黄花菜的采收和加工
作者：林俊平
山西农民报 2014年19期
秋季是黄花菜花蕾盛产期，此期黄花菜抽蕾速度快，稍有疏忽，就会错过其采收适期。成长充分的花蕾一般在下午5～7时开放，雨天开放时间稍早。通常在花蕾开放前4～5小时开始采摘。采收过早，花蕾未充分长大，影响产量和品质；采收过迟，花蕾已开放，干制后品质差。采收时要求做到“轻、巧、细、快”，不留开花菜，不损坏花蕾。采下的花蕾应按品种分装，以防混杂而降低质量。采回后，若不能及时蒸制，应将花蕾摊放在阴凉处，避免日光照射，否则，花蕾容易因水分蒸发过快而开裂。
黄花菜采回的当天下午应及时蒸制，切不可延至第2天蒸制。蒸制的方法有两种：一种单独蒸制，先将水煮沸，然后把花蕾放入蒸笼中，蒸8～10分钟即可。另一种是木制大型蒸柜蒸制。用1口大锅和木制的蒸柜组成，灶长2.4 m，木制蒸柜的底座嵌在灶上，四周密封，于一侧开1门。柜内分4层，每层可摆4个竹筛，1次可蒸16筛。蒸制前先将铁锅盛20～25 cm深的水，煮沸后，将装满花蕾（不可压紧）的竹筛分层置于蒸柜内，关闭蒸柜侧门，蒸20～30分钟即可。要注意严格掌握蒸制的时间，蒸制时间过短，花蕾未熟，不易晒干，干制品风味不佳；蒸制时间过长，花蕾形状扁平发粘，干燥后呈黑色，成为“油条花”，品质较差。一般以将黄花菜蒸至里生外熟，花蕾刚发软而稍带下垂，颜色由原来的黄绿变成绿淡黄色为标准。
蒸制好的花蕾不要立即出筛干燥，应一筛一筛地置于清洁、通风的地方摊放一个晚上，可使黄花菜熟度均匀，颜色更加漂亮。一般下午蒸好的花蕾，摊晾到第2天早晨即可进行干燥。
竹帘干燥。以竹帘暴晒法较好，此法干燥时间短，干制成品率比晒簟法高2%～3%。切忌将花蕾直接撒于水泥坪上暴晒，否则会受热不匀，产生上生下熟的现象，且颜色黑而不鲜，降低干品质量。太阳暴晒2～3天即可全干。
烘房干燥。在阴雨天不能晒制时，可采用烘房进行干燥。先将烘房温度升高到85℃～90℃，然后放入黄花菜。黄花菜大量吸热，使烘房温度下降到60℃～65℃，维持此温度10～12小时，最后自然降温到50℃，直到烘干为止。干燥期间要注意通风排湿，翻拌倒料3～4次。在整个过程中不使用硫黄熏蒸。
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