HACCP手册模板
公司名称
速冻胡萝卜HACCP手册修订次数：次修订日期：年月日文件编号：HACCP－09发布日期：年月日
速
冻
胡
萝
卜
HACCP手册
第一版
二○一三年六月
依据GB/T27341、GB14881、CAC《HACCP体系及其应用准则》、中国《出口食品生产企业卫生要求》、中国《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》制定。
公司名称
颁
各单位:布令
HACCP体系是国际通用的食品安全的预防控制体系，为了与国际接轨，确保本公司出口食品的安全，依据GB/T27341、GB14881、CAC《HACCP体系及其应用准则》、中国《出口食品生产企业卫生要求》和中国《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》，结合本公司的实际情况组织制订了速冻胡萝卜的HACCP管理体系，现予颁布，自颁布之日起执行。
批准人：
二○一三年月日
公司名称
HACCP计划体系符合下列法律法规修订次数：次修订日期：年月日文件编号：HACCP－09发布日期：年月日
HACCP体系符合下列法律法规
1、中华人民共和国食品安全法
2、出口食品生产企业卫生要求
3、出口食品生产企业注册登记管理规定
4、进出口食品标签审核管理办法
5、食品卫生通则
6、HACCP体系应用指南
7、日本食品卫生法
8、中华人民共和国产品质量法
9、中华人民共和国计量法
10、食品企业通用卫生规范
11、出口速冻蔬菜加工企业注册卫生规范
12、SN/T0626-1997出口速冻蔬菜检验规程
13、GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》
14、GB2761-2005食品中真菌毒素限量
15、GB2762-2006食品中污染物限量
16、GB2763-2005食品中农药最大残留限量
17、GB6388-1986运输包装收发货标志
18、GB/T6543-2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
19、GB7718-2004预包装食品标签通则
20、GB9687-1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
21、JJF1070-2005定量包装商品净含量计量检验规则
22、GB/T5009.22-2003食品中黄曲霉毒素B1的测定
23、GB/T14769-1993《食品中水分的测定方法》
24、GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》
25、GB14930.2-1994《食品工具设备用洗涤消毒剂卫生标准》
26、GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》
27、SN/T0765-1999出口速冻块茎类蔬菜检验规程
28、SN/T0230.1-1993出口脱水蔬菜检验规程
29、GB/T27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系——食品生产企业要
求》
30、日本肯定列表制度
HACCP小组成员及职责
姓名部门职务
组长
副组长
副组长职责总经理总经理助理外贸部主持制定HACCP计划，负责推动HACCP计划的实施。协助组长制定HACCP计划，负责HACCP计划、GMP、SSOP、产品质量，及全厂职工培训等方面工作，负责HACCP计划的审核。协助组长制定HACCP计划，负责HACCP计划、GMP、SSOP、
产品质量，及全厂职工培训等方面工作，负责HACCP计划的审核。
负责对生产部员工进行GMP、SSOP、CCP指导生产操作人员对CCP点的监控等工作。
负责对生产部员工进行GMP、SSOP、CCP指导生产操作人员对CCP点的监控等工作。
参与制定HACCP计划，负责GMP、SSOP、HACCP计划、产品
质量及车间员工培训等具体实施工作和对HACCP计划和GMP、
SSOP相关文件的修订。
参与制定HACCP计划，负责产品工艺要求的确定、确定各CCP
关键限值、操作限值。
参与制定HACCP计划，负责相关CCP取样验证及水质的检测工
作。检查产品质量等具体实施工作。
负责制定每周对CCP的监控仪器的校准及监控记录进行审核，检查
产品质量等具体实施工作。
负责生产、监控、监测设备的维护、检测、校准，保证生产监控设
备符合工艺要求。
负责控制基地农药、化肥使用量及品种，建立各农户农药化肥使用
档案，确保原料农残符合要求。负责控制原料及包装物符合要求
负责原辅料及包装物验收与产品保管生产部成员生产部成员质管科成员开发科成员化验室成员质管科成员设备科成员供应科成员仓储科成员
办公室成员负责厂区的环境卫生、安全及捕鼠工作
批准人：
产品描述
一、
二、产品名称：速冻胡萝卜产品特征：
选用来自备案基地原料。经客户要求将胡萝卜原料切成片状后清蒸、速冻
而制成的产品。胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。
产品规格：
形状：片状
片：直径：mm,厚度：mm
四、包装规格和方式
规格：10㎏/15kg×1P
包装方式：内衬塑料袋，内袋封口后装箱再封箱
三、
四、销售储存方式：—18℃以下冷藏预期用途和消费者：再加工食品厂
速冻胡萝卜工艺描述
原料验收─清洗─切片─分检─摆盘─清蒸─冷却─脱盘速冻─计量包装─入库
1、
2、
3、验收:原料必须来自备案基地。清洗:将胡萝卜表面泥土清洗干净，捞起.沥水.送加工车间.切片:将胡萝卜按要求正确安放于切片机上切片，片厚3.5±0.5mm,
直径25-60mm。
4、分检:验收时应认真分检,挑除厚片、薄片、碎片及杂质异物等.
7、装盘:将切好的片装盘.装约2.5-3kg,以平整将盘面盖起,以不重叠为宜。
8、清蒸:蒸煮时间不得低于4分钟,蒸煮机中间温度不得低于95℃,无硬块及软化块最佳(蒸煮时间以客户确定为准).
9、预冷,速冻:清蒸好的胡萝卜应冷却至45℃左右时再送速冻,速冻-30℃约40分钟,以冻透为宜.
10、包装入库:冻好的成品应即时计量.包装入库.包装要求计量准确(10或15kg/每箱),内袋叠口,外箱用透明胶带封口(代用箱)如打正品箱按客户要求包装,抛称按以前下发的计量要求,正品箱装按客户要求,包装好的成品应每10箱入一次库.
公司名称
速冻南瓜工艺流程图修订次数：次修订日期：年月日文件编号：HACCP—09发布日期：年月日
速冻胡萝卜工艺流程图原料验收
CCP1
装盘清蒸
CCP2
(温度≥95℃)
计量包装贮存冷却入库冷藏
(温度≤—18℃)清洗脱盘速冻(温度≤—30℃切片→验收分检→→金属检测分检CCP3→Fe∮≤1.5mmSUS∮≤3.0mm
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公司名称
修订次数：次修订日期：年月日
速
冻
胡
萝
卜
H
A
C
C
P
计
划
表
公司名称文件编号：HACCP—09发布日期：年月日
速冻胡萝卜HACCP计划表
公司名称
速冻胡萝卜HACCP计划表
修订次数：次
修订日期：年月日
文件编号：HACCP—09发布日期：年月日
速冻胡萝卜HACCP计划表
企业名称：公司名称企业地址：关键控制点CCPCCP1胡萝卜接
收
显著危害农残
监控
关键限值
对象
供应商每次供货必须携带由基地监督员出具的原料基地证明书
供应商提供的由基地监督员出具的原料基地证明书
方法检查供应商提供的由基地监督员出具的原料基地证明书
频率每次进货检查
人员仓储科原料验收人员
1．供应商不能提供由基地监督员出具的原料基地证明书的原料拒收
2．无基地监督员出具的原料基地证明书的原料被收购，立即隔离并由供应科作退货处理或移作它用，已生产的产品立即隔离，经农残检测合格后方可出口
每季
基地管
理人员
1．胡萝卜原料收购检查记录
2．原料基地证明书3．农残检测报告纠偏记录
1、无基地监督员出具的
原料基地证明书的原料被收购和加工时的处理记录
1．品管人员每周至少审查一次监控记录2．基地科对不同基地原料针对性取样检测农残每年至少一次
纠偏措施
记录
验证
产品：速冻清蒸胡萝卜，塑料袋封口后装纸箱
销售和储存方法：－18℃以下冷冻
预期用途和消费者：再加工的食品工厂
沿用备案管理农药使用
监督农药使用农残检测
3．取样检测农残超标的基地的原料拒收，已收购的立即隔离，
由供应科作退货处理或移作它2、取样检测超标时的处用，已生产的产品立即隔离，不理记录得出口
第11页共26页
公司名称
速冻胡萝卜HACCP计划表
修订次数：次
修订日期：年月日
文件编号：HACCP—09发布日期：年月日
速冻胡萝卜HACCP计划表
企业名称：公司名称企业地址：关键控制点CCPCCP2蒸煮
显著危害病原菌病毒活性酶残存
2、蒸煮时间：CL≥4′OL≥3′50
蒸煮时间
用计时器计时
温度计、计时器每班校准一次监控
关键限值
对象
1．蒸煮温度：CL≥95℃OL≥98℃
蒸煮温度
方法用温度计测量
频率每车监测
人员蒸煮操作工
蒸煮温度、蒸煮时间、蒸汽压力、装盘厚度偏离OL，应及时调整；偏离CL，应立即查明原因使CL恢复控制，并查清何时偏离，对偏离时段产品隔离返工
1．蒸煮温度、时间、蒸汽压力、装盘厚度监控记录
2．温度计、计时器校准记录3．纠偏记录4．抽样验证记录
压力表每年检定一次
5．温度计、计时器准确性验证记录6．压力表检定记录7．抽样化验记录
1．品管人员审查监控、纠偏记录每周至少一次2．品管人员对温度计、计时器准确性验证每周至少一次
3．品管人员针对性抽查蒸煮温度、时间、蒸汽压力、装盘厚度每天至少一次
4．化验室对蒸煮后产品的抽样检测验证每天至少一次
产品：速冻清蒸胡萝卜，塑料袋封口后装纸箱
销售和储存方法：－18℃以下冷冻
预期用途和消费者：再加工的食品工厂
纠偏措施
记录
验证
3．装盘厚度一层
装盘厚度
用肉眼观察检查
第12页共26页
公司名称
速冻胡萝卜HACCP计划表
修订次数：次
修订日期：年月日
文件编号：HACCP—09发布日期：年月日
速冻胡萝卜HACCP计划表
企业名称：公司名称企业地址：关键控制点CCPCCP3金属检测
显著危害金属
监控
关键限值
对象
CL：
Fe≤1．5mmSUS≤3．0mmOL：
Fe≤1．2mmSUS≤2．0mm
金属
方法让胡萝卜从金属探测器中通过
频率检测所有产品
人员金属探测器操作工
1．金属探测器报警不得通过的产品应查明原因，直至通过
2．金属探测器报警不得通过的产品未查明原因即行包装，应立即查清这一现象何时发生，对这一时段产品隔离后重新检测金属。如不能查清这种现象何时发生，必须对该金属探测器所检产品全部重新检测金属
3．灵敏度偏离CL的应立即恢复到CL之内，并查明灵敏度何时偏离，对偏离时段产品隔离后重新检测金属
1．金属物检出记录，2．灵敏度校准纪录3．纠偏记录
4．监控、纠偏记录的审查记录
5．灵敏度验证记录
2．金属探测器灵敏度校准验证每班至少一次
1．品管人员审查监控纠偏记录每周至少一次
纠偏措施
记录
验证
产品：速冻清蒸胡萝卜，塑料袋封口后装纸箱
销售和储存方法：－18℃以下冷冻
预期用途和消费者：再加工的食品工厂
灵敏度每小时校准一次
车间质量监督员
第13页共26页
公司名称
修订次数：次
修订日期：年月日
速冻胡萝卜危害分析工作单
公司名称
文件编号：HACCP—09发布日期：年月日
第14页共26页
速冻胡萝卜危害分析工作单
公司名称
速冻胡萝卜危害分析工作单
修订次数：次
修订日期：年月日
文件编号：HACCP—09发布日期：年月日
速冻胡萝卜危害分析工作单
加工工序
潜在食品安
识别本工序被引
全危害是否
入、控制或增加的
显著危害
潜在危害
（是/否）
生物的危害
对第三栏判定依据
该步是关
能用于危害的预防措施键控制点
是什么？吗？（是/
否）
病原菌寄生虫
是
土壤中存在大量的病原菌，胡萝卜中可能有寄生虫
蒸煮
原料验收
化学的危害
毒素是
胡萝卜受霉菌等病原菌侵害，生长、产毒
验收时剔除和控制霉（黑）变腐烂胡萝卜
农残是
胡萝卜种植过程中供应商提供农户或基地可能使用了违禁农使用农药记录；使用违药禁农药的原料拒收
CCP1
有毒元素否
基地周围无环境污染
物理的危害
泥沙是
胡萝卜挖出后带有胡萝卜经清洗、去皮漂泥沙洗后可去除泥沙
第15页共26页
公司名称
速冻胡萝卜危害分析工作单
修订次数：次
修订日期：年月日
文件编号：HACCP—09发布日期：年月日
速冻胡萝卜危害分析工作单
加工工序
潜在食品安
识别本工序被引
全危害是否
入、控制或增加
显著危害
的潜在危害
（是/否）
能用于危害的预防措施是什么？
该步是关键控制点吗？（是/否）
对第三栏判定依据
生物的危害
病原菌寄生虫
是
原料贮存过程中病原
蒸煮
菌、寄生虫生长
贮
化学的危害
毒素是
原料贮存过程中霉菌验收时控制霉等病菌生长、产毒变腐烂胡萝卜
存
物
理的危害
无
公司名称
速冻胡萝卜危害分析工作单
修订次数：次
修订日期：年月日
文件编号：HACCP—09发布日期：年月日
第16页共26页
速冻胡萝卜危害分析工作单
潜在食品安
识别本工序被引
全危害是否
入、控制或增加对第三栏判定依据
显著危害
的潜在危害
（是/否）
该步是关键
能用于危害的预防措
控制点吗？
施是什么？
（是/否）
加工工序
生物的危害
病原菌寄生虫
是
清洗水可能被病原菌、寄生虫污染
SSOP控制
清
化学的危害
毒素是
胡萝卜被霉菌等病验收时控制霉（黑）菌侵害，变腐烂胡萝卜
洗
物
理的危害
无
公司名称
速冻胡萝卜危害分析工作单
修订次数：次
修订日期：年月日
文件编号：HACCP—09发布日期：年月日
速冻胡萝卜危害分析工作单
第17页共26页
加工工序
潜在食品安
识别本工序被引
全危害是否
入、控制或增加的对第三栏判定依据
显著危害（是
潜在危害
/否）
生物的危害
该步是关
能用于危害的预防措键控制点
施是什么？吗？（是/
否）
病原菌寄生虫
是
去皮切块时交叉污
蒸煮
染
切片
化学的危害
毒素是
验收时控制霉（黑）
胡萝卜被霉菌等病
变腐烂胡萝卜块混
原菌侵害产生毒素
入。
活性酶是
片过厚，蒸煮时活验收时剔出超厚，分性酶不能灭活，导检时控制超厚片混致胡萝卜变色。入。
物
理的危害
金属是切片用刀具金属检测
公司名称
速冻胡萝卜危害分析工作单
修订次数：次
修订日期：年月日
文件编号：HACCP—09发布日期：年月日
速冻胡萝卜危害分析工作单
第18页共26页
加工工序
潜在食品安
识别本工序被
全危害是否
引入、控制或增
显著危害
加的潜在危害
（是/否）
生物的危害
对第三栏判定依据
该步是关键
能用于危害的预防措
控制点吗？
施是什么？
（是/否）
病原菌寄生虫
是本工序不清洗不消毒蒸煮
毒素
验收分检
是
胡萝卜被霉菌等病原验收时控制霉（黑）菌侵害，产生毒素。变腐烂胡萝卜块混入
化学的危害
活性酶是
片过厚，蒸煮时活性验收时剔出超厚片，酶不能灭活，导致胡分检时控制超厚片混萝卜变色。入。
物
理的危害
无
公司名称
速冻胡萝卜危害分析工作单
修订次数：次
修订日期：年月日
文件编号：HACCP—09发布日期：年月日
速冻胡萝卜危害分析工作单
第19页共26页
加工工序
潜在食品安
识别本工序被
全危害是否
引入、控制或增
显著危害
加的潜在危害
（是/否）
对第三栏判定依据
能用于危害的预防措施是什么？
该步是关键控制点吗？（是/否）
生
物致病菌、的寄生虫危害
是
蒸煮温度、蒸汽压力、蒸煮时间不足，装盘过厚可导致病菌寄生虫残存（活）控制适当的蒸煮温度、蒸汽压力、蒸煮时间和装盘厚度。
CCP2
装盘清蒸
化学的危害
活性酶残存
是
蒸煮温度、蒸汽压力、蒸煮时间不足，装盘过厚可导致活性酶不能灭活控制适当的蒸煮温度、蒸汽压力、蒸煮时间和装盘厚度。
物理的危害
无
公司名称
速冻胡萝卜危害分析工作单
修订次数：次
修订日期：年月日
文件编号：HACCP—09发布日期：年月日
速冻胡萝卜危害分析工作单
加工工序
潜在食品安
识别本工序被
全危害是否
引入、控制或增
显著危害
加的潜在危害
（是/否）
对第三栏判定依据
能用于危害的预防措施是什么？
该步是关键控制点吗？（是/否）
第20页共26页
生物的危害
病原菌是
冷却过程中可能被病原菌污染
SSOP控制
冷
化学的危害
无
却
物理的危害
无
公司名称
速冻胡萝卜危害分析工作单
修订次数：次
修订日期：年月日
文件编号：HACCP—09发布日期：年月日
速冻胡萝卜危害分析工作单
加工工序
潜在食品安
识别本工序被
全危害是否
引入、控制或增
显著危害
加的潜在危害
（是/否）
对第三栏判定依据
能用于危害的预防措施是什么？
该步是关键控制点吗？（是/否）
第21页共26页
生物的危害
病原菌是
速冻设备（设施）可能被病原菌污染
SSOP控制
速
冻
化学的危害
无
物理的危害
无
公司名称
速冻胡萝卜危害分析工作单
修订次数：次
修订日期：年月日
文件编号：HACCP—09发布日期：年月日
速冻胡萝卜危害分析工作单
加工工序
潜在食品安
识别本工序被
全危害是否
引入、控制或增
显著危害
加的潜在危害
（是/否）
对第三栏判定依据
该步是关键
能用于危害的预
控制点吗？
防措施是什么？
（是/否）
第22页共26页
生物的危害
病原菌是
分检人手可能被病原菌污染
SSOP控制
分检
化学的危害
无
物理的危害
无
公司名称
速冻胡萝卜危害分析工作单
修订次数：次
修订日期：年月日
文件编号：HACCP—09发布日期：年月日
速冻胡萝卜危害分析工作单
加工工序
潜在食品安
识别本工序被
全危害是否
引入、控制或增
显著危害
加的潜在危害
（是/否）
对第三栏判定依据
能用于危害的预防措施是什
么？
该步是关键控制点吗？（是/否）
第23页共26页
生物的危害
病原菌是
金属探测过程中可能被病原菌污染
SSOP控制
金属检测
化学的危害
无
物理的危害
金属是
去皮切块用刀具、捞块用不锈钢网具，分检机、去毛机螺杆（帽）脱落可能带入
金属探测仪检
测
CCP3
公司名称
速冻胡萝卜危害分析工作单
修订次数：次
修订日期：年月日
文件编号：HACCP—09发布日期：年月日
速冻胡萝卜危害分析工作单
加工工序
潜在食品安
识别本工序被引
全危害是否
入、控制或增加
显著危害
的潜在危害
（是/否）
对第三栏判定依据
能用于危害的预防措施是什
么？
该步是关键控制点吗？（是/否）
第24页共26页
生物的危害
病原菌是
内包装可能被病原菌污染
SSOP控制
计量包装
化学的危害
有毒有害化学物质
是
内包装可能含有有毒有SSOP、ＧＭＰ害化学成份控制
物
理的危害
异物是内包装可能有异物混入SSOP控制
公司名称
速冻胡萝卜危害分析工作单
修订次数：次
修订日期：年月日
文件编号：HACCP—09发布日期：年月日
速冻胡萝卜危害分析工作单
第25页共26页
加工工序
潜在食品
识别本工序
安全危害
被引入、控制
是否显著
或增加的潜
危害（是/
在危害
否）
对第三栏判定依据
该步是关
能用于危害的预防键控制点措施是什么？吗？（是/
否）
生物的危害
霉菌是
霉菌在-12℃仍能生长
加强库温的监测和管理，严格执行《仓库卫生管理制度》
入库冷藏
化学的危害
无
物理的危害
无
第26页共26页