大学生一日食谱2
营养配餐
1．确定用餐对象全日能量供给量
女大学生每日所需能量供给量标准为2300kcal 2、计算宏量营养素全日应提供的能量
能量需要量为2300kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下： 蛋白质: 2300kcal×15％=345kcal 脂肪：2300kcal×25％=575kcal
碳水化合物2300kcal×60％=1380kcal
3、计算三种能量营养素每日需要数量
食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为4.Okcal，lg 脂肪产生能量为9.Okcal，lg 蛋白质产生能量为4.Okcal。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下： 蛋白质345kcal÷4kcal／g=87g 脂肪575kcal÷9kcal／g=64g
碳水化合物1380kcal÷4kcal／g=345g 4、计算三种能量营养素每餐需要量
一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
根据上一步的计算结果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：
早餐：
蛋白质87g×30％=26.1g 脂肪64g×30％=19.2g
碳水化合物345g×30％=103.5g 中餐：
蛋白质87g×40％=35g 脂肪64g×40％=25.6g 碳水化合物345g×40％=138g 晚餐：
蛋白质87g×30％=26.1g 脂肪64g×30％=19.2g
碳水化合物345g×30％=103.5g
5、主副食品种和数量的确定
(1)主食品种、数量的确定：根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物103.5g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg 小米粥含碳水化合物8．4g，
每lOOg 馒头含碳水化合物44．2g，则：
所需小米粥重量=103.5g×20％÷(8．4／100)=247g 所需馒头重量=103.5g×80％÷(44．2／100)=188g
(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
l)计算主食中含有的蛋白质重量。
2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。 3)设定副食中蛋白质的2／3 由动物性食物供给，1／3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5)设计蔬菜的品种和数量
已知午餐应含蛋白质35g、碳水化合物138g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g 馒头和米饭含碳水化合物分别为44．2g 和25．9g，则：
所需米饭重量=103.5g×50％÷(25.9／100)=200g
所需馒头重量=103.5g×50％÷(44．2／100)=117g
主食中蛋白质含量=117g×(6．2／100)+200g×(2．6／100)=13g 副食中蛋白质含量=35g 一13g=22g
设定副食中蛋白质的2／3 应由动物性食物供给，1／3 应由豆制品供给，因此 动物性食物应含蛋白质重量=22g×66．7％=15g 豆制品应含蛋白质重量=22g×33．3％=7g
若选择的动物性食物和豆制品分别为鸡肉和豆腐皮，由食物成分表可知，每100g鸡肉中含蛋白质19.3g，每100g豆腐皮中含蛋白质44.6g，则：
鸡肉重量=15g÷（19.3/100)=78g 豆腐皮重量=7g÷(44.6/100)=15g
确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制
品配菜的需要来确定。
6)确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
以中年男子一日食谱为例，对食谱进行评价。
餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉150g 上午小吃 午餐 午餐小吃 晚餐 晚餐小吃 小米粥 鸡蛋 海带 苹果 青椒炒鸡肉 豆腐皮炒芹菜馒头 瓜子 100g 梨 100g 地瓜粥 炖鱼 蘑菇 米饭 酸奶 250ml
小米100
鸡蛋60g 海带100g
100g
青椒lOOg
鸡肉80g 油6g 豆腐皮20g 芹菜100g 油4g 面粉200g 地瓜100g 面粉20g 鱼150g 油5g 蘑菇50g
青椒50g 油4g 大米200g