"老汤"形成过程中的物理化学反应机理
一、老汤形成的物理原理
老汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通过水这个介质，经过适当的浸渍和加热的过程。原料在刚入锅加热的时候，原料表层的呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度，这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中。当表面呈味物质进入水中之后，使表层的呈味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度，导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀，从而使呈味物质从内层向外层扩散，再从表层向汤汁中扩散。经过一段时间受热以后，逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁中去，并达到浸出相对平衡，形成了具有相对稳定的老汤。
二、老汤中重要的反应机理
熬制的老汤，能够产生几百种挥发性气体成分。这些挥发性化合物主要是醇、醛、酮、酯及及一些含氧、硫、氮等元素的杂环化合物。这些肉香味化合物主要是通过以下三个途径产生：
⑴氨基酸与还原糖之间的美拉德反应。
1912年，法国化学家美拉德（LouisMaillard）曾发现甘氨酸与葡萄糖的混合物加热时，形成颜色褐变反应的类黑精，以后人们发现这类反应不仅影响其颜色，而且对香味也有重要作用，所以将此反应称为非酶褐变反应，也叫美拉德反应（MaillardReaction）。运用这种手段，可以使原来不具备香味的食物组成成分（即前驱物）通过反应使其生成具有香味的食品香料。
在美拉德反应体系中以还原糖和氨基酸为主要反应物。糖与氨基酸的结构不同，美拉德反应的产物也不同。不同的反应，生成的香味物质也各不相同，所以就构成了风味迥异的特殊香味。
⑵蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解。
在熬制过程中，肉中的蛋白质会逐渐降解生成小分子多肽，其中一部分多肽进一步水解将生成游离氨基酸，游离氨基酸在加热条件下经过脱氧、脱羧反应生成相应的挥发性羰基化合物，这些羰基化合物是肉风味中重要的挥发性成分。糖类在加热条件下一部分发生降解形成醛、酮类挥发性羰基化合物，另一部分经过脱水、环化，形成羟甲基呋喃类风味物质，羟甲基呋喃类化合物容易与硫化氢反应，产生浓郁的肉香气，另外，核糖苷酸的降解、硫铵的降解对肉香的形成也有重要影响。
⑶脂类物质的氧化作用。
脂类物质决定畜禽肉的特征风味，造成品种特征的风味化合物是由脂类物质降解形成的。在熬制过程中，脂类物质可降解产生几百种挥发性化合物，其中醛类是主要的降解产物，且含有6—10个碳原子的饱和和非饱和醛类对肉的风味有重要作用。磷脂与甘油三脂相比，对肉风味的贡献更大，这主要是由于磷脂中含有更多的不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸在加热过程中会分解，其分解产物能够和美拉德反应产物继续反应，产生挥发性风味物质。来源：焦作市立达食品开发有限公司作者：邱保文苗趁义一、老汤形成的物理原理老汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通过水这个介质，经过适当的浸渍和加热的过程。原料在刚入锅加热的时候，原料表层的呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度，这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中。当表面呈味物质进入水中之后，使表层的呈味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度，导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀，从而使呈味物质从内层向外层扩散，再从表层向汤汁中扩散。经过一段时间受热以后，逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁中去，并达到浸出相对平衡，形成了具有相对稳定的老汤。 二、老汤中重要的反应机理熬制的老汤，能够产生几百种挥发性气体成分。这些挥发性化合物主要是醇、醛、酮、酯及及一些含氧、硫、氮等元素的杂环化合物。这些肉香味化合物主要是通过以下三个途径产生： ⑴氨基酸与还原糖之间的美拉德反应。1912年，法国化学家美拉德（LouisMaillard）曾发现甘氨酸与葡萄糖的混合物加热时，形成颜色褐变反应的类黑精，以后人们发现这类反应不仅影响其颜色，而且对香味也有重要作用，所以将此反应称为非酶褐变反应，也叫美拉德反应（MaillardReaction）。运用这种手段，可以使原来不具备香味的食物组成成分（即前驱物）通过反应使其生成具有香味的食品香料。在美拉德反应体系中以还原糖和氨基酸为主要反应物。糖与氨基酸的结构不同，美拉德反应的产物也不同。不同的反应，生成的香味物质也各不相同，所以就构成了风味迥异的特殊香味。 ⑵蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解。在熬制过程中，肉中的蛋白质会逐渐降解生成小分子多肽，其中一部分多肽进一步水解将生成游离氨基酸，游离氨基酸在加热条件下经过脱氧、脱羧反应生成相应的挥发性羰基化合物，这些羰基化合物是肉风味中重要的挥发性成分。糖类在加热条件下一部分发生降解形成醛、酮类挥发性羰基化合物，另一部分经过脱水、环化，形成羟甲基呋喃类风味物质，羟甲基呋喃类化合物容易与硫化氢反应，产生浓郁的肉香气，另外，核糖苷酸的降解、硫铵的降解对肉香的形成也有重要影响。⑶脂类物质的氧化作用。脂类物质决定畜禽肉的特征风味，造成品种特征的风味化合物是由脂类物质降解形成的。在熬制过程中，脂类物质可降解产生几百种挥发性化合物，其中醛类是主要的降解产物，且含有6—10个碳原子的饱和和非饱和醛类对肉的风味有重要作用。磷脂与甘油三脂相比，对肉风味的贡献更大，这主要是由于磷脂中含有更多的不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸在加热过程中会分解，其分解产物能够和美拉德反应产物继续反应，产生挥发性风味物质。来源：焦作市立达食品开发有限公司作者：邱保文 苗趁义
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