烹调原料的初步熟处理
以水为传热介质，主要是利用水的对流传递热量，“焯水”是烹调过程中最常用的物美价廉的过程，无污染、无公害，导热均匀。常食用以水为传热介质的菜肴，对预防心脑血管疾病，大有益处。烹调原料通过“焯水”处理，能使蔬菜质地更为脆嫩，色泽更加鲜艳，并可以除去涩苦、辛、辣等异味。蔬菜经“焯水”处理，可破坏氧化酶系统，防止蔬菜进一步变色，和维生素C被氧化；使蔬菜更便于烹调入味，调味品容易渗透到组织中。“焯水”能使动物性原料排出血污，去掉腥腻异味。经过“焯水”的原料，已成为半熟或全熟，可缩短烹调时间；能调整几种不同性质的原料，使其正式烹调中时间一致。通过“焯水”处理，能使原料便于去皮，去掉原料中的色素，例如：花生米炸出的颜色更加金黄。有异味的原料要分别“焯水”，要根据原料的不同性质把握时间，例如海参、腰花等原料，本身都有些异味，“焯水”时最好缓慢加热，切忌用沸水。因动物性原料富含蛋白质，而蛋白质有受热凝固的特点，如用沸水下锅，这些原料表面受热，蛋白质迅速变性凝固，形成一层保护层，使内外相互隔绝，无论怎样加热，异味也分解不出来，下面举四例“焯水”制作的菜肴。 一、玻璃鱼片 主料：新鲜草鱼，俗称草鲤子（黑鱼等均可）。 辅料：木耳10 g、黄瓜10 g。 调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g。 辅料：木耳10 g、黄瓜10 g。 操作方法：1. 先将草鱼初步加工干净，剁去鱼头，从鱼脊背片成大片，去掉鱼骨，再把大片鱼片抹刀改成1.5 cm厚的薄片，加料酒、精盐、味精，码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。 2. 勺内另放少许底油，加辅料煸炒，放入焯好的鱼片，烹少许醋，添适量汤，勾芡出勺。 特点：软嫩、爽口、风味独特。 二、玻璃虾片 主料：大虾500 g（中虾仁也可）。 辅料：冬菇10 g、黄瓜10 g。 调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g、川椒段10 g、麻椒粒0.5 g、上汤25 g。 操作方法：1. 将大虾去皮，从脊背挑去虾线，从中间片开相连，加适量料酒、精盐、鸡粉、码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶或啤酒瓶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。 2. 勺内另放少许底油，放麻椒、川椒段、略炸，再放辅料煸炒， 放入焯好的虾片，烹少许醋，添适量上汤，勾芡出勺。 特点：软嫩、爽口、麻辣风味。 三、双色鱼圆（或称四喜鱼圆） 主料：净鱼肉200 g、蛋清50 g。 辅料：胡萝卜球10 g、黄瓜球10 g。 调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g、上汤25 g、水淀粉15 g。 操作方法：1. 将鱼肉剁成鱼泥，分成两份，一份放入绿色疏菜汁（菠菜汁） 即可，然后分别放入调味品、料酒、鸡蛋清、少量淀粉搅拌上劲。 2. 勺内放入水烧七八成开，把鱼泥用手挤成鱼圆，放入锅中汆熟。 3. 勺内另放少许底油，用葱姜蒜片炝锅，再放辅料煸炒，放入焯好的鱼圆，添适量上汤，勾芡出勺。 特点：软嫩、爽口、颜色鲜艳，三种颜色可称三色鱼圆。（或称四喜鱼圆） 四、瓦楞腰片 主料：猪腰子400 g。 辅料：冬菇10 g、黄瓜片15 g。 调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g、花椒油 15g、香油10 g。 操作方法：1. 先将猪腰子从中间片去腰臊，再用抖刀法片成瓦楞形腰片。 2. 锅内放入凉水五、六成开，即放入改好刀的腰片“焯熟”，捞出控净水。 3. 将“焯熟”的腰片和辅料，加上各种调味料搅拌匀即成。 特点：清淡，不腻口。是佐酒佳肴。