常见果蔬中游离氨基酸含量的测定
常见果蔬中游离氨基酸含量的测定
黄艳
（广西分析测试研究中心，广西南宁530022）
摘要［目的］测定常见果蔬中游离氨基酸的含量。［方法］用氨基酸全自动分析仪测定了30种常见果蔬中各种游离氨基酸的组成。
［结果］龙眼、香蕉、菠萝蜜、西瓜在30种果蔬中游离氨基酸总量最高，而红玫瑰葡萄、香梨、苹果、火龙果、猕猴桃中游离氨基酸含量相对
GABA）含量较高；香蕉、较低。其中，荔枝、龙眼、西红柿、菠萝蜜中γ-氨基丁酸（γ-西瓜、黄瓜、杏中游离苏氨酸含量高；樱桃、香蕉、甘蔗
汁中游离丝氨酸含量较高；西红柿、西瓜、游离谷氨酸较高；百香果中游离脯氨酸高。［结论］研究可为进一步探究果蔬营养成分，开发新产品提供参考。
关键词果蔬；游离氨基酸；γ-氨基丁酸
中图分类号S601文献标识码A文章编号0517－6611（2013）09－04088－02DeterminationofFreeAminoAcidsinCommonFruitsandVegetables
HUANGYan（GuangxiCenterofAnalysisandTestＲesearch，Nanning，Guangxi530022）Abstract［Objective］Todeterminethecontentoffreeaminoacidsincommonfruitsandvegetables．［Method］Freeaminoacidsin30kindsoffruitandvegetablesamplesweredeterminedbyautomaticaminoacidanalyzer．［Ｒesult］Theresultsshowedthatthefreeaminoacids
pear，apple，pitaya，kiwifruitwerethelowest．Litchi，longan，oflongan，bananaandjackfruitwerethehighestinthesamplesandredgrape，
tomatoandjackfruitcontainedhigherγ-GABA．Banana，watermelon，cucumber，apricotcontainedhigherthreonine．Cherry，bananaandsug-arcanecontainedhigherserine．Tomatoandwatermeloncontainedhigherglutamicacid．Passionfruitcontainedhigherproline．［Conclusion］
Thestudycouldprovidereferenceforfurtherexploringnutrientsinfruitandvegetable，broadeningmarketanddevelopingnewproducts．KeywordsFruitandvegetable；Freeaminoacid；γ-GABA
果蔬的主要成分为碳水化合物（包括糖类、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等）、有机酸（包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸丹宁、苷类、芳香物质、含氮物质、色素物质以及人体所等）、
必需的一些维生素、矿物质、无机盐及酶。果蔬除了对人体对调节人们的口味也有重要的意义，饮食中适健康有利外，
人们就可以烹调出各种口味、色香味俱全的当地搭配果蔬，菜肴。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，每种氨基酸对人体起到不同的作用，如苏氨酸（Thr）为人体必需，缺乏时会使人消甚至死亡；丝氨酸（Ser）有利于降低血液中的胆固醇浓瘦，
度，防治高血压；谷氨酸（Glu）可以降低血氨，有解氨毒的作用，同时参与脑的蛋白和糖代谢，促进氧化，改善中枢神经活有维持和促进脑细胞功能的作用；脯氨酸（Pro）对高血压动，
一些氨基酸有着自己独特的滋味，呈有一定的疗效。同时，
现酸、苦以及鲜味，影响着食物的口感
［1］
8800日其他化学试均剂采用国产分析纯试剂。主要设备：L-立自动氨基酸分析仪。1．2
方法
样品制备：用干净的布将果蔬表面灰尘，杂质擦
去，取可食部分匀浆，称取适量匀浆于容量瓶中，加水超声20min，加入适量4%磺基水杨酸，用水定容至刻度，静置10min，离心取上清液过0．45μm微孔滤膜，备用上机。2
结果与分析
用氨基酸全自动分析仪测定了30种常见果蔬中各种游离氨基酸的组成（表1）。通过分析测试得知新鲜果蔬中含种类齐全。试验发现，龙眼、香蕉、菠有丰富的游离氨基酸，
萝蜜、西瓜在30种果蔬中游离氨基酸总量最高，分别为5666．5、5636．6、4166．6、4521．9mg/kg，而红玫瑰葡萄、香苹果、火龙果、猕猴桃中游离氨基酸含量相对较低，猕猴梨、
龙眼、西红桃中只含有120．6mg/kg的游离氨基酸。荔枝、
GABA含量较高，GABA柿、菠萝蜜中γ-其中龙眼果肉中的γ-高达1990mg/kg；香蕉、西瓜、黄瓜、杏中游离苏氨酸含量高，香蕉和杏果实中苏氨酸都高于2000mg/kg；樱桃、香蕉、甘蔗其中香蕉游离丝氨酸含量达到汁中游离丝氨酸含量较高，
1715．8mg/kg；西红柿、西瓜含有较高的游离谷氨酸，西瓜游含量为1661．0mg/kg；百香果中游离脯氨酸离谷氨酸最高，
含量达到1354．6mg/kg。含量较高，
mg/kg
Leu19．510．014．419．2
Tyr20．618．416．211．9
Phe17．56．533．614．6
Lys11．78．567．214．4
His17．047．8
Arg4．90．0
总量
2396．32324．73096．51472．5接下表
。
笔者利用全自动氨基酸分析仪，对常见的30种新鲜果从而进一步探究果蔬的营养成分，蔬进行游离氨基酸分析，
对其拓宽市场、开发新产品提供了基础数据参考。11．1
材料与方法
材料30种常见新鲜果蔬，购买于当地市场。主要试
sigma公司；γ-氨基丁酸标准品，剂：18种氨基酸混合标准液、
表130种常见果蔬中游离氨基酸的含量
果蔬水蜜桃樱桃
gaba52．411．7
Asp751．7
Thr91．6
Ser787．4193．529．2
Glu490．6
Pro23．4
Gly4．10．0
Ala58．10．0
Cys0．80．06．2
Val23．82．525．415．4
Met0．10．05．20．5
Ile21．11．58．511．5
53．9196．91673．9174．1194．671．3151．5
67．9225．2103．0
17．2
新奇齐橙375．7
37．1红提子
66．5825．916．6102．813．1
4．0110．5
24．8938．424．2830．8
黄艳（1982－），女，广西南宁人，工程师，硕士，从事食品营
E-mail：hy3366811@163．com。养与天然产物分析研究，
03-22收稿日期2013-作者简介
续表1
果蔬红玫瑰葡萄香梨荔枝龙眼西瓜哈密瓜
gaba23．522．51390．31998．089．5745．4
Asp373．4203．4122．1840．7522．089．3120．0103．0210．620．82．2207．037．4300．0170．981．2157．9350．7234．4375．2133．651．4
Thr234．2305．7249．9
Ser0．00．06．1
Glu27．247．2113．3
Pro0．015．081．739．183．08．950．315．071．2
Gly2．93．5
Ala17．036．0
Cys10．18．012．928．112．513．06．410．420．55．22．70．717．08．338．38．519．417．32．90．013．39．57．412．4
Val12．341．449．5
Met7．43．27．8
Ile17．515．616．622．694．018．318．24．16．020．415．23．33．624．159．928．932．023．313．82．62．713．938．924．653．7
Leu12．99．016．997．543．916．820．10．75．626．875．53．62．849．849．717．119．136．525．427．128．127．171．219．715．4
Tyr12．18．035．7
Phe5．26．68．7
Lys10．23．4
His7．04．0
Arg5．80．0
总量778．7732．5
26．3810．940．5567．629．2
60．9
55．913．6188．23206．446．234．2601．25666．562．172．1558．24521．926．933．6141．33742．029．819．17．724．3
4．1
27．51472．32．0
267．8
208．9246．3902．7155．2187．817．6125．9
84．532．077．3
691．8117．3245．664．744．5223．787．13．0
51．510．259．2100．538．33．514．863．217．25．9
7．23．48．62．51．72．1
38．725．239．758．534．550．233．023．11．4
1．8
180．41119．8241．31661．0
72．8118．4438．4
16．3472．01．4
3．0
12．2160．047．7
245．4山竹
5．3苹果（红富士）芒果菠萝香蕉火龙果
（白）猕猴桃
44．916．7221．02．78．1
5．5318．226．956．51．71．8
77．796．34．612．9
9．210．146．226．328．837．57．2
9．6
7．5252．91298．2
39．51188．6
727．5120．9
152．1184．442．09．8572．3
6．86．278．40．00．030．8
44．1100．257．736．4
149．12189．31715．812．416．2140．7580．8222．75636．6
18．115．6232．26．7
2．2
3．5
72．8215．435．6
0．0
菠萝蜜1151．5毛葡萄183．6甘蔗汁杏百香果木瓜芭蕉绿葡萄皇帝柑
30．4137．6211．4286．0725．4116．3322．6
508．0284．5479．11017．762．8144．9575．70．0817．3476．3216．60．0387．3
55．8374．5181．8192．317．4
13．1
67．0405．4140．91354．620．128．984．7
0．036．20．018．60．047．2
55．4170．713．3406．920．4403．78．1145．631．1
71．275．4
75．718．878．116．694．060．553．5
4．44．33．4
46．263．3183．655．5825．24166．627．930．138．220．120．721．335．1152．022．628．357．8125．017．832．919．235．948．368．638．036．7
6．348．4514．62505．920．826．812．916．450．636．332．2
7．6
19．32559．35．53698．740．62638．558．21967．9
567．42166．4
7．0587．734．495．015．415．6
7．08．5
33．6133．1114．3269．525．09．6163．412．714．592．1
39．186．136．3
76．3237．888．6265．3151．33182．712．321．7640．81572．243．0
8．6417．72186．3
51．23859．8
93．948．0
8．9602．0209．8244．336．7
西红柿1053．6
249．4黄瓜马蹄胡萝卜
227．7201．6
70．51040．022．116．271．826．063．929．076．413．4
48．91501．8139．6
620．1450．9743．1
49．0
67．534．1123．42813．6
32．9113．96．7160．0
42．041．0283．155．7607．42997．232．375．4524．729．5216．72345．6
3结论与讨论
常见新鲜水果蔬菜中游离氨基酸含量丰富，既富含人体
为开发不同功能食品提供基础的数据参考。参考文献
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同时果实中还富含具有降低血压、改善必需的8种氨基酸，
增强记忆及提高肝肾机能，安神、促进酒精代谢和消脑功能、
臭作用以及高效减肥等活性的γ-氨基丁酸
［2］
等。每种果蔬
中所含有的各种游离氨基酸比例不同，因此根据其特性，可
檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪
（上接第4087页）3
结论
试验表明，温度95℃热烫雪里蕻3min，在0．05%的Na2CO3溶液浸泡30min，对雪里蕻护绿有增效作用。在0.03%的Zn溶液中的护绿效果最好。单独采用锌离子的护绿效果并不突出，结合前期酶灭活处理，后期锌离子护绿处理的效果最好。参考文献
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