食品中反式脂肪酸的应用与风险浅议
氢化油中反式脂肪酸的应用与风险浅议
摘要:反式脂肪酸对人体的危害是饱和脂肪酸的10倍,食品安全与人类生存、繁衍息息相关,为解决反式脂肪酸检测问题,给国人提供食品生产和检测方法的借鉴,通过各种检测,对反式脂肪酸进行准确的定量,为食品特别是油脂、煎炸食品企业的生产提供危害源控制和检测保证。
关键词:氢化油,反式脂肪酸,来源,用途,危害
氢化油
近期,有关反式脂肪酸对健康危害的话题引起了社会的广泛关注。,到底何为反式脂肪酸?这是一个看似很陌生的名词,其实它一直都在我们身边,只不过大家都没有关注到。
谈到反式脂肪酸我们首先就要提起另一个名词植物奶油——这是一个人们会在包装上看到的名词,但其中的含义就不是普通群众都知道的了。
1. 氢化油的来历
氢化油是以雪中送炭者的面孔问世的。19世纪普法战争期间,欧洲奶油供应紧张,拿破仑三世悬赏征集奶油替代品。1869年,法国化学家M ege-M ouries发明人造奶油,即将动物油脂与牛奶调配而成,又称麦淇凌。30多年后,德国人威罕·诺门以镍为催化剂,将氢气注入植物油。在一定的温度和压力下,经化学反应,植物油变成固态或半固态,成为人造奶油的上佳原料。
与天然奶油相比,氢化油来源广,价格低。雕鸿荪说,氢化油比天然奶油便宜20%-50%左右。
2. 氢化油的优点
与天然奶油相比,氢化油来源广,价格低。雕鸿荪说,氢化油比天然奶油便宜20%-50%左右。
氢化之后,不止消解掉植物油的原有缺点,还生出一堆优点,如风味好、起酥性好、可塑性好、保存期长、烟点高、不易溅、可反复使用等,除制作人造奶油外,也非常适于煎炸、烘焙用。氢化油的这些长处,被美国人发挥到极致。
3. 氢化油的缺点
新生缺点是,植物油在氢化过程中会生成反式脂肪酸。反式脂肪酸一词,听起来负面,实则是“象形词”,即在其分子结构中,氢原子分布在脂肪酸不饱和键的两侧,方向相反。
反式脂肪酸生成多少,与氢化技术条件有关。中国农业大学食品科学与营养学专家李再贵称,低温高压时,反式脂肪酸生成的少,如果是高温低压,生成的会多,因前一工艺成本偏高,企业更多使用后一工艺,结果导致氢化油中反式脂肪酸含量居高不下,最高达60%,一般在20%-30%左右。
并非所有氢化油都含反式脂肪酸,雕鸿荪说,工业用的极度氢化油就没有。所谓极度,是用足量的氢气,使植物油的分子结构从不饱和状态变为完全饱和状态,从不稳定到非常稳定。在化妆品、塑料、机械、橡胶、油漆油墨等行业所用润滑剂、滑动剂、热稳定剂、脱模剂、促进剂等中,常有极度氢化油的身影。 美国宝洁公司率先将氢化技术从实验室搬到工厂,推出氢化棉籽油、氢化鱼油、起酥油等。两次世界大战和经济大萧条,使美国消费者乐于选择价格低廉的氢化油食品。那时,人们对膳食脂肪与身体健康的关系所知无几,遑论反式脂肪酸的危害。