几种动物肉的正常形态特征与性状异常肉的鉴别
维普资讯 thpt//w:w.wqciv.com
肉p品质品检 关验 到人 民群众 的系食肉 安全 ， 维细嫩纤 而松 软；肌 和间 下皮少脂肪缺，仅 体 不腔忽视 。现可几种动物将肉 的常正态形异常及肉 沉积内脂有肪 为灰 白色 ，，解度熔 低为， ２２ ℃
。的症介绍状下如 。 １ ８ 肉 禽 ． 鸡为肉白 色或 黄色 ，肌白 纤肉细 维 ，
１
几 动物 种的肉常形正态征 特
１ 猪１ ．
肉 肌问无肪 脂，皮 和 下腹腔脂 有肪 ，淡黄呈 色质， 一般 淡红呈色，肌 纤肉 细 ，脂维 软 ：鸭 肪鹅、肉 比鸡 肉色 泽 深稍 ，肌纤 也维 鸡
为比 纯色白、 光 有泽， 且细微颗粒状呈，肌 肉间 和粗 脂，基肪本一 样 但，皮 较粗肤 糙。 下脂 皮熔肪 周围多附 脂肪 有；肌 煮熟呈灰肉白 色 ；皮脂下肪 点 ３ 为Ｏ、℃ 脏内脂肪 ４为 。 ｑＯ Ｃ 熔 为 点 ． ２７５℃ 内脏脂肪， 为４ ． ５ ℃３ １９。骆 驼 肉． 呈 红色暗 ，肌纤 维粗 ，肌 无 问 脂
２１ 牛肉 肥壮 牛的肉有 亮发 感，为红暗色 或 ，肪只驼峰中 脂肪有， 白色旱， 下脂 肪熔解度皮 ． 老红 色，幼牛 改、良 牛 色肉 稍 ；淡 肌肉纤 维较 为 ３℃内脏脂、为肪 ４Ｃ ６ｑ ８ 。细但， 比 肉粗猪，肌 间夹 杂 脂肪均匀、规整 切， ２ 。性状异 常肉的别 面鉴 大理呈样 石纹 ，花呈 “ 状 ”花 ；脂肪 呈淡冰 黄２ １ 疸黄与黄 ．
脂二者 面 表看来虽 都 然 是肉 尸色 、 硬较， 熔 为点４ ℃；８ 肋骨 迹痕宽 ，稍 有腥 发 黄，但 引 原 因发和 处 理方 法 却然截不 同 。黄
擅 味 。老 牛公肉为深 色 红肌，肉纤维 粗 而 且 坚 疸，又 黄膘 称肉是 ，于机体由 发大 量溶生血（ 口盘 韧 ，脂肪少、味擅。
大毒中或 全身 传性染过程） 或 胆汁 泄发 生 障排 碍 ，
３１马 （ 肉肌肉 为暗红色 棕或红色 ，比 牛大使胆红量素入血液 进将，身全组织各染成黄 ． 色骡
）肉 松软有一，定性感 ：粘肌纤维 比牛 肉粗 ， 肌 肉 结果的 其。 点 是不特仅 脂肪 组织 发黄 而，且 皮 间大隙 切断，面纤颗维 粒明，显膜肌强韧， 肌间 肤 、黏 膜 结、 膜、巩膜 、 节 滑 液关 囊 液组 织、 不 夹杂肪脂 肋； 痕 骨 宽，迹肪柔脂软 呈深 色黄 ，液 血、 管 内 膜肌 、 腱、 膜 骨 至 甚实质 器 官 均发
熔较点 低，为 ３． １ ５℃ 。肌 问很肉夹少杂 肪 脂特。点是肌 肉肌 膜 多而薄 ， 色 熔点 同， 马肉。
黄
以，节关液滑、囊 液色最 明显 ，且黄肉尸放 置
黄脂仅 现 为皮表下 脂和肪 腔 体内肪 脂
发黄，
１４ 驴 肉 马 肉比 色 淡， 呈 灰 色 红粉或红 色 时，问越长黄 越 重色 肉不，能用 食。 ．
呈
乳 色 白，韧 坚肋骨，痕迹 窄小，脂肪 软柔黄呈 其 组他不 发织 黄，着随放置 时 的问长延， 色 逐
黄渐减轻消或 ，失主要由于 料饲原 冈引 起如，饲喂 １ ５羊 肉 色肉 稍 深多， 呈色红或浅 红 ，色 擅鱼粉 胡萝、卜 ． 、南瓜 玉米 、蚕、蛹、 鱼肝 油下 脚
味大 ，绵 羊比羊 山肉深色 肌 ；肉纤细维肌，间脂 料等， 与 维素生Ｅ缺乏 也有关， 品肉食用可 。 肪很 ；脂肪为少白 色质硬，较脆 易呈，碎 ，块皮 肪为 ５
Ｏ ℃内脏，肪为脂５ ４℃。 感 官 检不 能验判 定 ，时可 用氢 化氧钠 一醚 乙Ｆ肪少 脂肾， 围周脂肪多 ， 肪脂熔点 高皮下， 脂 法检验 如。果管上试 面无色， 面呈黄下绿 色 ，就
是 黄疸 ；
果如 管 试上面 呈黄 色 下 面 无色 就 是黄
１
狗６肉 肌 肉为暗红 色 或砖 红 ，色有腥 味， 。如脂下上都呈黄 色为混合，存 。在 ．
肌 间
合紧凑结， 膜肌呈 粉色白 有，性韧 ；肌 肉夹 ２２ 膘 红 肉主表要现 皮为 肤 皮及 脂肪下 漫弥 ．
有少量筋 腱 、弹大力，脂 肪灰为白色 ， 位 多于 腹 性红 。是发 于由肪 脂中充或血出 血血红素浸润，
腔 ，柔 软 细腻 熔，解 度低 ，为 ２ ７℃， 在手 里拿 引 起。主其原 因：一 是 由要于某传染些病 口 女（
丹可化。熔 ［
期日］ ０５－１ 收稿 ２０５－０ ２
毒、肺 、疫副 寒） 伤起 引， 二 是由于 猪 部 背受
７ １兔 色肉淡、 苍 白色呈，有 土 腥 味，肌 肉 ． 冷 热、激应机及性械 刺激
、
造 成
处理。
时要根据是否传有染 病 化变 而 定如，鉴定传为
２染 ０ ． ０ ６３
维
资普 ht讯pt/:ww/w.cqvi.poc
m
ｉ
疫监 检督
病，依传据染 处理办病处法 ；如鉴理定 为物理 性
公猪 母肉 皮、厚肉质粗硬 很难煮， ，烂味 道
因素 ，
可视红程色度进局行部修割高温或处 。 理 差 ，食用价值 ，低应劣质按肉 处 理。 外 ，此 还黑色 有素沉 着 黑（变病）白肌病 ２ ５病 畜 死禽肉的 鉴别 不 论什 原么因致 或 、 ．
病肉样 ）肌白肉 冰 煮、发 蓝 、发 光 、氧 死亡 畜 的，都禽从 肉应 的体血放程 度宰、杀刀口 、状
态 肌 、弹肉性 、血管 残留血 液、血坠积情液况 、发化霉等异变化 常，。 ２ ３消瘦 肉 赢瘦 与肉 瘦消 肉与赢 肉瘦都 是 ．以 淋 和结巴 的化变等 个方面着６眼 别 。鉴
． ． 机 脂 肪减少体及 肉萎肌
缩 特征 为但 引，起原 因 不 ５２ １病 死畜 的肉 特点 要 是放主血不 良，放 同，表现
变的化也有差 。 异
血 刀口平整 ，无 血 液 浸润， 肌肉组织 有血 染情
２
３ １ 瘦 消肉 消瘦 一是 病种 理状态 是 由于 ，况 ，弹 无性胸腹，呈膜 紫红色，脂 肪色 泽红呈 色 ． ．
传染病 、 慢 消性 性疾耗 、病 期长饥 饿等 原因引 或 暗红色 ， 肌肉切 湿面 润而 粘手 ， 有 小血 滴 渗
发。主要现表 脂肪为少减，肌 肉萎缩 常， 有伴实 出，肌 肉 去失光和泽弹 ，实性质脏器淤血 ， 时 有
质器官胀肿、变性 ，在 肾脏周围和肌 肉 组织中 有可见 肉尸倒地 侧 有血液一坠积 区 胶样水 肿， 肌色 肉淡无弹性 全，身 淋巴肿结 大多 淋巴 呈结紫 色 或黑色。
，全 身
汁 ， 骨髓 时 有淡呈红 色胶 状 胨应 予。以销 处 毁２５２ 病死禽 的肉 特点 肉 放体血 不 全，皮 肤 ．． 红 呈色、 红暗色 或 紫色蓝，尤 以 冠和 鸡肉髯为 理 不，食用。能 ２ ３ １ 赢瘦 肉 赢 瘦一是种生 理 态 ，状 机体 明． ． ，重 颈部、翼、下腹下管血淤血 ， 肉色 肌 ，多暗
显瘦小，但 现表健 康，病无 理化变， 主是 由于 要 ，有汁时有血滴流 出 ；宰刀杀口 平 ，无 血整现
染
饲养 理管不当， 营缺养造成乏， 可 以用 食 。 ２ 公４母 猪 肉鉴的别 ．
象 或， 无杀宰刀 ；眼球口 陷下，胴 消瘦 ，肌体肉
主要根据 肉形的态 特 无弹征 性，指压 痕。留
２
６ 注水 的鉴肉 别 注 过凡水 的 鲜 或 肉 冻肉， ． 和气 检查味别鉴 。 ４ １２公 猪肉 肤厚 皮发硬 、，皮与 脂下肪 组 肉表肌苍 白面， 面湿润切多汁 ，按 或压 吊时有挂 ． ．织界 不清 限，皮 脂下 少或肪 ，脂无 颗粒肪粗 大 水， 分 滴出或 流出 缺乏，弹性， 指压后凹陷 往不 往 肩部皮肤角质化胛 ，常厚硬 非，切刀 难 困 称（ 完 全能恢 复 组， 织有间 胶 样胨 物 质肌 、纤 增 维ｆ 谷
甲 ）毛孔粗；而 稀 ， 肌肉红 或发暗 ，肌纤红维粗 粗 ，；猪 肉皮的下 肪 脂和板 油 轻 度血充 呈、 粉红
有一种臊腥味， 有在时 尸上可见 阴囊肉皮肤。 色，在 存 肉的案板上积放聚大量水 血 。２４ 母２ 猪 肉皮 肤 厚 粗、 糙，多有 纹 ，毛 ．皱 如． 用 ２０倍 放 镜大观 察 可 ，见 肌 纤维水 肿、 孔粗；皮下脂 薄肪，多不 超 ２ ，皮肤过及 脂 肪 粗细不 匀均，排 不列齐 整，结模构糊 ，肌纤之 维指 发 黄 ，肌 间脂肪 很 ，有 少的有 ；没大数多肌 肉
呈 有 间 量 大淡 红 色水 分渗 出 ；如将 纸滤 条（ 手或
深红色 或暗色红，肌纤 粗长 维，纹 路显明； 头 乳纸 ）入插鲜新 口切，滤纸很快被 浸湿透 浸， 润面 粗 、尖 、长 中、空乳头，皮下脂肪上下有粉 红色 积 较大 很，容易 从上肉揭下 ，正而 肉常纸 容易滤 海绵 乳状 腺织组； 肋骨扁 、 ，宽 排反肋 弓 角 大，粘 上 ，易取 下不， 且浸非润常慢 ： 外 ，另 业检专
骨 髓不满饱 。 查可用硫酸检铜法测和仪器检测 法。 ５Ｔ ｊ
； 鹅 鹤、 、 鸭 、丹顶鸵乌 ；（宁
动 监防 所 检辽省物 督疫
…验， ． 、 ．，，．， ． ， ， ．， ，
鬈 鬻
袈器
；
Ｉ２ 侧 此 倒 罴 爨嚣； 颈 ｌ ｆ 左 右 粗委茎 答
２ ０１ ５１１ ０）２ 类近 现 百 其中采 对 ０ 禽进行次 场 ， 血通 近过８ ０
０颈
脉血 静左采 容 且 度 。，静 采比 侧 脉 血并 速易 快２ 辽沈 喜 宁 阳 ， 舅
解 学义 该如象 能 推 则 大９ 剖 意减。 果 现 被，广 能大
９
赫 ｉ
人从本 ２事 ０年进多出 境物动疫检 国 内、动 少采 血难度加，对鸭快鹅 、丹、顶、鸵 鸟的鹤 采
物检》 工疫作由 监。 督于疫 检检工验作的 需 对 要， 血速 度，检 疫高提 验检效实 际 率， 意义较 大
。其禽 在剖 上 否 此 有象 实 他２ 类 解学 是有 现， 待