[名厨汇]厨房冷藏库的管理
厨房冷藏库的管理
厨房使用冷藏设备的目的是利用低温抑制细菌、微生物的繁殖速度，保持原料的质量，使其在短期内不会发生变质腐败的现象。因此，冷藏冰箱的温度一般控制在0-5度之间，而蔬菜水果冷藏的温度在2-7度之间
作为厨房的生产人员必须了解不同原料的不同冷藏温度湿度，通常，在10-60度最适合细菌的繁殖，在食品贮藏中属于危险区，因此一般的冷藏设备必须将温度控制在10度以下，如表给出了参考值
食品原料 温度 相对湿度要求
新鲜肉来禽类 0-2 75-85
新鲜鱼水产类 -1-1 75-85
蔬菜 水果类 2-7 85-95
奶制品类 3-8 75-85
厨房一般冷藏 1-4 75-85
自然解冻 -3-3 60
需要注意的是冷藏不是万能的，有时候原料冷藏不当照样会引起腐败变质，所以在了解必须要的贮藏条件之后，还应该掌握一定的冷藏管理的方法，如下
1、冷藏的各种设备每天要检查，查看原来哦的保鲜的状况，保证各类原料在适宜的温度下存放
2、冷藏冰箱或冷藏室中原料要有规律的摆放，必要时使用保鲜盒，使散乱的原料摆放有序，便于拿取和存放；同时要留有一定的间隙，保证冷气的流通，避免由于冷气不流通，造成原料堆积温度过高而引起腐败
3、熟制品一定要放凉了以后才能放入冷藏冰箱，避免未凉食品提高冷藏室的温度；生熟原料要分开放置，有条件的厨房，熟制品要使用专用冰箱，如果没有，熟制品要一定要放置在生品之上，注意冷菜间的保鲜冰箱只能放置熟制品
4、对不经常使用的原料要标识名冷藏日期，注意及时将过期食品销毁或提前推销掉
5、冷藏冰箱和冷藏室一定要定期清理，不要等到冰箱有异味了，才开始清理，这时可能有的原料已经被不良气味污染，必将造成原料的损失
6、定人负责每个冷藏冰箱的清洁和卫生工作
厨房冷冻库的管理
冷冻库的温度一般在都控制在-18~-23度之间，在这种温度下，大部分微生物和细菌都得到了抑制，它可以使原料保持更长的时间
对冷冻库的管理有如下方法
1、对新鲜原料冷冻，必须要先经过速冻，再进行冷冻贮藏，否则原料质量会大受影响
2、控制好冷冻库的温度，千万不能随意地调节
3、一次性第准备好所要冷冻或领取的原料清单，避免来回开启冷库大门的做法
4、冷冻原料一经解冻，不要再次冷冻贮藏，否则原料的质量就急剧下降
5、入冷冻库贮藏的原料一定要有抗挥发性的包装材料，以免水分的缺失造成原料冻伤
6、原料一定要上架，并摆放整齐
7、专人定期清理冷冻库，保持冷气的通畅与干净卫生。