人员管理是现代厨房管理的第一要素(1)
人员管理是现代厨房管理的第一要素
【摘要】来自员工的劳动力, 是厨房、酒店乃至整个企业发展的重要“资源”, 酒店成功与否, 取决于对员工的管理。厨房也是如此。要取得最佳的经济效益, 就要最大限度的调动和发挥员工的积极性和创造力, 这就是厨房管理的取胜之道, 也是搞好管理工作的核心和动力。因此, 人员的管理是一切管理中的第一要素。只要将人员管理好, 就能取得较高的社会效益和经济效益。
【关键词】人员 管理 效益
现代厨房管理中包括许多方面的内容, 如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底, 在这些管理中, 人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天, 只有对人员管理好, 才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么, 如何搞好厨房中人员的管理呢? 这里本人谈一些不成熟的体会, 敬请同行们批评指正。
1 厨房人员的配备
厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定; 二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低, 而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此, 不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房, 对员工的配备也是不一样的, 只有综合考虑以下几个方面的因素, 来确定生产人员数量才是科学而可行的。
1.1 厨房的生产规模及合理布局
厨房的大小、多少、生产能力如何, 对厨房人员配备起着主要作用。如规模大, 餐饮服务接待能力就大, 生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等, 配备的各方面生产人员就要多。相反, 厨房规模小, 生产服务对象有限, 厨房就可少配备一些人员。厨房节奏紧凑, 布局合理, 生产流程顺畅, 相同岗位功能合并, 货物运输路程短, 厨房人员就是减少。厨房多而分散, 各加工生产厨房间隔或距离较远, 甚至不在一座或同一楼层, 配备的人员就增加。因此, 厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全, 不仅可以节省人员, 而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。
1.2 菜单的制定及产品标准
菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全、菜品加工工艺复杂, 加工产品标准要求高, 无疑要加大工作量, 厨房就要配备较多的人员。如快餐厨房由于供应菜式固定, 品种数量有限, 而零点或宴会厨房经营品种繁多, 烹制菜品的工艺复杂, 质量标准要求高。所以, 快餐厨房就比零点和宴会厨房的人员在配备上就少的多。
1.3 员工的技术水准及营业时间
厨房的人员大多是来自四面八方, 由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同, 缺乏默契的配合和沟通, 工作效率就低, 生产的差错率就会高。因此, 厨房的人员就多配一些。而人员技术全面、稳定、操作熟练度高, 就可少配一些。厨房生产应对的餐厅营业时间的长短, 对生产人员配备有很大的关系, 如有的饭店, 餐厅除一日三餐外, 还要经营夜宵, 并负责住客18或24小时的客房用餐,
甚至还要承担外卖产品的生产加工, 所以, 营业时间的延长, 厨房的班次就要增加, 人员就要多配。
总之, 通过上述分析, 厨房人员数量确定的具体方法多, 比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等, 但一般是按照就餐餐位来确定。国外是30-50餐位配备一名厨房人员, 国内是15-20餐位配备一名厨房人员, 也有7-8餐位就配备一名厨房人员。但也应根据实际情况灵活具体掌握。也有按工作量来确定的, 那按照平均每天处方所有生产任务的总时间, 再考虑到员工轮休、病、事假等因素, 一般确定的方法是:厨房员工数=总时间×(1+10%)÷8, 因此, 不论采用哪种方法, 只要合理准确, 才能提高效益。