木瓜猕猴桃乳饮料方案设计
《食品添加剂》课程实验方案
题 目: 小组成员:
木瓜猕猴桃乳饮料
许梦婷、丁锦、刘晔、季芯羽、杨雯、
王馨、格桑央吉
指导教师: 二级院系: 专业班级: 完成时间:
黄玥 酒店管理学院 食品质量与安全132班
2016.6.23
猕猴桃木瓜饮料
1 作品简介
木瓜和猕猴桃均为市面上常见的水果,但是木瓜猕猴桃混合乳饮料并不常见,在牛奶中加入鲜榨木瓜猕猴桃汁,味道比原味的牛奶多了水果的清香,酸甜可口,并且有较高的营养价值。在加入了适量的食品添加剂后,不但提高了口感,并且延长了乳饮料的保藏期。 1.1 木瓜 1.1.1 性质介绍
木瓜(学名:Chaenomeles sinensis (Thouin)Koehne):蔷薇科木瓜属,灌木或小乔木,高达5-10米,叶片椭圆卵形或椭圆长圆形,稀倒卵形,长5-8厘米,宽3.5-5.5厘米,叶柄长5-10毫米,微被柔毛,有腺齿; 果实长椭圆形,长10-15厘米,暗黄色,木质,味芳香,果梗短。花期4月,果期9-10月。习见栽培供观赏,果实味涩,水煮或浸渍糖液中供食用,入药有解酒、去痰、顺气、止痢之效。果皮干燥后仍光滑,不皱缩,故有光皮木瓜之称。木材坚硬可作床柱用。
猕猴桃(Actinidia chinensis Planch) ,也称狐狸桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、奇异果、麻藤果等,果形一般为椭圆状,外观呈绿褐色,表皮覆盖浓密绒毛,不可食用,其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子。因猕猴喜食,故名猕猴桃; 亦有说法是因为果皮覆毛,貌似猕猴而得名,是一种品质鲜嫩,营养丰富,风味鲜美的水果。猕猴桃的质地柔软,口感酸甜。味道被描述为草莓、香蕉、菠萝三者的混合。猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁黄原胶和糖类等有机物,以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外,还含有丰富的维生素C 、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。 1.1.2 营养作用
木瓜:
健脾消食:木瓜中的木瓜蛋白酶,可将脂肪分解为脂肪酸;现代医学发现,木瓜中含有一种酵素,能消化蛋白质,有利于人体对食物进行消化和吸收,故有健脾消食之功。
抗疫杀虫:番木瓜碱和木瓜蛋白酶具有抗结核杆菌及寄生虫如绦虫、蛔虫、鞭虫、阿米巴原虫等作用,故可用于杀虫抗痨。
补充营养,提高抗病能力:木瓜中含有大量水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、多种维生素及多种人体必需的氨基酸,可有效补充人体的养分,增强机体的抗病能力。
猕猴桃:
增白、淡斑、除暗疮、排毒抗衰老:平均每500g 猕猴桃的维生素C 含量高达95.7毫克,号称水果之王。维生素C 和维生素E 能美丽肌肤、抗氧化、有效增白、消除雀斑和暗疮及增强皮肤的抗衰老能力。
预防癌症:已经证明猕猴桃含有一种抗突变成分谷胱甘肽,有利于抑制诱发癌症基因的突变。
防治、预防大便秘结、防治结肠癌及动脉硬化:猕猴桃含有较多的膳食纤维和寡糖、蛋白质分解酵素。可快速清除体内堆积的有害代谢产物,防治、预防大便秘结、防治结肠癌及动脉硬化 1.2 乳饮料 1.2.1 含义解析
含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料,经发酵或未经发酵加工制成的制品。含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。配制型含乳饮料是以乳或乳制品为原料,加入水、白砂糖、甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 1.2.2 营养价值
含乳饮料含有一定量的蛋白质。含乳饮料的蛋白质含量至少应在0.7%以上,与普通饮料相比,蛋白质含量较丰富。当然,含乳饮料与纯牛奶和酸牛奶相比,蛋白质含量还是较低,不能替代牛奶,因为牛奶蛋白质含量一般不低于2.9%,风味酸牛奶的蛋白质含量也不低于2.3%。从平衡膳食而言,无论是青少年、儿童,还是中老年人,每天应喝牛奶400-500毫升。中国人习惯在早餐或睡前饮用牛奶,如果这两个时间段的牛奶饮用量达不到标准,也可在白天的工作或生活中适当用含乳饮料作为补充。
2 所用材料 2.1 基本材料
木瓜(500g) 、猕猴桃(500g )、全脂奶粉(约100g )、白砂糖(约60g) 、 2.2 添加剂
黄原胶,单甘脂,柠檬酸。 2.2.1黄原胶
感官要求:黄原胶为浅黄色至白色可流动粉末,稍带臭味
限定用量:果汁饮料 0.1-0.3 增稠悬浮作用、口感滑爽、风味自然 2.2.2柠檬酸
感官要求:本品为无色或白色结晶状颗粒或粉末(二级略显灰黄色);无臭,味极酸;易溶于水,溶于乙醇,微溶于乙醚;水溶液呈酸性反应,一水柠檬酸在干燥空气中略有风化。 3 .工艺流程
黄原胶+白砂糖+单甘脂+全脂奶粉→混合→溶解→冷却→加木瓜猕猴桃汁→均质→巴氏杀菌→冷却→调酸(加柠檬酸)→调香(加木瓜猕猴桃香精)→灌装→成品 3.1操作要点
3.1.1木瓜猕猴桃的处理:将木瓜猕猴桃洗净,切块用榨汁机搅碎,用医用消毒纱布或直接用榨汁机过滤后取汁,倒入烧杯,放入冰箱待用。
3.1.2奶粉的处理:将称量好的全脂奶粉用约200mL 、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使充分溶解,备用。
3.1.3溶胶:将称量好的白砂糖、黄原胶、单甘脂混合均匀后,加入约200mL 、70-80℃的纯净水中,加热使胶体溶解成透明的胶液,备用。
3.4.4 混合料液:将奶液、果汁、溶胶充分搅拌均匀,然后立即冷却至40℃左右,备用。
3.1.4 定容 将料液定容至500mL ,然后搅拌均匀。
3.1.5 均质 将定容的料液加热升温至60-65℃左右进行均质,均质压力为5-10Mpa (二级压力),20-25Mpa (一级压力);
3.1.6 混合料液 将奶液、果汁、溶胶充分搅拌均匀,然后立即冷却至40℃左右,备用;
3.1.7 杀菌 将均质后的料液灌装后,再进行巴氏杀菌(中心温度加热到86~88℃、5-10分钟),温度不超过93℃;
3.1.8 调酸 先将柠檬酸按一定比例用约50mL 的常温水搅拌溶解稀释(制成酸液浓度为20%),再将稀释好的酸液缓慢少量喷入,持续快速搅拌的混合料液中,充分搅匀,将整个料液的pH 值调整为3.8-4.2。(加酸时温度不宜过高,一般以10℃较为适宜,木瓜猕猴桃含有丰富的蛋白质,应该偏离其等电点4,防止乳饮料产生沉淀)。
3.1.9 调香 根据需要量加入木瓜猕猴桃香精,搅拌均匀。 3.1.10 冷却、成品 使产品冷却至容器中心温度40℃以下,贴标。
4 单个样品成本核算 4.1 原材料
4.2 人工水电
4.3 单个样品成本总和
5 正交实验
5.1 正交实验影响因素选择
木瓜猕猴桃乳饮料中由于添加剂国家有规定一定添加量,剂量的多少会影响食用口感,所以我们对饮料中三种食品添加剂柠檬酸,黄原胶,单甘脂, 进行进行了L 8(32) 正交试验。因素水平见表5-1。
表 5-1 正交试验因素表
Table 5-1 Factors of orthogonal test
5.2 正交实验结果
我们以6的感官评价表的标准进行了打分,将打分结果取平均值后填入表进行正交实验的结果分析,结果如表5-2所示。
表 5-2 正交实验结果与分析
Table5-2 Results and analysis of orthogonal experiment
从表5-2中计算的极差(R )可得出,3个因素对产品综合品质的影响从大到小依次序为:单甘脂>柠檬酸>黄原胶,
即为单甘脂对该产品的综合品质影响最大,
柠檬酸钾其次,黄原胶的影响最小。由指标均值(k )的结果可以得出最优组合为212,即为柠檬酸3.4‰,黄原胶0.03%,单甘脂0.09%。 6 感官评定分析
木瓜猕猴桃乳饮料乳饮料感官评价表
7 微生物的检测
使用食品大肠菌群快速检测纸片、菌落总数检验对饮料进行微生物检测。 7.1大肠菌群快速检测
7.1.1样品处理:按无菌操作称取样品25g (或25mL )放入含有225mL 灭菌磷酸缓冲液稀释液(或生理盐水)的取样瓶或均质杯中,经充分振摇做成1:10的样品匀液。样品匀液的pH 值应在6.5~7.5之间,必要时用1mol/L氢氧化钠或1mol/L盐酸调节。用1mL 灭菌吸管吸取1:10样品匀液,注入含有9mL 稀释液的试管内,振摇试管制成1:100的样品匀液。根据对样品污染状况的估计,按上述操作,一次制成10倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1次,换一支1mL 无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕,全过程不得超过15min 。 7.1.2、选取两个稀释度进行接种,普通食品一般采用1:10和1:100这两个稀释度,饮料采用原液和1:10两个稀释度。本品每份由三片大纸片(接10mL ,袋中二片叠放算作一大片),六片小纸片(接1mL )组成。
7.1.3、用灭菌吸管吸取10mL 1:10样品匀液加到含有大纸片的塑料袋中(相当于接样品1g ),吸透后平放,做三个重复。再用1mL 灭菌吸管吸取1mL 同一稀释度的样品匀液加到含有小纸片的塑料袋中(相当于接样品0.1g ),做三个
重复。再另取一支1mL 灭菌吸管吸取1mL 1:100样品匀液加到含有小纸片的塑料袋中(相当于接样品0.01g ),做三个重复。
7.1.4、培养:将接种好的纸片(可叠放)放入36℃±1℃培养箱中培养15~24h 。 7.2 菌落总数快速检测
7.2.1 样品处理:取样品25mL (g )放入含有225mL 灭菌磷酸缓冲液稀释液(或生理盐水)的取样罐或均质杯内,制成1:10的样品匀液,必要时用 1mol/LNaOH或1mol/L HCl溶液调节样品匀液pH 至6.6~7.2。用1mL 灭菌吸管吸取1:10样品匀液1mL ,注入含有9mL 稀释液的试管内,振摇后成为1:100的样品匀液,以此类推,做出1:1000等稀释度的样品匀液,每次换一支吸管。
7.2.2 接种:一般食品选2~3个稀释度进行检测,含菌量少的液体样品(如饮用纯水和矿泉水等)可直接吸取原液进行检测。将菌落总数测试片(BB202)置于平坦实验台面,揭开上层膜,用无菌吸管吸取1mL 样品匀液慢慢均匀地滴加到纸片上,然后再将上层膜缓慢盖下,静置10s 左右使培养基凝固,每个稀释度接种两片。同时做一片空白阴性对照。
7.2.3 培养:将测试片叠在一起放回原自封袋中并封口,透明面朝上水平置于恒温培养箱内,堆叠片数不超过12片。一般食品培养温度为36℃±1℃,培养15~24h ;水产品培养温度为30℃±1℃,培养48h 。 7.3 检测结果记录
7.4 结论
根据成品产出后检验的微生物指标来看,本产品的灭菌处理方式合理,产品微生物指标符合国家标准。 8讨论与总结
实验中,三种食品添加剂的比例,对饮料口感稳定影响很大,所以在实验中我们多次对进行调整,对三种食品添加剂量进行实验测试,最终得到最佳配方。我们最终得出最优组合为212,即为柠檬酸3.4‰,黄原胶0.03%,单甘脂0.09%。 根据成品产出后检验的微生物指标来看,本产品的灭菌处理方式合理,产品微生物指标符合国家标准。