营养专家教你吃豆子
青岛新闻网 日期: 2007-01-31 来源: 青岛晚报
营养专家 韩磊
听说多吃豆类营养好，家住河南路的李女士便来到超市打算买一些豆子回家。可是她发现，豆子的品种太多了，眼花缭乱，黄豆、红豆、黑豆、青豆，还有一些豆子根本就说不上名字……自己买什么吃好呢？总不能每样都买吧！
记者发现，对吃豆子，同李女士一样有困惑的人还真不少，记者采访了青医附院营养科主任韩磊，请她详解吃豆子的种种利弊。
黄豆蛋白质含量高
韩磊介绍，豆类可分为大豆类和其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆等。青岛人常吃的有黄豆、绿豆和红豆等。
黄豆蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。
因为不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％，但加工成豆浆可达84.9％，豆腐可提高到92％—96％。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。
多食黄豆制品，少吃整粒熟黄豆。肾功能不好的病人，包括糖尿病肾病的病人、儿童、手术后刚开始进食的病人及胃肠道功能较弱的病人，特别是腹胀的病人不宜多吃。
绿豆红豆碳水化合物含量高
韩磊说， 中医养生学有一个五豆补五脏的理论，红豆补心脏，黄豆补脾脏，绿豆补肝脏，白豆补肺脏，黑豆补肾脏。各取红豆、黄豆、绿豆、白豆和黑豆分别浸泡使之发芽三天，然后，每天吃红、绿、黄、白、黑不同颜色的豆芽，既可使心、肝、脾、肺、肾五脏都得到大大的补益，又可促进铁、锌的吸收利用，是一道很好的补钙、补锌、补铁、健脑、益智、护眼、排毒、美容、促进生长发育的保健菜肴。
生活中，多数市民还是习惯用绿豆、红豆来煮粥，达到补充营养的目的。
多吃豆粥营养好
粥的营养已经被众多人所认可，如果在粥里再加上豆子，营养成分会更高。豆的种皮结构致密，不易吸水。如果把各种豆泡在水中，在前4个小时里，豆几乎不能吸水。要到8小时以上，才能看出体积膨胀的迹象。
用豆子煮粥，可以头天晚上把豆子浸泡，让豆子充分吸水，内部变软，再放入大米和其他配料，就可以煮出豆粒完整而口感柔软的豆粥。