7第六章.肉与肉制品中的微生物及检测

食品卫生检验

第六章肉与肉制品中的微生物及其检测

（2学时）

第一节 鲜肉中的微生物及其检测

第二节 冻肉中的微生物及其检测

第三节 肉制品中的微生物及其检测

适用专业：食品工程与科学

授课班级：食工2003（3）

授课教师： 王 长 远

黑龙江八一农垦大学食品学院

2005年2月22日

第六章 肉与肉制品中的微生物及其检测

1、肉的腐败变质及对人体的影响

量变化，最后引起腐败。

浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。

2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?

结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。

3、鉴别健康畜肉和病死畜肉

(1)色泽鉴别

健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色) ，具有光泽。

病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。

(2)组织状态鉴别

健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。

病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。

(3)血管状况鉴别

健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。

色、无光泽。

和销售。

广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。

在商品学上，肉则专指去皮(毛) 内脏统称为副产品或下水。

在肉制品生产中，所谓的肉称为“软肉”他组织。

合物、维生素及无机盐等。

根据对肉的处理及贮藏方法不同，可将其分为鲜肉、冷藏肉及各类肉制品。

食用的各个环节，都有受到不同程度污染的可能。因此，是确保其卫生质量及维护人体健康的重要工作之一。

第一节 鲜肉中的微生物及其检验

一、肉在保存的变换

自溶——腐败等一系列变化。

1、热肉

动物在屠宰后初期，尚未失去体温时，称为热肉。

热肉呈中性或略偏碱性，pH7．0—7．2糖原在糖原分解酶的作用下，逐渐发生酵解，产生乳酸，一般宰后1小时，PH 降至6．26．3，经24小时可降至5.6—6.0。

2、肉的僵直

当肉的pH 值降至6．7以下时，肌肉失去弹性，变得僵硬， 法有关。动物宰前过度疲劳，由于肌糖原大量消耗。尸僵往往不明显。

肌纤维粗糙、强韧、保水性低，缺乏风味，食用价值及滋味都差。

3、肉的成熟

密切关系。在10℃一15℃下，2—3天即可完成肉的成熟，在3℃～5℃下需70℃～2℃则2—3向深层组织蔓延，并能阻止微生物在肉表面生长繁殖。

肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的作用。

4、肉的自溶

但随后由于肉的保藏不当，解。这种现象叫做肉的自溶。

自溶过程只将蛋白质分解为可溶性氮及氨基酸为止。类有很强的生理活性，这些都可影响消费者的健康。

由于肉成分的分解必然使其营养价值显著降低。

二、鲜肉中微生物的来源

1、 宰前微生物的污染

1）健康动物本身存在的微生物

健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，门氏菌，可进入淋巴液、血液，并侵入到肌肉组织或实质脏器。

2）有些微生物也可经体表的创伤、感染而侵入深层组织。

3）患传染病或处于潜伏期或未带菌(毒) 者

相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和内脏器官，如炭疽杆菌、多杀性巴氏杆菌，耶尔森氏菌等。

4）动物在运输、宰前等过程中微生物的传染

病原微生物，造成宰前对肉品的污染。

2、屠宰过程中微生物的污染

1）、健康动物的皮肤和被毛上的微生物

毛上的微生物对鲜肉的污染。

2）、胃肠道内的微生物就

有可能沿组织间隙侵入邻近的组织和脏器。

3）、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物

4）、屠宰加工场所的卫生状况

A. 活饮用水卫生标准》，尽以减少因冲洗而造成的污染。

B. 屠宰加工车间的设备常

体深部。挂钩、电锯等多种用具也会造成鲜肉的污染。

5) 、坚持正确操作及注意个人卫生

问题。

三、鲜肉中常见的微生物类群

微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大类群。

1、致腐性微生物

使动植物组织发生腐败分解的微生物。包括细菌和真菌等，可引起肉晶腐败变质。

(1)、细菌：

是造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌主要包括：

革兰氏阳性、产芽胞需氧菌：如蜡样芽胞杆、小芽胞杆菌、枯草杆菌等；

形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等；

球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等；

厌氧性细菌：如腐败梭状芽胞杆菌、 产芽胞梭状芽胞杆菌等。

(2)、真菌：

枝孢霉、毛霉，芽孢发霉，而以毛霉及青霉为最多。

位。

在1—3优势。

2、致病性微生物

主要见于细菌和病毒等。

(1)、人畜共患病的病原微生物

菌、猪丹毒杆菌等。

常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。

(2)只感染畜禽的病原微生物

义：

3、中毒性微生物

毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。

1）、常见的致病性细菌

有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等；

2）常见的条件致病菌

变形杆菌、腊样芽孢杆菌等。

3肉毒梭菌，魏氏梭菌等。

4）常见的致食物中毒性微生物

链球菌，空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等。

5）一些真菌

曲霉、黄绿青霉、毛青霉，冰岛青霉等。

三、鲜肉中微生物的检验

染情况，不仅可判断肉的新鲜程度，而且反映肉在生产、运输、为及时采取有效措施提供依据：

（一）、样品的采集及处理

1、一般检验法：

1）屠宰后的畜肉，可于开膛后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉100g 长肌）；

2）、冷藏或售卖的生肉，可用无菌刀采取腿肉或其它肌肉100g 淋巴结或病变组织。

检样采取后放入无菌容器，立即送检。最好不超过4小时。送样时应注意冷藏。 先将，样品放入沸水中，烫3－5部取25g 匀后制成1：10稀释液。

2、表面检查法

取50cm 2消毒滤纸以无菌刀将滤纸贴于被检肉的表面，持续1

有100ml 无菌生理盐水和带有玻璃珠的250ml 三角瓶内，量生理盐水的试管内，送至实验室后，再按1cm 2滤纸加盐水5ml 荡，直至滤纸成细纤维状备用。

（二）、微生物检验

细菌总数测定、大肠菌群MPN 测定及病原微生物检查，均按国家规定方法进行。（三）、鲜肉压印片镜检

1、采样方法：

1）如为半爿或l ／4胴体，可从胴体前后肢覆盖有筋膜的肌肉，割取不小于6cm 的瘦肉。

2）肩胛前或股前淋巴结及其周围组织。

3）病变淋巴结、浮肿(浆液浸润) 组织、可疑脏器(肝、脾、肾) 的一部分。

4）大块肉则从瘦肉深部采样lOOg ，盛于灭菌陪氏皿中。

2、检验方法

从样品中切取3cm 3左右的肉块，用点燃的酒精棉球在肉块表面消毒2—3火焰消毒手术刀、剪．镊子，待冷却后，将肉样切成0．5cm 3(约蚕豆大) 子夹取小肉块，在载玻片上做成4—5个压印，用火焰固定或用甲醇固定1士染液(或革兰氏) 染色后，水洗、干燥、镜检。

3、评定

1）新鲜肉看不到细菌，或一个视野中只有几个细菌；

2）次新鲜肉一个视野中的细菌数为20—30个；

3）变质肉视野中的细菌数在30个以上，且以杆菌占多数。

我国现行的食品卫生标准甲没有制定鲜肉细菌指标：

细菌总数：新鲜肉为l 万个／g 以下；次新鲜肉为1—100万个／g ；变质肉为万／g 以上。

工业用或销毁；仅在内脏爱现此类细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后， 肉及肉制品质量鉴别后的食用原则

经感官鉴别后的肉及肉制品，可按如下原则来食用或处理：

新鲜或优质的肉及肉制品，可供食用并允许出售，可以不受限制。

变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。

腐败变质的肉及肉制品，禁止食用和出售，应予以销毁或改作工业用。

第二节 冷藏肉中的微生物及其检验

一、冷藏肉分类

冷藏肉包括冷却肉、冷冻肉、解冻肉三类。

1、冷却肉

是指在－4度下贮藏二肉温不超过3面常形成一层干膜，可阻止微生物的生长繁殖，但由于温度较高，了宜久存。

2、冷冻肉

又称冻肉，系指屠宰后经过预冷，并进一步在－20℃±2肉温达到－6℃以下的肉类，呈硬固冻结状，切开肉的断面可见细致均匀的冰晶体。

3、解冻肉

OC 难以完全被细胞吸收，营养损失较大。

二、冷藏肉中微生物的来源及类群

染。

肉类在低温下贮存．能抑制或减弱大部分微生物的生长繁殖。

当多的， 如沙门氏菌在-163~C可存活144天，猪瘟病毒于冻肉中存活366菌在低温下也可存活，霉菌孢子在—8℃也能发芽。

母、假丝酵母，毛霉、根霉、枝霉、枝孢霉、青霉等。

解冻肉在较短时间内即可发生腐败变质？

1渐生长发育

2）解冻肉表面的潮湿和温暖，更有利于污染于肉品上的微生物的生长繁殖。

3）肉解冻时渗出的组织液又为微生物提供了丰富的营养物质。

三、冷藏肉中的微生物变化引起的现象

和酵母的生长，如果湿度更低，霉菌则生长于肉的表面。

1、肉表面产生灰褐色改变，或形成粘液样物质

味，甚至恶臭。

2、有些细菌产生色素，改变肉的颜色

如肉中的“红点”可由粘质沙雷氏菌产生的红色色素引起的， 绿蓝色至淡褐黑色的斑点。

3异味和使肉类变色(白色、褐色等) 。

四、冷藏肉中微生物的检验

1、样品的采集

一点取一方形肉块约50－100g(若同时作理化检验时应取200g) ，送检．若不能在3小时内进行检验时，必须将样品低温保存并尽快检验。

2、样品的处理

冻肉，应在无菌条件下将样品迅速解冻。25g ，剪碎、匀浆，井制备稀释液。

3、微生物检验

(1)细菌镜检

菌等的检验提供必要的参考依据。

①触片制备

从样品中切取3cm 3左右的肉块，浸入酒精中并立即取出点燃烧灼，如此处理2—次，从表层下0.1cm 处及深层各剪取0．5cm 3大小的肉块，分别进行触片或抹片。

②染色镜检

将已干燥好的触片用甲醇固定1分钟，进行革兰氏染色后，油镜观察5时分别记算每个视野的球菌和杆菌数，然后求出一个视野中细菌的平均数。

⑧鲜度判定

偶见个别细菌；触片上看不到分解的肉组织。

次新鲜肉触片印迹着色较好，表层触片上平均每个视野可见到20一30数杆菌；深层触片也可见到20个左右的细菌；触片上明显可见到分解的肉组织

变质肉触片印迹着色极浓，表层及深层触片上每个视野均可见到30数；触片上有大量分解的肉组织。

(2)其它微生物检验

可根据实验目的而分别进行细菌总数测定、霉菌总数测定、大肠菌群MPN 有关致病菌的检验等。

第三节 肉制品中的微生物及其检验

肚等）和熟制品(如烧烤、酱卤的熟制品及肉松、肉干等脱水制品) 。

前者是鲜肉为原料，利用食盐腌渍或再加入适当的作料，经风晒做形加工而成；

种肉制品中的微生物来源与种类也有较大区别。

一、肉制品中的微生物来源

1、熟肉制品中的微生物来源

1）加热不完全

种，此外，还有某些霉菌如丝衣霉菌等。

2

3）通过空气中的尘埃、鼠类及蝇虫等为媒介而污染各种微生物。

4

室温下存放10—24小时，食前未经充分加热，就可引起食物中毒。

2、灌肠制品中的微生物来源

灌肠制品种类很多，如香肠、肉肠、粉肠、红肠，雪肠、火腿肠及香肚等。 肉制品中微生物的主要来源：

工艺的差别，对成品中微生物的污染都会产生一定的影响。

灌肠制品产主重要影响 。

3、腌腊肉制品中微生物的来源

常见的腌腊肉制品有咸肉、火褪，腊肉、板鸭、风鸡等。

微生物来源于两方面

1）原料肉的污染

2）与盐水或盐卤中的微生物数量有关

及某些真菌。

弧菌和脱盐微球菌嗜最典型的。

食物中毒。

具有重要意义。

二、肉制品中的微生物类群

不同的肉类制品，其微生物类群也有差异。

1、在熟肉制品中

属、毛霉菌属、根霉属及青霉菌属等。致食物中毒菌是引起食肉中毒苎病原菌。

2、灌肠类制品

菌和明串珠菌能使香肠变绿。

3、腌腊制品

等致病性细菌；一些酵母菌和霉菌也是引起腌腊制品发生腐败、霉变的常见菌类。

三、肉制品的微生物检验

1、样品的采集与处理

(1)样品的采集

烧烤制品及酱卤制品，可分别采用如下方法采集；

①烧烤肉块制品

用无菌棉拭子进行6面50cm 2取样，即正(表) 面擦拭20cm 2，周围四边(面) 各5cm 2背面(里面) 拭10cm 2。

②烧烤禽类制品

用无菌棉拭子作5点50cm 2取样，即在胸腹部各拭10cm 2，背部拭20 cm 2及肛门各cm 2。

⑧其它肉类制品

包括熟肉制品(酱卤肉、肴肉) 、灌肠类、腌腊制品、肉松等，都采集200g 可按随机抽样法进行一定数量的样品采集。

(2)样品的处理

求进行10倍系列稀释。

②其它按重量法采集的样品均同鲜肉的处理方法，进行稀释液制备。

2、微生物检验

(1)菌相

根据不同肉制品中常见的不同类群微生物。参照本教材有关内容检验。

(2)肉制品中的细菌总数、大肠菌群MPN 及致病菌的检验：

各种肉制品的微生物指标见附录二