肉类罐头加工

罐头食品就是将食品密封在容器中，经高温处理，使绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温下长期贮藏的保藏方法。凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐头食品。1795年，法国人古拉斯·阿培尔经过10年的研究，发明了一种热加工保藏食品的方法，当时称为阿培尔加I法。方法是将食品放人用粗麻布包裹的玻璃瓶中，瓶口敞开着，以便装满食物的玻璃瓶在沸水浴中加热时瓶里的空气可以跑出来。加热一段时间之后，阿培尔用涂了蜡的软木塞将瓶口堵住，并密封以后，在室温下放置了2个月。后来，英国人杜兰德也进行了类似的实验，不过他采用的是顶上开有小孔的马口铁罐。他将食物加热之后使用锡将小孔焊合，并将之放置起来，看它是否稳定。他于1810年获得了使用马口铁罐的专利。1820年至1880年期间，有人发现往煮罐头的沸水中加一些食盐，可以使水的沸点由10O℃提高到115℃，这就减少了杀菌时间，于是就设计出高压锅，可以达到同样的目的。今天罐头工业使用的高压锅可以将食品的加热温度提高到110～138℃。

罐头工业从手工业生产发展成为现代化工业，经历了近200年历史，从1811年生产玻璃罐头开始，到1823年开始生产马口铁罐头食品的手工业生产，每人每日最多生产100罐。1852年制成了高压灭菌锅及测量和调节用仪表，1880年制成封罐机，日产量达1500罐，1885年罐头容器工业(马口铁罐)和罐头食品工业分开，1930年制自动封罐机，每分钟产量为300罐。19世纪末期和20世纪初期，罐头食品生产的机器设备又有了新的发展，从容器消毒、原料处理以及食品的装罐、排气、密封和杀菌等一系列生产过程，由机器代替了繁重的人工操作。以后由于物理学和化学的发展，特别是传热学和生物学的发展，使食品的风味和营养不至受到过大损失。而近代物理学、机械学、电工学的发展，又促进了罐头食品生产技术的改革，提供了许多新工艺、新技术和新设备，使生产方式从机械化进入自动化，大大丰富了本学科的内容。

肉类罐头的种类和加工工艺

罐头的种类

根据加工及调味方法不同，肉类罐头可分为以下几类：

1. 清蒸类罐头 原料经初步加工后，不经烹调而直接装罐制成的罐头。它的特点是最大限度地保持各种肉类的特有风味。如原汁猪肉、清蒸牛肉、白切鸡等罐头。

2. 调味类罐头 原料肉经过整理、预煮或油炸、烹调后装罐，加入调味汁液而制成的罐头。这类罐头按烹调方法及加入汁液的不同，可分为红烧、五香、豉汁、浓汁、咖喱、茄汁等类别。它的特点是具有原料和配料特有的风味和香味，色泽较一致，块形整齐。如红烧扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉罐头等。调味类罐头是肉类罐头品种中数量最多的一种。

3. 腌制类罐头 将原料肉整理，用食盐、硝酸盐、白糖等辅料配制而成的混合盐进行腌制后，再经过加工制成的罐头。这类产品具有鲜艳的红色和较高的保水性，如午餐肉、咸牛肉、猪肉火腿等。

4. 烟熏类罐头 处理后的原料经腌制、烟熏后制成的罐头。有鲜明的烟熏味，如西式火腿、烟熏肋条等。

5. 香肠类罐头 肉腌制后再加入各种辅料，经斩拌制成肉糜，然后装入肠衣，经烟熏、预煮再装罐制成的罐头。

6．内脏类罐头

将猪、牛、羊的内脏及副产品，经处理调味或腌制加，后制成的罐头即为内脏类罐头。

如猪舌、牛舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。

罐头容器的选用和处理

(一)听装罐头

听装罐头是采用金属罐为容器进行装罐和包装的罐头。金属罐中目前最常用的材料是镀锡薄钢板以及涂料铁等，其次是铝材以及镀铬薄钢板等。

1．镀锡薄钢板

镀锡薄钢板是一种具有一定金属延伸性、表面经过镀锡处理的低碳薄钢板。镀锡板是它的简称，俗称马口铁。现在用于制罐的镀锡板都是电镀锡板，即由电镀工艺镀以锡层的镀锡板。它与过去用热浸工艺镀锡的热浸镀锡板相比，具有镀锡均匀，耗锡量低，质量稳定，生产率高等优点。镀锡板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化膜和油膜等构成。

2．涂料铁

用镀锡板罐作食品罐头时，有些食品容易与镀锡板发生作用，引起镀锡板腐蚀，这种腐蚀主要是电化学腐蚀。其次是化学性腐蚀，在这种情况下，单凭镀锡板的镀锡层显然不能保护钢基，这就需在镀锡板表面设法覆盖一层安全可靠的保护膜，使罐头内容物与罐壁的镀锡层隔绝开。还可采取罐头内壁涂料的方法，即在镀锡板用于内壁的一面涂印防腐耐蚀涂料，并加以干燥成膜。对于铝制罐和镀铬板罐，为了提高耐蚀性，内壁均需要涂料。

随着国际市场上锡资源的短缺，锡价猛涨，镀锡板的生产转向低镀锡量，但是镀锡量低往往不能有效地抵制腐蚀，这就要求助于罐内涂料的办法来提高耐蚀性。此外，目前有的国家对食品内重金属含量制定了法规，为了商品贸易的需要，罐头内壁加以涂料势在必行。

3．镀铬薄板

镀铬薄钢板是表面镀铬和铬的氧化物的低碳薄钢板。镀铬板是60年代初为减少用锡而发展的一种镀锡板代用材料。镀铬板耐腐蚀性较差，焊接困难，现主要用于腐蚀性较小的啤酒罐、饮料罐以及食品罐的底、盖等，接缝采用熔接法和粘合法接合，它不能使用焊锡法。镀铬板需经内外涂料使用，涂料后的镀铬板，其涂膜附着力特别优良，宜用于制造底盖和冲拔罐，但它封口时封口线边缝容易生锈。

4．铝合金薄板

它为铝镁、铝锰等合金经铸造、热轧、冷轧、退火等工序制成的薄板。其优点为轻便、美观、不生锈。用于鱼类和肉类罐头，无硫化铁和硫化斑，用于啤酒罐头无发浑和风味变化等现象。缺点为焊接困难，对酸和盐耐蚀性较差，所以需涂料后使用。

5．焊料及助焊剂

目前使用的金属罐容器中，使用量最大的是镀锡板的三片接缝罐。三片罐身接缝必须经过焊接 (或粘接)，才能保证容器的密封。焊接工艺中现在基本上采用电阻焊。

6．罐头密封胶

罐头密封胶固化成膜作为罐藏容器的密封填料，填充于罐底盖和罐身卷边接缝中间，当经过卷边封口作业后，由于其胶膜和二重卷边的压紧作用将罐底盖和罐身紧密结合起来。它对于保证罐藏容器的密封性能，防止外界微生物和空气的侵入，使罐藏食品得以长期贮藏而不变质是很重要的。

罐头密封胶除了能起密封作用外，必须适合罐头生产上一系列机械的、化学的和物理的工艺处理要求，同时还必须具备其他一系列特殊条件。具体要求如下:

(1)要求无毒无害，胶膜不能含有对人体有害的物质;

(2)要求不含有杂质，并应具有良好的可塑性，便于填满罐底盖与罐身卷边接缝间的孔隙，从而保证罐头的密封性能;

(3)与板材结合应具有良好的附着力及耐磨性能;

(4)胶膜应有良好的抗热、抗水、抗油及抗氧化等耐腐蚀性能。

作为罐藏容器的密封填料，除了某些玻璃罐的金属盖上使用塑料溶胶制品外，基本上

均使用橡胶制品。目前就我国来说，密封胶几乎全部采用天然橡胶，而不用合成橡胶，因为我国在合成橡胶的制造上和选用上还有困难。但在国际上则以采用合成橡胶为主，因其性能易于控制，使用方便。

(二)玻璃瓶罐头

玻璃瓶罐头是采用玻璃瓶罐为容器进行装罐和包装的罐头。玻璃罐 (瓶)是以玻璃作为材料制成，玻璃为石英砂 (硅酸)和碱即中性硅酸盐熔化后在缓慢冷却中形成的非晶态固化无机物质。玻璃的特点是透明、质硬而脆、极易破碎。使用玻璃罐用于包装食品既有优点，也有许多缺点。其优点为:玻璃的化学稳定性较好，和一般食品不发生反应，能保持食品原有风味，而且清洁卫生;玻璃透明，便于消费者观察内装食品，以供选择;玻璃罐可多次重复使用，甚为经济。

玻璃罐存在的缺点为:机械性能很差，易破碎，耐冷、热变化的性能也差，温差超过60℃时容易发生破裂。加热或冷却时温度变化必须缓慢、均匀地上升或下降，在冷却中比加热时更易出现破裂问题;导热性差，玻璃的热导率为铁的1/60，铜的1/1000。它的比热容较大，0～1OO℃时为0.722kJ/(kg·℃)，为铁皮的1.5倍。因此，杀菌冷却后玻璃罐所装食品的质量比铁罐差;玻璃罐比同样体积的铁罐重4～4.5倍，因而它所需的运输费用较大，故玻璃罐在罐头食品中的应用受到一定的限制。

(三)软罐头

软罐头是指高压杀菌复合塑料薄膜袋装罐头，是用复合塑料薄膜袋装置食品，并经杀菌后能长期贮藏的袋装食品叫做软罐头。它质量轻，体积小，开启方便，耐贮藏，可供旅游、航行、登山等需要。国外目前已大量投人生产，代替了一部分镀锡薄板或涂料铁容器，以后还将有更大的发展。

l.复合薄膜的构成

这种复合塑料薄膜通常采用三种基材粘合在一起。外层是l2Pm左右的聚醋，起到加固及耐高温的作用。中层为9μm左右的铝箔，具有良好的避光、阻气、防水性能。内层为7Oμm左右的聚烯烃 (改性聚乙烯或聚丙烯)，符合食品卫生要求，并能热封。

由于软罐头采用的复合薄膜较薄，因此杀菌时达到食品要求的温度时间短，可使食品保持原有的色、香、味;携带食用方便;由于使用铝箔，外观具有金属光泽，印刷后可增加美观。但目前缺乏高速灌装热封的机械设备，生产效率低，一般为30～60袋/min。

2.软罐头的特点

目前软罐头之所以发展很快，是由于软罐头具有以下几天优点:能进行超高温135℃杀菌，实现高温短时间杀菌;不透气及水蒸气，内容物几乎不发生化学作用，能较长期地保持内容物的质量;袋薄，接触面积大，传热性好，它可以缩短加热时间;密封性好，不透水、氧、光;食用方便，容易开启，包装美观。

、

三、 肉类罐头的加工工艺

(一)原料选择与预处理

1.原料选择 原料应选用符合卫生标准的鲜肉或冷冻肉。

2.原料预处理 畜肉的预处理包括洗涤、剔骨、去皮（或不去骨皮）、去淋巴及切除不宜加工的部分。

原料剔骨前应用清水洗涤，除尽表面污物，然后分段。猪半胴体分为前、后腿及肋条三段；牛半胴体沿第13根肋骨处横截成前腿和后腿两段；羊肉一般不分段，通常为整片或整只剔骨。分段后的肉分别剔除脊椎骨、肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨，剔骨时应注意肉的完整，避免碎肉及碎骨渣。若要留料，如排骨、圆蹄、扣肉等原料，则在剔骨前或以后按部位选取切下留存。去皮时刀面贴皮进刀，要求皮上不带肥肉，肉上不带皮，然后按原料规格及要求割除全部淋巴、筋腱、大血管和病灶等，并除净表面油污、毛及其他杂质。

禽则先逐只将毛拔干净，然后切去头，颈可留7～9cm长，割除翅尖、两爪，除去内脏及肛门等。去骨家禽拆骨时，将整只家禽用小刀割断颈皮，然后将胸肉划开，拆开胸骨，割断腿骨筋，再将整块肉从颈沿背部往后拆下，注意不要把肉拆碎和防止骨头拆断，最后拆去腿骨。

原料的预煮和油炸

肉罐头的原料经预处理后，按各产品加工要求，有的要腌制，有的要预煮和油炸。预煮和油炸是调味类罐头加工的主要环节。

1.预煮 预煮前按制品的要求，切成大小不等的块形。预煮时一般将原料投入沸水中煮制20～40min，要求达到原料中心无血水为止。加水量以淹没肉块为准，一般为肉重的1.5倍。经预煮的原料，其蛋白质受热后逐渐凝固，肌浆中蛋白质发生不可逆的变化成为不溶性物质。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系遭到破坏则失去持水能力而发生脱水作用。由于蛋白质的凝固，肌肉组织紧密变硬，便于切块。同时，肌肉脱水后对成品的固形物量提供了保证。此外，预煮处理能杀灭肌肉上的部分微生物，有助于提高杀菌效果。

2.油炸 原料肉预煮后，即可油炸。经过油炸产品脱水上色，增加产品风味，油炸后肉类失重约28％～38％。油炸方法一般采用开口锅放入植物油加热，然后根据锅的容量将原料分批放入锅内进行油炸，油炸温度为160℃～180℃。油炸时间根据原料的组织密度、形状、肉块的大小、油温和成品质量要求等而有所不同，一般为3～10min。大部分产品在油炸前都要求涂上稀糖色液，经油炸后，其表面呈金黄色或酱红色。

装罐

原料肉经预煮和油炸后，要迅速装罐密封。原汁、清蒸类以及生装产品，主要是控制好肥瘦、部位搭配、汤汁或猪皮粒的加量，以保证固形物的含量达到要求。装罐时，要保证规定的重量和块数。装罐前食品须经过定量后再装罐，定量必须准确，同时还必须留有适当的顶隙，顶隙的大小直接影响着罐头食品的容量、真空度的高低和杀菌后罐头的变形。顶隙一般的标准在6.4～9.6mm之间。还要保持内容物和罐口的清洁，严防混入异物，并注意排列上的整齐美观。

目前，装罐多用自动或半自动式装罐机，速度快，称量准确，节省人力，但小规模生产和某些特殊品种仍需用人工装罐。

(四)排气与封罐

1.排气 排气是指罐头在密封前或密封同时，将罐内部分空气排除掉，使罐内产生部分真空状态的措施。

① 排气的作用 排气的作用是防止杀菌时及贮藏期间内容物氧化，避免香味及营养的损失；减少罐内压力，加热杀菌时不致发生大压力使罐头膨胀或影响罐缝的严密度，便于长期贮存。

② 排气的方法 排气方法有加热排气和机械排气两种。加热排气是把装好食品的罐头，借助蒸汽排气，罐头厂广泛采用链带式或齿盘式排气箱。链带式排气箱由机架、箱体、箱盖、方框输罐链、蒸汽喷管、四级变速箱所组成。装罐后，从一端进入排气箱，箱底两侧的蒸汽喷射管，由阀门调节喷出蒸汽，达到预定的温度时开始排气，然后由链带输送到一端封口。排气温度和时间，可由阀门和变速箱调节。链带式排气箱结构简单，造价低廉，适用于多种罐型。机械排气在大规模生产罐头时都使用真空封罐机，抽真空与封罐同时在密闭状态下进行。抽真空采用水杯式真空泵，封罐后真空度为46.65～59.99kpa。

2.封罐 封罐就是排气后的罐头用封口机将罐头密封住，使其形成真空状态，以达到长期贮板之间，脚踏固定，板动手柄密封。一般用于500ml玻璃罐的密封，生产能力20～30罐/min，只用于小型生产。半自动封罐机，人工加盖，把罐头放在机体托底板上密封。封罐所用的机械称为封罐机。根据各种产品的要求，选择不同的封罐机，按构造和性能可分为手板封罐机、半自动封罐机、自动封罐机和真空封罐机。手板封罐机结构简单，由机身、传动装置、旋转压头、封口辊轮、托底板及轴、按压手柄、脚踏板等组成。将罐头置于旋转压头与托封40罐。自动封罐机，封罐速度快，密封性能好，但结构较复杂，要有较熟练技术方能操作。

(五)杀菌

1.杀菌的意义 罐头杀菌的目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品贮藏一定时间而不变质。在杀菌的同时，又要求较好地保持食品的形态、色泽、风味和营养价值。

2.杀菌的方法 肉类罐头属于低酸性食品，常采用加压蒸汽杀菌法，杀菌温度控制在112℃～121℃。杀菌过程可划分为升温、恒温、降温三个阶段，其中包括温度、时间、反压三个主要因素；不同罐头制品杀菌工艺条件不同，湿度、时间和反压控制不一样。

杀菌规程用下列杀菌式表示：

p

to

式中 t1—使杀菌锅内温度和压力升高到杀菌温度需要的时间（min）。

t2—杀菌锅内应保持恒定的杀菌温度的时间（min）。

t3—杀菌完毕使杀菌锅内温度降低和使压力降至常压所需的时间（min）。

t0—规定的杀菌温度（℃）。

杀菌式的数据是根据罐内可能污染细菌的耐热性和罐头的传热特性值经过计算后，再通过空罐实验确定的。正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，同时又能保证食品原有的品质不发生大的变化。

目前，我国大部分工厂均采用静置间歇的立式或卧式杀菌锅，罐头在锅内静止不动，始终固定在某一位置，通入一定压力的蒸汽，排除锅内空气及冷凝水后，使杀菌器内的温度升至112℃～121℃进行杀菌。为提高杀菌效果，现常采用旋转搅拌式灭菌器。这种方法改变了过去罐头在灭菌器内静置的方式，加快罐内中心温度上升，杀菌温度也提高到121℃～127℃，缩短了杀菌时间。

罐头经高温高压杀菌处理，由于罐内食品和气体的膨胀，水分汽化等原因，罐内会产生很大的压力，因而罐头在杀菌过程中，有时发现罐头变形、突角、瘪罐等。特别是一些大而扁的罐形，更易产生这种现象。除杀菌过程中采用空气加压或水浴加压防止外，杀菌后的降压和降温过程中，采用反压降温冷却，是十分重要的措施。

反压冷却操作：杀菌完毕在降温降压前，首先关闭一切泄气旋塞，打开压缩空气阀，使杀菌锅内保持稍高于杀菌压力，关闭蒸气阀，再缓慢地打开冷却水阀。当冷却水进锅时，必须继续补充压缩空气，维持锅内压力较杀菌压力高0.21～0.28kg/cm2。随着冷却水的注入，锅内压力逐步上升，这时应稍打开排气阀。当锅内冷却水快满时，根据不同产品维持一段反压时间，并继续打入冷却水至锅内水注满时，打开排水阀，适当调节冷却水阀和排水阀，继续保持一定的压力至罐头冷却到38℃～40℃时，关闭进水阀，排出锅内的冷却水，在压力表降至零度时，打开锅盖取出罐头。

冷却

罐头杀菌后，罐内食品仍保持很高的温度，所以为了消除多余的加热作用，避免食品过烂和维生素的损失及制品色、香、味的恶化，应该立即进行冷却。杀菌后冷却速度越快，对于食品的质量影响越小，但要保持容器在这种温度变异中不会受到物理破坏。

冷却的方法，按冷却时的位置，可分为锅内冷却和锅外冷却；按冷媒介质，可分为水冷却和空气冷却。空气冷却速度极其缓慢，除特殊要求很少应用。水冷却法是肉类罐头生产中使用最普遍的方法，其又分为喷水冷却和浸水冷却，喷冷方式较好。对于玻璃罐或扁平面体积大的罐型，宜采用反压冷却，可防止容器变形或跳盖爆破，特别是玻璃罐。冷却速度不能过快，一般用热水或温水分段冷却（每次温差不超过25℃），最后用冷水冷却。冷却必须充分，如未冷却立即入库，产品色泽变深，影响风味。肉罐头冷却到39℃～40℃时，即可认为完成冷却工序，这时利用罐体散发的余热将罐外附着的少量水分自然蒸发掉，可防止生锈。

检验与贮藏

罐头在杀菌冷却后，必须经过成品检查以便确定成品的质量和等级。目前我国规定肉类罐头要进行保温检查，其温度为55℃，保温7昼夜。如果杀菌不充分或其它原因有细菌残留在罐内时，一遇适当温度，就会繁殖起来，使罐头变质。在保温终了，全部罐头进行一次检查。检查罐头密封结构状况，罐头底盖状态；用打检棒敲击声音判断质量，最后将正常罐与不良罐分开处理。

罐头经检验合格后，在出厂前，一般还要涂擦、粘贴商标和装箱。罐头贮藏的适宜温度为0℃～10℃，不能高于30℃，也不要低于0℃。贮藏间相对湿度应在75％左右，并避免与吸湿的或易腐败的物质放在一起，防止罐头生锈。