莆仙以大米为原料的食品-莆田新闻网

莆仙以大米为原料的食品

【发布日期:2010-02-22】【来源：侨乡时报】

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莆田土地肥沃，河网密集，南北洋、东西乡两大平原盛产大米。莆仙自古文化发达，中原饮食文化融入了南方的烹调技艺，在以大米为原料的食品中体现出来。自古以来，人们在用大米做饭的同时，还把大米加工成了五花八门精致可口的美食。

一、米饭类。在莆田市，大米是人们一日三餐的主食，颗粒状的生大米可煮成干饭稀饭。有时还把大米和其它烹调原料混合做成家常便饭，如红薯糜（地瓜粥。糜：饭。音麻）、薯干（晒干的薯片）糜、红薯签（红薯丝）糜、芋（头）糜、绿豆糜、麦粗（大麦片）糜、菜糜（较有名的是包菜糜、芥菜糜）、肉（猪肉）糜。除包菜糜是干饭外，其余的都是粥。这些粥饭使我们回忆起过去的岁月。糯米则可做成蟳糜（糯米、梭子蟹加配料煮成的干饭）、卷煎（豆腐皮包上加糖糯米干饭）、糯米煎（煎糯米饭团）、粽子和八宝饭（什锦饭）等。也可用作馅料。这些则是节日、祭祀或宴席食品。

二、用大米加工成的种种食品。

1、兴化米粉与白粿。这两种都是大米制品，需烹调后才能食用。兴化米粉是大米加工成的细条状食品，又白又细，速熟，比外地米粉略胜一筹。加工方法复杂。可煮成加作料带汤的米粉。也可以投入沸汤如炖汤中，用不了几分钟就可以捞起来，加上汤和汤料食用。这是汆法。还可以用滚热的汤冲泡即食，就像我们吃方便面（实际上比方便面更快熟）。炒米粉是莆仙有名的风味小吃，也是中秋节日食品。还有豆浆汆米粉、豆浆炒（米粉）。米粉在莆仙家家必备，家常、宴席都用。米粉快熟，莆仙话“烫米粉”比喻速成。莆仙谜语：“四角四角方，用草缚腰封”，谜底就是米粉。米粉成品正是四四方方，用稻草捆束腰部的。

白粿是用优质冬米蒸熟后，用石臼捣，压平，切成块，或用印模印成饼状。由于常用作礼品，上面沾上食用红。以山区生产的为正宗。一般是家庭加工。白粿可以做菜肴，也可以做甜食；可以下汤煮，也可炒，也可油炸。本地小吃“白粿炒蒜青（青蒜叶）”，是特色小吃

2、米浆类。大米经浸泡后，用石磨（现在一般用机械磨）磨成浆，做成各种各样的食品。莆仙称“馃（也写成粿）”。

最有名最普遍的是煎粿。平底锅中放花生油烧热，米浆加上南瓜丝韭菜等配调料，搅拌均匀，倒入锅中，薄薄地平铺，适时翻转，直至表面呈金黄色，里面熟透。旧时农家一般在早稻收成后，用筛下的碎米加南瓜煎粿，体现了莆仙人勤俭持家的精神。现在煎粿已成了风味小吃。农村仍称做煎粿为“拖（用石磨磨）粿”。

软粿是莆仙宴席上的最后一道菜（跟甜汤一起上）。糯米浆压成半干，揉制，做成银元大小，煮熟，捞起，拌上白糖和花生油。也有沾上花生仁炒熟后研成的细末（或黄豆粉）、白糖的。软粿易吃，莆仙话“食软粿”比喻做事容易。

粿洒是当地风味小吃。锅里放水制汤，烧开后，把米浆洒在锅边汤汁淹不到的地方，盖上锅盖，待米浆干后，铲入汤里，如此重复多次。最后加入蔬菜配料调料煮熟。就油条吃更好。一般作为早餐。

金粿与下文薄荷糕是中元节祭祖食品。糯米与粳米按七比三的比例混合，磨成浆，加上草木灰过滤澄清后的汁（含碱），用大蒸笼蒸熟。颜色金黄，故名。蒸成后要用麻线切割成小块，沾糖吃。由于含碱，助消化。莆仙民俗，农历七月初九或初十，用草木灰过滤出清汁，十一或十二，蒸金粿，十三或十四，用于祭祖。

九重粿是重阳食品。用米浆拌糖分次蒸成九重，现在少有。

薏粿就是年糕。糯米与粳米按七比三的比例混合，磨成浆，滤干，拌合红糖揉制，蒸熟。一般油煎了吃。

芋粿。米浆加煮熟的芋头、盐巴和调料，蒸熟，切成等腰直角三角形（腰长约10厘米）小块，油炸而成。莆仙话“芋粿角”指三角形。

菜头粿。米浆加萝卜丝、芹菜、盐巴蒸成，切成小方块，煎食。

以下几种也是用米浆做成的。

碗瓯糕（发糕）。米浆发酵后加糖，倒入小碗（瓯）大碗中，放进蒸笼里，蒸成。由于发酵膨胀，糕的上部呈圆锥形，有裂口，一般沾上食用红。家庭蒸碗瓯糕往往是碗具总动员，蒸成各种形状的糕。也有用蒸笼蒸熟，切成菱形的早米糕（仙游叫早米粿）。这是端午食品。也是尝新。莆田民俗，农历五月初一要吃米糕。

葱饼。大米与煮熟的红薯混合磨成浆，加萝卜、葱及其它调料，倒入小铁勺里，油炸而成。又叫菜头饼。

米糷（音滥）。粳米糯米按二比一的比例混合磨成浆，做成珍珠状小颗粒，加糖煮熟，带汤吃。莆仙戏有米糷思妻剧目。

寸枣。糯米浆压成半干，揉搓，切成约一寸长铅笔粗细的条子，油炸后，放入煮熟的白糖中炒。

3、米粉（大米粉末）类。用米粉制成的食品，莆仙称“糕”（部分面粉类食品也称糕）。米粉的做法：  （1）把大米放在石臼里捣。（2）大米用石磨磨成浆，滤干水分，晾干。现在一般用机器磨。莆仙称米粉为“米粞（音砌）”。

薄荷糕。糯米粳米以一比一的比例混合，放在石臼里捣成粉，加白糖（旧时还加薄荷）蒸成。和上文金粿都是中元节食品。做薄荷糕有一套专用工具，米粉倒在一个直径约30厘米、高度约10厘米的竹木制无底圆筒内，上面用小木板器具压平，再用一把薄薄的长刀片把米粉划成细长条，要从上到下划到底，吃的时候就可以掰成薄块。另一种叫“印（音砚）糕”。印模是一块长约50厘米宽约30厘米的厚木板，一面凿有20多个各种物体形状的坑，坑底有阴文图案。把米粉倒入坑中，压紧，再用长木条把印模上多余的米粉刮去，然后把印好的米粉倒在铺纸的木架上，上蒸，就做成各种形状表面有图案的印糕。

仁丹糕是一种用糯米粉加白糖、盐巴等精制的糕饼类食品，成品形状为棱长约2厘米的正方体。

方糕。糯米粉加白砂糖、花生仁、芝麻蒸制而成，切成边长约10厘米厚度约2厘米的方块。现在很少了。

以下三种不用蒸而用煮、炖。

糯米粉拌合水搓成小圆球，就是圆子（汤圆），是冬至夜祭祖食品。取团圆之意，祈求新的一年事事圆满。

花生加红糖的馅料搓成小圆粒，沾水后放在糯米粉上使之层层滚沾上干性粉粒最后变成小圆球，就是车丸（有馅汤圆）。

米糊。大米磨成粉，加水炖熟，是婴儿辅食。俗称“糊”。

这一小类中以上所说都是生米粉（俗称生粞）。还有一种熟米粉（熟粞或糕粞），是用炒熟的糯米磨制而成，用于做糕饼类食品。如枫亭（地名。在仙游县）糕，就是用熟米粉加花生仁、芝麻、白砂糖蒸成的块状糕点。其独特之处在于它有三层，上下两层料相同，只有米粉白糖，中层料多，颜色较深。

4、炒米（莆仙称“炒米花”）类。莆仙炒米的做法是：糯米蒸成饭，加酵母发酵，晾干，先预热，再放进高温的铁锅中炒制而成。炒米本身是食品，可以泡开水（加糖）吃。但又是原料，煮麦芽糖，切成块，拌上炒米，就是波糖丸。蓼花（见下文）也要用炒米。

蓼花麻桶是仙游特产。糯米加水煮熟，加入食用碱，放在容器中搅拌至发泡，揉制，切块，经油炸，沾上白砂糖、麦芽糖煮成的糖浆，长约2寸呈蚕茧状，最后沾上炒米的就是蓼花，沾上炒芝麻的就是麻桶。内部酥脆。

5、带馅类。用糯米粉做外皮包上馅料蒸成的食品。馅料大都用绿豆。

清明节，仙游有些地方做草龟（也叫清明龟）：用鼠曲草磨成粉，拌合水磨糯米粉揉制为皮，包上豆沙甜馅，成小圆球状，上蒸，用于祭祖。莆田也有“清明龟”，是红团的一个品种，龟状。

红团是用糯米粉为皮，包上绿豆或糯米甜馅蒸制成饼状的节庆食品。垫在红团下面一起上蒸的鸡箬（仙游叫鸡蕉箬）香气袭人，使红团风味更佳。鸡箬（叶），学名艳山姜，又名草豆蔻、红豆蔻（与肉豆蔻、白豆蔻不同）。古人诗文“豆蔻梢头二月初”、“豆蔻年华”中的豆蔻，就是指草豆蔻。

寿桃。用糯米粉做外皮，包上桂圆干肉、莲子、红枣等制作的馅料，蒸成蟠桃状食品，点上红色，用于祝寿。

油時是用糯米浆压成半干，拌红糖浆揉制成生坯，包豆沙甜馅，油炸而成的饼状食品。民间认为十月初一这一天吃油時有接骨的疗效。

马蛋是用糯米浆滤水后，拌白糖揉制成皮，包甜豆沙馅，沾上白芝麻，油炸而成的球状（直径约4厘米）食品。

米思盘舍龟。糯米粉加水揉制为皮，包豆沙馅，用木印模印制，垫上鸡箬蒸熟。比红团小，馅料更精致，表面不是红色。

以上第二大类，大米经加工制成的食品共有30种。9种用粳米，4种粳米搭配糯米，其余都用糯米。只有7种是咸的，其余都是甜食。烹调方法主要是蒸、油炸、煮。米浆类食品较多。除油炸类和几个糕点主要用于出售外，大部分是家庭制做、自做自食的日常食品、大众食品。有9种节庆食品。

大米食品具有浓郁的乡土风味，是多彩多姿的饮食世界的一部分，展现莆仙稻米文化的一个侧面。（续完）（余学范）