火遍全中国的酸菜鱼餐饮版底汤标准工艺流程
【鲜鱼火锅第一道底汤调制】
水的选择：净化过滤水。
鱼的选料：
小鲫鱼选料标准标准（50克左右的小鲫鱼）
替代鱼的选料标准（1500克以上的鲢子鱼）
鱼和底汤的比例：
200斤净化过滤水 鲢子鱼40斤
200斤净化过滤水 小鲫鱼 30斤
为什么选择小鲫鱼和鲢子鱼？
小鲫鱼吊出来的底汤颜色纯正，香味浓，出汤快。但在操作时有一定的技术含量。
鲢子鱼吊汤技术含量低，方便操作。市场价格小鲫鱼比鲢子鱼要高30%。同时区域不一样，小鲫鱼货源不够稳定，建议选择鲢子鱼。
标准鱼汤操作比例 ：
净化过滤水 200斤 猪油 2斤 冰糖 300克 花椒 15克 生姜 250克
底汤熬制流程一 ：
净化过滤水 200斤 肥膘肉 5斤 冰糖 300克 花椒 15克 生姜 250克
膘肉过水后一起入锅大火烧至沸腾，再改中火熬2小时。
底汤熬制流程二：
净化过滤水 200斤 猪油 2斤 冰糖 300克 花椒 15克 生姜 250克
一起入锅大火烧至沸腾，再改中火熬30分钟
关键字：沸腾、中火、 熬。
用肥膘肉熬底汤可以增香和提鲜，用猪油熬底汤方便快捷，也可以提鲜，但香味不够浓郁。
关键字：燃料成本、工艺流程、肥膘肉、猪油、操作时间。
【鲜鱼火锅第二道底汤的调制】
鲢子鱼40斤，操作流程一（用肥膘肉）熬制的底汤200斤
鲢子鱼去内脏，用刀改成3厘米*3厘米左右的块，洗净血水。
开油锅，油温升至八成热，（标准：油锅油冒青烟）
把鲢子鱼炸成金黄色。（标准：用炒勺搅拌鱼块时有吱吱的响声）
把炸成金黄色的鱼块投入到操作流程一（用肥膘肉）熬制的底汤中，大火熬制20分钟即成鲜鱼火锅第二道底汤。
操作核心：
1、 炸成金黄色的鱼块一定要趁热投放到第一道底汤中。
2、 在投放炸好鱼块的过程中，第一道底汤一定要保证底汤是沸腾状态。
3、 鱼块投放时用大火加热20分钟。
4、 汤桶一定要加盖。
关键字：冒青烟、吱吱的响声、趁热、底汤是沸腾状态、用大火加热20分钟、
加盖。
鲜鱼火锅第一道底汤的的保管方法：
鲜鱼火锅第一道底汤制作要求是依据生意量预估第一道底汤的制作量。预估多少制作多少。当天制作当天调制第二道底汤，不保留不保存。
关键字：预估、当天调制、不保留。
鲜鱼火锅第二道底汤的的保管方法：
煲好的第二道底汤用米漏去除鱼杂质，在用纱布去汤中的小黑点。保证汤的干净无异物和黑色漂浮物，方便加汤使用和第三道底汤的调制。
关键字：米漏、纱布、异物、小黑点。
第二道底汤保管时间为：根据季节的不同温差保管时间为12小时至36小时。时间过长会导致油和水分离导致香味的流失。原汤起泡、发酸。
收市后第二道底汤一定要加热至沸腾，沸腾后的第二道底汤切忌在用外力去搅动，如有搅动需再次加热。如不加热室温超过20度必坏无疑。
夏天加热后的第二道底汤保管时间为12小时。
冬天加热后的第二道底汤保管时间为24小时。
春秋加热后的第二道底汤保管时间为20小时。
收市后根据厨房的温度和放置汤的地点来确定汤的保管时间，尽量保证放置汤的地方室温和室外的温度接近。
为保证底汤的质量，24小时后的底汤不可使用。隔夜第二道底汤必须加热。
关键字：加热、沸腾、不搅动、温度、12小时至24小时、24小时。