浅谈呈味5_核苷酸对酱油鲜味的改进_陈俊香
第1期
CHINESECONDIMENT2000年1月
中国调味品
No.1
Jan.2000
浅谈呈味5′—核苷酸对酱油鲜味的改进
陈俊香
(莆田县莆田核苷酸酱油有限公司 351100)
1 我国酱油生产的历史与现状
我国的酱油生产最早起源于周朝(约公元前11世纪到公元前3世纪),《周礼天官
篇》,“醢人掌四豆之实,又酱用有二十瓮”。“膳夫掌王馈,食酱百有二十瓮,”6世纪初北魏贾思“所著”“齐民要求”里,以很大篇幅详细记载了我国民间制酱等方法。到明朝豆酱的生产更为发展,人们在制酱的同时,往往从中取出一部份汁液作为调味品,这种汁液就是具有特殊香气,色红褐,有光泽,味鲜美的酱油。解放前,我国的酱油生产还基本以手工作坊生产为主,成本高,产量小,只能供少数人享用。解放后,国家在酱油传统酿造工艺上作了大量的整理与发展工作,使酱油迅速走上工业化大生产的道路。为了提高产品产量,我国还发明并大力推广了低盐固态发酵酱油新工艺,由于其发酵周期短,蛋白质利用率高,生产成本低等优点,目前我国有三分之二的酱油生产厂均采用此法,但低盐固态发酵油由于发酵温度高,容易产生焦糊味,酱油风味和口感较差。因此,寻求呈味5′—核苷酸来弥补生产过程中存在的这种弊病。2 呈味5′—核苷酸添加剂的特点
呈味5′—核苷酸是由核酸经磷酸二酯酶,脱氨酶两种酶的水解为四种混合5′—核苷酸,经上柱分离为呈味5′—鸟苷酸(简称GMP)肌苷酸(简称IMP),5′—尿苷酸(UMP),5′—胞苷酸(CMP),我们采用呈味5′—鸟苷酸和呈味5′—肌苷酸混合物作为酱油添加剂,呈味5′—鸟苷酸,呈味5′—肌苷酸鲜味浓厚,加入少量该物质,酱油呈味可提高几十
倍,味道非常鲜美,由于酱油在发酵过程中,具有酱香、醇香味,还含有谷氨酸钠,及其他氨基酸,故加入呈味5′—核苷酸增鲜剂,与酱
油中谷氨钠结合,形成爽口和醇厚的感觉,具有“鲜味相乘”效应,增强食物鲜度。3 呈味5′—核苷酸的使用与效果
酱油的产品一般要经过加热与配制的过程,故酱油在加热沉淀后,配兑时加入5′—核苷酸为好。呈味5′—核苷酸溶解性很好,烹调时可以直接加入。配兑酱油时呈味5′—核苷酸要溶解后再加入。由于呈味5′—核苷酸价格比较昂贵,200元/kg～340元/kg,故很多人误认为加入酱油成本显高。这里需要提醒大家,酱油配兑时,每斤酱油加入几分钱,效果显著提高。而且酱油上一档次。呈味5′—核苷酸不受到温度的限制,使用方便,加量范围为万分之三到万分之六范围,视不同酱油档次加入呈味5′—核苷酸,呈味层次不同,具有浓厚的肉质(鸡味、鱼味、虾肉味)甘鲜味,将极大的提高产品的鲜味,将有效地强化酱油的风味,掩盖低盐固态发酵酱油高温发酵时产生的苦味及涩味,改善酱油的口感,使其呈味醇美柔和,回味无穷。
我厂使用呈味5′—核苷酸作为酱油添加剂来提高酱油鲜度和口感,使酱油质量上档次,上品牌,开发出系列高档次调味品核苷酸酱油,投入市场后,深受广大消费者的欢迎,并以此来压倒一些假冒伪劣酱油,故酱油销量逐年提高。经济效益明显提高。
收稿日期:1999-07-26