风味干酪调香调味工艺的研究进展_唐晓双

第5卷 第5期 2014年5月

食品安全质量检测学报 Vol. 5 No. 5

Journal of Food Safety and Quality May. , 2014

风味干酪调香调味工艺的研究进展

唐晓双, 刘 飞, 杜秉建, 张春月, 马 静, 刘 云, 冷小京*

(中国农业大学食品科学与营养工程学院, 北京 100083)

摘 要: 随着国民生活水平的提高, 对干酪的需求逐渐提高, 干酪的调香调味对于改善干酪的风味, 提高其市场接受度至关重要。本文介绍了国内外不同干酪的风味特点, 以及针对其原始风味的不同, 利用味强化、掩蔽、派生、干涉和反应等原理对不同风味干酪进行调香调味。根据辅料形式和投放时间的不同, 分别介绍了天然干酪和再制干酪调香调味的常用方法。总结了我国干酪调香调味的研究特点并对我国风味干酪的发展方向提出了建议, 以期为提高我国风味干酪产品的水平提供参考。 关键词: 干酪; 调香; 调味

Review on the blending and seasoning technology of the flavored cheeses

TANG Xiao-Shuang, LIU Fei, DU Bing-Jian, ZHANG Chun-Yue, MA Jing, LIU Yun, LENG Xiao-Jing*

(Food science and nutrition engineering institute, China agricultural university , Beijin, 100083, China)

ABSTRACT: With the development of national living standard, the market demand for cheese has increased,

and it’s important to perfect the flavor by blending and seasoning to improve the market acceptance of cheese. The features of the common flavored cheeses around the world were compared in this paper, where the applica-tion of the flavor processing technology including the flavor enhancement, masking, derivative, interference and reaction were introduced. The analysis of the blending and seasoning principles with respect of the blend-ing-time and -seasoners will be helpful to the improvement of the flavored products in China.

KEY WORDS: cheese; blending; seasoning

1 引 言

风味是食品的重要特征, 来自食品自身的化学、物理特性, 是一种在摄入前后通过刺激人的味、嗅、触、视等感官, 引发神经中枢认知系统反应, 最终形成的综合心理判定[1]。由于对风味的喜恶及其程度因

人而异, 干酪的固有风味并不能满足所有人的需求, 所以需要添加调香调味辅料或者改变加工工艺使其风味更佳, 但这个过程不仅需要考虑其固有风味的组成, 还要考虑与辅料风味的融合。只有充分符合消费人群的认知和接受度, 才能够使产品让人们在感官上得到真正愉快的感受。

基金项目: 国家自然科学基金项目(31171771)、“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD23B04)、奶牛产业技术体系北京创新团队(2011BAD23B04)

Fund: Supported by National Natural Science Foundation of China (31171771) , 12th Five-year National Science and Technology Support Program (2011BAD23B04) and Beijing Innovation of Technology system in Daily Industry (2011BAD23B04)

*通讯作者: 冷小京, 副教授, 主要研究方向为功能乳品、可食用膜、食品营养微纳米缓释体系。E-mail: [email protected] *Corresponding author: LENG Xiao-Jing, Associate Professor, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural Uni-versity, No.17, Qinghua East Road, Haidian District, Beijing 100083, China. E-mail: [email protected]

第5期

唐晓双, 等: 风味干酪调香调味工艺的研究进展 1399

干酪是一种源自西方, 以牛乳、奶油、脱脂乳和酪乳等为原料, 经凝乳, 分离乳清而制成的新鲜或发酵成熟的乳制品[2]。它在西方乳制品市场里占有主导地位。干酪营养价值丰富, 富含蛋白质、脂肪、矿质元素和脂溶性维生素, 又因乳糖含量低, 适合乳糖不耐受的人食用, 被誉为“乳中黄金”[3]。世界各地有许多不同风味的干酪, 据文献记载多达2000多种, 国际乳品联合会(IDF)正式列出的也不下500种, 且每一种均有各自独特的芳香和风味[4]。本文将对不同干酪的风味特点、调香调味原理在干酪中的应用以及干酪调香调味常用方法三个方面进行分析, 以此探讨适合我国消费人群食用的风味干酪的发展方向。

变化很大[7-9]。不同种类的干酪具有不同的特征风味, 这些特征能带给人以不同的感受。例如: 甜味是人们最喜爱的基本味感, 常用来改进食品的可口性; 酸味是哺乳动物进化最早的一种味感, 适当的酸味能给人以爽快的感觉, 并刺激食欲; 辛辣味是辛香料中某些成分通过刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉, 适当的辣味有增进食欲、促进消化的作用; 单纯的苦味并不能使人感到愉快, 但在复合味中适当强化苦味, 可使干酪别具风味; 膻味是羊肉和羊乳中特有的风味, 膻味的可接受性因人而异。因此, 根据不同干酪的风味特点及其带给人的感受, 适当强化或削弱某些原始风味可以使其风味更佳。表1中列出了干酪中几种常见特征风味及其代表产品。

2 不同干酪的风味特点

食品的风味主要来自食品中的风味物质。一种食品的风味物质往往很多, 但除少数食品由于风味物质均匀分布而表现出风味弛豫[4], 特性不清晰外, 多数食品均存在起主导作用的几种特征化合物, 形成某种或某些特征风味。干酪中的风味物质约3000余种[5], 其产生途径主要是脂肪分解、酪蛋白水解、糖酵解或柠檬酸代谢[6]。由于受到原料乳的构成、热处理方式、乳酸菌及次生菌群、酶及其诱导剂、干酪加工参数及其成熟时间和条件等众多因素的影响, 干酪风味物质的种类和含量各不相同, 因此特征风味

3 调香、调味原理及其在不同干酪中的

应用

干酪的原始风味在很大程度上决定了所需调味料的类型, 因此了解不同品种干酪的风味特征, 是干酪调香调味的基础。干酪的调香、调味, 是指遵循强化、掩蔽、派生、干涉、作用与反应等原理, 通过一定的设计, 实现各种调味物质与干酪的呈味物质在一定条件下恰当组合, 产生新味或者新复合味的过程。

表1 干酪常见特征风味及其代表产品

Table 1 General characteristic flavor of cheese and representative species

特征风味 甜味

风味轻淡 的干酪

花果味 奶油味 酸味

风味浓郁 的干酪

咸味 鲜味

风味强烈 的干酪

苦味 辛辣味

主要呈味物质 游离氨基酸和二肽衍生物[7] 乙基丁酯、内酯 羟基丁酮[10]

乳酸及中短链脂肪酸 氯化钠 谷氨酸

苦味肽、胺类、矿物盐 硫化物

瑞士硬质干酪[11]; 波萝伏洛干酪 英国柴郡干酪; 法国Beaufort 干酪[12] 英国成熟切达干酪[7] 法国布勒德吉克斯尤拉干酪 法国Livarot

土耳其van herby cheese 法国诺曼底卡门贝尔干酪

法国芭比贝尔干酪; 瑞士艾门塔尔干酪; 意大利马斯卡彭干酪; 荷兰伊顿干酪

代表干酪

特殊风味 的干酪

膻味 4-乙基辛酸和4-甲基辛酸 霉腐味

甲基酮

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3.1 味强化原理在干酪调香调味中的应用

味强化是指一种味的加入会使另一种味得到一定程度的增强, 且强化的结果往往大于两种味道的单调叠加。例如, 有机酸和盐混合可以互相增强干酪的酸味和咸味, 而单独使用相同含量的有机酸或者盐却不能使干酪的这两种风味明显变化[13]。Drake 等

[13]

续时间也被延长, 从而产生一种处于连续状态的美味感, 这也就是软质干酪的风味会随着黏度增加而提高的原因。

4 干酪常用的调香调味方式

干酪的调香调味方式可简单的分为天然干酪和再制干酪的调香调味, 而天然干酪根据调味物质投放时间的不同, 还可细分为凝乳前、凝乳后以及成型后的调香调味。

的研究表明, 琥珀酸对瑞士干酪的鲜味形成有一

定作用, 而肌苷酸和鸟苷酸以低浓度存在时可以降低琥珀酸的鲜味阈值, 使同浓度的琥珀酸产生的鲜味感增强。

4.1 天然干酪的调香调味

4.1.1 凝乳前调香调味

辅料可以以液态或粉末的形式在凝乳前与原料乳混合, 这种调味方式最常见的是在原料乳中添加植物蛋白乳[21]或果蔬汁[22]。菅景颖等[23]研究了以部分花生乳代替牛乳制成的符合中国人口味的风味干酪, 发现当花生乳添加量为20%, 发酵酸度为24ºT, 皱胃酶添加量为0.30 %, Ca2+添加量为 0.06% 时凝乳效果较好。毕文[24]通过在原料乳中添加核桃粉, 制备了具有核桃风味的干酪, 并且发现核桃粉添加量为4%、原料乳以巴氏杀菌或高温短时杀菌、Ca 2+添加量分别为0.08%、发酵酸度为24°T时凝乳效果最好, 产量最高。杜琨等[25,26]通过在原料乳中添加红枣泥及浓缩枸杞汁, 制备了具有红枣风味或枸杞风味的干酪, 并发现枣泥和浓缩枸杞汁的添加量为4%、原料乳以巴氏杀菌或高温短时杀菌、Ca 2+添加量分别为0.04%和0.06%、发酵酸度为24°T时凝乳效果最好。需要注意的是, 选择合适的发酵剂、凝乳酶、混合乳比例、离子强度等对于在凝乳前添加辅料的干酪凝乳性质的提高至关重要[27]。比如辅料在凝乳前添加, 有可能对凝块强度和产量造成影响。Mendi 等[28]就发现了姜粉在凝乳前添加会影响蛋白质的凝胶网络结构的强度以及体系酸度的增加。

4.1.2 凝乳后调香调味

辅料也可以以固态的形式在凝乳结束后与凝块混合, 共同成型。Ayar [29]将大蒜、薄荷以精油的形式添加于白干酪中, 制备了风味良好的香辛料风味干酪。然而, 凝乳后添加辅料时易引起腐败变质, 特别是当辅料为水果或花卉时。Lario 等[30]的研究表明, 添加Nisin 和山梨酸钾等防腐剂对于延长添加柠檬和柑橘的干酪的保质期有一定作用, 但其抑菌效果随时间延长而降低。

3.2 味掩蔽原理在干酪调香调味中的应用

味掩蔽是指一种味的加入, 会使另一种味的强度减弱甚至消失的现象。味掩蔽原理在干酪中的应用非常广泛, 最具代表的就是使用香辛料掩蔽乳原有的膻腥味道。香辛料是一类用作食品调理或饮料调配的香料植物, 能够赋予食品以各种辛、香、辣等味[14]。干酪中常用的香辛料有茴香、莳萝、辣椒、生姜、薄荷、大蒜等。例如羊乳干酪中4-乙基辛酸和4-甲基辛酸含量较高, 导致羊乳干酪产生强烈的膻味[15], 此外Elena 等

[16]

还发现山羊乳干酪的涩味和苦味也

比较突出。为了掩盖羊乳干酪中这些不良风味, 就需要使用香辛料进行调香调味。例如, 土耳其的van herby cheese是一种常见的绵羊乳干酪, 在制作过程中, 可以通过在凝乳块中添加大蒜、茴香、百里香等多种香辛料, 减弱绵羊乳的膻味

[16]

。香辛料的功

效比较广, 除了改善和丰富干酪的风味, 还可以抑制干酪中大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等的生长[17,18], 延长产品保质期[19], 并且因为富含维生素和其他功能因子有重要作用。

[20]

, 在干酪营养强化方面也具

3.3 其他调味原理在干酪调香调味中的应用

除了味掩蔽、味增强原理外, 味派生、味干涉以及味反应在干酪调味中也有一定的应用。味派生是指两种味的混合会产生第三种味, 例如, 豆腥味与焦苦味结合, 可以产生肉鲜味, 运用这个原理可以通过向豆乳干酪中添加具有焦苦味的调味料, 赋予干酪新的肉鲜味。味干涉是指一种味的加入会使另一种味失真。味反应是指食品的一些化学状态会使人们的味感发生变化, 例如黏度高的食品由于延长了食品在口腔内的粘着时间, 以至舌上的味蕾对滋味的感觉持

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唐晓双, 等: 风味干酪调香调味工艺的研究进展 1401

4.1.3 成型后调香调味

烟熏干酪(smoked cheese)、霉菌成熟干酪(mould-ripened cheese)和清洗干酪(cleaning cheese)是在干酪成型后调味的代表。

烟熏干酪是指硬质干酪通过特殊熏制工艺制得的具有烟熏风味和微黄色外皮的干酪。Majcher 等气相色谱-嗅闻法结合香味抽提物稀释分析检测了Oscypek 干酪(一种波兰的烟熏干酪) 的风味物质, 发现烟熏干酪多酚类物质非常丰富, 而这些物质对于形成烟熏干酪特有风味具有重要的作用[31]。烟熏干酪的风味受到熏制方法及程度、熏烟成分、不同位置的影响。Guillén等分别检测了6种用干仙人球叶和普通松叶熏烟制备的干酪, 发现其风味物质是不同的

[32]

的酯酶, 用以分解脂肪酸。他们的GC-MS 的分析结果表明, 脂肪酸酯的含量显著提高, 赋予了干酪怡人的果香味。

4.2 再制干酪的调味

再制干酪(processed cheese)是以天然干酪或其他乳制品为原料经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的干酪制品[40]。因为成品基本不包括活菌, 其品质和风味较为稳定。再制干酪特殊的加热熔融过程, 使其适宜添加多种调味辅料如草本植物、水果、火腿、虾类等。邵辉等[41]以自制天然干酪、脱脂粉、无水奶油、黄桃果粒、DHA 粉末为主要原料研制了具有黄桃风味的涂抹型再制干酪, 不仅营养丰富, 还有益于儿童的智力发育。杨宇等[42]将蓝莓果浆添加于再制干酪中, 研制了具有蓝莓风味的涂抹型再制干酪。

。烟熏干酪的风味物质种类由表及里减少, 其原

因是只有很少的熏烟成分可以扩散到干酪内部[33], 因此此类干酪的风味会因食用部位的不同而不同。

霉菌成熟干酪是指通过霉菌成熟的干酪, 主要包括青纹干酪和白色表面霉菌干酪, 代表产品有蓝纹干酪和卡门培尔干酪。霉菌成熟干酪中由于霉菌的生长, 不仅赋予干酪别具一格的外观品质, 而且形成了特殊的口感和风味[34]。曹春玲等[35]制备了包含表面成熟霉菌的干酪风味剂, 并运用顶空固相微萃集结合气相色谱-质谱分析比较了其与普通风味剂(仅包括蛋白酶与脂肪酶) 成熟的干酪中挥发性风味物质的种类和含量的不同。结果表明, 霉菌组中含有45种风味物质, 其中含量最多的是酸类, 其次是酯类和含硫化合物。普通风味剂组含有27种风味物质, 其中含量最多的是酯类, 其次是酸类、酮醛类。

清洗干酪(cleaning chesse)是指干酪在成熟过程中, 用盐水、啤酒、苹果汁、橄榄油等来擦或清洗干酪的外壳。李海等

[36]

5 我国干酪调香调味的研究特点及发展方向

5.1 研究特点

我国干酪调香调味的研究起步较晚, 目前多集中在动植物混合乳干酪研制, 再制干酪调味, 以及优良菌株筛选、特殊工艺优化等方面。闫波等[43]利用筛选出的国外优质干酪中的乳酸菌作为发酵剂, 制得了质地紧密、风味醇厚的风味干酪。吴磊燕等[44]以复原乳为原料, 经短时成熟, 并通过接种毛霉和调整盐糖比例的方式对其进行风味调整, 制得了质地紧密、咸甜适口的符合中国人口味的风味干酪产品。但总体看, 国产干酪品种较少, 质量也相对较低, 干酪市场几乎为国外产品所垄断。

5.2 发展方向

5.2.1 中国传统干酪的生产工艺优化

蒙古族奶豆腐、云南乳扇、广西水牛乳干酪、宫廷奶酪等是中国传统干酪的代表, 受到了中国消费者的喜爱。乳扇使用木瓜水(含有木瓜蛋白酶) 作为酸浆使酪蛋白沉淀, 具有木瓜的风味[45], 可以煎、蒸、煮食[46]。宫廷奶酪是种使用江米酒作为凝乳剂, 白糖作为调味剂的甜味产品。然而这些传统干酪属于作坊式生产, 生产技艺缺乏总结和传播, 工业化生产技术支持不足, 因此生产和消费很难突破地域局限。通过对这些干酪工艺优化及工业化生产技术提供支持, 可以为研制适合中国人食用的风味干酪提供依据。

采用类似清洗干酪的制作方法,

通过将干酪浸泡于香辛料及食盐混合煎煮得到的调味料中制得了符合中国人口味习惯的干酪。

此外, 通过前期加入非发酵剂乳酸菌、酯酶、蛋白酶的方式也可以在干酪成熟时改变干酪的风味。Avsar 等[37]通过向未经成熟的切达干酪中添加Strecker 醛, 可以使其具有坚果风味。Whetstine 等[38]从具有坚果风味的干酪中定向筛选出产酸能力弱、自溶能力强、支链氨基转移酶较强的菌株作为非发酵剂乳酸菌添加于干酪中, 利用菌株自溶时释放的支链氨基转移酶降解氨基酸, 产生醛类物质, 增加了切达干酪的坚果风味。Crow 等[39]通过向干酪中添加纯化

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工业出版社, 2004.

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5.2.2 根据饮食习惯差异对干酪进行风味调整

不同地域、不同生活习惯、不同年龄及性别的消费者对干酪风味的喜爱是不同的。地域差别主要是通过物产影响了人们的饮食习惯, 不仅不同国家饮食习惯不同, 即使在中国, 饮食文化也导致“南甜北咸, 东辣西酸”的方位分区[47]。日本的女大学生喜欢干酪中的黄油味和芒果味[7], 北京市中青年消费者能接受口味温和的干酪品种, 并喜欢其中的坚果风味, 但难以接受蓝纹这种带有独特风味的干酪[48]。长春地区的调查表明青少年喜欢风味较淡的干酪, 而中青年喜欢烟熏及辛辣风味的干酪。因此针对口味偏甜的消费者, 果味干酪会更受欢迎; 而饮食习惯偏辣的消费者, 添加香辛料的干酪往往会更受欢迎。例如武晗等

[49]

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在再制干酪中添加了香蕉果肉, 开发了适合少儿

口味的果肉干酪, 满足了少儿的营养需要和喜好; 张晓莹等[50]向切达干酪中添加了辅助发酵剂, 增加了干酪的坚果风味, 适合中国青少年的口味。此外, 由于饮食习惯的多样性以及多变性, 根据饮食习惯差异对干酪进行风味调整是一个不断发展以适应新的需求的过程。

6 小 结

干酪的风味是决定干酪品质和可接受度的重要因素, 干酪的调香调味对于丰富和改善干酪的风味, 使之适宜于不同人群的口味具有重要意义。干酪在调香调味的过程中不仅要考虑调味辅料与干酪原始风味的融合情况, 还应当针对不同的辅料选择合适的添加方式。 参考文献

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(责任编辑:邓伟)

作者简介

唐晓双, 研究生, 主要研究方向为功能乳品。

E-mail:[email protected]

冷小京, 副教授, 主要研究方向为功能乳品、可食用膜、食品营养微纳米缓释体系。

E-mail:[email protected]