住宿餐饮业发展现状.特点.问题及对策

住宿餐饮业发展现状、特点、问题及对策

松江区的住宿餐饮业作为松江经济的一个重要组成部分，它不仅肩负着供应广大城镇居民、国内外宾客的饮食需求，而且也带动各个相关产业的发展与进步，每年向社会提供大量的就业机会，是社会再分配的一个重要环节，更是社会稳定、经济繁荣的直接体现。据第一次全国经济普查资料显示，截止2004年底，松江区共有住宿和餐饮业单位398家，其中法人单位303家，年末从业人员8310人，餐饮营业面积139322平方米，全年营业收入8.71亿元。其中住宿业法人单位43家，年末从业人员1891人，餐饮营业面积18433平方米，客房2701间，床位5588个，全年营业收入1.53亿元；餐饮业法人单位260家，年末从业人员6419人，餐饮营业面积120889平方米，全年营业收入7.18亿元。

一、住宿餐饮业发展现状：

1、从行业分类看

住宿业共有43个法人单位，2004年末资产总计达5.85亿元，年末从业人员为1891人，完成营业额1.53亿元，分别占住宿餐饮企业总量的14.2%、38.5%、22.8%和17.5%。其中旅游饭店（星级宾馆）12家，从业人员1192人，完成营业额1.15亿元，占住宿业总量的27.9%、63%和75.3%，一般旅馆31家，从业人员699人，完成营业额0.38亿元，占住宿业总量的72.1%、37%和24.7%。

餐饮业共有260个法人单位，2004年末资产总计达9.37亿元，年末从业人员为6419人，完成营业额7.21亿元，分别占住宿餐饮企业总量的85.8%、61.5%、77.2%和82.5%。餐饮业企业以正餐（中式）为主，

正餐服务企业占餐饮业的83 %以上，其年末从业人员5022人，完成营业额6.21亿元，分别占餐饮业总量的78.2%和86.1%。

住宿餐饮业法人单位营业状态基本情况

2、从登记注册类型看

全区303个住宿餐饮业法人单位中，国有企业4家，年末从业人员221人，期末资产总计6816万元，完成营业收入2859万元。集体企业21家，年末从业人员262人，期末资产总计2176万元，完成营业收入1472万元。联营企业2家，年末从业人员30人，期末资产总计669万元，完成营业收入108万元。其他有限责任公司5家，年末从业人员269人，期末资产总计6942万元，完成营业收入1692万元。私营企业263家，年末从业人员6926人，期末资产总计105216万元，完成营业收入72168万元。港澳台投资企业5家，年末从业人员534人，期末资产总

计29724万元，完成营业收入7722万元。外商投资企业2家，年末从业人员61人，期末资产总计348万元，完成营业收入967万元。其他企业1家，年末从业人员7人，期末资产总计272万元，完成营业收入74万元。

3、从劳动力学历构成看

全区398个住宿餐饮业单位中，年末从业人员合计8310人，按学历分，具有研究生及以上学历人员3人，具有大学本科学历人员79人，具有大学专科学历人员439人，具有高中（相当高中）学历人员2639人，具有初中及以下学历人员5150人。可以看到，大专以上学历人员占总数的6.3%，其中住宿业大专以上学历人员占住宿业从业人员总数的6.1%，餐饮业大专以上学历人员占餐饮业从业人员总数的6.3%，占有比率相对较低。

4、从隶属关系看

市属法人企业2个，年末从业人员合计112人，资产总计为1198万元，完成营业收入1650万元；区属法人企业9个，年末从业人员合计423人，资产总计为11887万元，完成营业收入3017万元；街道属法人企业2个，年末从业人员合计455人，资产总计为27965万元，完成营业收入3775万元；镇属法人企业9个，年末从业人员合计79人，资产总计为1373万元，完成营业收入495万元；村委会属法人企业1个，年末从业人员合计8人，资产总计为393万元，完成营业收入30万元；其他法人企业280个，年末从业人员合计7233人，资产总计为109345万元，完成营业收入78094万元。

5、从企业资产状况看

全区住宿餐饮业单位资产总计为15.22亿元，负债合计7.17亿元，所有者权益8.05亿元，资产负债率为47.1%。分行业看，住宿业单位资产总计5.85亿元，负债合计2.86亿元，所有者权益3亿元，资产负债率为48.9%；餐饮业单位资产总计9.37亿元，负债合计4.31亿元，所有者权益5.05亿元，资产负债率为46%。分注册类型看，内资企业资产总计12.21亿元，负债合计5.52亿元，所有者权益6.69亿元，资产负债率为45.2%，其中国有企业资产总计0.68亿元，负债合计0.1亿元，所有者权益0.58亿元，资产负债率为15.1%；集体企业资产总计0.22亿元，负债合计0.08亿元，所有者权益0.14亿元，资产负债率为19%；私营企业资产总计10.52亿元，负债合计4.69亿元，所有者权益5.83亿元，资产负债率为44.6%。港澳台及外商投资企业资产负总计3.01亿元，负债合计1.65亿元，所有者权益1.35亿元，资产负债率为54.8%。对企业所有者来讲，资产负债率越高越有利，俗称拿别人的钱赚钱。但资产负债率过高，势必影响到企业的偿还能力，为筹资带来困难。对债权人来讲，资产负债率越低，风险越小。当资产负债率接近100％，或超过100％时说明企业的偿债能力非常脆弱，或所有资产不足抵偿债务时，已达到破产的警戒线。可以看到，松江区住宿餐饮业负债率在比较合理的区间，其中比率最低的是国有企业15.1%，最高的是港澳台及外商投资企业54.8%，属于比较安全的范围。

6、从营业利润率看

全区住宿餐饮业单位营业利润为0.35亿元，主营业务收入8.61亿

元，营业利润率为4.1%。分行业看，住宿业单位营业利润负356万元，主营业务收入14414万元，营业利润率为负2.5%；餐饮业单位营业利润3867万，主营业务收入71815万元，营业利润率为5.4%。分注册类型看，内资企业营业利润为3443万元，主营业务收入77429万元，营业利润率为率为4.5%，其中国有企业营业利润136万元，主营业务收入289万元，营业利润率为47.1%；集体企业营业利润负28万元，主营业务收入1472万元，营业利润率为负1.9%；私营企业营业利润3334万元，主营业务收入71362万元，营业利润率为4.7%。港澳台及外商投资企业营业利润为70万元，主营业务收入8689万元，营业利润率为0.8%。营业利润率恰当地分析企业经营过程的获利水平，这是最基本、最稳定的获利，以避免企业财务杠杆程度、投资损益和非常项目的影响。可见，分行业看，餐饮业相对住宿业盈利能力较强。分注册类型看，国有企业盈利能力最强，集体企业盈利能力最差。.

7、按“一城三片”区域分布看

一城是指松江新城（岳阳、永丰、方松、中山四个街道和两翼市级、国家级工业园区）：共有住宿餐饮业单位230家，年末从业人员5125人，占全区住宿餐饮业的比重分别为57.8%、61.7%。其中法人单位171家，占全区住宿餐饮业的56.4%。

东北片（九亭、新桥、车墩、泗泾、洞泾五镇）：共有住宿餐饮业单位98家，从业人员1932人，占全区住宿餐饮业的比重分别为24.6%、23.2%。其中法人单位75家，占全区住宿餐饮业的24.8%。

西北片（佘山镇、佘山旅游度假区、科技园区和石湖荡镇）：共有住

宿餐饮业单位44家，从业人员867人，占全区住宿餐饮业的比重分别为11.1%、10.4%。其中法人单位35家，占全区住宿餐饮业的11.6%。

浦南片（叶榭、泖港、新浜三镇及五厍现代农业园区）：共有住宿餐饮业单位26家，从业人员386人，占全区住宿餐饮业的比重分别为6.5%、

4.7%。其中法人单位22家，占全区住宿餐饮业的7.3%。

二、住宿餐饮业发展特点

1、单产业法人单位经营是我区住宿餐饮业的主要经营形式

全区共有住宿和餐饮业企业398个，其中法人单位303个，产业活动单位95个，法人单位占总数的76.1%。其中，住宿业单位法人单位43个，产业活动单位19个，法人单位占住宿业总数69.4% ；餐饮业法人单位260个，产业活动单位76个，法人单位占餐饮业总数77.4%。

2、资产负债率低于全市平均水平

普查资料显示，上海市住宿餐饮业法人单位资产总计522.7 亿元，

负债合计为 312.7 亿元，资产负债率为59.8%，其中住宿业法人单位资产总计375.2亿元，负债合计为213.2亿元，资产负债率为56.8%；餐饮业法人单位资产总计147.5亿元，负债合计为99.5亿元，资产负债率为67.5%；松江区住宿餐饮业、住宿业、餐饮业资产负债率分别为47.1%、48.9%、46%，普遍小于全市平均水平，可见，本区内住宿餐饮业发展呈现平衡、稳定、安全的特点。

3、餐饮业以正餐服务为主体，住宿业一般旅馆与旅游饭店各占相对优势

餐饮业中从事正餐服务的单位有175家，占餐饮业单位总数的67.3%，其他32.7%由快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务组成。21家限额以上餐饮业单位中从事正餐服务的单位有19家，占90.5%。

住宿业中旅游饭店、一般旅馆、其他住宿服务分别占住宿业单位总数的37.2%、58.1%、4.7%，12家星级宾馆全部为旅游饭店。可见一般旅馆占总数比例最高，旅游饭店规模最大。

4、住宿业规模效应明显

全区43家住宿业单位中，限额以上住宿业单位（星级宾馆）12家，完成营业额11.49亿元，分别占总数的27.9%、75.3%。三分之一的营业单位完成了全部住宿业单位四分之三的营业额。

5、市场化程度较高，私营经济构成主体

全区303家住宿餐饮业法人单位中，私营企业有263家，年末从业人员6926人，营业收入7.22亿元，资产总计10.52亿元，分别占总数的86.8%、83.4%、82.9%、69.2%。私营经济已成市场主导元素。

6、具有特殊的地域优势。

松江以其悠久的历史和丰厚的文化积淀闻名于世，而佘山度假区更是上海首推的旅游胜地，旅游资源十分丰富，2007年后，轻轨9号线也将开通。交通的便捷及优美的环境，来松江旅游的人数将会出现一个新的高峰，为发展松江区的住宿餐饮业的发展提供了很好的发展契机。

三、问题

1、整体实力还不够强

松江区住宿餐饮业单位总体呈小、散的特点。年末营业面积超过1000平方米的单位共39家，仅占总数的12.9%。规模小的单位，市场竞争力弱、抵御风险能力小，靠单打独斗，难成气候，往往经营周期较短，无法进一步地扩张发展。

2、创新能力较弱

由于大部分住宿餐饮业都为传统经营，市场雷同化程度较高，本土餐饮开发不够，品种单一，还没有形成一整套可向外推介的当地菜肴。企业的品牌创新能力、可持续发展能力有待进一步提高。

3、人才队伍层次较低

目前松江区住宿餐饮业单位中，相对缺乏管理与技术骨干。按学历构成分，大学以上学历人员518人，占总人数的6.2%；按专业技术职称分，具有高、中、初级技术职称人员404人，占总人数的4.9%；按技术等级分，高级技师、技师、高、中级工共373人，占总人数的4.5%。可见，本地单位普遍缺乏有文化、有师承、厨技好、会管理、能创新的优秀厨师与管理人员。

4、住宿业营业亏损、餐饮业利润不高

住宿业营业利润亏损356万元，造成利润总额亏损287万元，费用合计8250万元，平均每家法人单位费用为192万元。餐饮业营业利润3867万元，利润总额4571万元，费用合计27483万元，平均每家法人单位费用为106万元。费用支出相对较高是造成住宿业单位利润亏损的直接原因。

四、建议和对策

1、以提高卫生条件和服务质量为发展基础

如今住宿餐饮企业的竞争，已从基本的吃、住条件竞争变成为卫生条件和服务质量的竞争。如何提高卫生条件和服务的质量，成为了发展的基本要件。首先，各住宿餐饮业企业卫生防疫设施必须符合要求。其次，可以借鉴国外知名连锁企业的工作流程及质量控制手段，比如肯德基、必胜客等，用现代科学手段、现代化管理流程将手工食品的加工、烹饪过程定量化、标准化、自动化，用科学的工程化方式做出既美味又卫生的烹饪产品。再次，不断提高服务质量，以满足顾客要求为重点，并注入娱乐形式与餐饮经营相结合的策略，比如现场时装表演、歌舞小品、艺术展览也是提高服务档次的经营手段。

2、以集团化连锁经营为发展重点

集团化和规模化是餐饮企业发展的一个趋势。一些大中型住宿餐饮业单位可以通过兼并、资产重组，加以做大做强。尽快形成统一性的连锁餐饮集团，争取培育几家大型餐饮骨干企业，使他们成为区域住宿餐饮业的集大成者，并把他们建设成菜肴开发挖掘的基地、厨艺人才培养

的基地。

3、以加强人材队伍建设为核心

员工的素质是企业发展核心力量，目前松江区住宿餐饮业从业人员构成整体水平较低，首先必须要从培训入手，由于私营经济是市场主要构成，这些单位由于追求利润而缺乏自身培训的条件。因此，需要行业协会及相关职能部门开展从业人员的培训，实行持证上岗。其次，企业内部也要抓好人材队伍的建设，加强对经理、厨师、服务员和其他关键岗位的内部考评制度，能者上、无能者下，同时针对薄弱位置积极引进有职称、有经验的厨师及管理人员。松江区住宿餐饮业员工队伍的整体素质有了实质性提高，才能提高整个企业的核心竞争力。

4、以多样化和个性化发展为目标

随着广大城乡居民生活条件地不断提高，对菜肴的需求也有了更高的要求，因此，餐饮业的多样化与个性化发展成为必然的发展趋势。在以农业为重点的浦南地区，以农家菜、田园式餐饮为发展重点。此外，可以鼓励餐饮企业，特别是星级宾馆、大中型餐馆引进正宗的川菜、湘菜、粤菜、杭帮菜等外地特色菜系，同时辅之西餐厅、日本料理、泰国咖喱、韩国烧烤等国外特色餐饮服务，一方面可迎合外地、外国游客和商务客人的口味，另一方面也可丰富本区餐饮、满足不同人的口味需求。

5、以政府优质服务为保障

政府职能部门在行业规划、政策制定等方面应给予更多的关注。同时，妥善解决餐饮企业在注册、开办、经营过程中遇到的问题；对于一些对本地住宿餐饮业做出杰出贡献的单位，提供相应的优惠措施进行鼓

励；开展各种培训服务，提高本地从业人员的综合素质；加强与国内外同行业团体的联系，开展各种交流学习活动，将各地优秀的饮食文化与烹饪技艺，以及成熟的经营管理理念、制度、措施，在本地大力推广。

11 松江区统计局岳建峰