关于淮安美食的调研报告

常州工程职业技术学院

关于淮安美食的调研报告

国际商务1011

淮安美食

中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，而在淮扬菜中，淮安美食有着重要位置。淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜素有“东南第一佳味菜，天下之至美”之美誉。淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。“淮”即淮安为代表，“扬”即扬菜，以扬州、镇江为代表。今天主要为大家介绍淮安美食。

淮安美食很多，每年淮安都会举办淮扬菜美食文化节，可以饱尝淮扬菜的美味，最出名的有软兜长鱼、平桥豆腐、生炒蝴蝶片、红红烧狮子头等，还有淮安特色的汤包、茶馓等小吃。下面就对其中一些特色美食做些详细介绍

红烧狮子头

有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳，己故国画大师张大

千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作法是，十分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。

红烧狮子头，是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其吉祥之意。这是一道淮扬名菜，选用猪肋肉、汤菜头、黄芽菜叶、绍酒、虾籽、湿淀粉、鸡蛋清等炖制而成的肉圆。含有丰富的蛋白质和脂肪，以及多种矿物质和维生素。狮子头肥嫩味美、诱人食欲，深受楚州人民喜爱，是民间宴席中必备佳肴。1949年开国大典时，被列入国宴，从此名声大噪。周恩来生前特别喜爱此菜，常常勾起思乡之情，因此又名周公思乡。

适宜人群及功效：

1、适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用；对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食猪肉。

2、儿童和发烧病人最宜食用，咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食；对于高血压、便秘、糖尿病尿多者、小便淋沥涩通者、尿路感染患者均有一定功效，而且还可预防流脑及流感的传播。 不适宜小儿消化力弱、脾胃虚寒、有血淤者。

3、特别适宜患口腔溃疡、口角湿白、齿龈出血、牙齿松动、淤血腹痛、癌症患者；痧痘、孕早期妇女、目疾患者、小儿麻疹后期、疥疮、狐臭等慢性病患者要少食。

长鱼宴席 淮安河塘盛产长鱼，长鱼又称鳝鱼。用长鱼作菜摆宴席，名叫“长鱼宴”。根据淮安府志记载：“淮安长鱼，肉嫩性纯。俗名„策杆青‟”。进过淮安历代厨师精心研制，形成了传统名菜“长鱼宴”。高明的厨师能用长鱼作主菜摆宴席，每天一席，连续三天，做出一百零八样，形式各异，味道不同，鲜而可口。传统长鱼菜谱每席八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心。

八大碗： 1、龙凤呈祥 2、叉烧长鱼

3、乌龙抢蛋 4、高丽长鱼

5、长鱼鱼圆 6、杂 素

7、米粉鱼 8、大烧马鞍桥

八小碗：

1、烩壮元 2、锅贴长鱼

3、银丝长鱼 4、二龙抢珠

5、铃铛鱼 6、一声雷

7、龙凤川 8、长鱼羹

十六碟子：

1、白炒长鱼片 2、软兜长鱼 3、子盖长鱼

4、长 鱼 丁 5、长 鱼 干 6、月 宫 鱼

7、长鱼吐丝 8、炝胡椒鱼 9、炝虎尾

10、溜长鱼 11、桂花鱼 12、长鱼圆

13、炸脆鱼 14、长鱼丝 15、炝班肠 16、蝴蝶鱼

四个点心：1、烧卖 3、银丝炒2、酥合子 4、长鱼三翻饼

文楼汤包

由淮安古镇文楼而得名。始

于清道光年间。其馅心全部由

汤制成，为名副其实的汤包。

汤馅选料严谨，工艺独特，包

大皮薄而不破，口张汤满而不

溢，肥厚鲜美，别具一格。

文楼兴办之初，开清茶馆，卖小点，经营涨蛋、卢肉、煮干丝等，味满楚城。后由店东陈海仙的武楼酵面串汤包改制成水调面汤包，皮面筱薄，点火就着；包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成，先加温成液体，后冷却凝固。把冷冻后的馅心纳入包内，入笼而蒸，出笼汤包中的馅心成液体，用手撮入碟内，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜，上席后，食用时以餐具点孔，用嘴吸入，汤鲜美可口，弛明京都，流传百载。

现在每年中秋时节，当螃蟹上市，则蟹黄汤包便开始供应，文楼美名在外，顾客争购品尝，令文楼应不暇接，门庭若市。

盱眙龙虾

盱眙龙虾，最著名最有影响力的是手抓十三香龙虾。

其奥妙何在? 看着红红的一盆虾子，热气腾腾，香味扑鼻，诱人食欲。吃的时候，麻、辣、鲜、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮，令人欲罢不能。吃后余味不绝，绕手三日，叫人无法忘记。

盱眙龙虾，味道独特，具有麻、辣、鲜、香的特点，作为一种大众化、平民化的食品，余香不绝，回味无穷，屡食不厌，因而有相当强的市场占有率，深受广大食客的青睐。

盱眙龙虾之所以有名，是与它的烹制方法有很大的关系，首先它的配料是独一无二的，即十三香（数十种中草药组成）；另外盱眙大小餐馆在将龙虾上桌时不是用的碗、碟之类的餐具，而是用的面盆、脸盆等；由于前几年螃蟹价格具高不下，对于普通百姓只好以虾代蟹过把瘾了，所以盱眙龙虾又被戏称为“螃蟹助理”。

做盱眙十三香龙虾时选虾是关键，一定要挑鲜活个大的，表面看着明亮，虾身硬挺的为好，而且买到雌虾的话，做出的味更为鲜美。鉴别雌龙虾的方法是看虾的头体连接部位下表皮是否有一对成三角的小刺，如果有那就是雌小龙虾。还有啊，买回虾之后，最好先放入水中养一天，使其吐净体内的泥沙。

也许你觉得这种克氏龙虾营养价值不高，吃个气氛，其实不然。克氏龙虾的营养成分和海虾相当，只是海虾味道更鲜，人们便以为它的营养成分高。 水产品的营养素种类与含量都不亚于畜禽肉，而各种虾体内的营养成分几乎是一致的。各种虾体内含的都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占总体的16%-20%左右，脂肪含量不到0.2%。而且所含的脂肪主要是由不饱合脂肪酸组成的，易于人体吸收。虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品，同时，它的肌纤维细嫩，易于消化吸收。龙虾不仅是肉洁白细嫩，味道鲜美，高蛋白，低脂肪，营养丰富。龙虾还有药用价值，能化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。这样看来，龙虾色香味美，又富有营养，肯定会受越来越多的人青睐的。

平桥豆腐

平桥豆腐是江苏淮安的一道名菜，平桥豆腐因淮安平桥镇而得名。材料中选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，用鲫鱼脑起鲜，因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气，其实很烫，一定要小心慢用。平桥豆腐经济实惠，美味可口，食而不腻，清素入肺。

平桥豆腐的烩制十分考究

首先，选择盐卤点浆的精细豆腐放在冷水锅里煮十分钟左

右，把黄花水煮掉。然后取出略微压一压，除去水份，再把它切成瓜子大小的碎片，越薄越好，浸放在水中。如八人一桌，用一斤半豆腐就够了。

烩制时，用一斤左右的鸡汤或肉汤，加三钱猪油及适量葱、生姜，若加鲫鱼脑、蟹黄等更好，煮沸之后，就将豆腐片和一

两多熟肉丁或虾米、七钱酱油一起放进肉汤内。烧开之后用三钱豆粉勾汤，加少许味精拌匀便可上桌食用了。如能加一点麻油、胡椒粉之类，则其味就更美了。

正宗的平桥豆腐是用鹅油烩制，热气散发不出来，所以表

面一点热气都 没有，但却奇热无比，好多人都 上了当，呵呵，真是应了俗语：“心急吃不了热豆腐。

如果要问起我们淮扬菜有什么好吃的，肯定要数平桥豆腐了，一九八四年，北京人民大会堂曾特泒厨师，来我楚州区平桥豆腐专门学习平桥豆腐的烹调技术。日本、韩国人也经常有人来平桥专门品尝这一美食，学习做法。不过，这平桥豆腐能这么有名气还有一段真实的来历呢。清朝乾隆皇帝下江南在楚州上岸小憩，平桥镇的大地主为了巴结皇帝，请镇上名厨奉上百道佳肴。其中有一款“鲫鱼脑烩豆腐“特别鲜美，皇帝吃后当即大加赞赏”天下第一美食也“从此以后，平桥豆腐就名闻天下了。 平桥豆腐含有丰富的营养，具有补五脏、疗虚损的功效，在夏季食用功效更显著，许多中外顾客在当地品尝这道历史名菜后，对其滋味之鲜美，均赞不绝口。肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。豆腐鲜嫩油润，汤汁醇厚，油封汤面，入口滚烫。豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受食者喜爱。 附：豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植 物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之

美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。

豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

豆腐亦可用于食疗，具有一定的药用价值。如葱炖豆腐，可治感冒初起，每日食3～5次；鲫鱼与豆腐共煮，可治麻疹出齐尚有余热者，也可用于下乳；葱煎豆腐，可用于水肿膨胀；豆腐萝卜汤，可用于痰火吼喘；豆腐红糖共煮，可用于吐血等。

适用人群：豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物；豆腐也对更年期、病后调养，肥胖、皮肤粗糙很有好处；脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

淮安茶馓

茶馓，是江苏省知名传统点心，淮阴茶馓最富胜名，历史悠久，驰名中外。在淮阴，茶馓属妇孺皆知的美食。淮阴茶馓创于清朝后期，距今有一百多年的历史，因为当时茶馓做得最好的人姓岳，故又名“岳家茶馓”，又因为岳氏的家宅靠近淮安城鼓楼，所以也有人称其为“鼓楼茶馓”。

楚州淮阴茶馓创于清朝后期，距今有一百多年的历史，因为当时茶馓做得最好的人姓岳，故又名“岳家茶馓”，又因为岳氏的家宅靠近淮安城鼓楼，所以也有人称其为“鼓楼茶馓”。1983年淮安茶馓获江苏省优质食品奖，1991年获商业部饮食业优质品金鼎奖，1997年被认定为首届中华名小吃。本品采用优质原料，经过独特加工工艺精制而成，其色泽嫩黄，造型秀丽，松酥香脆、独具风味。

茶馓是用红糖蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面，然后反复揉压，搓成粗条，捻成面团，搓成或抻成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环壮物放入油锅炸至棕黄色即成，如今，在许多饭店和早点铺或菜市场上，馓子也以已成为常见食品，随时可以买到。茶馓既可干吃，也可用水泡着吃。干吃时大多作佐酒小菜，而用水泡着吃时，只需用开水冲泡数分钟，待其全部泡开以后，便可食用。茶馓泡着吃，柔韧香软，易消化，尤其适合产妇和体弱多病者食。

淮阴茶馓作为淮扬美食当中的一道名点，是非说不可的。中华第一宴--满汉全席中共有30道江浙名菜，淮扬菜占这30道江浙菜中的大半，而且在宴前六点中，淮阴茶馓位第五，作为清朝贡品，淮阴茶馓所谓声名与地位皆是赫赫级别。

淮阴茶馓于清宣统元年参加江苏省物品展览会获奖，1930年又参加巴拿马赛会获奖牌。解放后还曾参加苏北土特产交流大会

甚获赞誉。其成品有梳子、扇子、菊花和宝塔等多种造型，遐迩闻名。因其多用于非正餐时与茶同食，故有淮阴茶馓之称。淮阴茶馓出名始于清代咸丰年间。那时淮阴城内有个姓岳的人家专做茶馓，曾被列为贡品。岳家茶馓造型美观奇特，配料合理。做出的馓子细如线，黄如金，环环人扣、丝丝相连。吃到嘴里，香、脆、酥、甜还略有些咸味，人们争相购买，皆以能购得岳家茶馓为幸事。他家的茶馓是：香、脆、酥、油色质全黄、透酥松脆、香气浓郁、生津开味、点火就着、人水就化。据传，慈禧太后曾患乳瘤，无良方可治，御医淮阴人韩达哉开一偏方，“淮阴麻油茶馓四支，荔枝核二枚研末，黄酒二两，共浸煎；大被蒙头。”慈禧连服三贴后，乳瘤竞不翼而飞，慈禧大悦。从此，淮阴茶馓在京城博得美名，并成了清室贡品。多少年来，江淮流域妇女怀孕生子有必吃茶撒的风俗。据考，孕妇产前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生的妙用；产后吃茶馓，可强身助健康。因此，江淮之间，谁家生孩子，亲友都购买茶馓送给产妇，民间至今流传一句歇后语：“坐月子不吃馓子——亏了。”

淮安菜菜品形态精致，菜式繁多，色香味俱佳。今只介绍其中几种，相信带给您的必是一场视觉盛宴。如果你也被这些美食所吸引，那就来我的家乡-淮安吧，相信当你真正走近它时，它定会带给你更多的惊喜。