竹笋加工及其保存(2)

竹笋加工及其保存 实践目的：我的家乡有着适合竹笋生长的条件，这里属亚热带气候，年平均气温20.2℃，年无霜期356天。年降雨量1600～1800毫米，无霜期356天。水源丰富，土地肥沃，山明水秀，风光优美，

南浦群山环抱，山清水秀，风光秀美，气候宜人，南溪上游犹如一条逶迤长龙，摇摇摆摆穿过南浦，两岸人民和谐勤劳。

竹笋营养丰富，在生长过程中不需要使用农药，是一种无污染粗纤维的纯天然绿色食品。近几年来，随着人民生活水平的不断提高，竹笋的消费市场不断扩大，竹笋及其加工制品以其独特的风味和营养成分越来越受到人们的喜爱，消费量近年一直稳步增长，为提高竹笋的附加值，鲜笋还是加工而成的酸笋、笋干都味道鲜甜，富含食用纤维，是理想的绿色食品。我们需要不断学习探索竹笋的保存技术。而生活在南浦乡的我也不例外，这次暑假我回到家里学习竹笋的加工及其保存技术，经过一个多月的时间，我对这技术有了一定的了解，并做到能独立将新鲜竹笋加工成酸笋，笋干等产品。此次社会实践符合我所在的专业，对于我以后的发展将会有很大的帮助。

实践内容：此次我暑假时间回到家里帮忙，帮家里加工成酸竹笋等产品，算竹笋的加工需要有如下步骤：

1. 首先需要我们自己从山上收割回，通常要待竹笋荀先端已抽出4片小叶，荀长60～

100cm时为宜。

2. 剥荀壳：应该边挖边剥壳，剥壳后重量约减轻10％～15％。

3.切片：去壳后按壳后按规格切成笋片或笋丝。切时先自竹笋基部起约30cm处横切為2段， 再将下段纵切為2块，纵切后将笋展开，再细切成长4～5cm，宽约1cm的规格，或按需方要 求而定。横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切2块，不再细切，此即為笋片。若麻 笋长达1m以上，可切除笋根不要。笋尖细嫩部分另切制笋片或笋丝，中部部分再按要求切成 各种规格。一般笋片长為40～50cm，宽為12～15cm。小的笋则不必横切，仅削去粗老部分即可作為笋片的原料。

4. 蒸煮：将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。锅内盛水约八成满，笋片以装满锅口或 笼口為度。蒸煮时若每次加入花生油0.1Ｌ，则可增加笋乾的色泽。蒸煮时间每次1ｈ。

5. 发酵：笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵。笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满 芭蕉叶等叶片，然后将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑胶布， 然后再压上石块或在塑胶布上覆细砂一层，这样压榨效果狠好。发酵最适温度為25～30℃。

经 压榨发酵10ｄ后，笋片重量约為鲜笋量的55％～60％时间愈长，重量减少愈多。此法贮 存半年以上。

6. 乾燥：发酵的笋乾遇到晴天即应取出平铺在竹帘上曝晒，经4～5ｄ，至色泽变為黄褐 而略显透明时，即可收藏或出售。乾燥后笋乾的重量约為鲜笋重的4%～5%。

7. 分级：各地分级标準不一，但上等品的顏色应是金黄色或黄褐色，并有光泽。次等 品色泽较暗且常有斑点。

10. 包装：成品分级后，每30kg装入麻袋，封存待售。

1. 原料的处理：包括竹笋的水洗、蒸煮、剥壳、修整等过程。原料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。削去根部泥土脏物后，放入水槽中，用清水洗净，后将笋装蒸锅中，加盖煮沸40～60min，捞起后用冷水冷却。冷却务必彻底，否则笋色变暗，影响品质并易酸败。冷却后， 用刀切除笋根粗老部分，切口应圆滑平整，并剥除笋籜笋衣。

2. 漂水和整形：经上述处理后的竹笋，浸入流水槽中，进行20～30ｈ的漂水，每 5ｈ必 须全部换水一次，以除去笋中的酪氨酸，防止製品產生白浊的汁液。但漂洗过久，也会影响 笋味、色泽及营养成分，故要适可而止。漂水后再依罐型予以整形。整型可分為整体、半割、 切片、笋丝和小方块等几种。

3. 分级与装罐：分级以笋形大小，肉 质粗细以及光泽、香味等為标準。装罐前笋要用清水浸洗。装罐标準见(表):

4. 冷却与成品：杀菌后应迅速冷却罐中温度至38～40℃，利用餘热蒸去罐外水分，然 后即為成品，入仓贮藏。

7. 内容物的品质标準

(1)笋质新鲜幼嫩，食觉有渣部分的含量平均不得超过10％，不得含有烂软部分和碎片。

(2)无论何种形态其大小均应相宜最小重量相差不得超过2倍以上。但因固形 量不足，半割罐可填加一小片，整体罐可掺1～2片半割，但重量不得超过总固形量的30％。

(3)具有色泽和香味，液汁清而不浑，无任何不良味道。

在清水笋加工技术的基础上，开发了软包装保鲜方便竹笋系列產品。

准备工作

1. 原料：原料笋、食用级柠檬酸、食 用商品添加配料。

2. 主要设备：预煮池(有供蒸汽条件时用夹层锅)、漂洗池(缸)、灭菌器(锅)、包装机。

3. 包装材料：2～3层复合蒸煮袋。

加工方法

1. 工艺流程：

原料验收→去笋蔸、剥壳→剖切、分级→预煮→冷却→整形→漂洗(→调味)→装袋→抽气封袋→灭菌→冷却→成品入库。

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2. 操作要点：

(1)原料验收：选用新鲜竹笋，最好是当天採挖的新鲜竹笋，秤重验收。

(2)去笋兜、剥壳：切会不能食用的老头，剥除笋壳，笋尖部分保留可食的嫩笋衣。

(3)剖切分级：将笋对剖，切下长约15cm的笋尖部分，下端视长度和大小剖切成几块，按笋 尖、笋块分级。

(4)预煮：採取分级预煮，水中加柠檬酸0.06％～0.07％，以水沸腾计时，笋尖煮40～50min， 笋块煮60～80min；冬笋尖煮40min，笋块煮60min。

(5)冷却：预煮后取出竹笋，立即投入流动清水冷却1～2h。

(6)整形：经冷却后进行修整，去净笋衣，或切片。

(7)第一次漂洗：切好的笋片或修整好的笋块，放入流动清水漂洗，并经常翻动。

(8)第二次漂洗：在装袋前投入热液中漂洗，然后装袋。

(9)调味：加味系列產品，按加味配方进行配料，预製调味汁，煮沸过滤，按汤汁量加入。

(10)装袋：

①清水笋系列產品按规格数量固形物85％装袋，灌入15％汤汁。

②调味笋系列產品按规格数量固形物95％装袋，灌入5％调味汤汁。

(11)封袋：装好的袋，置於真空包装机抽气封口，认真检查封口质量。

(12)灭菌：将蒸煮袋置於高压灭菌器(锅)内灭菌。

(13)冷却：灭菌后取出投入流水中冷却。

(14)成品：冷却后取出检查质量，晾乾或擦干袋外水分，装入包装箱中避光存放。 实践结果：

参考文献：1.南浦乡百度；

2.竹笋的加工等文献。经过了一个暑假的学习，我学会了很多了东西，在

此过程中，我发现了一些问题，比如：竹笋刚收工回来是的保存问题，收回来放在水里才能保鲜，这要会改变竹笋的甜味，对于一些直接吃鲜笋的人来说吃了会变味。另外，竹笋在保存时有可能会变坏，保存的时间时间太短。