白条猪肉成本核算方法

白条猪肉成本核算方法

我国一般超市精肉组的猪肉大部分以白条或红条的方式进货，而不象其他国家以部位肉的方式进货。

以白条等方式进货后，必须分割成部位肉，才能被顾客购买。例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排 骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。在超市的商品管理中，一种商品必须给一个货号，如白条是一个货号，五花肉是一个货号，前臀尖又是一个货号„„依次类 推，这样的结果，假设进货的白条为A ，前臀尖是B1，后臀尖是B2„„产生了进货A ，形成销售的B1、B2、B3„„而非一般商品进A 销A 的对应现象。进 A销A 的形式，其成本核算很简单，销售额－进货额=毛利额。但是进A 销B 的方式如何核算成本呢？现在来谈谈这种非对称货号商品的成本核算。

成本核算第一步

采购首先要了解进A 销B 的过程中，能产生哪些品项B ，这些品项要先确定出来，其次采购将每一品项建立一个货号，这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量、金额、及销售数量、金额。

因为进货的数字已录入电脑中，销售也及时进入电脑系统。再来采购必须把B 单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。

最后，若超市有2家以上白条供应商，那么采购要再建一组货号，才能将成本计算准确。例如：超市有A 、B 两家供应 商，建立货号的方式为，000101白条（A ）、000102白条（B ）。000102五花肉（A 分）、000103五花肉（A 部）、000104五花肉 （B 分）、000105五花肉（B 部），依次类推。

为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品都要有清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地方，而加以修正，最终得到正确的毛利率。以上是开始做白条成本核算前采购必须完成的准备工作。

成本核算第二步

这部分是有关营运执行的部分。

进货验收时要把原料对应正确的货号

例如：A 厂商进的白条，要录入000101白条（A ）的货号，不可录入000102白条（B ）的货号。A 厂商进的部位五花肉，要录入000103五花肉（A 部）等，依次类推。

销售分割

最初的几次分割肉都要记录分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的数字逐渐稳定之后，就可以建立标准的部位肉重量占比。

但是，假如更换供应商，或是猪种改变、白条等级改变等因素产生的时候，就要重新再建立标准的部位肉占比。建立部 位肉占比的原因是要与销售后的部位肉占比做比较，找出差异点及造成差异的原因。如加工过程中的损耗过大、串号销售、还是无形的损耗等等。另外可以查出部位 肉占比的合理性，如小刀手下刀的方式是否正确，猪的品种是否优良，甚至还可以提供给采购做为议价的依据。

销售贩卖

每一块肉品销售时，必须对应正确的货号。例如：销售A 厂商的分割五花肉，其货号必须为000102五花肉（A 分）。这是很重要的，必须严格遵守，否则无法准确算出毛利率。若有2家以上供应白条，必须分开贩卖，使用另一套货号，如B 厂商的分割五花肉，其货号为 000104五花肉（B 分）。

绞肉的处理

分为以部位肉为原料做绞肉，或以分割肉为原料，或混合分割肉及部位肉为原料者，尤其以混合分割肉及部位肉为原料者，必须称重并计算出占比才可以掌握销售，到底使用多少分割肉去创造多少绞肉销售额。所有的90%精肉馅，60%肥瘦肉馅，30%的肥肉馅的算法是一样的。 盘点

每日下班前必须盘点。将昨日盘点重量×白条进价=昨日库存金额。今日白条进货量×白条进价=本日进货金额。今日库存重量×白条进价=今日库存金额。销售成本=昨日库存金额+本日进货金额－今日库存金额。另外一并将调拨出去及调拨进来的重量也一并计算。

毛利核算

从资讯系统中可以查到白条切割后每一单品销售的重量及金额。其金额的加总就是销售额。（销售额－销售成本）÷销售额×100%=毛利率（含税）。到此为止，基本上白条的当日毛利率已可知晓。 人工三级账的建立

含税进价：所有销售的分割肉的含税进价都以白条的进价填上，除了肥膘（进价为0）之外；售价：以实际售价填上； 实际分切重量：从电脑系统中登入。销售金额：也从电脑系统中登入。实际分切重量占比：可将其分割部位肉再深加工的单品之重量作加总，实际分切重量占比×部 位肉毛利率=部位肉贡献度；单品的贡献度也是同样算法。由贡献度的大小，可以找出那个部位肉或哪个单品要特别重视。

由些可见，掌握好方法才能顺利开展工作。

分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要经过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销售单品（部位肉）定价销售。此类生鲜 品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程，而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程，在这过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定 了生鲜经营成本核算方式的选择，进而影响着超市生鲜经营的方式。

目前，在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。

分类核算方式

由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应 单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月、周）的肉类或者水产部门的 分类核算。

分类核算的基本计算方式

假设按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：

总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额

在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中，总采购成本是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项 数据应该为已知项目；总销售额为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和）。 其计算公式为：

总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋„„其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价

销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率

总损耗成本＝总销售额×标准损耗率

最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：

毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本

毛利率＝毛利额÷总销售额

分割试验与标准核算参数提取

在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。

1、通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率。

2、通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率。

3、按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。

当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时，管理人员可以在一定盘点周期内，直接使用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算销售额和预算毛利（预算毛利额＝总销售额×预算毛利率）。

由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据，也会受到来自采购单品质量状况和屠体分解作业管理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行分 割试验，以便监控和修正核算参数，越是成本核算偏差较大，问题多发，分割试验的频率也要加大，以保证核算参数的准确性。

分类成本核算平衡

由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据，所以部门内定期盘点作业就显得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作业规范能够保证，那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现出4种情况：

实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合，误差值在合理范围内，或者实际盘点毛利率持续稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果可以说明标准核算参数准 确，加工作业稳定，损耗控制有效，整体运营处于良性状态；如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率，则需要依次检查以下几个管理环节，以便决定是否需 要调低毛利率预算：采购单品的质量品级是否符合采购标准要求、是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率下降、标准核算参数是否准确、分拆加工作业管理流程 是否存在偏差；如果定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线上下跳动，则有必要加大盘点核查的频率，缩短盘点周期，重点检查各项作业管理流程的执行情况； 当以上方法仍无法找到毛利波动原因，则可以参照分割试验的方式对每一次分拆作业进行详细的分割出品记录，全面采集相关数据，这种方式繁琐，工作效率较低， 但有利于比较全面地查找原因。

单品核算的可行性

由于各个连锁超市的生鲜经营管理水平不同，实际生鲜分类核算的执行效果也不尽相同，因此使人萌生出以单品核算方式一劳永逸地解决核算问题的想法。 单品核算的基本计算方式

分拆类生鲜品的单品核算的基本公式中，4项数据至少3项要准确把握，公式才是完整的、可以成立的，单品核算的基本方式如下：

单品采购成本＋单品损耗成本＋毛利＝单品销售额

公式中的4项数据，“单品销售额”可以作为已知条件；“单品损耗成本”可以按照比例分摊方式提取；关键问题是如何准确计算“单品采购成本”和“单品毛利”，如果无法把握两者中的至少一项，那么这个基本计算公式就不能成立。 单品核算的难点：单品采购成本计算

在上述计算公式中的主要难点是如何将“总采购成本”准确地分解为各个“单品采购成本”，如果成本不能有效分解，那么“单品销售毛利”也难以准确计算。

现在的总采购成本可以两种分解计算方法：

平均分摊计算法

将采购单品的“总采购成本”按照销售单品出品率，平均分摊到各个销售单品上，进而计算出各销售单品采购成本。这种方法十分简便，但会出现高毛利 单品和负毛利单品同时并存的现象。例如：肋排等单品的销售毛利会很高，而肥油、五花肉和肉皮等单品的销售就会出现零毛利或者负毛利的情况，所以平均分摊计 算法并不是一种准确的成本分解法，也不能达到单品核算的真正目的。 比例倒推计算法

以各个销售单品的零售价为基准，以分割试验中积累提取出的分类预算毛利率为依据，向回倒推出各个销售单品的采购成本，最后按照如下公式寻找动态平衡：

总采购成本＝(单品成本价×重量) ＋(单品成本价×重量) ＋„„

这种核算方式在理论上为单品核算提供了一种便捷方式，但对现场管理配合的要求非常高。

未来分拆类生鲜品成本核算的解决途径

由于目前国内的生鲜供应链现状和相关产业配合程度较低，饲料、养殖和屠宰环节的标准化和产业化程度不高，生鲜供应链上的渠道管理不规范，违规养 殖（如垃圾猪）和私屠乱宰（如注水肉）屡禁不绝，分拆类生鲜品的品种、价格和低温物流配送等方面尚无法为零售终端提供全方位的支持环境，问题多多。但从未 来发展趋势来看，国内生鲜供应链一定会向高度专业化分工和产业配合的方向演进，现阶段零售卖场生鲜加工管理和成本核算问题是与目前“过渡阶段”相伴生的问 题，业界人士应对此有一个清晰的认识，现实的选择无非是：

以相对粗放的分类核算方式度过这个进退两难的发展过渡期；以生鲜加工配送中心来整合生鲜供应链资源，使加工管理和核算得到集中管控，改善生鲜采购配送环境；与肉联屠宰企业合作，实现销售单品（部位肉）直送卖场，接受低毛利率的现实。

按照《生鲜单品成本核算与成本控制战略》（《连锁》杂志2002年5月刊）中的分类所述，分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入 卖场后，需要经过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销售单品（部位肉）定价销售。此类生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程（由 一个采购单品分解为多个销售单品），而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程，在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定了生鲜经营成本核算 方式的选择，进而也同时影响着超市生鲜经营的方式。

目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。

一、分类核算方式

由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售 额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核 算。

1、分类核算的基本计算方式

假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：

总采购成本 ＋ 总损耗成本 ＋ 毛利额 ＝ 总销售额

在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：

【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；

【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为： 总销售额＝ （销售单品价格×销售单品重量） ＋„„其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价

销售单品重量 ＝ 总猪重量 × 销售单品出品率

【3】“总损耗成本” ＝ 总销售额 × 标准损耗率

最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：

毛利额 ＝ 总销售额 － 总采购成本 － 总损耗成本

毛利率 ＝ 毛利额 ÷ 总销售额

2、分割试验与标准核算参数提取

在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。

【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率；

【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；

【3】按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。

当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时，管理人员可以在一定盘点周期内，直接使用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算销售额和预算毛利（预算毛利额 ＝ 总销售额 × 预算毛利率）。

由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据，也会受到来自采购单品质量状况和屠体分解作业管理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行分 割试验，以便监控和修正核算参数，越是成本核算偏差较大，问题多发，分割试验的频率也要加大，以保证核算参数的准确性。

3、分类成本核算平衡

由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据，所以部门内定期盘点作业就显得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作业规范能够保证，那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现出四种情况：

【1】实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合，误差值在合理范围内，或者实际盘点毛利率持续稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果可以说明标准核算参数准确，加工作业稳定，损耗控制有效，整体运营处于良性状态。

【2】如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率，则需要依次检查以下几个管理环节，以便决定是否需要调低毛利率预算：

★ 采购单品的质量品级是否符合采购标准要求；

★ 是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率下降；

★ 标准核算参数是否准确；

★ 分拆加工作业管理流程是否存在偏差。

【3】如果定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线上下跳动，则有必要加大盘点核查的频率，缩短盘点周期，重点检查各项作业管理流程的执行情况。

【4】当以上方法仍无法找到毛利波动原因，则可以参照分割试验的方式对每一次分拆作业进行详细的分割出品记录，全面采集相关数据，这种方式繁琐，工作效率较低，但有利于比较全面地查找原因。

二、单品核算的可行性

由于各个连锁超市的生鲜经营管理水平不同，实际生鲜分类核算的执行效果也不尽相同，因此使人萌生出以单品核算方式一劳永逸地解决核算问题的想法。

1、单品核算的基本计算方式

分拆类生鲜品的单品核算的基本公式中，四项数据至少三项要准确把握，公式才是完整的、可以成立的，单品核算的基本方式如下：

单品采购成本 ＋ 单品损耗成本 ＋ 毛利 ＝ 单品销售额

公式中的四项数据，“单品销售额”可以作为已知条件；“单品损耗成本”可以按照比例分摊方式提取；关键问题是如何准确计算“单品采购成本”和“单品毛利”，如果无法把握两者中的至少一项，那么这个基本计算公式就是不能成立。

2、单品核算的难点：单品采购成本计算

在上述计算公式中的主要难点是如何将“总采购成本”准确地分解为各个“单品采购成本”？如果成本不能有效分解，那么“单品销售毛利”也难以准确计算。

现在的总采购成本可以两种分解计算方法：

【1】平均分摊计算法

将采购单品的“总采购成本”按照销售单品出品率，平均分摊到各个销售单品上，进而计算出各销售单品采购成本。这种方法十分简便，但会出现高毛利单品和负 毛利单品同时并存的现象。例如：肋排等单品的销售毛利会很高，而肥油、五花肉和肉皮等单品的销售毛利就会出现零毛利或者负毛利的情况，所以平均分摊计算法 并不是一种准确的成本分解法，也不能达到单品核算的真正目的。

【2】比例倒推计算法

以各个销售单品的零售价为基准，以分割试验中积累提取出的分类预算毛利率为依据，向回倒推出各个销售单品的采购成本，最后按照如下公式寻找动态平衡：

总采购成本 ＝ (单品成本价×重量) ＋ (单品成本价 × 重量) ＋ „„ 这种核算方式在理论上为单品核算提供了一种便捷方式，但对现场管理配合的要求非常高。

三、未来分拆类生鲜品成本核算的解决途径

现场加工是中国连锁超市生鲜经营吸引顾客的一大亮点，有企业经过销售数据分析发现，现场切肉的销售方式比用托盘包装肉的销售方式，在销量上要好很多。这 说明现在中国的消费者对于饮食安全性越来越关注，而个别超市中过期肉类重新包装销售的作法所产生的顾客心理影响，更将顾客推向现切现卖的柜台。随着超市生 鲜经营现场加工作业的增多，难度和复杂程度不小，对企业加工作业流程及其管理提出了高要求，反之现场管理水平又直接影响着成本核算的准确性和稳定性。

但是任何一位同业人员都应该认识到：第一，目前超市现场加工作业远远赶不上规模化专业肉联厂的管控水平和专业性，未来一段时间内也很难达到或者赶超；第 二，在未来连锁店铺不断增加的趋势下，分拆类生鲜品在各连锁店铺分散经营和管控的难度可想而知。所以有必要调整连锁超市生鲜经营的思路以适应未来发展需 要，解决这类核算问题的指导思想应该立足于以下几点：

【1】目标：逐步降低超市现场分拆加工的工作量和复杂程度，在卖场最大程度上实现加工和销售的适度分离；

【2】连锁超市在条件具备的情况下，可以建立生鲜加工配送中心对分拆类生鲜品加工进行集中作业管理，然后将分解后的销售单品（部位肉）配送到各连锁店铺销售，把核算问题放在更为集中和专业化的加工管理环境下解决；

【3】在生鲜供应链条件具备的情况下，也可以通过社会化大生产的专业化分工方式，争取扩大销售单品（部位肉）从规模化专业肉联厂直送卖场的比例；

【4】在按照部位肉单品陈列的前提下保留现切现卖柜台及其销售方式，以适应现阶段顾客的消费购买习惯。

从国外的情况看，经过二十多年的发展，生鲜供应链和相关产业已达到相当高的分工配合程度，屠体分解加工中的成本分解已经在生鲜供应链上游的饲料、养殖、 屠宰场等环节逐步得到分解转化，大量的销售单品（部位肉）能够做到直供卖场，卖场只保留配合销售所必需的简单加工处理，从而大大简化现场管理，零售终端也 不在为麻烦的成本核算问题所困扰。

由于目前国内的生鲜供应链现状和相关产业配合程度较低，饲料、养殖和屠宰环节的标准化和产业化程 度不高，生鲜供应链上的渠道管理不规范，违规养殖（例如垃圾猪）和私屠乱宰（例如注水肉）屡禁不决，分拆类生鲜品的品种、价格和低温物流配送等方面尚无法 为零售终端提供全方位的支持环境，问题多多。但从未来发展趋势来看，国内生鲜供应链一定会向高度专业化分工和产业配合的方向演进，现阶段零售卖场生鲜加工 管理和成本核算问题是与目前“过渡阶段”相伴生的问题，同业人员应对此有一个比较清晰的认识以利应对，现实的选择无非是：

★ 以相对粗放的分类核算方式度过这个进退两难的发展过渡期；★ 以生鲜加工配送中心来整合生鲜供应链资源，使加工管理和核算得到集中管控，改善生鲜采购配送环境；★ 与肉联屠宰企业合作，实现销售单品（部位肉）直送卖场，接受低毛利率的现实。