苏州稻香村苏式甜月饼是这样制作的
苏州稻香村苏式甜月饼是这样制作的
苏州稻香村月饼的品种很多,分为甜、咸、荤、素四大类,味分:红玫瑰、清水玫瑰、百果、豆沙、枣蓉、黑芝麻蓉、干菜、甜火腿、薄荷、鲜肉、葱猪油、火腿等十余种,现仅举苏式甜月饼的工艺。
1、配制皮面:上白粉倒在台板上(或滩缸中),开潭围成圈,加入适量大油(荤油)、饴糖、(或白糖)和烫水(水温根据气温决定)拌和成皮面。拌时要适当,防止面筋力过大,达到软硬、筋力适中。
2、配制油酥:上白面倒在台板上,开潭围成圈,加入适量大油(荤油),拌和拌透,即成油酥。油酥最好提前制好,使面粉充分吸进油脂,这样油酥就“滋润”,能提高产品质量。
3、配制馅蕊:先把细白糖和猪油拌和擦透,达到乳化状态,再加入面粉(熟)擦和,然后拌入果料(不同蕊子加不同果辅料)。清水玫瑰月饼,除了上述工艺外,应加入鲜红糖渍清水玫瑰花和糖渍猪油(板油应在一星期前糖渍好),拌和擦透成为清水玫瑰月饼的馅蕊。
4、皮面包酥:油酥有大包和小包两种,苏式月饼应是小包酥,皮面包进油酥,干成扁长形,右边翻上,再干成长条形,再卷起来,将大拇指把毛边捏进,成为蟹壳形,这样使表面光滑,油酥层多,制成的月饼可达八层以上。
5、包馅蕊:将四层油酥皮面,包入已成馅蕊,皮子和馅蕊要均匀到边,虎口要收紧,不缺口、不露馅蕊,大小均匀。
6、揿饼打印:把生坯月饼,贴上底纸,虎口朝上,揿扁。达到均匀、平伏、园整、不露馅蕊。印要打正,色泽鲜明。
7、排盘:月饼放入烘盘要定量,排列整齐,间隔距离要适当,饼与饼不熟碰牢,以免异形和不熟透。烘盘要求清洁无油污和杂质。
8、烘烤:烘烤首先要吃准火力,进炉后注意烘烤程度,一好即出炉,达到色泽均匀,边色乳白,不淌糖(流馅),不生不焦。烘盘入炉时要注意轻放,不使饼移位碰在一起,造成异形、夹生和次品。
9、砌饼:月饼冷却后,排在糕盘中要定量整齐,砌饼不得挤得太紧,不使月饼回生于、轧坏、碰瘪。