天桥区幼儿园食堂管理.食品安全知识测试卷

天桥区幼儿园食堂管理、食品安全知识测试卷

单位名称： 姓名： 得分：

一、填空 ：（每空1分，共20分）

10. 食品应当 、 存放，距离墙壁、地面均在 厘米以上。肉

类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域。 二、单选题 （每小题1分，共计20分）

1. 幼儿园炊事员（包括新参加和临时参加工作的人员）在 应取得健康证1．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的依法追究：（ ） 明。

A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任

2.工作服应 ，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应 更2．以下控制病毒引起的食源性疾病最有效的措施是：（ ） 换。

3.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在 妥善保管。

4.食品原料在使用前应 ，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料 应 清洗， 禽蛋在使用前应对 进行清洗，必要时进行消毒。 5.烹饪前应认真 待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

6. 加工后的成品应与半成品、原料 存放。

A、控制食品保存的温度和时间 B、食品烧熟煮透和有效的洗手 C、控制食品的酸度和湿度

3．食品生产经营人员至少（ ）应进行一次健康检查。 A、每半年 B、每年 C、每2年 4．食品从业人员操作时不得佩戴：（ ）

A、戒指 B、手表 C、以上都是

7. 用具使用后应 ， ，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在 5．灭蝇灯宜设置在：（ ） 内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应 ， 。 8. 盛放调味料的器皿应定期 。

9. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 小时以上，每个品种留样量应满足检验 需要，不少于 g。

A、库房或厨房门进门门口、墙边 B、食品加工操作区域上方 C、以上都是

6．以下哪项是集体用餐允许订购食品：（ ）

A、隔餐的剩余食品 B、冷荤凉菜食品 C、必须再加热的食品

7．采购食品原料应查验的证明包括：（ ） A、许可证 B、检验合格证 C、以上都是

8．关于定型包装食品标签应标示的内容以下最正确的是：（ ） A、品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、食用或者使用方法 B、品名、商标、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、说明书C、品名、产地、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、净含量9、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：（ ） A、先进先出 B、先进后出 C、后进先出 10．以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合要求的是：（ ） A、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存

B、冷藏、冷冻温度的检查就是查看冷库（冰箱）外部的温度显示装置 C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放11．下列与鸡蛋有关的操作，正确的是：（ ） A、外壳洗净后再打入洁净的盛放容器中 B、进货后及时清洗贮存

C、使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理 12．为避免熟食品受到污染，以下做法正确的是：（ ） A、生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上 B、熟食品放置在操作台，生食品放置在操作台上方的搁架上 C、生食品和熟食品可以都放在操作台是，但必须要用保鲜膜包裹好

13、采用加热保温方法供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在：（ ）

A、50 ℃ 以上 B、65 ℃ 以上 C、75 ℃ 以上

14．采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过：（ ） A、1小时 B、3小时 C、6小时 15．餐饮具消毒的目的是：（ ）

A、去除表面的污垢 B、杀灭致病性微生物 C、杀灭所有的细菌 16．某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？（ ） A、在专用水池内用洗涤剂清洗 B、在放有消毒液的专用水池中浸泡 C、在专用水池内用沸水冲洗

17．餐馆和食堂严禁（ ）和使用亚硝酸盐。 A、购买 B、存放 C、以上都是 18．下列食品中，容易引起食物中毒的是：（ ） A、常温下放置较长时间的青专鱼 B、没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C、以上都是

19．以下哪种烹饪方式在食品中最容易产生致癌物质？（ ） A、微波炉加热 B、蒸 C、油炸

20．从业人员上厕所前应在（ A ）脱去工作服。 A、加工操作场所内 B、加工操作场所外 C、以上都不是

二、多选题（每小题3分，共计30分） 1．引起食源性疾病病毒的特点包括：（ ） A、可以通过人的排泄物污染食品

B、在适宜的条件下、食品中的病毒可以增殖 C、可在食品与食品之间传播

D、可在食品接触的表面与食品之间传播

2．食品从业人员的以下哪些行为肯能会使食品受到污染？（ ） A、在加工场所进食、饮水或吸烟 B、手部触摸与操作台有接触的工作服 C、戴手链

D、恶心、呕吐但排除有碍食品卫生的疾病后恢复接触食品岗位 3．索证中应注意：（ ）

A、许可证的经营范围应包含所采购的食品

B、检验合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等一致

C、送货单、检疫合格证明上的品种、数量与应与供应的食品相符

D、检验合格证必须由权威的检测机构出具

4．食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括：（ ） A、生熟分开 B、控制温度和时间 C、保持清洁 D、杀灭微生物

5．下列哪些是可有效避免交叉污染的措施？（） A、分别设蔬菜和肉类的清洗水池 B、动物和植物性食品盛放在不同容器中 C、粗加工场所不加工食品成品 D、食品原料切配人员不进行分餐操作

6．以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？（ A、生、熟食品盛器能够明显加以区分 B、配备足够数量装生、熟食品的盛器 C、清洗生、熟食品盛器的水池完全分开 D、清洗后的生、熟食品盛器分开放置

7．关于用冰箱冷却热的食品，以下哪些说法是正确的？（ ）A、不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高

B、可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降 C、不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染机会）

D、可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内 8．集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可以采用（ ）方式进行加工 A、冷藏 B、加热保温 C、保温 D、高温灭菌 9．餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池分开？（ ） A、食品原料清洗水池++ B、清洁用具清洗水池

C、接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 D、备餐分菜工具清洗水池

10．接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（ ） A、开始工作前 B、上厕所后 C、处理生食物后

D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 三、判断题（每小题2分，共计 20分）

1．蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。（ ）

2．手套不能代替洗手、戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。（ ） 3．少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。（ ）

4．为确保安全，需要冷藏的熟制品，应当在烧熟后立即放入冰箱。（ ）

5．防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工场所与食品成品的加工场所分开。（ ）

6．烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必需先进行清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。（ ）

7．幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜。（ ）

8．餐饮食品存放超过2小时的，不能采用常温备餐方式。（ ）

9．已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。（ ） 10．被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。（ ） 五、简答题（10分） 细菌性食物中毒常见原因