酸梅酒的生产技术研究
- _ tI1 中 -_ 外 三 食互 一 品
工 艺技 术
酸酒的梅生技产研究
张术小敏 ( 东德庆无广比生养业 有酒公限 司广州庆肇5 2 6 000 )
摘
要 广:东 省很 地方多都 有自在己家制作 酸梅酒 的 习惯 其,作方法制很 短 简, 是就 用好 米酒的 放冰入糖酸梅 及直接浸 泡 。 间时 长越好 ,越 这种制作 方 几乎 法大 都 是一家样 ,虽约 然俗定 一般成, 但 并不科 学 , 如既有 梅酸 的味风 ,又 有 仁 杏 、果 仁的 味 风 口,感比 较杂 ,产品 不清很、 爽净。纯 关键词
:酸梅 酒果 酒型 保 酒健 酒药 中国分 号:类T S 2 2 6 7 .文 献标识码:
A文章
编号: 1 672 . 3 5 36( 20 41 )0 — 6 00 12 —02
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酸梅酒概的 述1
1酸. 梅的酒 由来 酸梅 被又叫 做青 梅 、果 梅,它 属果树分于 中类蔷的 薇科 它。的原 产是我地 ,国在 国南我生 方长, 例 浙江 如、 杭州 、 东广、福 建 地 ,等人们都 种 植很酸梅 多 ,后酸之梅 的种 植被 到传东南 亚 及 以本日等很多 区。地就 目前 种植量 来 看 日,本和 中 国 比 较多 , 这 两 个国家 也世是界 上种 植 酸梅 多做 的 家国。 青 梅 口的味较佳 主,要 以 清 酸闻名, 营养比较丰富 , 其含 很多铁 、有钾 钙、等 物质 矿素 元 ,及含 以丰有的富果苹 酸 、基氨 、 维生酸 、 酒素酸 石 , 是一 种含碱 性 比较等多的 果 水 。 酸梅 酒不 并是一个 新型 的 类 ,酒再我 国 南方 很 的 多地区人 民每年 会都酿造酸梅 酒, 并 且个这 酿酒 历 的史很 长远 福建。、 东广、 云 南 、贵等州地很久区 前以人 民 就 开始 用运 酸酿酒梅, 酒极味 ,佳另 , 韩外 国 和F t 本也 有 运 用酸梅 造酸梅 酒 的 酿习 惯 。 般 来 说,青 梅 酒的 造酿方法 两种 有。第 一种 堆是 积大量 的 青梅, 促 其发使产 酵青梅酒出。 为因很久 以前 过 设滤备和 生产设 备 比 较落后 于是 ,们人 运这种 方用 法酿 造 梅酒青, 这种方 式造酿方式酿 造出的青来梅酒 属 于纯手 工酿 造, 感 口比好 , 但是较 有也好不 的地方 , 如 , 不例容 保易存 , 并 时且间 了久易容沉 淀 。第二 种 是 侵泡青 梅 ,生产 梅青 , 酒种 方式这酿青造酒 梅的地 主 区 是要 我的江 苏国 、江浙和广一带 东 人们运。用酒 黄或者 米酒 青对梅进 行 侵泡 最, 得终 青梅出 酿汁造 青酒梅。 1 .2酸梅 发酒展 前的景 现和状 我国 的 酒发业展不 稳 定 ,在刚见 国
初 期 , 酒类的种 类 比较少, 产量 也不 多, 一 到直 二世 纪十大 六 约 十年 代才 开 加始速 展 发 也, 就是 从那个 时 候 开 始 ,国我 的 酒 开业 进入始了 一 个较比好 的展 时发期 ,并 且 同时期 现出了很 多 比 优较 秀的滔 类 品 产 例如,, 南 方 的广 酒、 红柑 桔酒 , 浙江 地 的区五 子酒味等 , 深都受 消费者 的到喜爱 。 是但 前 随着目我 国经 济的 快 发速展, 人 们 的生 活平 不水提断升 , 同时 饮 结 构也发食 生了很大 改的 变 ,越 来多 越的 人 倾们 于向喜欢 含有 味 甜酒 的、 例 如 酒果等 , 于是, 方南 广的酒 、柑红桔 酒 , 江地浙 区的五味 子 酒等 销 量渐 逐 下降。 约在 二 大世十 纪九 十年 代时期 , 干型 开 始加 速 酒发展 在酒 ,类市场 占据 中主 了要 位的 置 并 ,且 深深 受 消费到 者的喜 , 欢后之的几 内年 葡,萄 取酒得 辉 的煌 发 展历 。程 最 近 几年内 , 我 国果的 酒行 逐业 转 渐变发 展态势 , 由之 前的 缓慢发展 转 为 变加速 展 ,发南 很方 多 地建区 了立专 业产 生果 的基 地酒, 例 如, 浙江 的桑 椹 酒杨 梅酒 加 和工 地基 等 , 同时期 ,北 方也 一有 些地 进 行果 区 的生酒产 和 售 销 例,如, 天 津 和 北部 西 地 区一
一些城的市等 。
在世
界酒类销 售中 ,果是 比酒畅销 较的 , 大 占据约 世界饮酒 比例 的百分之 五十到 百之二 分 十, 其中葡萄 酒 是主的类型要 ,其 次是苹酒果, 苹果酒生产 历 最史为
悠 久 的国是家澳 大利 亚、 国、 英美等,国 这些国 的家苹 果 酒 在市销售场 占中 据地的 比位 高。 另外较, 日本酸的 梅酒 以及德国 李的子 都是 深受 消酒费喜 欢者 的酒类 。 目前 ,界上 世然在虽酒 类果酒中所 占的据 比例百 为分 十之五到分百二之 十,但是在 国 ,我果 所 酒占 比例的 较 , 小至不甚到百分 一 。 我 国之酒果的年人 均 消量只 费 了0占. 2 到 .0 3升 , 界世 比为6 例升 ,者两 间之相差较 远 , 所以说 , 国的我酒果市 场具 较有 的发大 展力 潜 。
.1 影3响
目
前 随,经着 济不断的速 发加 展 人,的生 活们平水 不 提断升 , 康意 识 健在 也 不加断 强, 时越 同来越 多 的 人开 喜始欢 酒 果 因其 好,口感 高、 营 、养低度 的特数 点而 得 获 可 。认根据 有 数关据 可知 , 国我水果 产量居 世界位 首 位,但是加 工 率 却 较比 , 低如 果加 问题工不 较好地能解决 , 那 么就 利不于农村 济经
的发展 所。以 基 ,于我 国富丰的 水果 资源和较大 的 消市费 场 ,应当实 时 提 果高 酒多样 加化工的效率 和 法方
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2 1
工艺上 仪乙 技 术 小
2无酒业比酸梅的生产技酒术工 艺
2. 1工 艺程 流 ( 图见1) 2 . 2 生产技 术工艺 述 分简选 程过 , 将中八成 的熟子选果 用 出浸以 , 泡成九 熟 的果 用子 破 碎以发酵 为。了 提 出汁率高 ,破 碎 过 程 加中 . 000 3 的果胶酶 。 选出的八成分 熟果子的钙用盐 进 行钙化 , I . 钠盐用 进行护色处 理, 用亚酸硫钠进 行杀 (菌 防果子止褐变 ) 。 后将然果子在 4 度5 已过 经臭脱 理 处 的酒精 浸泡中, 密 闭容 器, 绝空隔 , 防止氧气化。 浸 两泡 月 ,后分 离 果 即子成浸泡 酒 。 酸原 酒梅的生 产 技 术 工艺和特 主点要 有 方面 : 两 一采是 发用 与酵 泡浸相 合 结的 发 酵半艺 ; 工二 是 酒在 装液瓶的 同时 入 果加实 。
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酸 洒研梅制 结 与分 析
果3 . 酸梅1 酒 品成 的特点 无 比梅 酒酸 典是型的 用梅 制 作酸果 的 , 酒 有具如 下特点 ; ( 1 典型性 : )产品梅酸 风突 味出 ,果 的酒典 型 性 味风。 2() :色 酒 体 色泽淡 ,黄清 亮透明 。 ( 3) : 米香 纯 香 正 ,香果宜 人, 酸梅恰 到好处香。 ( ) 味: 口4酸甜感 宜 , 适 口绵和入 ,爽 清宜 人 ,味回干 。 净(5 ) 体评整 价 纵 观 国 内 目前 :已 发研市上的所有 酸 梅酒 ,公 正 的讲 无, 的 酸 梅酒 比 应当是口 感 好最 , 工艺 讲 究 最酸的 梅 ,酒 经一 上 市 必将 市场 对 生 产好 的良冲 击力 。 3 . 2果 与结 分 析据 目前 内一些国 酸 梅产酒品 市场看 ,梅酸酒 没并
…
… 获有 成得 ,功 有 但 很局多
部市场 效果 好 良 如 , 广 东 惠州 一年一个市可 销5售 0 0万以 上 , 庆德2 00 年9地一本 个酒 厂上市销售 酸 梅酒 ,仅 仅庆县 德销售1 O 0 万 多, 浙江 有很 多 县市 都有 错 的酸 不酒梅 量销。 消从费 场市看 由,该产 品于有具 酒低度, 酸甜 可 口 特征的, 除 孩外 , 小适于宜所 有中 年男女及 老人 从。 质 量上看 , 产 品 不 口感仅 好,而且 常 稳定 非 加, 之酸 梅 能 充人补体 必 的酸性须 成 , 尤 其份是夏天饮 用对 人 体 分十 益 ,有同时没 有 副 作 。 用 外另酒类从 产品消费的季 节看, 每4年- 9 月 近 半 年 间都是 白时酒保与酒健的 售淡季销 谁都无,法改这变个 事实 但。天仅仅喝啤夏也不酒行 , 因为酒度啤数低太, 又 涨肚子 ,加价之太位 , 很低满难高足档消费的求 需 所,以 开 酸发酒梅, 拓展夏 天 的费市场 消, 景前非 常 好。
4结语
综上所述 ,借鉴产 品 试饮 以得 到 的来 良评好 价,首 先必须 领占好9 以月的 前天热市场, 要只年今热 天 3 有 个以上的 场动 市起 销来 , 就 可 以实 基现本 1 的 2 万 销 售。8另 外 由于酸梅 酒 无 对来比 讲 个 新产是 品, 所起 以初市 场 能只抓住酒楼 终 进 行销端售 ,得 到 良好的 市 反场 应 , 那么后渠道 市场 工的 也就作水 到渠 成 。 参 了考 献 文
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优等点 。广已 泛用应 啤于酒等饮 料行 业、 制 药 行 业 、油 漆涂料 行 业 、石油行业 等的快速 过生滤产实 中践。一般 来 油脂 温度说高有利 油于 的 脂过 ,滤由 于 油原 磷中脂 含量 较 大 ,导 会致 滤 过困 , 添难加 助滤 剂是 想理的 选 择,结合表 一、 表 二可中看到以 8 摄0氏度至 5 0摄 度氏添 加助 滤剂 导可致 结果 不格合, 而 度 温对相较 低的来 说符 合标准, 油 温脂较高 度时磷 脂吸膨胀 较大 ,水此 时加 入助滤剂磷脂可 将滤助包 围剂致助导 滤的剂使用 降 低率, 温油度较 低 加时入 滤助 有利 剂于 滤助剂的 果效 和 拦截 脂磷 的用作 , 温度 低 时较磷 脂流动性较的低, 粘度 大 ,加利 于 被拦截 。 脂与助磷滤混剂合 时由 温于度 低 较不 容将易滤 助剂中 孔微塞 堵 ,能达 助滤到效果 。 以所 脂 高温油 时有 利于 化 水 磷的脂膨 胀 但 ,要是 保证
其 脂 磷 拦 效截 果择 选什么 温度 投 助 滤放剂 是 也油 品对有直 影响接的。
上
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与脂 分层 效果油好, 因 温 度高为 , 脂 亲磷水 能力强加, 吸水 多 水化, 速度 快也, 磷脂 水吸 胀膨充分 , 在磷夹 疏脂水基 间的油 被 挤 ,出 因而水化 温 高 ,度 有 利 提于高 出 油率。 磷脂水吸 析出最后 重还是将磷 脂 通过工 艺 离分 , 磷脂 在过滤时容 易 住糊滤 布导致 法过 滤无或 过 会就滤 压力 升上, 导 致 板 拆框 由于磷 ,脂 住糊滤 使板 扫 困难吹, 往 往成 形不 了块 状, 为了解 这决 一问题, 工 厂一 会般添 助 加剂 滤即珠珍岩 助剂滤。 . 23助滤 剂 与 温度 珍珠 岩助 剂是 滤精由选小粒 径 矿经净化砂 煤加 热,气在垂 直 立窑 选 内择性膨 胀,膨 胀研经磨净化 得获 的 定粒 搭度配的粉末产状 , 品色泽洁 白 产 ,品容重 230 ~ 6 04 k g m / 产。品品种分划的容重 、 级粒配搭、 选择 膨胀 成形 孔隙的径 不同为标准 。直 其与他滤 助相 比剂 ,有 具有害 属金、 非金属 成份 少、容 重 轻 滤速、快、 过效果滤 好
一一
中, 从
原 料的选取 到 生 至产最后 产 的品 售销制 定 系 一列 符合 绿食色品标 准 的 生产体系 ,生 产符出合 绿 食 色环 境状 态很适 宜各种 菌 类的 生长 、 繁 , 殖如 菌霉和酵 品 标准 产的品 ,可满 足人 的们消费需 求 , 增企 加 业在 母菌 ,这 些菌 生 长类 繁 殖迅 速 、, 孢 容 易子对 空气造 成 竞 争中的 优势 。
…
…上
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污
染 ,严 重影 酸响奶 成 品 的质 量 所。 以,要 定期对环 境 生和 设 产备进行 消毒 , 保 证室 通 风内良好 , 定 期 进行 紫线外 消毒杀 。菌各 产生设备 、 具、 加器工台面 、手 、 手套等 接触 面 要 注意 证卫 保 生 , 避免污染 , 员工 操 过作 程中 应严格按 照国 及家 厂标 准 ,工 接操触作物 进行前 毒 。 消工厂 应加 强 备 和环 境设的 消 毒 、清洗 效果 的 监 督, 定 有制 惩效 罚措 施 形成, 一 个良好 的作 环 业 境。
4结语
参考文
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剂管
条例 理着经随济 发的展, 人们 的生活 水平 渐提 逐 , 高人们 [ 5 G ] B / T 1 76 6 4- 1 9 97 《 合配 料饲企 业卫规生 范对食 品质 量 的要 求 也越来 越 高 在。 搅 拌型酸牛 生奶 产 6 ][N Y/ T 4 72 - 2 000 { 绿食色品 药使用准兽则
2 2 中 食品外 工 5 业 1 D— f or e ig n F o o d I dnu s t r y