学校食品安全存在的问题

学校食品安全存在的问题

（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求

食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合。

设备布局和工艺流程不合理,人流物流不分，存在交叉污染。

基础卫生设施不完善，消毒措施落实不到位。防蝇、防鼠设施不全

生熟食品、容器、加工用具混用，标志不清，极易造成食品的交叉污染。

（三）卫生管理制度不完善

没有建立¡°校长为第一责任人¡±的食品安全责任制

没有把食品安全作为承包合同的重要内容

没有设定食堂承包的准入要求

不按要求外购食品原料或超范围经营

不重视餐饮服务从业人员食品安全法律法规和食品安全知识的培训，缺乏基本的法律法规和食品安全常识

校园日常食品安全管理及其要求

食品原料的管理

1、对供货商的诚信、资格进行考查，现场考察食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等），建立客户档案。

2、对采购的食品原料进行查验、索证索票，凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不要。

3、对所有的食品原料实行“先进先出”管理，不使用变质过期的食品原料；控制储存的温度和湿度:生、熟分开。不使用劣质食用油，不添加非食用物质，不滥用食品添加剂。

4、防虫害，防鼠。



校园日常食品安全管理及其要求

食品加工经营过程的管理

食品加工经营管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。

1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀具专用；发现异常的食品原料，及时处理，不得使用。

2、高中以下的学校食堂严禁加工凉菜；加工食品温度要到位，食品的中心温度必须达到70℃以上。

校园日常食品安全管理及其要求

3、食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好的食品应。

4、各种饭菜要按规定进行留样48小时备检。

5、食品加工的用容器具使用前应当严格进行消毒。

校园日常食品安全管理及其要求

6、保持清洁卫生：（1）废弃物要及时清理，要有密闭容器存放，不得外溢；（2）加工台面整洁；（3）地面干净、干燥；（4）无蝇、无鼠、无蟑螂（5）防投毒

校园日常食品安全管理及其要求

销售过程的卫生管理：

1、热食热存（60℃以上），冷食冷存（4℃以下）。

2、防蝇、防鼠。

3、防止打喷嚏。

4、发现异常立即撤换。

5、防投毒。

校园日常食品安全管理及其要求

餐饮服务从业人员的健康管理

1、患病人员不能从事直接入口食品加工经营活动

2、穿戴清洁的工作衣帽

3、定时正确洗手消毒

4、不得戴任何饰物

校园日常食品安全管理及其要求

食品生产经营人员的管理

5、不得抽烟、吃零食

6、在食品加工经营食品过程中，要注意手不应接触带有污染的物品

7、组织从业人员互相检查

校园日常食品安全管理及其要求

防止投毒

1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记；

2、注意观察从业人员异常举动，发现异常情况，及时处理；

3、谢绝无关人员进入食品加工经营场所，采取必要的保卫措施；

有毒动植物引起的食物中毒

在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒物质，贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。

河豚鱼中毒

四季豆引起食物中毒

生豆浆引起食物中毒

发芽的马铃薯引起食物中毒

毒蘑菇中毒

应辨别是否有毒 甲状腺中毒

主要是因其所含的甲状腺素所致 。猪的甲状腺位于喉部甲状软骨的后方,呈棕红色,两叶连在一起。

关于“血脖肉” 位于动物颈脖处，含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺等。淋巴结可过滤、杀灭、吞噬病原微生物和病毒等，但同时积存了很多的病菌和病毒，而且短时间加热也不易将其杀灭，所以食用后很容易感染疾病。

四季豆引起食物中毒

“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。

生豆浆引起食物中毒

生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。

 2003年３月１９日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及２５５６名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。

发芽的马铃薯

毒素：

发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素

预防措施：

1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方

2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；

3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的

组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；



化学性食物中毒

亚硝酸盐

瘦肉精（盐酸克伦特罗）

农药（有机磷、杀虫剂）

灭鼠药

甲醇——假酒

甲醛——“吊白块 ”、“福尔马林”

亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告 ；

贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；

亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。

瘦肉精——盐酸克伦特罗

农药中毒

毒鼠强中毒

毒鼠强;又名没鼠命，四二四，三步倒，闻到死，化学名：四亚甲基二砜四氨

临床表现:

轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。

重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。

甲醛——“吊白块 ”、“福尔马林”

甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现，严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。

如何避免有害化学物质对食品的污染

存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。

尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。

蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸三烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。

采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许可证及检验合格证），防止购进假冒伪劣食品及原料。

食源性疾病的预防

食源性疾病是可以预防的一类疾病

如何预防校园食源性疾病？概括起来，有3句话：

构筑“三道防线”

采用“三种方法”

强化“三层责任”

三道防线

1、第一道防线，不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和设备。学校食堂食品原料最好定点、集中采购和供应。

2、第二道防线，采取适当的加工方法，如加热、冷藏、辐照等方法消除或破坏潜在的食品安全危害；防止食品污染。

3、第三道防线，餐饮服务从业人员培训，提高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。

三种方法

1、良好卫生规范（Good Hygienic Practices，GHP）。良好卫生规范是对从事食品加工经营活动的基本要求，包括食品处理区的设计、食品安全设施设备的布局、工艺流程、人员的卫生要求，以及操作过程的规范等等，也是取得餐饮服务许可的基本条件。

2、HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）食品安全管理体系：1959 年，提出HACCP的概念，1988 年，由国际食品微生物标准委员会推荐给国际社会，1997年，被国际食品法典委员接受，被公认食品安全管理系统

3、五常法（5S）管理模式，“事物常分类，天天常整理，环境常清洁，工作常检查，人人常自律” 。

三层责任

1、校方的责任

2、校园食品安全主管部门的责任

3、食品生产经营单位的责任

校方的责任

1、制定学校食品安全、食物供应及营养政策

2、建立健全学校食品安全管理体系

3、组织协调各个部门的食品安全监管工作

4、营造和维护校园正常的公共卫生秩序

学校食品安全主管部门的责任

1、建立健全食品安全管理组织和制度

2、加强学校的食品安全检查

3、做好餐饮服务从业人员的培训

4、不断改善食品加工的条件

5、实施奖励和追究责任

食品生产经营单位的责任

分类

①学校办的食品生产经营单位；

②非学校办的食品生产经营单位

要求

①直接责任人，建立食品安全管理制度

②取得合法的餐饮服务许可

③保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生

④不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品

⑤发现问题及时报告

食源性疾病的控制

食物中毒或食源性疾病发生后：

1、及时救治患者

2、发生单位或学校医疗单位及时报告校方和卫生行政部门、监督机构及疾病预防控制机构（2小时内）

3、暂停生产经营活动，保护好现场和可疑食物

4、协助食源性疾病的调查

5、落实控制措施

学校食品安全管理具体要求

一、建立健全学校食品安全责任制，责任分解到部门和具体责任人，确保工作横向到边，纵向到底

1.建立以校长为第一责任人的学校食品安全管理责任制。

2.建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的报告及应急处理机制。

3.建立学校食品安全责任追究制度。

按照《食品安全法》及有关学校食物中毒责任追究有关要求，食品药品监督部门、教育行政部门未履行职责，导致本行政区域学校发生食物中毒事故、造成严重社会影响的，要依法追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责任人因不履行或不正确履行职责，导致学校发生食物中毒事故的，依法追究其行政责任；构成犯罪的，移交司法机关处理。

二、加大投入，切实改善学校食堂卫生设施与条件

1.各级教育部门要加大经费投入，在学校规划、建设过程中要统筹考虑宿舍、食堂、厕所设施和卫生条件的改善。

2.教育行政部门和学校也要安排相应的专项经费，改善学校卫生基础设施和条件。

三、严格制度，加强规范化管理

1.建立学校重大食物中毒责任追究制度

2.严格食堂餐饮服务从业人员的管理

3.建立健全各项食品安全岗位责任制

4.配备食品安全管理员

食品安全管理员必须符合以下条件

食品安全管理员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

食品安全管理员承担本单位食品生产经营活动安全管理的职能，主要职责包括：

（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；

（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；

（四）对食品卫生检验工作进行管理；

（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位； （六）建立食品卫生管理档案；

（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况； （八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

•说明：

一、餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：

（一）食品及食品原料；（二）食用农产品；（三）食品添加剂；（四）食品相关产品及省级食品药品监督部门依法规定的索证项目。

二、餐饮业经营者在采购食品时应按下列要求进行现场查验和索证：

（一）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件，索取并留存每笔采购清单；

（二）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；

（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

（四）采购生禽畜肉类应查验检疫检验合格证明，索取并留存采购清单。采购生猪肉的，还要查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品。

三、定义：

产品合格证明：包括由企业依据相关法律法规出具的出厂合格证明、符合行业或企业产品标准的检验合格报告或经过计量认证检验机构出具的符合国家或地方标准的检验合格报告等。

供货清单或采购清单：是指由供货者提供的，一一列明销售产品的名称、规格、数量、价格等项目的票据。

四、食品采购与进货查验记录表备注：

1.保存条件可分为：（1）冷冻；（2）冷藏；（3）常温。

2.验收情况包括：（1）包装是否完整；（2）标识是否齐全；（3）色香味等感官性状是否正常；（4）食品与购物证明是否一致；（5）处理情况（退货应注明）。

3.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

餐饮单位食品及原料采购查验记录表

单位或部门名称：

餐饮单位食品添加剂使用记录表

单位或部门名称：

餐饮单位农副产品采购查验记录表

单位或部门名称：

餐饮单位食品添加剂采购查验记录表

单位或部门名称：

餐饮具清洗消毒方法

一、清洗方法：

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1、清除餐饮具内的食物残渣等；

2、使用洗涤剂洗净餐饮具内外表面；

3、最后用清水将餐饮具冲洗干净。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃ 10分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。主要为含氯消毒液，如84消毒液等。

1、使用浓度应含有效氯250mg/L以上（各种含氯消毒药物使用详见产品说明书），餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

三、保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

四、操作程序

1、物理消毒步骤：一除、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

2、化学消毒步骤：一除、二洗、三消毒、四冲、五保洁。

消 毒 记 录

单位名称： 年度：