月饼馅料有关糖的作用和控制
月饼是我国人民的传统食品，具有浓厚的节日气息，至今已有上千年的历史。但传统月饼属于高糖高油产品，其馅料含糖量高达35%～55%，含油20%左右。现代消费者日益渴望健康与营养，消费习惯已日趋清淡化，对购买一些甜腻的传统馅料类的月饼非常注意。
对于这一块市场的流失，众多厂家也并非没有认识到，而这种现状的改变，还需要各种技术的支持。这个问题看似简单，似乎减少糖的使用量，就可以圆满解决，其实不然。
首先，我们看看糖对月饼的重要作用：
1. 高效的防腐保鲜。足够数量的糖具有很好的防腐保鲜性能，能确保月饼在没有防腐剂的作用下不会变质，保持良好的新鲜度。
2. 细腻润滑的口感特性。几千年来，中国人已经接受了使用糖的传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。如果单纯减少用糖量，势必造成月饼口感的异样，给人一种不够纯正的感觉。
3. 质构和体积。糖的使用形成了月饼的体积和质量，尤其是水果馅月饼，如果没有足够数量的糖，水果馅料月饼经烘焙后很容易塌陷。
4. 风味物质的载体，使得传统月饼具有浓郁的特有风味。
5. 低成本。同体积前提下糖的成本比莲子、水果低，减少糖的用量势必造成馅料成本的提高。
由此看来，糖对月饼馅料非常重要。简单减少糖的使用量，月饼的甜度确实降低了，但同时会带来一系列严重的问题：
1. 馅料的防腐保鲜性能大大降低，这样的月饼特别容易变质，对人体健康造成潜在的危害。这是非常严重的问题，因为食品安全是食品工业的头等大事，事关全国人民的身心健康。
2. 馅料没有粘性，质构恶化，馅料显得松散。
3. 馅料的莲子味太浓。
这是一个左右难两全的问题，绝大多数的消费者，都认为现在的月饼太甜，太腻，随着科学技术的发展，这个问题已经有了新的变化。从目前的市场运营情况看，解决此问题有两套方案：
第一套方案比较简单。不需改变配方，不需减少糖的使用量，完全保留糖对月饼的所有作用。只需要添加万分之2.5～3.5浓度的甜味抑制剂，就可以把太甜太腻的月饼甜度降低至人们乐于接受的适宜甜度为止。天然甜味抑制剂，是存在于某些特定植物的天然食品成分，利用超临界萃取技术、生物技术、工业色谱技术和冷冻干燥技术等高科技手段，分离精制而得的一种高科技天然食品原料。它具有抑制甜味的作用，用于抑制月饼、巧克力、糖果、糖浆、冰淇淋等所有含糖食品过高的甜度。
这套方案比较简单，成本的少量增加也完全可以接受，不需要对原有生产配方和工艺作任何调整，是目前解决月饼太甜这个老大难问题的方案之一。不过这种方案只解决月饼的口感问题，其中固有的含糖量并没有变化，因此保留了糖对月饼的所有作用，包括防腐保鲜、细腻润滑的口感特性等。对于人们所注重的健康而言，只是在口味上起到一个掩饰作用，食用一个月饼所摄取的糖量是没有变化的。
第二套方案比较复杂。它是使用低甜度的替代品来代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有：
1. 多元糖醇，例如木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等
2. 低聚糖，例如低聚异麦芽糖、低聚果糖等。
3. 水溶性膳食纤维，例如菊粉、葡聚糖等。
这套解决方案，其实就是开发木糖醇月饼。由于蔗糖替代品的物化性质与蔗糖有明显差异，因此开发这类产品经常遇到的技术难题包括：
1. 甜味特性问题。蔗糖替代品的甜味特性与蔗糖有较明显的区别。
2. 口感细腻度问题。馅料可以变得粗糙，没有传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。 3. 粘度问题。由于糖醇的粘度普遍较蔗糖低，因此做出的月饼馅料显得松散，需配合增稠剂加以解决。
4. 成本问题。大多数糖醇、低聚糖和膳食纤维都比蔗糖贵，这样会引起月饼成本的提高。
上述技术问题，通过配方改良和工艺参数调整，是可以做出与传统月饼性能一样的高品质无糖月饼。缺点在于：技术难度较大，成本高。但无糖月饼的优点在于：真正减少了糖的使用量，符合当今“低糖低热量”的消费趋势，还可供糖尿病人食用，符合食品工业的发展趋势。