不能太快；

（3）报菜名或谈话时，声音大小适中，甜润，不能有气无力；

（4）交流中要避免面部表情呆板、冷淡、没笑容；

（5）说话语句不能生硬、沉闷；

（6）不能与客人争辩、理论。

（7）与远距离的客人打招呼，只能用目光示意、点头或简单手势，不得大声呼叫。

31. 客人要求退菜应怎么处理？

（1）如果经确认，的确是菜肴质量问题，应无条件退换；

（2）如果客人来不及等候，厨房也没有可能先做，应退；

（3）如因客人点菜过多，需要退菜，厨房也没有做，可以退；如果厨房已经做了，尽量说服客人不退，或者打包带走。

32. 客人要求换菜应怎么处理？

当客人要求换菜时，服务员应立即去厨房，检查有无准备或制作完成，若没有烹制，立即予以调换，若已经做好，则向客人说明，一般不予更换。

33. 客人打翻酒水饮料杯该怎么处理？

客人由于不慎，将酒水、饮料杯打翻，服务员应立即安慰客人，及时用干净的餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的餐巾铺垫湿处，给客人换上酒杯，斟好酒水饮料。

34. 客人打翻调味碟怎么处理？

处理方法同33。

35. 客人进餐中损坏餐具怎么处理？

（1）对于无意中损坏餐具的，服务员首先应安慰客人，并将损坏的物品及时撤离餐桌，然后向客人讲清赔偿原则，争取客人主动赔偿。

（2）对于故意损坏餐具的，服务员要讲明规定，让客人照价赔偿，注意态度和方法。如果客人无理取闹，需及时与饭店保卫部门联系。

36. 客人用餐时餐具掉地，应怎样提供服务？

客人用餐时餐具掉地，服务员应立即将干净的备用餐具提供给客人，然后收拾掉地的餐具，并拿走。

37. 餐厅分菜注意哪些事项？

手法卫生；动作利索；分量均匀；备齐佐料。

38. 中国菜有什么特点？

原料丰富、菜品繁多；选料严谨、因材施艺；刀工精湛、善于调味；技法多样、注重火候；盛器考究、艺术性强。

39. 西餐服务接受点菜时需要熟悉哪些内容？

（1）了解西餐常见的烹调方法；

（2）熟悉点菜分量单位；

（3）熟悉菜肴的调味汁和烹制要求。

40. 西餐中牛、羊排的生熟度是如何区分？

全熟 Well Done

七成熟 Medium Well

五成熟 Medium

三成熟 Medium Rare

一成熟 Rare

41. 世界五大著名蒸馏酒是什么？

威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒、伏特加。

42. 威士忌有哪些种类？

苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大。

43. 威士忌的主要饮用方法有哪些？

纯饮、加冰、加碳酸饮料，调制混合饮料。

44. 干型红葡萄酒为什么受消费者欢迎？

干型红葡萄酒含糖量低，属于低糖份、低热量的绿色饮品。

45. 酒水服务中销售整瓶酒时为什么要示瓶？

示瓶的主要目的有三：

一是表示对客人的尊重；

二是让客人确认所点酒品；

三是证明酒品的可靠性。

46. 不同酒类的饮用温度为多少？

白葡萄酒 8~12℃

香槟酒 4~8℃

啤酒 4~8℃

软饮料 4~8℃

红葡萄酒 18℃

中国白酒 18℃

白兰地 18℃

47. 在用餐过程中，客人伸手拿出香烟，服务员该怎么办？

1) 说明客人想抽烟，服务员需要判断客人坐的是否吸烟区。

2) 是, 则立即为客人点烟，并检查有无烟缸；

3) 不是，则建议客人转台或移步至吧廊吸烟。主动上前点烟，并提供烟缸。

48. 在用餐过程中，客人用手拿过有汁酱的食品，服务员该怎么办？

服务员应主动为客人提供纸巾、湿毛巾或洗手盅。

49. 客人用自助餐期间离开座位去取食品时，服务员该怎么办？

服务员应主动前往餐台，整理台面，将客用餐巾折叠放好，收掉空餐盘、脏餐盘。

50. 客房送餐服务有哪些注意事项？

（1）接听订餐电话时要听清预订内容，记录并重复确认；

（2）将预订内容输入电脑，打出帐单，核对确认；

（3）夜班服务员将收到的早餐订单整理，输入电脑，打印帐单，准备早餐服务；

（4）按规定时间送餐至客房；

（5）客人签收的帐单立即入帐。