食用油脂与人体健康

食用油脂与人体健康

金

霞（广州南方面粉股份公司广州５１０６５５）余纲哲＋（广东汕头大学广东汕头５１５０６３）

摘要

简述食用油脂所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、ｃｏ。型和‰型多不饱和脂

肪酸的生理机能，并指出：人体食用含各种脂肪酸的油脂，必须按一定比例平衡摄取，才有助于健康。同时提出开发具有营养性、保健性和安全性的平衡食用油脂一些途径。

关键词食用油脂年人群

健康

单不饱和脂肪酸ｃｔ，。和ｃ０３多不饱和脂肪酸

平衡摄取

中老

食用油脂，除了供给人体热能和必需的脂肪酸外，尚可提供食品的色、香和味，增进适口性和饱食感，递送人体需要的脂溶性物质如维生素Ａ、Ｄ、Ｅ和Ｋ等。新近一些文献报道：油脂在人体生理机能上扮演极重要的角色，特别对癌症、冠状动脉疾病的预防，或促进血小板的凝集、血栓的形成以及胆固醇和三酰甘油的增减等均有正负面的作用。ｌ油脂中的脂肪酸及其分类

油脂主要成分为三酰甘油类（即三甘油酯类）。约占油脂的９５％，其他少数成份为：单酰甘油类（即单甘油酯）、双酰甘油类（即二甘油酯）等。植物油加工过程中也混进一些脂溶性物质，如：磷脂、糖脂、植物甾醇、脂溶性维生素和其他微量物质等，工业上称为“油脂伴随物”，它们与油脂一起，统称为脂类。三酰甘油类水解，可产生甘油和脂肪酸，后者约占其重量的９５％，所以油脂所含的脂肪酸的种类、结构和性质，影响着食用油脂的物化特性和生物功能。

脂肪酸按其结构，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸按所含双键数目，又

以∞一６和甜一３型多不饱和脂肪酸最为重要。２各种脂肪酸对人体一些生理功能的影响２．１饱和脂肪酸食用油脂中，除了少量低碳（Ｃ；一Ｃ。。）饱和脂肪酸及硬脂酸外，其他饱和脂肪酸被认为能够增加血液中胆固醇的浓度。硬脂肪酸由于在体内转化为油酸，故不易影响血液中的胆固醇的浓度。２．２单不饱和脂肪酸

含有１个双键的脂肪

酸，称为单不饱和脂肪酸。通常指的是油酸

（０１ｅｉｃ

ａｃｉｄ）以Ｃ…。△９表示。苦茶油、橄榄油和

菜籽油等油脂含油酸较多。

医学文献报道：胆固醇可分为高密度脂蛋白（ＨＤＬ）胆固醇及低密度脂蛋白（ＬＤＬ）胆固醇。有人把两者分别称为好的胆固醇和坏的胆固醇。好的胆固醇具有预防动脉病变的效果，而坏的胆固醇则是形成心脏病的重要原因之一。

实验证明：人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂

会把好的（ＨＤＬ）胆固醇和坏的（ＬＤＩ。）胆固醇一起降低，而单不饱和脂肪酸只会降低不好的（ＬＤＬ）胆固醇，而把好的（ＨＤＬ）胆固醇留下来。据报道：人体好的ＨＤＬ胆固醇若低于３５ｍｇ／ｄＩ时，会使脑细胞营养缺乏，造成老化或

分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，后者

作用，如果飞行群体中的某一个体试图脱离原来的群体，必须运离群体至少５ｍ，这样才不至于受到飞行翅振声的影响；另一方面，个体之间的翅振声又具有相互排斥的作用，进而使飞行

ｅ囝ｅ雹ｅ：∞冠＠８ｅ８＠＠＠视８＠园３：驰８＠＠＠８＠视８＠雹ｅ雹＠雹ｅ雹一３雹穹：园３雹＠税８ｅ固ｅ匆ｅ雹ｅ雹ｅ８＠：雹＠固＠宅＠雹３雹ｅ雹ｅ雹ｅ宅＠＠＠固＠８＠固＠固＠８＠雹

个体之间保持适当的距离。３参考文献

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２

ｏｔｔｅ，Ｄ．Ｊ．ｏｒｔｈ．Ｒｅｓ．１９９２，７：２５～４９．

＊余纲哲广东省海洋生物重点实验摩，汕头大学生物学系教授

２０００年第３５卷第２期生物学通报

老年痴呆症等问题的可能性。２．３多不饱和脂肪酸

２．３．１∽一６和ｃｔ，一３型多不饱和脂肪酸含有２个或２个以上双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸（Ｐｏｌｙｕｎｓｔａｒｕｒａｔｅｄ

Ｆａｔｔｙ

ＦＡ，即由脂肪酸的疏水端（碳氢键的末端）算起，若碳原子间的双键出现在第６个碳上，则称为∞一６型ＰｕＦＡ。同理若出现于第３碳上，则为∞一３型ＰＵＦＡ，前者如：亚油酸（ＬＡ）、７一亚麻酸（ＧＬＡ）、花生四烯酸（ＡＡ），后者如ｏｃ一亚麻酸（ＡＬＡ）、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十碳六烯酸（ＤＨＡ），其结构和资源如图１、表１。

０１ｅｉｃａｃｉｄｕ卜９１８｛１△９Ｌｉｎ。ｌｅｉｃａｃｉｄｃｌ卜６

Ａｃｉｄ简称ＰＵＦＡ）。

一般天然脂肪酸双键是以顺式的形态存在。ＰＵＦＡ按其结构又可分为∞一６和ｃ０—３型ＰＵ—

油

酸

、＾＾＾广１／＼＾＾／ｃｏｏＨ

亚油酸ｙ一亚麻酸花生四烯酸ａ一亚麻酸二十碳五烯酸

／＼胴—弋／、＾＾／ｃ００Ｈ

＾＾＾／ｃ、厂２～Ｖｃ００Ｈ＼／＼只Ｒ，ｃ弋Ｒ／＼，ｃｏｏＨ

、，亡、，匕＾／亡＝、＾＾＾，Ｃ００Ｈ

１８：ｚ△９・１２（Ｉ。Ａ）

１２（ＧＬＡ）

ＧａｍｍａＬｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄ“卜６１８：３△６・９Ａｒａｃｈｉｄｏｎｉｃ

ａｃｉｄ”６２０

Ｉ

４△５・８

１１１４（ＡＡ）

ＡｌｐｈｅＩ。ｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄ∞一３１８：３△９・１２・１５（ＡＬＡ）

２０：５（ＥＰＡ）

、闩同同同Ｒ．＾／ｃ００Ｈ

Ｅｉｃｏｓａｐｅｎｔａｅｎｏｉｃａｃｉｄｕ卜３Ｄｏｃｏｓａｈｅｘａｅｎｏｉｃａｃｉｄ（ｔ卜３

二十二碳六烯酸、只户、只只户、／ｑ＾ｃ００Ｈ

２２：６（ＤＨＡ）

图ｌ不饱和脂肪酸的结构

表ｌ名称

ｍ６和ｍｓ型脂肪酸的资源（举例）

脂肪酸的含量％

Ｉ。Ａ

ＧＬＡ

ＡＩ，Ａ

ＥＰＡ

ＤＨＡ

用，可转化为ＥＰＡ和ＤＨＡ。摄食过多ＬＡ，△一６

脱饱和酶的作用就会在ＡＬＡ和ＬＡ之间产生竞争性抑制。有可能抑制ＡＬＡ生成ＤＨＡ的情况。因此∞。／吡ＰＵＦＡ摄入比率，以成人而言，最

可从以下几个方面着手进行：

１）开发营养性功能性平衡调和油

利用不

同类型油脂配制不同人群需要的烹调油和食品

工业需要的烘焙油、油炸油、结构油（含单不饱

好在４：ｌ与１０：１之间，加拿大卫生部建议∞一６ＰＵＦＡ：∞一３ＰＵＦＡ为１：４，ｗＨＯ要求二者比

率为１：６。且各占热量摄取的３％和ｏ．５％为宜。

和脂肪酸高）的油脂。使其具有营养、保健、工艺、安全和耐贮性等优良品质。

２）利用低温结晶分离饱和脂肪酸改进油脂

品质

降低温度使高熔点之饱和脂肪酸结晶凝

３如何选择食用油

随着我国人民生活的富裕，疾病结构也有

固析出，以提高单不饱和脂肪酸的含量，降低饱和脂肪酸的含量，此法已用于猪油和棕榈油品质改进。

３）分子重组与ＭＣＴ油生产美国开发一种中链三酰甘油（ＭＣＴ），其脂肪酸３／４是辛酸

明显的变化，尤其中老年人群生理机能逐渐退化，癌症、脑心血管病变，有上升的趋势，原因很多，但可能与食物摄取不平衡有关，其中不同种类油脂摄取不平衡也有一定关系，对不同身体状况的人来说，提供最佳的饮食搭配，包括不同脂肪酸油脂的搭配是极为重要的。

油脂的热量高出蛋白和糖类２倍，摄取过

（含８个碳的饱和脂肪酸），１／４是癸酸（含１０个碳的饱和脂肪酸）这种产品易吸收和代谢，不会引起血液胆固醇浓度的增加。还具有许多保健

功能。其制造方法是：用椰子油进行水解，将水

多热能，会促进体内胆固醇和三酰甘油合成过

快。极端限制热量的摄取，亦会降低ＨＤＬ胆固

解物分馏。把其中的中链脂肪酸与甘油化合形

成ＭＣＴ油。

醇的含量。国外很多营养学者建议：把食用油脂的摄取量由总热量的４０％降为３０％，其中饱和脂肪酸之摄取量不多于１０％，单不饱和脂肪酸要高于１０％，而多不饱和脂肪酸要低于１０％。也就是说：膳食结构中要降低脂类总量和关注各种脂肪酸摄取的比例合理性。

过去有人认为：富含ＰＵＦＡ的植物油有益健康，而富含饱和脂肪酸的动物脂肪有害身体，

这个观念已经受到质疑，因为人体对必需脂肪

４）应用生物技术培育高油酸作物油脂国外报道已育成含单不饱和脂肪酸高的油脂作物

有：ｃａｎｏｌａｏｉｌ。什种向日葵油和什种红花油等。

健康是你的权利，保健是你的责任，中老年

人群是十大死亡慢性疾病发病数高的人群。要避免营养过剩和不平衡饮食。尤其对油脂的食物必须注意各种脂肪酸，要按比例平衡摄取才有助于健康。食品企业生产食用油及含油食品中，应特别注意油脂种类，合理搭配，为顾客健康安全服务。５参考文献

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酸需求量约４５ｍｇ／ｋｇ・ｄ，而且必需ｃｔ，。／吣型脂肪酸处于合理平衡，才有助于健康。ＰＵＦＡ容易发生氧化，产生过氧化物，其安全性不佳，易产

生负面影响，包括：引起细胞膜的结构、胆固醇、

篓竽享？’譬誉竺享竺，引发一些慢性病。当然，膳食中含有大量类胡萝卜素，维生素Ａ、Ｅ、ｃ和

硒等微量元素均也有助于延缓脂类的氧化作

用。

４

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营养、保健、安全和廉价新型食用油的开发符合营养性、保健性、安全性和廉价性平衡

５

１“８８，ｗ・Ｅ・Ｍ・８８・Ｆｉ８ｈ

８“８ＨｕｍａｎＨｅ８１‘ｈ・Ａｃｅ８ｅｍｉ。

研究

№８・１９９８‘

６粪霎茬耋基詈鬈纛薹翁｛｝篓量竺要嚣篁竺罗制及

一】５一

食用油开发极具有迫切性和实用性，本文认为

２０００年第３５卷第２期

生物学通报

食用油脂与人体健康

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

金霞， 佘纲哲， Jin Xia， She Gangzhe

金霞,Jin Xia(广州南方面粉股份公司,广州,510655)， 佘纲哲,She Gangzhe(广东汕头大学,广东汕头,515063)生物学通报

BULLETIN OF BIOLOGY2000,35(2)26次

参考文献(6条)

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