马卡龙的祖宗到底是谁?[从马卡龙的"裙边"说起](上)
Macaroons，最初只是蛋白霜和杏仁粉烤制的普通小饼，后衍生到其它粉类：椰子粉、花生粉、可可粉等。其外形随意，有表面光滑的，也有自然蓬松的，甚至金字塔形的。
（图片来自网络）
（图片来自网络）
究其宗谱，原是意大利最家常的点心 amaretti cookies。这种文艺复兴时期就有的杏仁小饼，脆皮酥心，夹入糖浆、奶馅或果酱，佐以甜酒、冰淇淋或慕丝，意大利人民就是这么享受生活的。
（图片来自网络）
（图片来自网络）
纯朴的杏仁小饼妹妹来到巴黎，加点色素，多点糖，化个妆面，摇身一变，便成为classic French macaroons，卖出了老贵的价钿。
（图片来自网络）
最奇怪的是，classic French macaroons的裙边不过是受热不均匀(上火猛，下火弱)烘焙破裂的结果，有没有裙边，马卡龙的味道都一样的。不过在classic French macaroons主创人员的大力吹捧下，烤出裙边，现在却成为马卡龙优雅经典的流行标志，而不破裂的成功烘焙，反倒好象不能被叫做“马卡龙”似的。
（图片来自网络）
（图片来自网络）
说实话，想把马卡龙烤破了，弄出裙边来，还挺不容易的:
1
挤好生胚后接到闺蜜的电话，煲了半个钟头的电话粥，导致生胚表面干燥结皮。
（图片来自网络）
2
马大哈主妇，烘焙时开始时忘开下火。
（图片来自网络）
然后，可怜的马可龙因为表皮干燥，热力无法按照常规，如amaretti cookies一样从顶部释放，沸腾的浆液无路可走，只能从下部，如同煮粥铺出的泡沫，溢成了一圈“裙边”。失败的烘焙，结果变成“精准的配方”，“神奇的火候”，“考验厨师烘焙水平”的“功夫西饼”......这听起来似乎是个笑话。
（图片来自网络）
想要烘焙破裂，弄出“裙边”，无非是创造出风干结皮的条件，并隔绝下火。可是，这一圈“巴黎蕾丝裙边”的意义是什么呢? 似乎只是增加了制作的难度，不然马卡龙只是成本普通，毫无技术挑战性的家庭小饼。
如果没有这条“裙边”作为炒作的本钱，这死甜的马卡龙又如何在商业包装下，成为一种风靡一时的“高级点心”? 如果再回到意大利，人人都会做的杏仁曲奇，别说加道裙边，就算加条裤衩，又有谁会买你的账呢？