[茶叶生产技术]复习资料

茶叶生产技术复习资料

1. 茶树的叶分为哪几种？按照分枝角度不同分为哪几类？茶树侧根及根系呈现什么规律？P4

①鳞片、鱼叶、真叶 ②直立状，半披张状（半展开状），披张状（开展状）

③侧根在主根上呈螺旋状排列。且排列不均匀，有疏有密，

2. 茶树高产优质树冠模式？理想的茶园土壤？

①良好的骨干枝，合理的分支层次 ②适当的高度 ③宽阔的采摘面及最佳的树冠形状

④适宜的叶层厚度和叶面积指数

茶园土壤：要求土层深厚，有机质含量丰富，土体疏松，质地砂壤，土壤酸碱性适中，保水性良好。

3. 有机茶概念？茶树施肥原则？

一、有机茶指在无任何污染的产地，按有机农业生产体系和方法生产出鲜叶原料，在加工、包装、贮运过程中不受任何化学物品污染，并经有机茶认证机构审核颁证的茶叶

二、①因土施肥，提高肥效 ②因树施肥，提高产量 ③因茶施肥，提高茶叶品质 ④因肥施肥，合理利用 ⑤依时施肥，合理分配

4. 光照强度与多酚类物质的关系？气温对茶树碳代谢的关系？茶树温度的五基点？

①强光能加强C代谢，利于多酚类化合物的合成

②一般温度高，有利于C代谢，有利于糖类化合物的合成、运送、转化，使糖类转化为酚类化合物加快，相反，当温度

③生长最适温度、生长最高温度、生长最低温度、生存最高温度、生存最低温度

5. 茶树水平修剪的目的、时间、方法？

① 目的：掌握水平修剪的对象、时期、方法及注意事项

② 时间：茶芽生育休止时进行

③ 方法：当茶苗高达30-40cm，主茎大叶种0.4cm，小叶种0.3cm，可在离地15-20处剪平。第二次剪时，于次年进行，在原来高度上提高10-15cm;在第三次剪时，再推后一年，在原来高度上提高10cm。经过三次剪后，树高可达40-50cm，树幅过70-80cm.

6. 理想的茶叶分类方法需具备的条件？

①表明品质的系统性 ② 表明制法的系统性 ③主要内含物变化的系统性

7. 评价茶鲜叶质量的指标有哪些？茶叶中的多酚类物质包括哪些？茶叶中的天然色素有哪些？ ①鲜叶的嫩度、匀度、新鲜度。②儿茶素、花黄素、酚酸类、花青素

③叶绿素、叶黄素、花黄素、胡萝卜素、花青素

8. 茶叶的水溶性灰分含量与其品质的关系？P76

正相关。鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多。水溶性灰分含量提高，茶叶品质越好。随着茶芽新梢的生涨，叶片的老化。钙，镁含量逐渐增加，总灰分含量增加。水溶性灰分含量减少，说明茶叶品质差。因此，水溶性灰分含量的高低是区别鲜叶老嫩的标志之一。

9. 按照鲜叶采摘嫩度，采摘标准分为哪几类？

细嫩采、适中采、成熟采、开面采

10. 绿茶生产以我国为最早，唐朝有什么样的绿茶？不同类型茶叶的创制顺序？

①蒸清、②绿茶、黄茶和黑茶、白茶和红茶、青茶

11．绿茶、红茶的品质特点与加工基本工序分别是什么？

①绿茶品质特点：清汤绿叶 P86加工基本工序：杀青--揉捻--干燥

②红茶品质特点：红汤红叶 加工基本工序：萎调-揉捻-发酵-干燥

12. 在绿茶加工过程中，杀青的目的、原则及程度。

一：杀青目的

①彻底破坏酶的活性，迅速制止多酚类化合物的酶促氧化，以期获得应有的绿色

②促进鲜叶中含有较多的低沸点的具有青草气的成分，在高温状态下挥发，并发展茶叶的香气

③改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进绿茶滋味的形成

④能较少一部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于揉捻成条

二、杀青原则：①“高温杀青，先高后低”②抛闷结合③“老叶嫩杀，嫩叶老杀”

三、杀青程度：

以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示；以感官鉴定杀青叶的外观来判断

13．龙井茶的分类？龙井茶的品质特征？对鲜叶的要求？在龙井茶炒制过程中，青锅与辉锅时运用了哪些手法？辉锅时的用力程度如何？

一、大佛、钱塘、西湖

二、品质特点：①干茶外形：嫩叶包芽，匀齐光滑②色泽：翠绿微带嫩黄光滑③茶汤香气：鲜嫩馥郁、清高持久④汤色：绿清澈明亮⑤滋味：干鲜醇厚、有新鲜橄榄的回味⑥叶底：嫩匀成朵

三、对鲜叶的要求：以中小叶种，鲜叶色绿、芽小、茸毛一般，氨基酸含量高，茶多酚含量中等为好。

四、①青锅：第一阶段主要手法是抖，第二阶段主要是抖、带 、甩交替进行，第三阶段是捺、抓 ②辉锅：捺、搭、推、抓

五、用力由轻到重，这样推炒十五分钟左右，茶叶已基本定型，即可转入抓炒，用力则由重到轻直炒到茸毛脱落，形状扁平挺直，色泽淡绿

14. 碧螺春的品质特点？手工炒制碧螺春有哪几道基本工序？在揉捻时锅温要求多少？

一、条形纤细，卷曲成螺，白毫显露绿影，清香文雅、味鲜爽甘浓，汤色清澈明亮，叶底嫩绿显翠，完整成朵。

二、杀青、揉捻、搓团显豪、烘干 三、80℃

15. 红茶的分类？祁门红茶的品质特点？红茶香气的三种香型？

一、小种红茶、工夫红茶、红碎茶

二、条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光；内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮

三、①以芳樟醇及其氧化产物占优势型

②中间型，含有芳樟醇和香味醇

③香味醇占优势

16. 制红茶对鲜叶有哪些要求？

① 鲜叶要求具有较高的持嫩度，一般是以一芽2叶为标准，但小种红茶对鲜叶要求是具有成熟度的半开面

三、四叶，同时要求鲜叶新鲜，最好是现采现制

②鲜叶要求多酚类化合物较高，叶绿素含量低，所以大叶种、夏季、深绿色的鲜叶制红茶较适宜，同时南方茶区制红茶较宜

17．红茶加工过程中，萎凋的目的是什么？萎凋时叶片的物理及化学变化？萎凋程度？

一、①失水，使叶质柔软，增加可塑性，便于揉捻卷紧而不易成短碎

②使细胞内的水分亏缺，细胞膜受到破坏，酶从细胞质中游离出来，从而增强了酶的活性

③使酶促多酚类化合物的化学变化向有利于品质的方向转化

二、

①物理变化：水分散失，同时随着散失的进行，叶质由硬脆变为柔软，叶面积。叶色逐渐由鲜绿变为暗绿。 ②化学变化：酶活性提高、蛋白质减少，氨基酸增加、多糖减少，可溶性糖增加、叶绿素的破坏、多酚类物质有限度的氧化、酸性的增强、芳香物质的变化

三、萎凋适度必须适中。萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在65%以上，揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，若萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，茶末多。

18. 揉捻的目的及揉捻程度？

目的：卷紧茶条，缩小体积，形成美观的外形，便于运输。适度破坏细胞组织，使茶汁溢出粘附于叶表，加速多酚类化合物的酶促氧化，促进各种内含物的变化，有利于干燥，茶叶冲泡茶汁易进入茶汤，增加滋

味的浓度和茶叶香气、色泽形成。

程度：红茶揉捻要求充分，工夫红茶的细胞破坏率高达70~80%，切细红茶的细胞破坏要求更高。红茶品质要求不有高度的细胞破坏速率。操作时间短，发酵起点一致，多酚类化合物氧化程度切匀，茶黄素、水溶物含量较多，分离出来的切细红茶香味浓度好，富有收敛性，叶底红亮。

19. 红茶发酵的物理及化学变化？发酵的方法及程度

①物理变化：外观色泽的变化，由开始发酵叶色为绿中泛红变化到铜红色。

②化学变化：a多酚类化合物的转化；b蛋白质与氨基酸变化；c咖啡碱；d叶绿素；e其他物质

①发酵方法：将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，上盖湿布放在日光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香，即成毛茶湿坯。发酵室温控制在20~30℃范围之内，叶温30℃为宜，发酵室相对湿度在95％以上较适宜，发酵环境须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足。老叶摊厚，嫩叶摊薄。

②发酵程度：

按香气：强烈青草气——青香——兰花香——桂花香——果香——低香——香低

按色泽：青绿色——青黄色——黄色——黄红色——红色——暗红色，变化分为六级叶象：一级叶象（青绿色，有强烈青草气）、二级叶象（青黄色，青草气）三级叶象（黄色，青香）、四级叶象（黄红色，花香或果香）、五级叶象（红色，低香）、六级叶象（暗红色，香低）

20. 儿茶素、茶红素、茶黄素与茶叶品质的关系？

儿茶素类：占多酚类总量的70，化学性活泼，在红茶发酵中发生迅速而深刻的复杂转化，并带动其他一些物质的变化。儿茶素类物质——酚醌——联苯醌类——双黄烷醇类、茶黄素类和茶红素类。

茶黄素：红茶茶汤亮度，香味的鲜爽程度、浓烈程度的重要因素。

红茶素：茶汤红色浓度的主体，收敛性较弱，刺激性小。

21. 青茶产地中心？青茶的基本工艺流程？

青茶的发源地和主要产地是福建，分闽南、闽北两个产区，闽南以安溪为中心，闽北以崇安为中心。 青茶的基本工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干

22. 青茶晒青的程度？

宜轻勿重。一般要求水分散失15％左右，手拿基部顶部叶下垂，叶缘成皱型，叶色为暗绿无光泽，青气减退，花香显露。萎凋过度，鲜叶失水过度叶子紧贴筛面，部分幼芽叶泛红起皱，成茶的色香，汤味较差。

23. 青茶做青的原理及方法？做青适度的叶相？

①物理变化：摇青时，叶子受震动摩擦，叶缘细胞损伤促进水分和内含物由梗向叶的运输转移。静置是青叶静放的过程，在其前期，水分运输继续进行，梗水分向叶肉细胞渗透，叶呈紧张状态，页面光泽恢复。在后期，水分运输减弱，由于叶缘和叶表面失水不均匀，叶呈萎软状。

② 化学变化：在做青过程中，叶边缘细胞被擦破，因此茶多酚等基质因细胞膜破损而与多酚氧化酶接触产生酶促氧化的现象将不可避免。

③做青方法:摇匀、摇活、摇红、摇香

四、做青适度的叶相：叶色黄绿带光泽，叶缘变红，呈绿叶红镶边，即“二红八绿”（改过去的三红七绿）。叶片柔软，手触如绸 ，呈汤匙状，翻动时有“沙沙”声，叶梗柔韧性高，手折不易断，并能透光，做青叶散发出浓郁的花蜜香味，并带有明显的高山韵味。

24. 白茶的加工工序？黄茶闷黄的原理？黑茶的共同特点是什么？

① 萎凋、干燥 ② 促进多酚类化合物氧化，形成“黄叶黄汤”的独特品质 ③渥堆、老叶