葡萄酒作业

葡萄酒的分类方法：1、按颜色分类 2、按含二氧化碳气压分类 3、按含糖量分类 4、按酿造方法分类 5、按饮用方式分类 6、按生产国、产地分类 7、按葡萄品种分类

葡萄酒在各分类方法下的种类：

一、按颜色分类 1. 红葡萄酒 用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。

2. 白葡萄酒 用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。

3. 桃红葡萄酒 用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。

二、按含二氧化碳气压分类

1. 平静葡萄酒 也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时二氧化碳的压力小于0.05MPa ）的葡萄酒。

2. 起泡葡萄酒 葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa 。

3. 加气起泡葡萄酒 也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa 。

三、按含糖量分类

A. 对于平静葡萄酒

1. 干葡萄酒 干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。

2. 半干葡萄酒 半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。

3. 半甜葡萄酒 半甜葡萄酒是指含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。

4. 甜葡萄酒 甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。

B. 对于起泡葡萄酒

1. 天然起泡葡萄酒 含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。

2. 绝干起泡葡萄酒 含糖量12.1～20.0g/L的起泡葡萄酒。

3. 干起泡葡萄酒 含糖量20.1～35.0g/L的起泡葡萄酒。

4. 半干起泡葡萄酒 含糖量35.1～50.0g/L的起泡葡萄酒。

5. 甜起泡葡萄酒 含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒。

四、按酿造方法分类

A. 天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 B. 特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：

1. 利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15%～22%的葡萄酒。

2. 加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。

3. 冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。

4. 贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。

五、按饮用方式分类

1. 开胃葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上。

2. 佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。

3. 待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。

六、按生产国、产地分类

1、按生产国分类，可以分为法国葡萄酒、意大利葡萄酒、西班牙葡萄酒、智利葡萄酒、美国葡萄酒、德国葡萄酒、南非葡萄酒、阿根廷葡萄酒、新西兰葡萄酒等。

2、按产地分类，如一些著名葡萄酒产地：波尔多葡萄酒、勃艮第葡萄酒、罗纳河谷葡萄酒、加州葡萄酒等。

七、按葡萄品种分类

按葡萄品种分类如：梅洛葡萄酒、赤霞珠葡萄酒、麝香葡萄酒、长相思葡萄酒、雷司令葡萄

酒等。

葡萄酒酿造的原谅改良有哪些方面

1、浆果含糖量过低 2、降低含酸量 3、浆果酸度过低 4、变质原料

如何进行改良：

一、提高含糖量，降低含酸量 a 、加糖

b 、加浓缩汁

c 、干化（自然 干化，人工 的物理方法干化）

d 、冷冻提取

e 、人工拣选

f 、反渗透

二、降低含酸量

A. 化学降酸：化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂，待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。

B. 生物降酸：生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。可用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。

C. 物理降酸：化学降酸产生的酒石，其析出量与酒精含量、温度、贮存时间有关。酒精含量高、温度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。当葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出速度加快，因此，冷冻处理可使酒石充分析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。

三、浆果酸度过低

1、直接增酸：必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器。

2、间接增酸：

2.1添加未成熟葡萄浆果：未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（20-25g H 2so 4/L ) ，并且其中的有机酸盐在so 2的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入40公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高0.5g H 2so 4/L .

2.2正确使用so 2

对葡萄浆果正确进行SO ２处理，也可间接提高酸度。SO ２的主要作用： ——抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；

——溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。

数学122班 陈晨