已所不欲,勿施于人
去年夏天，美国有线电视新闻网（CNN）贴出了一篇文章把皮蛋列为“世界最恶心食物”，立刻引起了中国网友的不满，而中国最大的蛋品加工企业更是正式发函抗议并传真了《抗议信》，最终CNN不得不公开道歉才息事宁人。其实，食品是“美味”还是“恶心”，是一种主观感受，没有客观标准。从文化角度说，这不过是一种中西饮食文化的碰撞或冲突。 保健又营养 即使只考虑中国之内，一个地区的美食不被其他地区接受的例子也很常见，比如榴莲、臭豆腐或豆汁等，笔者小时候也是距皮蛋于千里之外的人，但现在却成了它的坚实拥趸。抛开这些主观因素不谈，皮蛋不仅是一种美味食品，而且还具有一定的药用价值，实在是健康饮食中不错的选择。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”。在我国民间，百姓们常用皮蛋来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。 从营养学角度看，皮蛋的营养价值也高于鲜蛋。这是由于在碱、酶及微生物的作用下，蛋内一部分蛋白质分解成简单蛋白质及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有试验表明，每100克可食皮蛋中，氨基酸总量高达32毫克，为鲜蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其他氨基酸均比鲜蛋高。而且皮蛋蛋白质及氨基酸均易于被人体消化吸收，从而提高了皮蛋的消化吸收率。同时蛋白质的分解形成的硫化氢和氨对皮蛋特殊风味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鲜味物质，因此，皮蛋的风味，也可增进人的食欲。此外，硫与蛋内铁及其他金属元素和色素物质反应，形成皮蛋特有的绚丽色彩，这对刺激人食欲具有很大作用。 食用有禁忌 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红介绍，皮蛋因为主要由鸭蛋制成，含有磷脂、维生素A、维生素D、钙、钾、铁、磷、蛋白质等营养物质，但是因为在加工过程中加入了碱，其中的维生素B2、维生素B1会被破坏，蛋白质部分分解（这是鲜味和刺激性气味的来源）同时也降低了蛋白质含量。矿物质及其他营养不会减少，只是钠的含量大大升高了，所以，皮蛋还是偶尔适量食用为佳。 皮蛋中的一些矿物质是人体需要的，比如钙、钾、锌等。而另一些则有害健康，比如铅。在传统的皮蛋制作工艺中，很难对这些成分进行监控。所以，人们经常说皮蛋不宜多吃，并非空穴来风。 儿童少吃皮蛋的一个重要原因是皮蛋含铅。在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅。铅是一种有毒的重金属元素，可以危害人的肾脏、神经系统和造血系统，常见症状为头痛、呕吐、抑郁、肌肉痛，影响儿童智力。很多人以为买无铅皮蛋就可以放心食用了。其实，采用无铅工艺生产皮蛋时，只是不再人为地添加铅，但食品本身会有一定的铅含量，无铅皮蛋并不是完全不含铅，只是铅的含量比传统皮蛋低很多。国家规定，无铅皮蛋的铅含量小于0.5毫克／千克的即为合格品，可见无铅皮蛋的铅含量只是一个相对概念。微量的铅对成年人健康影响不大，但儿童对铅非常敏感，肠道内的吸收率可高达50%。 此外，因为皮蛋属于凉性，所以火旺者最宜食用；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。此外，皮蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。当然任何物质的“毒性”都是由剂量决定的。 选购小窍门 常听人说皮蛋不能吃，其实主要是对皮蛋含有重金属铅的疑虑，但不必太过于惊恐，因为只要在购买时稍加注意即可避免。选购皮蛋一般是通过“一观、二掂、三摇、四照”的方法。一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常。一般将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的黑色斑块蛋列为劣质蛋，应当剔出。二掂：拿一枚皮蛋放在手上，向上轻轻的抛丢二、三次，若重新放到手里感觉有弹性并有沉甸甸的感觉，则可判断为优质皮蛋，反之则为劣质蛋。三摇：用手捏住皮蛋的两端，放在耳朵旁边上下、左右摇动几次，听其有无水响或撞击声，若有水响声的，将其破壳检验，如蛋白、蛋黄、液体状态的即为劣质蛋。四照：在灯光下透视时，若蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动、或一端呈深红色、甚至其内部有云状黑色溶液晃动者，皆为劣质蛋。 美食DIY 皮蛋豆腐 原料：内脂豆腐一盒、松花蛋2只、海鲜酱油、醋、香油、蒜末、香菜、姜末、鸡精。 制作方法：将皮蛋剥去壳，洗净，在蒸锅里蒸两分钟，这样好切；内脂豆腐切块，如果要保持豆腐的完整，你可以用盐水稍微焯一下；蒜姜洗净，切末；豆腐、皮蛋盛入盘中，将海鲜酱油、醋、姜末、鸡精、香油、蒜末盛小碗中拌匀浇入豆腐皮蛋上面，撒香菜即可。 营养：皮蛋豆腐是颇为科学的一种皮蛋吃法，豆制品中的纤维素可以抑制食物中铅在胃肠道的吸收，而其中的钙离子也可以抗铅，帮助排解人体摄入的铅，有助于降低人体血液中金属铅的浓度，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，还有保护血管、提高智商、保护大脑的功能。