宴会菜单设计初论(1)

扬州大学烹饪学报　2007(3):22～27CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity

宴会菜单设计初论

丁应林

(扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225001)

摘　要:宴会菜单是经过精心设计的反映宴会膳食有机构成的专门菜单。辨析不同类型宴会菜单的长处与

不足,理解宴会菜单设计的原则,了解宴会菜单设计的过程,特别是准确地勾勒和细分设计目标体系,掌握宴

会菜品设计方法,对于宴会菜单设计具有理论与实践的指导意义。

关键词:宴会;菜单设计;目标体系;膳食结构

中图分类号:972.32　　　文献标识码:A　　　文章编号:1009-4717(2007)03-0022-06

,具有社交性、聚餐式、,,,依据,,宴会菜单设计是“菜品组合的艺术”,是开展宴会工作的基础,。

1　宴会菜单的分类

1.1　按设计性质与应用特点

1.1.1　套宴菜单　

套宴菜单是餐饮企业设计人员预先设计的列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。这种类型的菜单特点是:一是价格档次分明,由低到高,基本上涵盖了一个餐饮企业经营宴会的范围;二是所有档次宴会菜品组合都已基本确定;三是同一档次列有几份不同菜品组合的菜单,以供顾客挑选,例如:同一档次分为A单与B单,A单与B单上的菜品,其基本结构是相同的,只是在少数菜品上做了变化。套宴菜单除了根据档次作为划分的依据外,也可在宴会主题上有不同,如有套装婚宴菜单、套装寿宴菜单、套装商务宴菜单、套装合家欢乐宴菜单等。由于在设计时,套宴菜单针对的是目标顾客的一般性需要,因而其最大的不足是针对性不强。

1.1.2　专供性宴会菜单　

专供性宴会菜单是为特定顾客的宴会消费需求专门设计的菜单。由于顾客的需求十分清楚,有明确的目标,有充裕的设计时间,因而其针对性便很强,特色展示便很充分。例如:日本中国料理协会曾组团专门到扬州品尝淮扬美食,参与接待的饭店,相互磋商,根据各自的情况,设计了几份不同风格的淮扬美食菜单,实施结果很受日本同行的赞赏。

1.1.3　点菜式宴会菜单　

点菜式宴会菜单是指顾客根据自己饮食需要,在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品,组成一套宴会菜品的菜单。针对有些顾客喜欢根据自己的口味喜好自主选菜,餐饮店把宴会菜单的设计权利交给顾客,饭店提供通用的点菜菜单,任顾客在其中选择菜品,或在饭店提供的原料中由顾客确定喜欢的菜肴,组合成宴会套菜,饭店接待人员在一旁作情况说明,提供建议。还有一种做法是,饭店将同一档次的两套或三套菜单中的菜品按大类合并在一起,让顾客从其中的菜品里任选其一,组合成宴会套菜。

收稿日期:2007-07-16

作者简介:丁应林(1956-),男,江苏姜堰人,扬州大学旅游烹饪学院副教授,从事宴会设计、烹饪工艺学与饮食美学研究。

—22—

1994-2011 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net

2007No.3CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol.24SumNo.87让顾客在一个较大的范围内,自主点菜设计成的宴会菜单,在某种意义上来说,更具有适合性。

1.2　按使用时间长短

1.2.1　固定性宴会菜单　

固定性宴会菜单是指长期使用的或者是不常变换的宴会菜单。这种类型的宴会菜单一经产生后,经年累月地应用于餐饮企业的宴会经营中,例如:饺子宴菜单、红楼宴菜单、孔府宴菜单等。由于这些菜单上的菜品比较固定,对餐饮企业生产和管理是利弊共存。其最大的好处是有利于标准化,具体表现在以下方面:一是有利于采购标准化,节约餐饮产品成本;二是有利于加工烹调标准化,有利于调配生产人员的工作量和提高劳动生产率;三是有利于产品质量标准化。使用固定性宴会菜单的不足有:一是容易使顾客产生“厌倦”情绪;二是不能迅速跟进餐饮市场潮流和适应顾客就餐习惯的改变;三是由于固定菜品的生产操作多为重复性劳动,容易使生产人员对工作产生倦怠心理。

1.2.2　阶段性宴会菜单　

阶段性宴会菜单是指在规定时限内使用的宴会菜单。例如:单;餐饮企业举办美食活动时间,推出的特色宴会菜单;宴会菜单,如大学生毕业离校前、高考录取期间,等。这些都属于阶段性使用的菜单。,工作产生单调感;,,提升企业品牌形象;:、劳动力安排方面增加了难度;二;三是菜单编制和印刷费用较高;四是策划、宣传及其他费用会增加。

1.2.3　　

一次性宴会菜单又称即时性宴会菜单,是指专门为某一个特定宴会任务设计的菜单。一次性宴会菜单的优点:一是灵活性强,虽然只使用一次,但最能契合顾客的需求;二是能及时适应原料市场供应的变化;三是可以充分发挥厨师的烹调潜力和创造性。其不足之处在于:一是由于菜单变化较大,增加了原料采购、保管、生产和销售难度,难以做到标准化;二是扩大了经营成本,增加了管理上的困难。所以,餐饮企业一般不把一次性宴会菜单作为长期的经营行为。

2　宴会菜单设计的原则

宴会菜单设计的指导思想是:科学合理,整体协调,丰俭适度,确保赢利。具体设计遵循以下原则。

2.1　以顾客需要为导向的原则　

在宴会菜单设计中,需要考虑的因素很多,但注意的中心永远是顾客的需要。“顾客需要什么?”“应该怎样才能满足顾客的需要?”

这是在设计中必须贯彻落实的首要原则。第一,要了解顾客对宴会菜品的目标期望。顾客在饭店里举办宴会目标期望各不相同,有的讲究菜品的品位格调,有的注重丰足实惠,有的意在尝鲜品味等。要通过宴会菜单设计,想顾客之所需,实现顾客对宴会菜品的目标期望。第二,要了解顾客的饮食习惯、喜好和禁忌。出席宴会的客人各有其不同的生活习惯,对于菜肴的选择,也各有不同的喜好,而不同民族与宗教信仰的人则饮食禁忌各有不同。至于招待外国宾客,更需要了解其国籍及其饮食习惯,区别对待。在菜单设计前,要了解这些情况,要把客人的特殊需要和一般性需要结合起来考虑,要把宴会主要客人与一般客人的需要兼顾起来。这样菜单上的菜品安排,会更有针对性,效果就会更好。

2.2　服务宴会主题的原则　

人们举办宴会有不同的目的,祈求表达某种愿望,因而宴会的主题便不同。反映在宴会菜单中,其菜品原料选择、菜品造型、菜品命名取意等方面也有区别。所以,服务宴会主题的原则并不是一句空话。

2.3　以价格定档次的原则　

宴会价格的高低,是确定宴会菜单菜品档次高低的决定性因素,是宴会菜单设计的基本原则。宴会价格的高低必然地反映到原料的选用、原料的配比、加工工艺的选用、菜品的造型等诸多方面。例如价

—23

1994-2011 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net—

2007年　第3期扬州大学烹饪学报第24卷　总第87期格标准高的宴会,其所用原料必然价高质优;配菜时多用主料,不用或少用辅料;盛器精致,菜肴造型美观,以此区别于中低档宴会的菜品设计。

2.4　数量与质量相统一的原则　

宴会菜品的数量是指组成宴会的菜品总数与每份菜品的分量。一般来说,在总量一定的情况下,菜品的道数越多,每份菜的份量就越少,反之道数越少,每份菜的份量就越多。宴会菜品数量应与参加宴会的人数及其需要量吻合。在数量上,以每人平均能吃到500～600克净料,或以每人平均能吃到1000克左右熟食为基本标准。虽然宴会菜品的道数没有统一规定,但从目前餐饮企业经营宴会的情况来看,在10～20道菜品之间的居多。宴会菜品数量标准是相对的,但质量要求是绝对的。数量多了不代表应该降低质量要求,数量少了也不意味着应该提升质量要求,无论菜品数量多少,菜品质量都不应该降低。

2.5　膳食平衡的原则　

从食用的本质角度看,宴会提供的是一餐的膳食。所以,膳食平衡的原则必须在宴会菜单的设计中体现在如下几个方面:第一,必须提供膳食平衡所需的各种营养素。要改变以荤类菜肴为主的旧模式,增加蔬菜、粮食、豆类及其制品、水果类原料的使用,、、比例合理、结构均衡的膳食,,。要从营养与工艺相结合的角度,。第三,,不是针对顾客个体的设计,,从总体上把握营养的合理性。

2.6　　

宴会菜单设计是建立在市场原料供应、

饭店生产设备和厨师技术水平等现实条件基础上的。首先,市场原料供应情况是宴会菜单设计的物质基础。市场上都供应哪些原料品种?不同季节里有哪些时令性原料?其品质、价格水平如何?能否及时保障供应?这些都是在菜单设计前需要充分了解掌握的情况。其次,饭店的生产设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件。菜品的生产需要配备相应的设施设备。在进行宴会菜单设计时,要根据设备条件,充分发挥设备的功能,选择与其功能相配匹的菜品。最后,厨师的技术结构、技术水平是决定宴会菜单设计的关键性因素。菜品质量是宴会的生命线,厨师的技术水平是菜品质量的保证。所以,在宴会菜单设计时,必须根据企业厨师队伍的技术结构与技术水平的实际状况,选择厨师能够保证制作质量的菜品,最拿手的菜品,编排到菜单中去。

2.7　风味特色鲜明的原则　

宴会菜单设计必须彰显风味特色。没有特色的菜单是没有市场号召力的。菜单上的菜品不仅要做到“人有我优”,更要做到“人无我有”。风味特色鲜明,首先是要有主线,要靠主线将所有的菜品串起来;其次是要分主次,次要的是铺垫,体现的是多样性,主要的是亮点,亮点要光芒四射,凸现的是精彩性。

2.8　菜品多样化的原则　

宴会菜单直接体现的是菜品的有机联系,这种联系的最基本特征就是“和而不同”的丰富性。首先是原料多样化,这是菜品多样化的原料基础;其次是加工方法的多样化,这是形成菜品风味多样化的工艺因素;最后是菜品在色彩、造型、香味、味道、质地、意境等方面的多样化,这是多样化的终结形式。3　宴会菜单设计的过程

3.1　宴会菜单设计前的调查研究

在着手进行宴会菜单设计之前,必须做好与宴会相关的各方面的调查研究工作,以保证菜单设计的有针对性、可行性和高质量。调查研究主要是了解和掌握与宴请活动有关的情况。调查越具体,了解的情况越详尽,设计人员越心中有底,越能与顾客的要求相吻合。调查的方法,主要采用询问法,即向宴会活动的经办人或主人直接询问,询问的形式有面洽,或通过电话、电传、信函、电子邮件等进行询问。

在调查的过程中,为了让顾客了解饭店有关宴会菜品、服务项目及有关规定,宴会设计或预订人员—24—

1994-2011 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net

2007No.3CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol.24SumNo.87还必须迅速准确地回答客人有关宴会方面的问讯,提供相关资料。

在充分调查的基础上,要对获得的各方面的信息特别是对宴会菜品要求的信息,加以分析研究。要分辨与宴会菜单设计有关信息的主次、轻重关系,区分缓办与急办、能够做到与做不到等不同情况,要让顾客的要求与饭店的现实可能性相互协调起来。

总之,调查研究的过程是一个协调饭店与顾客关系的过程,是为宴会菜单设计明确目标、设计原则、设计依据的过程。

3.2　宴会菜单菜品设计

宴会菜单菜品设计,按照确定设计目标体系、确定菜品组合、确定宴会与菜品的名称及菜目编排形式分三个步骤进行。

3.2.1　确定设计目标体系　

目标是宴会菜单所期望实现的状态。宴会菜单的目标状态,是由一系列的指标来描述的,它们构成的指标体系,反映了宴会的整体状态。例如:构成宴会菜单的菜品,可以用原料、成本、、质量、价格等一系列技术的经济指标来描述。,宴会菜单设计目标的确定,,才能反映宴会菜品的整体特性,,。。

,即是一级目标还是分级目标?一级目标如何在分级目标中得到落实??这里提供一种可资参考的分析方法。

首先,一级目标应是由宴会的价格、宴会的主题及菜品风味特色共同构成的。

其次,二级目标是在一级目标的指导下,根据优化原则,按照主次、从属关系来决定的。所以,二级目标应为反映菜品构成模式的宴会菜品格局。现代中式宴会菜品比较通行的一种模式是由冷菜、热菜、甜菜、点心、水果五个部分组成,当然有的地区有相对固定的宴会格局,如川式宴会菜品格局即是由冷菜、热菜、点心、饭菜、小吃、水果等六个部分组成的;广式宴会菜品格局则是由开席汤、冷菜、热菜、饭点、

水果等五个部分组成的。尽管宴会菜品格局有不同,但一个宴会只能选择一种菜品格局。

再次,三级目标即为各部分菜品组成的菜品数目或道数。不管选用何种形式,确定每一部分菜品的道数,各部分菜品荤素原料构成的比例,占整个宴会菜品成本的比例等,这是组成三级目标的基本内容。

最后,第四级目标应该是单个的具体菜品的确定,这是以上三级目标的细化。作为单个菜品,其目标构成有菜品原料及数量比例,烹饪加工方法及其标准,成品质量及风味特色,菜品成本等具体内容。

建立目标体系对于宴会菜单设计至为重要,有两条原则应该遵循:一是要优化筛选目标,即尽量减少目标的个数,把不需要优化的目标变为约束条件,使目标系统形成一个最简约的综合目标。二是分析各目标的重要性,区别“必须达到的”和“期望达到的”两类目标,按照主次轻重的关系有顺序地排列。

3.2.2　确定菜品组合　

确定菜品组合是设计目标体系的具体落实,是关键性设计。任何一份宴会菜单都是由一道道的具体菜品组成起来的,然而,具体的菜品品种有很多很多,如何从这许许多多菜品中挑选出有限的最合适的菜品,把它们有机地组合起来呢?这就需要在宴会菜单设计原则的指导下,围绕宴会菜单目标体系,采用最适合的组合方法来进行。现将常用的几种组合方法阐述如下:

其一,围绕宴会主题选择菜品。宴会主题不同,菜品选择是有区别的。例如:扬州人办婚宴,不用“四季豆”,因其谐义与人们祈求婚姻美满、幸福长久的意愿相违背;又比如:松鹤延年冷盘适合寿宴,却不适合婚宴。所以,宴会菜品要为宴会主题服务,要围绕宴会主题进行设计。

其二,围绕价格标准选择菜品。菜品价格不同,直接决定不同价格的菜品。设计时,要始终围绕宴会的价格标准,选用价格相当的菜品,即价格标准低的宴会,选用价格水平低的菜品;价格标准高的宴会,则选用价格高的菜品。还要注意结合顾客的需要,综合菜肴配伍、烹调加工方法等因素选用菜品。

—25

1994-2011 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net—

2007年　第3期扬州大学烹饪学报第24卷　总第87期

其三,围绕主导风味选择菜品。宴会菜品主导风味是由菜品反映出来的一种倾向性特征。例如:淮扬菜品主导风味是清淡平和,川式宴会菜品主导风味是刚柔相济,广式宴会菜品主导风味是清新华丽,山东宴会菜品主导风味是厚重质朴。要确立最能反映主导风味的主要菜品,并且围绕主导风味这根主线去选用“和而不同”的其他菜品。

其四,围绕主干菜选择菜品。所谓主干菜就是指在宴会菜品中能够起支撑作用的菜品。围绕主干菜选择菜品,就如同砌房造屋的框架结构一样,在不同档次宴会的每一部分的菜品里,都有若干个菜品将这一部分的菜品支撑起来。以大菜为例,其主干菜应该是头菜、二菜、甜菜、座汤这四个菜。在设计宴会菜单时,首先要定的就是这四个菜,把四个主干菜确立起来后,其余几个菜与之相配就可以了。在具体设计时,特别要注意:一是荤素菜的比例;二是遵从宴会饮食习俗,如有的地方的婚宴要有全鸡、全鸭菜,设计时不可偏废。

其五,围绕时令季节选择菜品。应时当令的菜品,是满足顾客尝新尝鲜欲望的调节器,是宴会菜品引人注目的一部分。所以,在宴会菜品设计时,时令菜的选用,其意义和地位十分显著。当然,一个宴会的菜品不必要都是时令菜,。:、莴苣、春笋、嫩蚕豆米、韭芽、蒲菜、鳜鱼、　鱼、,选用的对象,组合到冷菜、热菜、点心中去。,、货源紧俏、价格高的时令菜,,季菜,,即做到味的调配;要调节在不同季节人们对菜品。

其六,围绕特色选择菜品。特色菜是宴会菜单中的点睛之笔。虽然有的宴会菜品,每一款都做得似乎很不错,让顾客挑不出什么毛病来,但吃过之后,顾客对菜品却没有留下特别的印象。究其原因,就在于每一道菜品的好都是一般意义上的好。采用围绕特色选择菜品的方法,是要在一般之好中显示出一种特别的好,即要有“亮点”,让其他的菜品有如“绿叶”衬托“红花”,这样的设计才是成功的设计。

宴会菜品中的特色菜,可以是一道,也可以是二三道,即宜少不宜多。例如:由人民大会堂承办的中国烹饪协会成立十五周年的庆典宴会,其菜单是“:冷盘、雏凤吞翅、珍珠虾排、蟹黄带子、奶汁三文鱼、罐焖牛肉、清炖双菜、点心、水果、核桃酪”,其中“雏凤吞翅”是最为有特色的菜,其独特之处在于,打破了以几斤重母鸡为原料的常规,

而用生长不过十五天的雏鸡,整料去骨,然后塞入已入味的鱼翅加高汤蒸炖,其原料的独特性,品质的独特性,成为所有菜品中最超乎人们想象的菜品,令赴宴者留下了深刻的印象。

其七,围绕菜点协调选择菜品。从宴会菜品构成的总体倾向性来看,大多采用以菜肴为主、点心为辅的组合模式。以菜为主,即菜肴是主体部分;以点心为辅,即点心是从属部分。菜点协调,即虽然主从有别,但却是互为依存,相互辉映。俗话说“:无点不成席”。一席丰盛美味的菜品,是由菜肴与点心共同发挥作用的,没有点心的宴会菜品是不完整的,况且点心在表现宴会主题、适应宴饮习惯等方面都有菜肴无法替代的作用。至于点心全席,著名的有西安饺子宴,上海城隍庙点心宴,南京秦淮小吃宴,扬州包子宴等,这类宴会菜品的设计原则、设计方法与以菜为主的宴会是共通的,不再赘述。

其八,迎合顾客喜好选择菜品。在宴会菜品设计时,要把顾客对菜品的需要与喜好作为设计的导向,既要考虑喜好的共同性,又要考虑喜好的特殊性,特别是特殊性不影响、冲抵共同性的情况下,要兼顾到特殊性。在高规格的宴会中,尤其要处理好主要宾客的喜好与其他赴宴人的喜好之间的关系。

以上介绍的八种组合方法,在宴会菜单菜品设计中,有的可以单独应用,更多情况下是几种方法的综合应用。宴会菜单及其菜品组合,是复杂多变的,设计方法也不是一成不变的,相信在设计实践中,会产生新的更实用的设计方法为设计增彩。

3.2.3　确定宴会与菜品的名称　

一是确定宴会名称。宴会名称,简称宴名。宴名的确定应遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。宴名确定的方法有多种,或俗或雅,或谐或庄,或拙或巧,或简或繁,或显或隐,各呈风—26—

1994-2011 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net

2007No.3CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol.24SumNo.87采。但无论确定什么宴名,都应与宴会主题、宴会特色相表里,名实相符。

二是确定宴会菜品名称。菜品名称的确定原则是雅俗得体,名实相符。其方法有三种:其一,质朴式命名法,即看到菜名就能知道菜品的概貌,例如:1986年10月13日,李先念主席宴请英国女王伊丽莎白二世陛下和爱丁堡公爵菲利普亲王殿下访华,其菜单是这样写的“:冷盘、茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼

[1]二样、龙须四素、清蒸桂鱼、桂圆杏仁茶、点心、水果、木司”,其菜名不着修饰,质朴无华。其二,隐喻

式命名法。这种方法是根据宴会主题,依托菜肴点心某些方面的特征,借用谐音、比喻、夸张、借代、附会、寓意等文学修辞手法,为菜肴点心拟构与宴会主题相契合名称。例如:2001年10月21日,上海APEC会议,有亚太地区二十位世界政坛领袖人物参加的宴会,其菜单是“:相辅天地蟠龙腾(迎宾龙虾冷盘)、互助互惠相得欢(翡翠鸡茸珍羹)、依山傍水鳌匡盈(清炒蟹黄虾仁)、存抚伙伴年丰余(煎银鳕鱼松茸)、共襄盛举春江暖(锦江品牌烤鸭)、同气同怀庆联袂(上海风味细点)、繁华经济万里红(天鹅鲜果

[2]冰盅)”,菜单中的菜名是首藏头诗,每句首字相连,便是“相互依存,共同繁荣”的上海APEC会议倡导的宗旨和目标,这样的菜名别具匠心,充分体现了中国文化的丰厚底蕴。其三,拙巧相济命名法。拙为质朴,巧为隐喻,两者结合,见拙见巧,拙巧相济,别具一格。。

3.3　宴会菜单设计的检查宴会菜单设计完成后,需要进行检查,3.3.1　,;是否与价格标准或档次相一致;;数量是否足够食用,质量是否有保证;,有无不符合卫生与营养要求的食物;是否具有丰富多样性,风味特色是否鲜明,尤为重要的是,是否能满足顾客的要求。

3.3.2　宴会菜单设计形式的检查　

检查宴会菜单设计形式是:看菜目编排顺序是否合理;看编排样式是否布局合理、整齐美观;看是否与宴会菜单的装帧风格及宴会厅风格相一致。

在检查过程中,如果发现有问题的地方要及时改正过来,发现有遗漏的要及时补上去,以保证设计的完美性。宴会菜单设计完成后,一定要征求顾客意见,得到顾客的认可。指令性宴会的菜单设计,要得到相关领导的同意。至此,宴会菜单设计方可结束。

参考文献:

[1]陈光新.中国筵席宴会大典[M].青岛:青岛出版社,1995:611.

[2]鞠志中,叶伯平.宴会设计[M].长沙:湖南科学技术出版社,2004:155.

OnBanquetMenuDesigning

DINGYing2lin

(SchoolofTourismandCulinaryScience,YangzhouUniversity,Yangzhou225001,Jiangsu,China)

Abstract:Banquetmenusarespecializedoneswithelaboratedesigningandreflectionoftheorganicstruc2tureofthebanquetfood.Analysisoftheadvantagesanddisadvantagesofdifferent

typesofbanquetmenus,comprehensionofthemenudesigningprinciples,knowledgeofbanquetmenudesigningprocess,especiallythepreciseoutlineandsubdivisionofdesigntargetsystemandmasteryofthebanquetdishdesignmethodsaretheoreticallyandpracticallyinstructivetothebanquetmenudesigning.

Keywords:banquet;menudesign;targetsystem;mealstructure

—27

1994-2011 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net—