厨师转做餐饮老板,最难的是什么?
很难想象，这个2009年才开始创业的掌门人，现在已经拥有东山海鲜楼、兰立方大酒店、俺爱系列三种品牌。厨师出身的他，用自己的魄力和坚持，一路从汤家桥的小酒楼老板，成为如今的兰立方大BOSS。
一、从厨师到掌门，从专注到全面
1995年，酷爱美食的黄宗燕成为了温州大酒店的厨师。由于从小对烹饪都抱着一番热情，进入餐饮业后，他更加专注地研究起菜品，要把美食带给更多的人。从那时候起，他就一直在努力学习，把更多的想法都注入做美食中。
2009年，他租下汤家桥的一处老房，正式转行当起了海鲜酒楼老板。没想到，一下便走红了温州。黄宗燕是个亲力亲为的掌门人，每天早上第一时间到店里检查菜品原材料的新鲜程度，是他的首要任务。当了十几年的厨师，他还是习惯回到餐饮最本真的问题上去：食材。
他说：取名东山海鲜楼，一是因为我是瑞安人，二是东山是瑞安的渔场之一。温州人爱吃海鲜，我也喜欢专注于海鲜，于是就开了这样一家店…
但，掌门和厨师毕竟是不同的身份。厨师要考虑的事情无非是如何把菜品做精做细，专注于眼前，即便是高级的厨师，也只是依据市场和人群来敲定菜品的走向。而掌门却要关注餐厅整体的运营、资金和未来规划。这次转行对黄宗燕来说，是初出茅庐的学生给餐饮创业者交得一份答卷。
二、从酒楼到时尚餐饮，定位是关键
2012年12月，东山海鲜楼已有6家门店。
2013年，兰立方大酒店开业。黄宗燕的餐饮路，让人渐渐嗅到了他的魄力。从海鲜楼到大酒店，他不会止步于只做一个餐饮土老板，他要涉猎的是整个餐饮的业态。
如果说东山海鲜楼是针对白领阶层的预定型聚会地点，那么兰立方大酒店就是企业家们的聚会地点。话虽如此，黄宗燕还是想要把自己心中的理想实现，那就是把酒店的定位实现提升。
“消费不高，格调要高”是兰立方大酒店的定位。相信还有不少人记得当时的新闻媒体报道——开业头三天免费请的哥的姐吃三天中饭。实在却又体现了酒店的核心。
2013年，中国餐饮大洗牌，恰逢各路餐饮转型升级的时代，黄宗燕对于接下来的规划犹豫不决。在温州开快时尚餐饮，比较难以盈利。以人的本性而言，都不喜欢排队，而快时尚餐厅就是要有翻台率才能盈利。温州又不是旅游城市，流动人口少。到底开不开快时尚餐厅？他真的拿不定主意。思考良久后，还是决定做，把餐饮品牌概念进行进一步的提升，多品牌共同发展。
三、三个完全不同品牌，同步发展
他说，中国烧烤的独特和味道，世界知名。但卫生程度和食材安全的把控却很薄弱。我要把这两个难点突破掉，所以就做出了“俺爱烧烤”这个品牌。再加上，我生活在海边，就把海鲜烧烤也融入了进去。取名“俺爱”就是我喜欢的意思。
全新的烧烤模式，时尚却又夸张的装修，惹人注意。看这样的门面，很难把这家店和东山海鲜楼、兰立方大酒店联结在一起，但是这就是黄宗燕的独特之处——本帮菜就是要有本帮菜的特色，一味地去迎合外地的品牌，只会让本帮菜掉色。可是一旦有了本帮菜的品牌，走出去就会是代表本地餐饮的特色。
四、厨师转做老板的心得
Q1：从厨师转行当餐饮老板，最大的难度在哪里？
A：当老板之后，考虑的问题不再局限于菜品是否美味，还有对市场未来趋势的评估以及是否有强大的社会力量支持。要统筹方方面面，比如资本支持、市场营销以及对餐饮市场的敏锐度。这些都是难题所在。
Q2：从开酒楼到开时尚餐厅，最大的差别在哪里？
A：以前开酒楼，是一步一步慢慢做的，重点把握在“质”上。而时尚餐厅，重点就完全不同，追求一个“快”字。因为时尚餐厅易复制化，所以要加快脚步，提高市场和营销的合作力度。追求两个快，一个是“方向转变快”，一个是“速度变化快”，这样才能让时尚餐厅的营销周期变长。
Q3：地方餐饮要走出去，最大的难点是什么？
A：最大的问题，还是管理问题。说白了，就是管理层的成本把控问题。举个例子，全国其他地区，餐饮的毛利润近年至2018年基本都控制在60%-65%左右，而温州的餐饮毛利润一直处在50%上下。这么大的利润差距，是导致地方餐饮难走出去的最大弊端之一。所以要走出去，必须要在管理上下功夫，节省餐厅管理层的成本。虽然餐厅管理层像是奢侈品一般的无底洞，但是不抓管理，就很难让餐厅在外地打响品牌。