营养与食品卫生
营养与食品卫生
第一章 营养学基础
1、营养与食品卫生学(食品安全):是研究营养和食物(饮食)与人体健康关系的一门学科.
这门课程包含既有区别又有联系的两门学科,即营养学和食品卫生学。
2、营养学概念 营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体和的科学。 主要研究内容:
• 七大类营养素的生理功能和人体需要量、食物来源、膳食平衡的要求;
• 各类食物的营养价值;
• 特殊人群的营养;
• 营养与营养相关疾病及饮食治疗:心脑血管疾病、糖尿病、肥胖
3、食品卫生学(food hygiene)或食品安全(food safety)是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学。
目的:在于提高食品卫生质量、保护食用者安全。
食品卫生学的主要内容:
• 1、食品污染及其预防:污染的种类、来源、性质作用、含量水平以及预防措施,(微生物污染、化学性污染、放射性污染)
• 2、各类食品的主要卫生问题(粮豆、蔬菜、水果,畜、禽肉及鱼类,奶及奶制品,食用油脂,罐头食品,酒类,冷饮食品,调味品,糕点,方便食品,转基因食品,保健食品等);
• 3、食品添加剂分类、使用要求;
• 4、食物中毒及其预防及治疗:包括细菌性食物中毒,真菌毒素和霉变食品中毒,动植物性食品中毒(如河豚鱼、鱼类、贝类、毒蕈、含氰甙类食物、棉酚等),化学性食物中毒(如亚硝酸盐、砷、有机磷农药及铅中毒等);以及食品卫生监督管理等内容。
4、目前出现的新问题
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• O157:(引起人的出血性腹泻和肠炎) 李斯特菌污染(表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。是冷藏食品威胁人类健康的主要病菌之一 ) 二恶英 转基因食品 H5N1禽流感 疯牛病
第一篇 营养学
营养学发展简史:
距今一万至4000年前,发明了酒,其有一定的治疗作用
距今3000年前,商代,出现了药酒
2000多年前《神农本草经》365种上、中、下品药中,上品者大多为药食通用的日常食物
晋朝葛洪 肝脏治疗眼干燥症,海藻治疗大脖子病。
南北朝《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。将食物分为四性、五味
五谷 黍shǔ、稷jì、菽shū、麦、麻籽(禾谷类)
五果 枣、李、栗、杏、桃
五畜 牛、羊、猪、犬、鸡
五菜 韭、薤 、葵(锦葵)、 葱 、藿(豌豆叶)
四性 温、凉、寒、热
五味 酸、辛、咸、苦、甘
唐朝《千金方》食治篇,分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。
元朝忽思慧《饮膳正要》成书,是中国第一部营养学专书。
明朝李时珍《本草纲目》成书。在记载的1982种药物中,有植物性食物300多种,动物性食物400多种。
近代
(1)初建期 1913年-1924年侯祥川出国学成创立营养学,食物营养素分析
(2)发展期 1927年-1949年成分分析、营养调查、缺乏病、1939年提出我国营养素供给量建议
(3)迅速发展期 1949年-1965年设立研究机构提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究
1952年第一本食物成分表、 1958年第一次营养调查、1963年对RDA(Recommanded Dietary Allowance)
进行修订
(4)挫折期 1966年~1976年
(5)恢复期 1976~ 1981年恢复机构与期刊
1982年、1992年、2002年第二、三、四 次营养调查
1981年、1988年、2000年修订供给量标准,2000年膳食参考摄入量DRI( Dietary Reference Intake,DRI)
1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔
1981年、1991年、2002年修订食物成分表、食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发
目前存在的营养问题
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•
• 1、营养缺乏与营养过剩共存, 2、人们需要的是具体的营养指导,且极具有个体化。 3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外,大部分人对营养的认识尚不全面,吃饱、吃精仍是他们的目标。
总体上看,人们的营养基本是够的,但是从营养结构上看,不均衡,尤其是优质蛋白、微生素E、铁和钙,以及微量元素比较缺乏。全世界人们摄入的蛋白质中优质蛋白占35%,中国平均优质蛋白占26%,农村优质蛋白只占17.2%。
第三次全国营养普查表明,我国农村6岁儿童平均身高110厘米,比城里低3厘米,16岁少年平均身高158厘米,比城里低6厘米,一个重要原因就是优质蛋白和一些重要营养元素缺乏。
• 著名农业、营养学专家、国家食品与营养咨询委员会主任卢良恕院士等写报道给国务院建议人们多吃豆类、
牛奶,这就是“大豆行动计划”和“奶业振兴计划”。
• 目前,中国每人每年消费牛奶远远低于世界平均水平。“一杯牛奶振兴一个民族”。
• 我国目前营养不平衡问题比较严重,城市儿童的胖墩现象,高血压、高血脂和糖尿病人增多,这些现象值
得研究。
• “文盲不断减少,科盲引起重视,营养盲非常严重。”
营养师引起重视。
第一章、营养学基础
人体必须和环境保持平衡才能维持健康,环境因素中影响人体健康的有空气、土壤、水、辐射、营养等因素。营养是重要因素。
• 营养:是人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态
过程。
• 营养素:食物中含有的被人体消化吸收,并具有供给热能,满足生长发育,调节生理功能,构成组织结构
等生理作用的物质。
人体所需营养素的种类约有几十种,可概括为七大类:蛋白质,脂类,碳水化合物,无机盐与微量元素,维生素,水,膳食纤维。(各自发挥独特的生理作用,又密切联系)
第一节、热能
一、概述
人体的生理活动(维持心脏活动、血液循环、呼吸、物质运转等)、各种脑力劳动、体力劳动都需要消耗热能。
这些热能主要靠食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质提供分别为16.7kJ/g、37.6kJ/g、16.8kJ/g.
这三类营养素又称为产能营养素。
产能营养素所释放的热能一部分直接用于维持体温和向外环境散发,另一部分则贮存于ATP中, 供给机体各种活动所用。
二、人体热能消耗
1、基础代谢
是指维持人体基本生命活动的能量。用基础代谢率表示,单位是kJ/m2
一般指清晨睡醒静卧,未进餐。心理安静的状态,只有呼吸、心跳等最基本的生命活动,没有消化、脑力及体力活动的消耗。
2、食物特殊动力作用消耗
食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。
各类食物耗能相当于本身所产能量:碳水化合物5--6%,脂肪为4--5%,蛋白质为30%
3、各种活动所消耗的能量 (劳动强度,持续时间,工作熟练程度)
合理营养要求热能的来源中 :蛋白质占10—15%;脂肪占20—25%(不应大于30%);碳水化合物应占60—70%
第二节、蛋白质
蛋白质是构成一切细胞和组织结构的重要成分,是生命的物质基础,是生命的存在形式。人体含有十万种以上不同结构的蛋白质,表现出千差万别的功能活动。
一、蛋白质的组成和一般性质
蛋白质是一种复杂的高分子有机化合物,由20种氨基酸组成,基本组成元素是碳、氢、氧、氮,有的还有硫、磷、铁、铜和碘等元素。
蛋白质经物理或化学方法处理可以发生变性与凝固。
变性的蛋白质失去生物活性,
变性的蛋白质易于被蛋白酶消化
应用:
1、熟食易消化
2、变性制食品—豆腐、奶酪、酸奶、松花蛋。
3、灭菌与消毒
4、水解蛋白质变成氨基酸—酱油、酱、 发酵性豆制品。
二、氨基酸和必需氨基酸
氨基酸是蛋白质的基本组成单位,人体内蛋白质由20种α-氨基酸按不同组合构成。含10个以上氨基酸的肽称多肽,含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
但有8种氨基酸在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要,必须从膳食中补充,这些氨基酸称为必需氨基酸。
营养学分类:必须氨基酸(在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要,必须从膳食中补充,这些氨基酸称之);半必需氨基酸(精氨酸、组氨酸是幼儿所必备的);非必须氨基酸
• 缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸用语言韵律记忆下来。
• “借 一 两 本 淡 蓝 色 书”——缬 异 亮 苯 蛋 赖 色 苏
• 在合成人体蛋白质时,必需氨基酸与非必需氨基酸具有同等重要的生理作用,缺一不可。
• 故摄入蛋白质不仅要求必需氨基酸的种类齐全,数量充足,而且必需氨基酸之间的相互比例应尽量符合人
体氨基酸模式。
• 氨基酸模式:是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
完全蛋白质:“必需氨基酸种类齐全,数量充足,比例适当,又称优质蛋白质,可以作为唯一蛋白质来源。如乳、蛋、肉、鱼及大豆等。
半完全蛋白质:必需氨基酸种类齐全,数量充足,但比例不适当,若作为唯一蛋白质来源,则只能维持生命,不能促进发育。如谷类、麦类
不完全蛋白质:必需氨基酸种类不齐全,若作为唯一蛋白质来源,既不能维持生命,也不能促进发育。如玉米、动物结缔组织、肉皮、豌豆等
三、氮平衡与蛋白质的需要量
成人体内含蛋白质的量约占体重的16—19%,每天约有3%参与代谢更新,其中大部分用于合成新的组织蛋白质,只有一小部分分解为尿素及其他代谢产物排出体外。
(食物蛋白质含氮量约为16%)
• 必要的氮损失:机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,排尿,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等
损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。
• 氮平衡(nitrogen balance):是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
• B=I-(U+F+S)
• B:氮平衡;I:摄入氮;U:尿氮;F:粪氮;S:皮肤等氮损失。
• 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡
• 摄入氮多于排出氮为正氮平衡
• 摄入氮少于排出氮为负氮平衡
• 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡,我国制定的每日蛋白质供给量:
成年人1—1.2g/kg·d, 特殊人群1.2—2.5g/kg·d
成人摄入占膳食总能量的10%~12%,儿童青少年为12%~14%。
• 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。
四、蛋白质的生理功能与蛋白质营养不良
1、蛋白质是人体重要的组成部分,直接合成新组织,以促进生长。
2、蛋白质参与体内重要生理功能的调节,各种酶和很多激素、抗体都是蛋白质。
3、蛋白质也是一种供能物质
蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度。
• 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生,但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足,故称
蛋白质-热能营养不良。
• 临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白
等。
• 水肿型Kwashiorker——热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病,主要表现为腹、腿水肿,
虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆,易感染等疾病。
• 消瘦型Marasmus——蛋白质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病,表现为瘦弱无力,易感染其他疾
病而死亡。
原因有:
• 1、膳食中蛋白质和热能供给不足
• 2、机体消化吸收不良:胃肠道疾病
• 3、体内合成障碍:肝脏疾病
• 4、分解过甚,损失过多:患传染病、创伤、甲亢
• 5、人体需要量相对增加:孕妇、乳母、恢复期病人
• 摄入蛋白质不足时 :腹泻---水肿---腹水---贫血---发育受阻----各种功能下降
六、蛋白质的营养质量评价(综合)
• 1、食物中蛋白质含量
• 2、蛋白质的消化率
• 3、食物蛋白质必需氨基酸含量及比值
• 4、食物蛋白质的生物利用率
蛋白质的消化率
植物性食品中的蛋白质消化率比动物性食品蛋白质低(由于被纤维素所包裹,与消化酶接触程度较差),烹调后可提高(大豆由60%提高到90%)
按一般常用方法烹调事物时,蛋白质的消化率:奶类97—98%; 肉类92—94%; 蛋类98%; 米饭82%; 面包79%;玉米面窝窝头66%
食物蛋白质的生物利用率:用蛋白质生物学价值来表示食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。生物学价值越大,表示该食物蛋白质生物利用率越高。
食物中蛋白质含量(g/100g 几种常见食物蛋白质的生物评价
七、蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用时,其中所含有的必需氨基酸就可相互配合,取长补短,使必需氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式,从而提高了蛋白质的生物价,这种作用称为蛋白质的互补作用(动植物性食物混合食用营养价值高)
八、膳食蛋白质的来源及供给量
• 质优而丰富的食物:肉类(畜、禽、鱼、蛋)、奶类、大豆类;其次是其他豆类、粮谷类、薯类、硬果类等。 • 我国人民的传统膳食是以粮谷类为主食,占蛋白质供给量的60—70%,但由于它们为半完全蛋白质,必须有动
物性蛋白质或大豆来弥补。
• 我国制定的每日蛋白质供给量:成年人1—1.2g/kg, 特殊人群1.2—2.5g/kg
营养学会平衡膳食宝塔(由下向上):
1、谷类,每人每天300-500g;2、蔬菜和水果,每人每天吃蔬菜400-500g和水果100-200g;3、动物性食物,每天125-200g(鱼虾类50g,畜、禽肉50-100g,蛋类25-50g);奶类和豆类食品,每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g;油脂类,每人每天不超过25g
第三节、脂类
饱和脂肪酸 油酸
脂肪酸 亚油酸 必需脂肪酸
亚麻酸
不饱和脂肪 花生四烯酸
二十碳五烯酸(EPA) 脑黄金
二十二碳六烯酸(DHA)
在体内必需脂肪酸发挥着重要的生理功能
1、是组织细胞的组成磷脂的重要成分 。
2、与脂类代谢关系密切,转运胆固醇,防止血管硬化、梗塞。体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯,才能被转运和代谢; 例:亚油酸+胆固醇→高密度脂蛋白(HDL)→ 在肝脏代谢分解→降血脂
如果缺乏必需脂肪酸,胆固醇与饱和脂肪酸结合,造成胆固醇在血管内沉积,引发心血管疾病;
3、与动物精子形成有关,长期缺乏,动物不孕、授乳障碍,发育受阻。
4、合成前列腺素(升高体温,促进炎症及过敏反应,诱导睡眠,刺激分娩和经期子宫收缩)必须的前体物质。
5、防止X射线等对皮肤的损伤。
• “脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称,是人体必需的多不饱和脂肪酸,具有益智键脑、预防心
血管疾病等功能,主要来源于深海产品和淡水产品。人体内可由亚油酸来合成DHA、EPA
• “脑白金”即褪黑素,具有调节睡眠及生物节律的作用,主要由松果体分泌产生,其分泌具有昼夜和终身性节
律。
• 褪黑素,又称松果体素,它是人脑和动物脑中的松果腺自然分泌的一种激素。
• 当这种激素在体内含量下降时,表现为睡眠不佳,适时补充褪黑素可起到改善睡眠的作用。
• 国家卫生部除肯定脑白金能改善睡眠的作用外,其余保健作用均未认可。
• 青少年、孕期及哺乳期妇女、自身免疫性疾病及抑郁性精神病患者不宜食用。驾车、机械作业及从事危险
操作者慎用脑白金。
• 褪黑素是人体的分泌物,正常情况下,最好不要干扰其自然分泌。人为的补充“脑白金”会使自身调节能力越
来越差,甚至产生自然依赖性。
• 褪黑素由色氨酸转化而成,由于成年人松果体逐渐萎缩,中老年人只要注意补充含色氨酸丰富的食物,即
可促使肠道嗜铬细胞分泌褪黑素。
七、蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用时,其中所含有的必需氨基酸就可相互配合,取长补短,使必需氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式,从而提高了蛋白质的生物价,这种作用称为蛋白质的互补作用(动植物性食物混合食用营养价值高)
八、膳食蛋白质的来源及供给量
• 质优而丰富的食物:肉类(畜、禽、鱼、蛋)、奶类、大豆类;其次是其他豆类、粮谷类、薯类、硬果类等。 • 我国人民的传统膳食是以粮谷类为主食,占蛋白质供给量的60—70%,但由于它们为半完全蛋白质,必须有动
物性蛋白质或大豆来弥补。
• 我国制定的每日蛋白质供给量:成年人1—1.2g/kg, 特殊人群1.2—2.5g/kg
营养学会平衡膳食宝塔(由下向上):
1、谷类,每人每天300-500g;2、蔬菜和水果,每人每天吃蔬菜400-500g和水果100-200g;3、动物性食物,每天125-200g(鱼虾类50g,畜、禽肉50-100g,蛋类25-50g);奶类和豆类食品,每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g;油脂类,每人每天不超过25g
第三节、脂类
饱和脂肪酸 油酸
脂肪酸 亚油酸 必需脂肪酸
亚麻酸
不饱和脂肪 花生四烯酸
二十碳五烯酸(EPA) 脑黄金
二十二碳六烯酸(DHA)
在体内必需脂肪酸发挥着重要的生理功能
1、是组织细胞的组成磷脂的重要成分 。
2、与脂类代谢关系密切,转运胆固醇,防止血管硬化、梗塞。体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯,才能被转运和代谢; 例:亚油酸+胆固醇→高密度脂蛋白(HDL)→ 在肝脏代谢分解→降血脂
如果缺乏必需脂肪酸,胆固醇与饱和脂肪酸结合,造成胆固醇在血管内沉积,引发心血管疾病;
3、与动物精子形成有关,长期缺乏,动物不孕、授乳障碍,发育受阻。
4、合成前列腺素(升高体温,促进炎症及过敏反应,诱导睡眠,刺激分娩和经期子宫收缩)必须的前体物质。
5、防止X射线等对皮肤的损伤。
• “脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称,是人体必需的多不饱和脂肪酸,具有益智键脑、预防心
血管疾病等功能,主要来源于深海产品和淡水产品。人体内可由亚油酸来合成DHA、EPA
• “脑白金”即褪黑素,具有调节睡眠及生物节律的作用,主要由松果体分泌产生,其分泌具有昼夜和终身性节
律。
• 褪黑素,又称松果体素,它是人脑和动物脑中的松果腺自然分泌的一种激素。
• 当这种激素在体内含量下降时,表现为睡眠不佳,适时补充褪黑素可起到改善睡眠的作用。
• 国家卫生部除肯定脑白金能改善睡眠的作用外,其余保健作用均未认可。
• 青少年、孕期及哺乳期妇女、自身免疫性疾病及抑郁性精神病患者不宜食用。驾车、机械作业及从事危险
操作者慎用脑白金。
• 褪黑素是人体的分泌物,正常情况下,最好不要干扰其自然分泌。人为的补充“脑白金”会使自身调节能力越
来越差,甚至产生自然依赖性。
• 褪黑素由色氨酸转化而成,由于成年人松果体逐渐萎缩,中老年人只要注意补充含色氨酸丰富的食物,即
可促使肠道嗜铬细胞分泌褪黑素。
• 小米的色氨酸含量丰富,是谷物中含“金”量最多者;
其次为牛奶,它含有较多的能够促进褪黑素生成的L-色氨酸;香菇中也含有较多L-色氨酸。
此外,色氨酸含量较多的食物还有葵花籽、黑芝麻、肉松、海蟹、黄豆、南瓜籽、油豆腐、鸡脯肉、鸡蛋等。
只要经常补充这些食物,也等于吃进了“脑白金”。
• 不要滥服“脑黄金”
所谓脑黄金但长期过量服用会引起精神过度兴奋,不易入睡。作为保健品服用多大剂量为宜,还有待于继续研究.
• EPA有降低血脂和抗血小板聚集作用,可延缓血栓形成,对心脑血管有保护作用。还有增强性功能的作用,因此血小板偏低者和少年儿童不宜服用,否则会产生副作用。
• 必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸的过多摄入,会导致过氧化脂质的增多,促进衰老。因此既要防止动物脂肪的过多摄入,又要
防止植物油的过多摄入。
• 几种食物中亚油酸的含量 常见食物中胆固醇的含量(mg/100g)
胆固醇
胆固醇除人体自身合成外,尚可从膳食中获取。胆固醇既是生理必需的,但过多时又会引起某些疾病。 生理必需:
1、胆固醇是类固醇激素的前体。 雄激素、雌激素、孕酮、糖皮质和盐皮质激素。
2、存在于皮肤中的7—脱氢胆固醇在紫外线作用下转化为维生素D
3、胆固醇是胆汁酸的前体。
胆汁酸能乳化脂类,帮助膳食脂类消化、吸收。
胆汁酸是在肝内由胆固醇直接转化而来。人体内每天合成胆固醇约1—1.5克,其中约0.4-0.6g在肝内转变为胆汁酸。
(胆汁是含有胆汁酸盐、胆色素和胆固醇的液体,进入肠道胆汁酸盐帮助消化吸收脂质,剩余部分变成粪固醇被排出体外机体,每日随粪便排泄的胆固醇大约醇大约0.4克)
过多时又会引起某些疾病:
1、胆固醇也是血中脂蛋白复合体的成分;并与粥样硬化有关,它是动脉壁上形成的粥样硬化斑块成分之一。如冠心病患者血清总胆固醇含量很高,超过正常值(3.30~6.20mmol/L)上限。因此必须控制膳食中的胆固醇量。
2、胆汁中胆固醇过高,胆固醇就形成结晶体。胆结石症的胆石是胆固醇的晶体。
• 胆固醇在脑、肝、肾、鱼子和蛋黄中含量很高。
常见食物中胆固醇的含量(mg/100g)
第四节、碳水化合物
又称糖类,由碳、氢、氧三种基本元素组成,包括一些具有甜味的糖类及具有糖类性质的化合物。
• 是自然界最丰富的有机物;
• 是人类能量最经济和最重要的来源
一、碳水化合物的分类和生理功能:
1、单糖类:葡萄糖(血糖)、果糖(最甜、蜂蜜)、半乳糖
2、寡聚糖类:蔗糖、麦芽糖、乳糖
3、多糖类:无甜味
A:能被人体消化吸收的多糖。主要指淀粉和糖原。
淀粉是人类膳食最基本和最丰富的碳水化合物。不溶于水,加热至沸点时,就会形成糊状物,称为糊化作用;再遇冷产生凝胶。粉条、粉皮
糖原主要存在于人和动物体内,又称动物淀粉
淀粉在酶的作用下依次分解为糊精、麦芽糖、葡萄糖
含淀粉的食物在高温作用下就能变成糊精,如烤面包、馒头等表面形成的棕黄色的硬皮及粥粘物都是糊精。 糊精能促进肠道内嗜酸杆菌的生长,抑制腐败菌、致病菌的生长繁殖的作用。腹泻的辅助治疗。
生理功能:
1、是人类获得热能最经济和最主要的来源 神经系统的最主要能量来源——葡萄糖;大脑活动靠糖的有氧氧化供热,血糖的2/3被大脑消耗,适量的甜食有益健康,血糖过低,脑的思维就会迟钝,严重的还会使脑细胞死亡,造成生命危险。老年痴呆病患者,应多吃些甜食。
2、是机体的重要组成物质。糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分;糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等。
3、有节约蛋白质和促进脂肪代谢的作用。为体内合成蛋白质提供能量,使氮在体内储留增加。促进脂肪代谢,防止机体酮体中毒。严重饥饿或糖尿病人可出现‘‘酮病”或称“酸中毒”
4、具有保肝解毒作用。肝糖元贮存充足时,转化产生葡萄糖醛酸可与某些化学毒物如酒精、砷、苯等结合并排出体外,保护肝脏免受损伤。
5、在烹调食物时用来勾芡、挂糊等,具有减少食品中营养素的流失,增进食物感官性状。
B:不能被人体消化吸收的多糖---膳食纤维。
主要存在于植物性食品中,人类和食肉动物无此消化酶,所以不能被人体吸收。
根据其理化性质可以分为可溶性和非可溶性两类。可溶性食物纤维主要有豆胶、果胶、树胶、藻胶和植物粘
胶等,在豆类、水果、海带、紫菜中含量较高。非可溶性食物纤维又称粗纤维,包括纤维素、半纤维素和木质素等,存在于谷类、豆类的外皮和植物的茎、叶部等。
生理功能:
1、具有预防某些肠道疾病和肠道癌症的作用
A.吸水达自身重量的1.5—2.5倍,增大容积,利于通便
B.部分肠道菌分解纤维素产酸,保护肠道不受致病菌的侵袭。
C.促进胃肠蠕动和消化液的分泌,缩短食物在肠道内的滞留时间,减少有害物质对肠黏膜的刺激,预防便秘、结肠癌、直肠癌等疾病。
2、具有增加胆酸的排泄,降低血液中胆固醇浓度,预防胆结石和心脑血管疾病的作用。
胆汁中的胆固醇、胆汁酸经过肝肠循环后95—99%的可以被重新吸收,可溶性纤维可与胆汁酸结合,降低
血胆固醇水平。
3、具有控制血糖及糖尿病的发生。
可溶性纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶,从而减慢葡萄糖的吸收。
非可溶性纤维素在肠道内吸收并保留水分,且可形成网络状,使食物与消化液不能充分接触,延缓葡萄糖
的吸收, 从而降低餐后血糖的升高程度;
应多食用杂粮、麦麸、豆类、蔬菜等。美国糖尿病协会建议糖尿病病人每日的膳食纤维摄人量20~35克。
4、防止能量物质的过多摄入,有利于控制体重。增加食物的容积,使人产生饱腹感。
5、解毒作用。不但可吸附胆固醇,包裹吸收氨、黄曲霉素、亚硝代谢毒素,还吸附肠道内肠道细菌产生的有害物质。
6、过多摄入膳食纤维,会影响钙铁锌等无机盐与微量元素的吸收。胃肠溃疡的病人也应少吃些纤维素食物为好。
与膳食纤维有关的疾病:
1、糖尿病
2、胆石病
3、便秘和刺激性肠综合征
4、憩室病是指由于不同的病因造成局部肠壁向肠腔外凸,呈病理性囊、袋样膨出,此袋样膨出即称憩室。老年人最容易发生结肠憩室病。
5、大肠癌
6、痔和其他肛门疾病
二、碳水化合物的供给量和食物来源
三大供能营养素,碳水化合物应占60—70%
主要食物来源有糖、谷类、杂豆类、根茎类、坚果类,多以淀粉形式或糖存在。
膳食纤维主要来源于蔬菜、水果和粮谷类
纯糖制品容易被吸收而转化为脂肪形式贮存,导致肥胖症的发生。
常见食物的膳食纤维含量(g/100g)
第五节、无机盐和微量元素
• 除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外,其余的存在人体内的元素统称为无机盐(或矿物质或灰
分)。
• 已经发现有20多种的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。
• 其中常量元素有7种:如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。
• 微量元素有14种:即铁、铜、锌、碘、硒、锰、铬、氟、钼、钒、钴、硅、镍、锡。
• 它们在体内起着极其重要的作用。
• 钙和磷是骨骼的组成成分,钾和钠维持人体的渗透压,锌、铜、锰等与许多酶的活性有关,碘是甲状腺素
的成分,钴是维生素B12 的成分等等。
• 其整体上还起着维持人体的酸碱平衡的重要作用。
• 人体血液pH值在7.25~7.65的范围内,超过这个范围人就会死亡。
成酸性食物成碱性食物?
一种食物在体内经过消化吸收和代谢,最后的产物如果是酸性物质为主,就称这种食品为成酸性食品。 如,鸡蛋中含有较多的磷和硫,经过代谢之后的最终产物是磷酸根和硫酸根,所以是成酸性食品。
如果食物经过代谢后最终的产物以碱性物质为主,就称这种食品为成碱性食品。
如,柠檬中含有较多的钾、钙、镁等矿物质,代谢最终产物以金属离子为主,因而柠檬是成碱性食品。
• 矿物质与其它营养素不同,不能在体内生成,必须通过膳食和饮水中补充。也不能在体内代谢过程中消失。
只能通过一定途径被排出体外。
• 根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点,在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特
殊地理环境或其它特殊条件下,也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
一、钙
• 成年时体内钙含量达850-1200克,相当于体重的1.5—2.2%,是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙
99%集中在骨骼和牙齿中;1%存在于软组织、细胞外液和血液中---混溶钙池;两者维持动态平衡。
(一) 生理功能
1、构成骨骼和牙齿的成分(羟基磷灰石和水合磷酸钙两种形式,年幼的软韧,成年的松脆)
2、维持神经与肌肉活动(缺钙易发生抽筋)
3、促进体内某些酶的活性
4、参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。
常见蔬菜钙和草酸含量(mg/100g)
• 蔬菜中含有草酸,会妨碍钙的吸收。但由于消费量大,蔬菜仍然是钙的一个重要来源。需要说明的是,草酸含量高的蔬菜在食用前只要用沸水汤漂一下,即可将草酸除去,就不会影响钙的吸收了。
• 富含钙的蔬菜:黄花苜蓿(草头)、荠菜、萝卜缨、雪里蕻。蛇瓜、青苋菜(青米苋)、塌菜、红苋菜(红
米苋)、落葵(紫角叶)、油菜苔、小茴香、抱子甘蓝、芫荽(香菜)等。
• 2、排泄:钙在体内代谢后主要经肠道排出,钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可
通过汗和乳汁排除。
• 3、储留:钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。
(三)参考摄入量
我国推荐钙供给量为:2岁以下600mg, 以后每增加3岁供给量相应增加200mg, 13岁以上1200mg, 成年人800mg, 50岁以上1000mg, 孕妇1000-1500mg, 乳母1500mg。
(四)食物来源
钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。
食物中的钙含量(mg/100g) 食物中的磷含量(mg/100g)
二、磷
磷在成人体内含量为650克,相当于体重的1%,85%-90%存在于骨骼和牙齿中。
生理作用:磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分,在骨形成中2克钙需1克磷。也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。
• 吸收、排泄
磷主要在小肠吸收,摄入混合膳食时,吸收率达60%~70%。维生素D能促进吸收。磷主要从肾脏排出。
• 参考摄入量
中国营养学会推荐磷供给量,成人700 mg。
磷的来源广泛,一般从膳食中就可获得满足。
三、铁
人体铁含量为4-5克。体内铁60%-75%存在于血红蛋白中,3%在肌红蛋白,1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁,以铁蛋白等形式分布于肝脏、脾脏和骨髓中。
(一)生理作用:
• 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分,参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组
织呼吸过程。
• 铁还能催化胡萝卜素转化为维生素A,促进抗体的产生。
• 膳食中可利用铁长期不足会导致缺铁性贫血 ,当体内缺铁时,铁损耗可分三个阶段,即
铁减少期、缺铁性
红细胞生成期和缺铁性贫血期。
• 缺铁性贫血的症状:苍白、疲倦、心慌气短、眩晕、免疫功能低下,指甲脆薄、出现纵脊,对冷敏感以
及手足指发麻,工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板;儿童表现为易烦躁,抗感染能力下降。
(二)吸收与代谢
• 铁在食物中主要以三价铁(非血色素铁)形式存在,少数食物中的铁以二价铁(血色素铁)形式存在,肉
类中一半左右是二价铁,三价铁在吸收前,必须转化为二价铁后才能被吸收。
• 非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响,如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡
中多酚类物质等均可影响铁的吸收。
• 中国推荐铁供给量成年男子12mg,成年女子18mg,孕妇、乳母28mg 。
• 铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类。
• 蔬菜中含铁量不高,油菜、苋菜、菠菜和韭菜等铁的利用率不高
食物中国的铁含量(mg/100g) 食物中的碘含量(ug/1000g)
四、碘
人体内含碘约20--50克。甲状腺组织含碘最多,约占体内总碘量的70-80%左右。
(一)生理作用
碘是合成甲状腺素的原料,故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。甲状腺素主要是促进和调节代谢及生长发育。
(二)吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收,进入胃肠道后1小时内大部被吸收,3小时完全吸收。吸收后的碘,迅速转运至血液,与血液中蛋白质结合,并遍布各组织中。
(三)碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成,常为地区性,是为地方性甲状腺肿。
孕妇严重缺碘,可殃及胎儿发育,使新生儿生长损伤,生长停滞、发育不全、智力低下、聋哑、矮小、形似侏儒,即所谓的呆小症。
儿童痴呆中80%是由于缺碘所致。
采用碘化食盐(也有采用碘化油)方法,可以预防碘缺乏。
(四)碘过量
碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物,以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物,即可防治。
(五)参考摄入量与食物来源
中国营养学会推荐的日供给量为成人150µg,孕妇、乳母200 µg。含碘较高的食物有海产品,如海带、紫菜、淡菜、海参等。
五、锌
人体含锌1.4-2.5克,主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。
缺乏与过量:
• 锌缺乏表现为:生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。 参考摄入量与食物来源:
中国推荐锌的日供给量为1-9岁10mg,10岁以上15mg,孕妇、乳母为20 mg。
锌的食物来源广泛,但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高(每1Kg含锌高达100mg以上),畜禽肉及肝脏、蛋类在20-70mg/Kg,牛奶含3-50mg/Kg,植物性食物包括蔬菜和水果含锌少在20mg/Kg以下。
六、硒
硒在人体总量14-20mg,广泛分布于组织和器官中。在心脏、肝、肾、胰、脾脏、牙釉质和指甲中含量较多
• 硒是人和动物生命所必需的微量元素,元素符号为Se,硒来源于石油煤炭,经燃烧进入土壤和水,植物根
系和叶片吸收后将无机硒转化为有机硒。WHO公布的资料表明,全球有40多个国家,我国有72%的县(市)属于低硒和缺硒地区,黑龙江、内蒙古、甘肃、青海、四川等严重缺硒地区有克山病、大骨节病发生,一些癌症高发区(如江苏启东市)也属低硒区。恩施市是迄今全球发现的唯一高硒区(湖北恩施也称硒都) 。
(一)生理作用:
1、硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分,该酶能催化还原型谷胱甘肽变成氧化型谷胱甘肽,同时使有毒的过氧化物变成无毒物质,从而保护生物膜免受损害,维持细胞正常功能。
2、 硒与金属有很强亲和力,在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒,并使金属排除体外。
3、保护心血管、维护心肌的健康 在我国以心肌损害为特征的克山病(黑龙江克山地区,易感人群是2-6岁的儿童和育龄妇女,症状是心脏扩大、心力衰竭、心率失常、心动过速或过缓等),发现缺硒是一个重要因素。
4、硒能加强VE的抗氧化作用。效力比VE高500倍,两者具有协同效应。
5、促进生长、保护视觉器官以及预防肿瘤的作用。
(二)吸收与代谢
• 硒在小肠吸收,无机硒与有机硒都易于被吸收,其吸收率大都在50%以上。
(三)硒缺乏与过量
• 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。生化检查可见血浆硒浓度下降,红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活
性下降。
• 缺硒与大骨节病有关,某些癌症发病率高(食道癌、胃癌、直肠癌)也与缺硒有关。
• 硒摄入过量可致中毒(湖北恩施县地方性硒中毒,水和土壤中含硒高)。主要表现为头发变干、变脆、易断
裂及脱落、肢体麻木、抽搐、甚至偏瘫、严重者可致死亡。
• 魔芋又称蒟蒻,其主要成分为葡甘露聚糖, 属可溶性膳食纤维。同时富含有机硒等微量元素,是预防现代疾
病的保健佳品。
魔芋的制作方法:把魔芋的球型根茎磨成粉末后加入水,作成质地如胶的胶态形状,然后再加上消石灰等碱性物质,使它凝固即可。
生魔芋有毒,必须煎煮3小时以上才可食用,且每次食量不宜过多。
(四)参考摄入量与食物来源
中国营养学会日供给量为成人50 µg。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。烹调加热可导致硒的挥发,造成一定的损失。
第六节、维生素
维生素 :是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
不参与机体构成也不提供能量,机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。
• 人类对维生素的认识始于3000多年前。当时古埃及人发现夜盲症可以被一些食物治愈,虽然他们并不清楚食物中什么物质起了医疗作用,这是人类
对维生素最朦胧的认识。
• 1519年,葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后,有的船员牙床破了,有的船员流鼻血,有的船员浑身无力,待
船到达目的地时,原来的200多人,活下来的只有35人,人们对此找不出原因。
• 1734年,在开往格陵兰的海船上,有一个船员得了严重的坏血病,当时这种病无法医治,其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来,用野
草充饥,几天后他的坏血病竟不治而愈了。
• 诸如此类的坏血病,曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年英国海军军医林德总结了前人的经验,建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠
檬,他的意见被采纳,从此未曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。
• 1912年,波兰科学家丰克,经过千百次的试验,终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为 “维持生命的营养素”,
简称Vitamin(维他命),也称维生素。
• 随着时间的推移,越来越多的维生素种类被人们认识和发现,维生素成了一个大家族。人们把它们排列起来以便于记忆,维生素按A、B、C一直排列
到L、P、U等几十种。
现代科学进一步肯定了维生素对人体的抗衰老、防止心脏病、抗癌方面的功能
维生素的分类:
• 脂溶性维生素: 溶于脂溶剂,可在体内,尤其是在肝内储存 ,故无需每天摄入;在肠道吸收时也与脂类吸收
有关,排泄效率低,故摄入过多时,可在体内蓄积,产生有害作用,甚至发生中毒。 VA、VD、VE、Vk • 水溶性维生素:包括B族维生素(B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等)和维生素C。溶于水,体
内不能贮存,水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出,因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。
一、 VA和胡萝卜素
• 维生素A又名视黄醇。
• 胡萝卜素又名维生素A原,主要存在于蔬菜瓜果中,是一类能在人体转化为维生素A的物质。
• 它们对热、酸、碱稳定,一般加工和烹调方法不会引起破坏。但易被氧化和受紫外线破坏。
生理功能
1、维持正常视觉,防治夜盲症
维生素A能促进杆细胞内(视网膜上有两类感觉细胞,圆锥细胞对强光和颜色敏感,杆细胞对弱光敏感对颜色不敏感)感光物质视紫红质的合成与再生,维持正常的暗适应能力,从而维持正常视觉。(视紫红质在光中分解,在暗中合成。人若进入暗处,当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物。)
2、维持上皮细胞的正常结构和功能。
具有维持呼吸道、消化道、泌尿道、性腺的上皮细胞、眼角膜和结膜及皮肤的健康,增强其对细菌、病毒的抵抗能力。缺乏时,泪腺分泌停止,引起干眼症,其他系统内膜破坏而易受感染。
3、促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化,促进机体的生长和骨骼的发育。
4、增加机体抗感染的作用。(免疫球蛋白也是糖蛋白,其合成与VA有关)
5、VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变,从而有防癌作用。(维生素A及其衍生物,具有将已经向癌细胞分化的细胞恢复为正常细胞的作用,因而维生素A具有防癌作用是肯定的。)
缺乏与过量:
维生素A缺乏症:
1、暗适应时间延长、夜盲症。
2、干眼病。
3、上皮干燥、增生及角化。
4、儿童生长发育迟缓,抗感染能力下降。
维生素A过量 :
维生素A超过正常摄入量的5—10倍时会引起中毒。临床表现为食欲减退、头痛、视力模糊、急噪、掉头发、皮肤干燥、发痒和脱落、肝脾肿大、黄疸、易于出血。
除哺乳类和鱼类的肝脏外一般由食物中摄入维生素A的量是不会引起中毒的。
供给与食物来源:
维生素A推荐摄入量,14岁以上人群为750 ug/d或2500IU/d
维生素A主要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中。
维生素A的良好来源是深色蔬菜与水果。韭菜、胡萝卜、香菜、西红柿、菠菜、莴苣、白菜、甘蓝、辣椒、
红薯、玉米。
富含胡萝卜素的食物(mg/100g) 富含维生素A的食物(IU/100g)
二、 VD
• 以维生素D2(麦角钙化醇)和维生素D3(胆钙化醇)最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外
光照射后的产物,后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇经紫外光照射产生。
• 维生素D化学性质稳定,在中性和碱性溶液中耐热,不宜被氧化,但在酸性溶液中则逐渐分解。
生理功能:
1、促进小肠钙吸收 在小肠黏膜上皮细胞内,诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成,即
将钙主动转运,又增加黏膜细胞对钙的通透性。
2、促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失。
3、参与血钙平衡的调节 与内分泌系统一起发挥用。
4、其它 如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。
缺乏症与过多症:小儿佝偻病。 成人骨质软化症、手足抽搐症。 老年人骨质疏松。
三、VE
维生素E与动物生育有关,故称生育酚
生育酚对热、酸稳定,对碱不稳定,对氧敏感,油脂酸败可加速其破坏。
吸收与代谢:维生素E吸收与肠道脂肪有关,影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。
维生素E主要贮存在脂肪组织中。
生理功能:
(1)抗氧化作用。维生素E是很强的抗氧化剂,为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的
完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免疫功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。
(2)某些致癌物质可以在体内形成游离基团,引起细胞癌变,而维生素E则可以抑制游离基团的形成,保护细胞
的正常分化,故有抗癌效应。
(3)与动物生殖有关 ,临床上用于习惯性流产和不孕症。
(4)促进血红素合成 ,延长红细胞的寿命 ,防止红细胞被氧化破裂而造成溶血。
缺乏症与过多症:
• 其缺乏症很少发生于人类,有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。
• 其毒性很小,人类尚未发现明显的过多症。
供给量和食物来源
• 适宜摄入量:所有年龄组均为10mg。孕妇和老人为12mg。
• 食物来源:植物油,尤以麦胚油、大豆油(93.1mg/100g)、辣椒油、棉子油、芝麻油(68.5)、玉米油和葵
花籽油中含量为最丰富。蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜中含量也较多。蔬菜中含维生素E最多的是莴苣,生菜、辣椒、白菜和花生都含有维生素E。
四. VK
• 维生素K具有促进凝血的功能,故又称凝血维生素。
• 绿叶植物及动物肝中含量丰富、人体肠道细菌的代谢产物
水溶性维生素 包括:(1) B族维生素:主要有维生素B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、叶酸及B12等(2)
硫辛酸(3)维生素C
水溶性维生素的特点:
① 于水
② 容易从尿中排出体外,且排出效率高,故大量食入一般不会产生蓄积和毒害作用, 必须随时摄入;
③ 参与酶的代谢反应
(一)、 VB1(硫胺素 )
• 维生素B1又名为抗神经炎维生素(又名抗脚气病维生素)。
• 在高温时,特别是在高温碱性溶液中,非常容易破坏,并易受紫外线破坏,在pH 3.5以下虽加热到120℃
亦不被破坏,
1、来源:
• 维生素B1主要存在于种子外皮及胚芽中、米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富。
• 维生素B1极易溶于水,故米不易多淘洗以免损失。
2、生理功能:
A、维生素B1参与体内糖代谢中两个主要反应,因此多食糖食物,维生素B1的需要量也相应增多,缺乏时,糖代谢受阻,丙酮酸积累,使病人的血、尿和脑组织中丙酮酸含量增多,出现多发性神经炎、皮肤麻木、心力衰竭、四肢无力、肌肉萎缩及下肢浮肿等症状,临床上称为脚气病。
B、影响体内神经传导,缺乏时,造成胃肠蠕动缓慢,消化液分泌减少,食欲不振,消化不良等消化道症状。
3、缺乏与过量
典型缺乏症为脚气病,主要损害神经血管系统。临床上分为:
湿型脚气病:多以水肿和心脏症状为主。
干型脚气病:以多发性周围神经炎症状为主。
婴儿脚气病:2-5个月的婴儿多发,乳母缺乏VB1,初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快,呼吸急促和困难;
晚期有紫绀、水肿、心力衰竭、强直性痉挛,常在症状出现1-2天后突然死亡。
4、供给量与食物来源
1.2--1.4 mg/d,孕妇乳母适当增加。来源广泛,其良好来源是动物内脏和瘦肉,全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。
富含维生素B1的食物(mg/100g) 富含维生素B2的食物(mg/100g)
(二)、 VB2(核黄素)
维生素B2又称核黄素。在酸性溶液中对热稳定,100℃时仍能保存,可耐短时间的高压加热。在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感,光解而丧失生物活性。 VB2在食品加工与蒸煮过程中一般损失较小。
1、 VB2生理功能
核黄素以FMN、FAD的形式作为多种。在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用;在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。对维持皮肤、黏膜和视觉的正常机能均有一定作用。
2、 VB2缺乏与过量
VB2缺乏症临床上主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。如:口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。
目前尚未见任何毒副作用。
3、供给量与食物来源
• 1.2--1.4 mg/d,孕妇乳母适当增加。 VB2良好的食物来源主要是动物性食物,以肝、肾、心脏、蛋黄、乳
类为丰富。大豆和各种绿茶叶以及食用菌、绿叶蔬菜类含量较多。
(三)、VPP
1. 来源:
维生素PP又称烟酸、尼克酸、抗癞皮病维生素(VB3 ) ,在酸、碱、光、热或加热条件下不易被破坏,是维生素中最稳定的一种,一般烹调加工损失较小,但也会随水流失。在体内色氨酸能转变为维生素PP
生理功能:
• 作为NAD、NADP的组成成分,在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用,是氧化还原反应的递
氢者,是氢的供体或受体。
• NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。
如果缺乏VPP,人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量,也无法合成蛋白质和脂肪;
对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用;还有扩张血管作用。
VPP缺乏病(又称癞皮病,糙皮病) VPP缺乏病(pellagra)多发生在以玉米为主食的地区,过去,相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食,又无加碱食用的习惯,副食品供应不足,
故发生过癞皮病流行,部分地区居民患病率高达50%。经长期防治,加之生活水平的提高,目前已基本得到控制。
其典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)及痴呆(demantia)即所谓“三D”症。
1、皮炎,在四肢暴露部位对称出现,初发红,后转褐色,局部发肿,有泡疹,病变部位与周围皮肤有明显的界限。
2、消化系统症状,有舌炎、舌疼痛且溃疡,久病后舌乳突萎缩,舌面光滑,常有腹泻。
3、精神神经系统症状,病人常有失眠、记忆力差、焦虑和抑郁,少数可出现狂躁、猜疑,甚至昏睡、神志不清。
以玉米为主食的人群,易于发生赖皮病,原因是:玉米中的烟酸主要为结合型(占总量的70%),不能为人体吸收,同时玉米中色氨酸较低。但如果加入0.6—1.0%的碳酸氢钠(小苏打),按1:1加水蒸煮,则可使大量烟酸从结合型中游离出来。 供给量与食物来源:
12 ~ 15 mg/d(维生素B1的10倍)
• 烟酸除直接从食物中摄取外,还可在体内色氨酸转化而来,平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。烟酸广
泛存在于自然界,以肝、肾、瘦畜肉、鱼及坚果类、谷类含量丰富,乳、蛋中的含量虽不高,但色氨酸较多,可转化为烟酸。
•
富含维生素PP的食物(mg/100g)
(四)、VB6
1. 来源
• 维生素B6在动植物中分布很广,谷类外皮含量尤为丰富。
• 肠道细菌可以合成维生素B6供人体需要,所以人类很少发生维生素B6缺乏病
生理功能:
以磷酸吡哆醛(PLP)的形式参与近百种酶反应。多数与有关,包括转氨基、脱羧等作用。如
蛋白质合成与分解代谢上,糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面;参与一碳单位代谢,因而影响核酸和DNA合成。
• 广泛存在于各种食物中。良好来源为:肉类(尤其是肝脏)、豆类、坚果等。
(五)、叶酸
因最初菠菜叶中分离出来而得名。在酸性溶液中对热不稳定,在中性和碱性环境中稳定。在食物储存和烹调中损失较大50-90%。
人类肠道细菌也能合成叶酸,故一般不易发生缺乏症 。
生理功能:
• 在体内的活性形式为四氢叶酸,在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。影响DNA
和RNA的合成、磷脂、肌酸、神经介质的合成等。
• 孕妇:为满足快速生长胎儿的DNA合成,胎盘、母体组织和红细胞增加等所需的叶酸,
孕妇对叶酸的需要
量大大增加。孕早期叶酸缺乏导致胎儿神经管畸形。孕期叶酸缺乏可引起流产、死胎、新生儿死亡、胎盘早剥或新生儿低出生体重。
• 其RNI为:整个孕期600ug/d。
缺乏:
• 典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。
• 叶酸缺乏影响神经系统的发育,从而影响患儿的智力。唐氏综合症与叶酸缺乏有关。
• 最近研究发现,增加叶酸摄入,可降低胃癌、结肠癌发病率,还可用于预防心血管疾病。
供给量与食物来源:
• 每日叶酸摄入量维持在3.1ug/kg,体内就有适量的储存,即使无叶酸继续摄入,3—4个月也不会出现叶酸缺
乏症。孕妇、乳母在此基础上增加200-300ug/d,婴幼儿每天按3.6ug/kg
• 叶酸广泛存在动植物性食物中,其良好来源为肝、肾、蛋、鱼及酵母、梨、蚕豆、芹菜、花菜、莴苣、香
蕉和坚果类。
(六)、 VB12
1.来源:
• 维生素B12广泛来源于动物性食品,特别是肉类和肝中含量丰富。人和动物的肠道细菌都能合成,故一般
情况下不会缺少维生素B12
• 维生素B12功能类似于叶酸
(七)、VC
• 维生素C具有防治坏血病的功能,故又称为抗坏血酸
• 是一种弱酸,有酸味,是一种很强还原剂。其水溶液不稳定,在有氧或碱性环境中极易氧化,便失去维生
素C活性了。
• 维生素C广泛分布于动物界和植物界,人类和其他灵长类不能合成(肝脏中缺少一种氧化酶),必须从食物
中获得VC 。
生理功能
作为一种重要的还原剂,参与体内抗氧化作用,具有多种生理功能:
1、激发大脑对氧的利用,提高机体对缺氧和低温的耐受能力,减轻疲劳。提高体内-SH水平,使叶酸还原为四氢叶酸。
2、参与细胞间质胶原的形成,影响结缔组织的坚韧性。
3、增加机体抗体的形成,提高白细胞的吞噬作用,具有抗感染和防病作用。
4、对铅、苯、砷、汞等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用,还可以阻断致癌物质亚硝胺的形成,又称万能解毒剂。防癌
5、参与胆固醇的羟化 使胆固醇转变为胆酸,从而降低血胆固醇含量。防止动脉硬化的发生.
6、促进铁的吸收,参与血红蛋白的合成,临床上常用来辅助治疗缺铁性贫血。
缺乏与过量
典型缺乏症为坏血病,在临床上有多种表现症状。早期症状为体重下降,疲倦,疲劳,肌肉和关节瞬息性疼痛,急噪,呼吸急促,齿龈疼痛出血,皮下渗血,易骨折,伤口难愈合。典型症状为齿龈肿胀、出血、溃烂、牙齿松动,骨骼畸形易弯,毛细血管脆弱导致全身内出血、大片青肿、关节增大(出血渗入关节腔),贫血,严重内出血和心脏衰竭,经常有猝死的危险。
毒性很低。一次口服过大时可能出现恶心、腹泻症状,长期摄入过高而饮水较少的话,有增加尿路结石的危险。
供给量和食物来源:
14岁以上各年龄组均为100mg/d。在高温、寒冷、缺氧条件下劳动、生活或工作中经常接触铅、苯、砷、汞等机器其他疾病患者,VC的供给量应适当增加。
• 主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。动物性食物几乎不含VC,粮谷类和豆类也不含VC,但干豆发芽后VC含
量增加。
• 维生素C含量较高的蔬菜有:雪里蕻、荠菜、青蒜、菜花、红柿子椒、辣椒、蒜苗、萝卜、生菜、圆白菜
等,可优先选用。
• 含有较多维生素C的水果有:柑橘、鲜枣、山楂、草莓、菠萝、猕猴桃、柿子、鸭梨等。
食物中VC的含量(mg/100g)
• 维生素C遇热容易被破坏,蔬菜加热时间越长,损失愈多。因此在烹调中掌握好火候可减少营养素的破坏。
据测定:旺火快炒,维生素C可保存60%~70%。
维生素C药片不能取代蔬菜水果
• 维生素C药片与蔬菜、水果两者并非一回事。蔬菜除了含有大量的维生素C之外,还含有无机盐、胡萝卜
素和其他人体所必需的多种维生素和纤维素,而维生素C药片是不能取代这些成分的。
• 维生素C片是纯药物制剂,不含有蔬菜中的各种营养成分。维生素片只能作为防病、治病所必须的一种药
物。用服维生素C片的办法来弥补进食蔬菜、水果的不足是不可取的。
• 健康人应从日常膳食(绿叶蔬菜、水果)中摄取维生素C。健康人每日进食约250克的蔬菜,就可以达到维
生素C的正常生理需要量。
• 生物类黄酮
• 牛磺酸
第二章 营养与疾病
第一节 营养与动脉粥样硬化
动脉粥样硬化: 是动脉硬化中最常和最重要的类型。主要发生于大中动脉,如主动脉、冠状动脉、脑动脉
和肾动脉等,其特点是粥样化。由于一系列的原因引起动脉内膜脂类(主要是胆固醇及其酯)和其他成分的灶性堆积,肉眼观察常呈灰白色的隆起,形如粥状,故称动脉粥样硬化。
• 脑动脉粥样硬化可以形成脑动脉供血不足、脑出血、脑血栓、脑梗塞等。
• 发展下去,心脏冠状动脉粥样硬化可形成冠心病,会有心绞痛、心肌梗死及猝死发生。
病因:
此病的发生与一系列因素有关,这些因素称为易患因素:
1、年龄:一般说来,动脉粥样硬化和冠心病的发病率均有随年龄而增加的趋势,中老年比较多见。我国人较西方人发病年龄推迟,病变程度也相对较轻。
2、性别:男性发病率离高于女性,但女性在绝经期后则有所增高,这与雌激素分泌的改变有关。
3、脂质和脂蛋白代谢异常:
大量资料表明,高胆固醇血症、高甘油三酯血症、高脂蛋白血症是本病的主要易患因素之一。
4、高血压:也是主要的易患因素之一。
5、吸烟
6、糖尿病:最常合并有心血管病变
7、肥胖:肥胖者冠心病患病率高
8、其他因素:缺少体力活动、精神过分紧张、家族史、高尿酸血症(痛风)、凝血机制、免疫功能以及其他环境因素(包括微量元素)等均与本病的发生有一定的关系。
膳食调整和控制原则:
• ①控制总热能摄入,保持理想体重。
• ②限制脂肪和胆固醇的摄入。
• ③多吃植物性蛋白质,少吃甜食。
• ④保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。
• ⑤饮食易清淡、少盐。
• ⑥适当多吃保护性食品(如洋葱、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海带、紫菜等)。适量饮茶、少饮酒。
第二节 营养与糖尿病
营养治疗是治疗糖尿病的基本措施。无论是轻型的还是重型的,无论是用胰岛素的还是用口服药的,都必
须通过饮食控制以减轻胰岛β细胞的负担,改善症状。
• 30年代,胰岛素问世前后,营养治疗的原则是半饥饿疗法,治疗初期碳水化物量为60~100g·d-1,占总热能的
20%;脂肪量为100g左右,占总热能的60%,病情好转后碳水化物不超过240g·d-1,纯属低热能、低碳水化物、高脂肪饮食。
• 直至60年代,由于血管并发症已成为糖尿病人的主要死亡原因时,才提出了应提高碳水化物的进量,减少脂
肪进量的主张。
⑴总热能:多数学者认为合理控制热能是糖尿病营养治疗的首要原则。糖尿病人的热能供给以能维持或略低于理想体重为宜。对肥胖者必须减少热能摄入以减轻体重。对消瘦者必须提高热能摄入以增加体重。
⑵碳水化物:近年来实验资料表明,在合理控制热能的基础上给予高碳水化物饮食(占总热能的60%左右),不仅能改善葡萄糖耐量,而且也不增加胰岛素的需要量。高碳水化物饮食可提高胰岛素的敏感性,
碳水化物日进量控制在250~350g。对肥胖者可控制在150~200g,对使用胰岛素的患者可适当放宽。对单纯饮食控制而又不满意者可适当减少。
含碳水化物的食物有:
①蜂蜜、白糖、红糖等精制糖,在肠道易于吸收,故升血糖作用较迅速,因此糖尿病人应忌食。低血糖时例外。凡欲甜食者可以少量木糖醇,甜叶菊等代替。
②米、面等谷类,最好选用吸收较慢的多糖,如玉米、荞麦、燕麦等,糖尿病人可按规定量食用;
③土豆、山药等块根类食物,其所含淀粉20%,可代替部分主食食用;
④水果类含果糖较多,约含碳水化物10%左右,其吸收速率较快,对血糖、尿糖控制不好的病人最好免食。一般,建议于两餐之间或晚间睡觉前试食少量;
⑤蔬菜类含有少量碳水化物,含纤维较多。如叶菜类仅含1~4%的碳水化物。其吸收速率甚慢,可适量多用。 ⑶脂肪:既然防止或延缓血管并发症的发生与发展是治疗糖尿病的一个原则,那么减少饮食中脂肪进量也就十分重要了。
目前的主张是,饮食中脂肪所供热能应减到占总热能的25~35%甚至再低些,按每公斤体重计算应低于1g。并限制饱和脂肪酸的动物性脂肪摄入(鸡、鱼油除外)。植物油可适当多用。
⑷蛋白质:糖尿病人的蛋白质供给量与正常人近似。成年人为1g·kg-1·d-1。但当病情控制不好时,易出现负氮平衡,故供给量需适当增加,按1.2~1.5g·kg-1·d-1计算
目前主张蛋白质所供热能占总热能的10~20%,其中动物蛋白质占1/3。素食者,供给量要提高,因植物蛋白质的生理价值低于动物蛋白质。
⑸维生素和无机盐
• 病人的糖原异生作用旺盛,B族维生素消耗增多。补充B族维生素(粗粮干豆类、脏腑类、蛋类及蔬菜) • 补充维生素C可防止因缺乏而引起的微血管病变。
• 酮症酸中毒时要注意钠、钾、镁的补充以纠正电解质的紊乱,平时钠盐摄入不宜过高。
• 三价铬是葡萄糖耐量因子(GTF)的组成成分,可改善葡萄糖耐量,降低血清胆固醇和总脂质。含活性铬的
食物有酵母、牛肉、肝、蘑菇、啤酒等;
• 锌与胰岛素活性有关,锌能协助葡萄糖在细胞膜上转运。锌的主要来源是动物性食物。
⑹食物纤维:食物纤维有降低空腹血糖和餐后血以及改善葡萄糖耐量的作用。因此在糖尿病饮食中要增加食物纤维量。至于增加多少或增添那类纤维还无明确规定。在补充不溶性纤维如麦麸、黄豆皮等时,用量不宜过多,否则影响无机盐和维生素的吸收。
⑺酒精:每g酒精可供热能29kJ,酒精代谢不需要胰岛素。因此,有人认为少量饮酒是允许的。但是,因为酒精除供热能以外,不含其它营养素,另外少数服磺脲类药物的患者饮酒后易出现心慌、气短、面颊红燥。注射胰岛素的患者易引起低血糖,还是以不饮为宜,
⑻餐次:为了减轻胰岛素的负担,使之合理分泌胰岛素,糖尿病人一日至少进食3餐,而且要定时定量。注射胰岛素或易出现低血糖的患者还应在3次正餐之间增添2~3次加餐,即从三次正餐中匀出一部分食品留做加餐用。
第三节 营养与肥胖
肥胖是一种多见于生活条件较好的人群中的营养不良性疾病。这种营养不良性疾病,主要不是由于营养缺乏,而是由于营养过剩所造成。
它的特点是:机体脂肪和脂肪组织过多,超过了正常生理需要,并有害于身体
肥胖正在逐渐变成日常保健工作中的现实问题。至于在欧、美一些经济发达国家,当前,肥胖则已成为突出的社会问题;欧美发达国家大约有1/4--1/2人肥胖。
肥胖患者,不仅有较高的死亡率,而且有潜伏糖尿病、动脉粥样感化、高血压、冠心病、呼吸通气不良、骨关节炎、痛风、胆结石、自身免疫性疾病与结、直肠癌的危险,以及对各种应激的反应低下,不能适应环境骤变,不能抵抗各种感染,不能耐受麻醉和外科手术等等。
肥胖在治疗上十分困难,一般疗法难以奏效;迄今所知,除了持之以恒地切实减少能量的摄入和增加能量的消耗之外,尚无别的最终有效的减肥良法。 针对肥胖的定义,目前已建立了许多诊断或判定肥胖的标准和方法,常用的方法是人体测量法,常用的指标有身高标准体重法、皮褶厚度和身体质量指数。
• 身体质量指数(BMI) BMI= 体重(kg)/ (身高m)2
虽然肥胖表现为体重超过标准体重,但超重并不一定都是肥胖。机体肌肉组织和骨骼如果特别发达,也可使体重超过标准体重(运动员)
肥胖的发生机制、影响因素及分类:
(一)肥胖发生的内因
• 肥胖发生的内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面,其一是遗传因素起决定性作用(15号染色体有缺陷),从而导致一种罕见的畸形肥胖;其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。
(二)肥胖发生的外因
• 主要是指影响肥胖发生的因素。认为社会因素、饮食因素和行为心理因素。
(三)肥胖的分类
肥胖按发生的原因分为:
1、单纯性肥胖
• 单纯性肥胖是肥胖症中最常见的一种类型,这类患者全身脂肪分布比较均匀,常常无明显病因可查,但如果追问病史,可以发现其家族中多有肥胖者,或自身常有婴幼儿期肥胖史。
2、继发性肥胖
• 继发于某种疾病或用药不当所引发的肥胖。引起继发性肥胖症的疾病以内分泌和遗传性疾病为多,少数患者也可以因长期服用类固醇激素类药物所引起。
(一)肥胖对儿童健康的危害
• 肥胖症对儿童的身心健康带来了许多不良的影响,①对心血管系统的影响,肥胖可导致儿童血脂浓度增加、血压增高。②对呼吸系统的影响,肥胖症能导致混合型肺功能障碍。③对内分泌系统与免疫系统的影响。④对体力智力、生长发育的影响。
(二)肥胖对成年人健康的危害
• 肥胖是引起高血压、糖尿病患病率增加的重要危险因素。一些研究还证明了肥胖与胆囊病有关。极度肥胖者肺功能可能异常,而且肥胖者的内分泌和代谢常发生异常。
治疗:
长期地控制能量摄入和增加能量消耗,这是现阶段肥胖的基础治疗缺一不可的两根支柱。这又是一项极为艰巨的对原有生活、饮食习惯彻底改造的过程,需要有极大的坚强的意志和一系列行之有效的措施,特别是那些有婴幼/青年期肥胖史的患者,由于其脂肪细胞、脂肪组织已大量增生,潜在的肥胖趋势也难于很快制止。
• 至于活动项目,则应根据具体对象的体质状况,首先可考虑慢跑、快走、跑走结合、体操、打太极拳等;体质较好者,可选择游泳、爬坡、打乒乓球或羽毛球等。但一般不宜参加竞赛性活动。
• 饮食治疗原则
(1)膳食供能量应酌情合理控制
(2)在各种能源物质中尤须对低分子糖(如蔗糖、麦芽糖、糖果、蜜饯等)、饱和脂肪类食品(如肥肉、猪牛羊油、椰子油、可可油等)和乙醇严加限制。
(3)中度以上肥胖者其膳食能量的分配应较正常要求适当降低碳水化物比值(40-55% ),提高蛋白质比值( 20-30%) ,而脂肪比值以控制在正常要求的上限为妥( 25-30% ) 。纤维多的食品可酌情多用 。
(4)必须按正常标准要求,保证膳食有足够而平衡维生素和矿物质的供应。为此,食物必须大众化、多样化,而切勿迷信时髦减肥食品,并切忌偏食。
事实上,只要含能量低、来源分配得当,而且营养平衡,那么任何普通膳食都可成为良好的减肥膳食。
(5)每日之餐次,当以三餐或更多为好。
第三章 食品污染及其预防
• 食物是人类生命活动的基础。70岁的人一生的营养素摄入量:蛋白质2.5吨,脂肪2.5吨,碳水化合物
14吨,水56吨,共计75吨,如此大量的营养素从动植物食品中获得,动植物从生长到成熟、从生产、加工、储存、运输、销售、烹调过程中会使某些有毒有害物质进入食物,造成食品污染,对人体健康带来急性短期或慢性长期的危害。
• 食品污染:危害人体健康的有毒有害物质进入正常食物的过程。
一、食品中的主要污染物按性质分为三类:
1、生物性污染
食品的生物性污染包括微生物(细菌、霉菌、病毒)、寄生虫(蛔虫、姜片虫、绦虫、囊虫、肺吸虫、肝吸虫等)和昆虫(甲虫、螨类、蛾类、蝇、蛆)的污染,主要以微生物污染为主,危害较大,主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
2、化学性污染主要有:
①来自生产、生活和环境中的污染物,如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、二恶英等。 ②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。 ③在食品加工储存中产生的物质,如酒类中有害的醇类、醛类等。
④滥用食品添加剂、动物激素、抗生素等。
3、放射性污染
食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染,在食品卫生上更加重要。
二、食品受污染的途径
(1)食品直接或间接受到污染。
(2)通过食物链途径。
三、食品污染对人体健康的危害
1、急性中毒 急性过程或亚急性 食物中毒。
2、慢性中毒 如日本著名的公害病—水俣病(慢性甲基汞中毒症)
3.致畸形作用
4.致突变作用
5.致癌作用 多环芳烃、N一亚硝基化合物、黄曲霉菌毒素
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
生物性污染在食品污染中占大部分,而生物性污染中尤以细菌性污染,以及由此引起的食品腐败变质,是食品卫生中常见的污染之一 。
根据食品中细菌对人体健康产生危害的程度分为:
• ①致病菌:能引起人类食物中毒和传染病
• ②相对致病菌:在通常情况下不致病,只有在一定的特殊条件下,才具有致病力的一些细菌。
• ③非致病菌:不直接致病,但可引起食品腐败变质。
• 食品的细菌污染中主要是非致病菌.
一、食品的细菌污染的来源
• (1)原料污染。食品原料在采集、加工前已被污染。
• (2)产、贮、运、销过程中的污染。这是细菌污染概率最高的环节。
• (3)从业人员的污染。食品从业人员不认真执行卫生操作规程,通过手、上呼吸道等途径而造成。
• (4)烹调加工过程的污染。在食品加工过程中,未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开等卫生要求,再加上不合
要求的卫生管理方法,使食品中己存在或污染的细菌大量繁殖生长。
二、食品腐败变质
指食品在一定的环境因素影响下,由微生物作用而发生的食品营养成分和感官性质的各种变化,从而导致食品降低或失去了营养价值。例如鱼、肉、蛋的腐臭,油脂酸败,水果和蔬菜的腐烂,粮食的霉变等,这些都是常见的食品腐败变质的现象。
1.食品腐败变质的原因和条件
食品含有人类必需的各种营养素,如蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水等。这些营养素同样也是微生物赖以生存和繁殖的必要营养条件。
食品的腐败变质是三者互为条件、综合作用的结果。
(1)微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因
微生物包括细菌、酵母和霉菌.一般情况下细菌常比酵母和霉菌占优势。
• 细菌:引起食品腐败变质的细菌常称腐败菌或非致病菌,肉、禽、蛋和奶等食品腐败变质的主要原因是腐
败菌引起的。腐败菌可引起食品风味和颜色的改变。产生不愉快的气味。
• 酵母菌:多数对人体无害、但在一些含糖类丰富且含水量高的食品中,酵母菌可使糖类发酵、产酸、产气,
有些酵母菌还可在食品表面产生色素。
• 霉菌:与许多食品特别是粮食、蔬菜、水果等食品腐败变质有关。
(2)食品在发生腐败变质过程中.其本身的组成和性质起着决定性的作用。
• 食品的酸度(PH)高低是制约微生物生长、影响腐败变质的重要因素。
• 食品中的水分也是微生物生长所必需的。一般认为食品含水量在30%以下时,微生物繁殖就开始被抑制。
因此,食品中含水量越少越不利于微生物的生长。
多数腐败微生物不耐高渗环境,盐的浓度在5%以下时,多种微生物都能生长。一般的饮食菜肴并没有抑菌作用。食盐浓度在10%左右才具有抑制细菌的作用,但一些耐盐菌仍可很好生长。糖和盐与微生物在食品中“争夺水”.所以糖渍、盐腌食品要有足够的浓度才能起到防腐败的作用。
• 食品组织溃破和细胞膜碎裂为微生物的广泛侵入与作用提供了条件.因而促进了食品的腐败变质。如细碎的肉馅,解冻后的肉、鱼.籽粒不完整的粮豆和溃破的蔬菜水果等,都容易腐败变质。
(3) 外界环境因素的影响
• 温度是影响食品腐败变质的重要因素。—般细菌在37±2 ℃的条件下最适宜生长,温度较低时,多数微生
物生长缓慢其至于停滞生长;温度过高,微生物就易死亡。
• 环境湿度大,食品内部水分不易蒸发.干燥食品还能从环境中吸收水分。在温度适宜条件下,空气中的相
对湿度达到80%以上时,微生物大量地生长繁殖。在黄梅季节、夏秋季节食品就特别容易发生腐败变质。
2.食品腐败变质的化学过程
食品腐败变质的化学过程实质上是食品中的蛋白质、糖类、脂肪等在微生物体内和食品中酶等物质的作用下发生分解变化,其程度常因食品种类、微生物种类和数量以及其他条件的影响而各不同。
(1)蛋白质的分解
肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质,主要是以蛋白质分解为其腐败变质特征,蛋白质经过肽类、氨基酸而分解为相应的胺类、有机酸类和各种碳氢化合物:如组胺、吲哚、酚类、硫化氢等。
鉴定指标目前仍以感官指标最为敏感可靠,特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。
(2)脂肪的酸败:食品中脂肪的腐败变质称之。
由于微生物、氧气、水分、紫外线等的作用,脂肪发生水解和氧化,形成酸、酮、醛、酯类物质,使油脂产生刺激性气味,即所谓的哈喇味。
油脂酸败后,在感官方面 有混蚀、沉淀、凝点和密度等方面的变化,食用时有酸味、苦味、哈喇味。对口腔和上消化道有刺激作用。
(3)碳水化合物的分解
粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。在各种酶及其他因素作用下,顺次形成其低级产物,如醇、醛、酮、羧酸、直至二氧化碳和水。这种以碳水化合物为主的分解,常称为发酵或酵解,其主要变化特征是酸度升高并产气、有馊味。
3.食品的卫生质量检验
食品的卫生质量检验一般从和等方面进行。微生物检验主要是指细菌检验。
三、防止食品腐败变质的措施
• 为了防止食品腐败变质,延长食品可供食用的期限,常对食品进行加工处理,即食品保藏。通过食品保藏
可以改善食品风味,便于携带运输,但其主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质。
• 常用的方法包括低温冷藏、冷冻,加热杀菌,脱水干燥,腌渍和烟熏,食品辐射保藏(γ射线及电子束)。 常用的加热杀菌技术:
①高温灭菌法 (罐头制品)
②巴氏消毒法
只能杀死繁殖型(包括一切致病菌),而不能杀死有芽孢细菌。早期多用62.8℃保温30分钟的杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃,15秒钟,灭菌效果同上。保持期短(3-7天),全程冷链。
③超高温消毒法。
137.8℃ 2秒种,这种方法能杀灭大量的细菌,并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽孢也被杀灭,而又不影响食品质量。多用于消毒牛奶,保持期长,常温下保存。
④微波加热杀菌。
④ 般煮沸法。
一些不适合加热的食品或饮料,常采用滤过除菌的方法。
第二节、霉菌及毒素对食品的污染及其预防
霉菌一部分真菌的俗称。霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物,日前已知的霉菌毒素约有
200种左右。与食品卫生关系比较密切的有黄曲霉菌毒素(AF)、镰刀菌毒素、岛青霉素等。
1.黄曲霉菌生长繁殖和产毒条件:
影响霉菌生长繁殖和产毒的重要条件是天然基质的水分和环境的温度、相对湿度
(1)水分和相对湿度
(2)温度 繁殖为37℃,产毒为28-32 ℃。
(3)基质 黄曲霉毒素 玉米和花生; 镰刀菌毒素 小麦和玉米;青霉毒素 大米
2.黄曲霉毒素的特性
• 黄曲霉毒素(AF)是在1960年英国发生的“火鸡X病”事件中发现的。当时英国一些养鸡场因喂食巴西进口的霉变花生仁粉.致使10万多只火鸡死亡。因一时弄不清真实的病因.故而取名X病。直到1962年才证实是由黄曲霉毒素引起的。
• 黄曲霉毒素不溶于水,耐热,一般的烹调加工的温度下破坏很少,在280℃发生裂解。在碱性条件下易被破
坏而失去毒性。
3.黄曲霉毒素对食品的污染
以花生和玉米及其制品的污染最为严重,其次是小麦、大麦及薯干易遭受污染.
• 近几年国内外也报道在一些干果类以及动物性干制食品鱼干、某些发酵类食品如酱油和腐乳均检出了黄曲
霉毒素。污染的饲料导致牛奶和蛋中检出黄曲霉毒素。
4.黄曲霉毒素的致病性
(1)急性中毒 剧毒物,其毒性相当于氰化钾的10倍。人类的急性中毒:急性中毒性肝炎,症状有一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸,以后出现腹水、下肢浮肿,很快死亡。动物中以雏鸭和鲟鱼最敏感。广西地区流行一种猪的“黄膘病”---皮下脂肪黄色,肝坏死。
(2)慢性毒性:长期小剂量摄入可造成慢性损害,从实际意义出发,它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍,肝脏出现慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。
(3)致癌性:最强的化学致癌物之一。可诱发多种动物发生癌症。
诱发人类肝癌的发生:从肝癌流行病学研究发现,凡食物中黄曲霉毒素污染严重和实际摄入量比较高的地区,
肝癌发病率高。
• 黄曲霉毒素如不连续摄入,一般不在体内蓄积。一次摄入后,约经一周经呼吸、尿、粪等将大部分排出。
5.预防措施
• 其根本措施是:防霉和去毒。
(1)防霉具体方法有:
物理学方法.通过控制霉菌生长繁殖产毒条件、以达到防霉目的.粮油作物收获后及时晾晒风干后保藏粮食。控制环境相对湿度不超过70%,室温控制在10℃以下。
化学方法,利用环氧乙烷进行粮食的杀霉,效果较为满意,但要注意防止环氧乙烷的毒性污染。
(2)去毒
常见的方法有:
• ①挑选霉粒法,此法适于花生仁、玉米等
• ②碾轧加工法,—般适用于受污染的大米(毒素在米糠中含量高)
• ③加水撮洗、加碱,使用于家庭大米去毒。
• ④植物油加碱去毒,(在油脂精炼中1%的NaOH碱炼去毒)碱可使大部分黄曲霉毒素破坏。
• ⑤物理吸附法,含毒植物油可加人活性白陶土或活性炭等吸附剂,搅拌、静置。
• ⑥紫外线照射。可在粮仓里加紫外线灯
为了减少黄曲霉毒素的摄入,在日常生活中应该注意:
• 1、过于陈旧的、特别是霉变的食品要坚决弃掉。
• 2、少吃“花生等果仁被包裹在内部”的糖果、小食品,如皮豆、花生酥等。因为这样的食品无法看出“果仁”
是否变质。
• 3、乳、蛋、肉及其制品,尽量选购口碑良好的企业的产品。
我国食品中黄曲霉毒B1允许量标准:
• 玉米、花生仁、花生油不得超过20ug/kg;
• 玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过20ug/kg
• 大米、其他食用油不得超过10 ug/kg
• 其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5ug/kg
• 婴儿代乳食品不得检出
第三节 有毒金属对食品的污染
自然界环境中含有80余种金属元素,其中有部分金属元素是人体所必需的营养素,如钙、铁、锌、铜等元素,有一部分金属元素对入体的作用还不清楚或有可能有—定的作用,如硼、锗等金属元素,也有些金属元素,如汞、镉、铅、砷等对人体有明显的毒害作用。
• 有毒金属进入人体内多以原来的形式存在,也可能转变为毒性更大的化合物。
• 多数有毒金属元素在机体内蓄积,半衰期都较长。
• 长期少量摄人可能产生慢性毒性,也可能有致畸形、致突变、致癌的潜在危害,一次大剂量摄人也有较大
的急性毒性反应。
• 在食品中污染严重的金属毒物有汞、镉、铅、砷。
一、汞对食品的污染
1.食品中汞的来源
• 工业生产中汞从废水中流失最多,约占工业用汞量的一半。排放到环境中的汞,多以无机汞形式存在。无
机汞的毒性较低,在环境中经某些微生物作用或直接通过化学作用转变为毒性很强的有机汞--甲基汞。甲基汞易溶于水,能在水中迅速扩散,通过食物链,逐级提高生物组织中的汞。
2.食品中汞对人体健康的危害
微量汞对人体一般不会引起危害,进人体内的汞可以从尿、粪便、汗液中排出体外,基本上保持平衡,但摄人量超过一定限度即有中毒危险。汞对人体的毒性,主要决定于它们的吸收率。金属汞的吸收率约为0.01%以下,无机汞的吸收率平均为7%,而甲基汞的吸收率高达95%。因此,甲基汞的毒性最大。
慢性汞中毒的症状,开始是疲劳、头晕、失眠等;而后感觉障碍,肢体末梢、嘴唇、舌等处麻木,并有刺痛等异常感觉;随后出现共济运动障碍,患者动作缓慢,扣解扣子困难、指鼻试验障碍;发展下去出现视野缩小、言语障碍等症状.严重出现精神紊乱,进而疯狂痉挛而死。先天性水俣病的病人表现为发育不全,智力减退,畸形、甚至脑瘫痪而死亡。
二、镉对食品的污染
1.食品中镉的来源
自然界中镉是与铅锌共存的金属元素盐类,有鲜艳的颜色与光焰,广泛应用于冶炼、化工、电镀、陶瓷和印刷工业。这些工厂所排放的三废直接污染了水体、土壤和空气,使农作物、水生动植物普遍受到污染,其中以水产品鱼贝类的污染最严重。例如我国沈阳污染区,大米含镉较非污染区高出百倍以上,生活在含镉工业废水中的鱼、贝类及其他水生生物的含镉量可增大到450倍。水生生物体内的镉主要通过生物富集作用而造成蓄积的。
镉除了从环境中进入食品外,还可以由容器污染。因镉具有耐高热又有鲜艳颜色,工业上常用硫化镉和硫酸镉作玻璃、搪瓷、陶瓷上色颜料和塑料稳定剂。因此,食品尤其是酸性食品盛放在有颜色花纹的容器内,就会使镉溶解出来,造成污染引起中毒事故。
2.食品中镉对人体的危害
进入人体内的镉.主要积在肾脏和肝脏。镉在人体内的半减期可长达16—31年,因此其蓄积作用十分明显。
镉的排出主要是随粪便排出,其次是通过尿、汗、乳、毛发等途径排泄。
60年代发生于日本的著名公害病——骨痛病(痛痛病)就是镉中毒的典型例子。
大量摄人镉可引起急性中毒,长期低浓度摄入可引起慢性中毒。镉中毒的主要病变部位是肾脏、骨骼和消化器官、特别是肾功能的损害,出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿、高酸尿和高钙尿。发展下去导致负钙平衡.使患者出现明显的骨痛病,表现为腰痛、下肢肌肉痛,行走困难,骨骼受到轻微碰撞,就会骨折,进而骨骼变形。严重的患者可出现关节重度疼痛,长期卧床而在疼痛衰弱中死去。
镉中毒还可导致肺气肿、支气管炎、高血压、动脉粥样硬化、贫血等疾病。动物试验发现还有致畸形、致癌和致突变作用。
锌是镉的拮抗元素,从膳食中摄人锌可减少镉的毒害作用,硒也可以减轻镉引起的损伤。
第四节 N—亚硝基化合物对食品的污染
一、概述
• N-亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质,已研究的有300多种亚硝基化合物,其中90%
具有致癌性。
• 根据N-亚硝基化合物化学结构可分为亚硝胺和亚硝酰胺,它们在动物体内、人体内、食品中以及环境中皆
可由其前体物质合成。
二、 N-亚硝基化合物的来源与合成
食物中N—亚硝基化合物天然含量很少。可通过各种污染途径进入食物,也可由食物中广泛存在的前体物适宜条件反应生成
N-亚硝基化合物的前体物:1、硝酸盐、亚硝酸盐;2、胺类物质
1.硝酸盐和亚硝酸盐
(1)硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中,是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高,而亚硝酸盐含量较低。但贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜、蒸锅水、腌制不充分的蔬菜、泡菜中含有较多的亚硝酸盐(其中的硝酸盐在细菌作用下,转变成亚硝酸盐)。
(2) 作为食品添加剂加入量过多。
在腌制火腿、香肠、熏猪肉、咸猪肉、咸牛肉、熏鱼等食品过程中,往往要加入一定量的硝酸盐和亚硝酸盐作发色剂,以增加食品的色、香、味,但同时也增加了食品中的亚硝化剂含量。
2.胺类物质
由蛋白质分解成氨基酸并脱羧而成,广泛的存在于环境中(尤其是食物中),常发生于不新鲜食物中,特别是腐败变质时。肉、鱼极易生成肿胺。有的发酵食品、麦片、面粉、玉米、烟草、茶叶等也都含有不同量的胺类物质。
当亚硝基化剂和胺类物质同时存在于某种食物中时,在合适条件下可合成N—亚硝基化合物。在自然界中含量比较高的有以下几种: 海产品,肉制品及不新鲜的蔬菜等。
三、 N-亚硝基化合物的致癌性
N-亚硝基化合物具有强烈的致癌活性。100多种N-亚硝基化合物中有80多种能对低等或高等动物诱发所有的重要器官癌症。到目前为止,还没有发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。
四、预防措施
1、减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量;防止食品霉变以及其他微生物污染;尽量食用新鲜蔬菜。
2、多食用能阻断亚硝胺合成的成分和富含食品。如维生素C ,维生素E、大蒜及一些多酚类的物质(茶叶);并制定食品中的最高限量标准。
第五节、 多环芳族化合物对食品的污染
多环芳族化合物是一类具有致癌活性的化合物,它包括多环芳烃和杂环胺类化合物。
一、多环芳烃化合物
• 环境中的多环芳烃主要由各种有机物和燃料,如石油、煤、木柴及香烟等燃烧和裂解过程产生。从已经发
现的200多种多环芳烃化合物中证明有很多具有致癌作用,其中以3,4—苯并芘的污染最广,致癌作用最强。因而常以3,4—苯并芘作为多环芳烃化合物的污染监测指标。
1、3,4-苯并芘对食品的污染
3,4-苯并芘在自然界环境中分布很广,有机物质在土壤中分解或经过微生物的作用,可以形成,而且有的农作物可以自己合成,所以食物中普遍含有,但正常情况下含量甚微。有些食物中3,4-苯并芘含量主要由于环境和加工过程的污染所造成的:食品中3,4-苯并芘的污染来源有以下几方面:
(1)食品加工过程的污染
a.烟熏是我国传统的烹调方法.主要加工动物性食品,如烟熏鲳鱼、熏红肠、熏火腿等。烟熏食品含水量少,产品比较干燥,不利于微生物生长繁殖,食品不易腐败变质,吃时有特殊的香味,因此,属于传统特色风味食品。 但由于熏制过程中,食品与烟直接接触,使食品中3,4—苯并芘含量有明显增加。烟熏对食品的污染程度与发烟量、发烟条件和烟熏时温度等因素有关。
b.烘烤 如烤肉、烤鸭、烤乳猪等都是采用烘烤的方法制作。一般烘烤食品常用的燃料有木炭、煤、焦炭、煤气和电热等。烤制时食品与燃料的燃烧产物接触,除烟尘中的3,4-苯并芘使食品受到直接污染外,另外由于烘烤温度较高,食品所含的脂类等有机物质经高温热分解.聚合而生成3,4-苯并芘.脂肪含量越高, 3,4-苯并芘含量越高。当食物被烤焦或炭化时,则3,4-苯并芘含量显著增加。
C.油炸 油脂经多次反复加热,可使脂肪氧化分解而产生3,4-苯并芘.如炸过油条的油,由于反复使用,经测定3,4-苯并芘含量比一般植物油高,油条中3,4-苯并芘的含量很高。
(2)工业“三废”的污染。
工业生产所排放的废气、废水、废渣含有大量的3,4-苯并芘。“三废”污染了环境(水、土壤、空气),使农作物体内3,4-苯并芘含量明显增高。此外,通过食物链也可增加某些食品中的3,4-苯并芘含量。
(3)其他方式污染。
• 在柏油路面晾晒粮食,沥青受太阳光照射溶化,使粮食中3,4-苯并芘含量增高。
• 食品加工时采用橡胶管道输送原料,橡胶的填充料炭黑和加工橡胶时的重油中均含有3,4-苯并芘,有可能
溶出污染食品。
• 有些食品如糖果、棒冰、面包等要用托蜡纸包装,矿蜡中3,4-苯并芘含量较高、使用矿蜡的托蜡纸,容易
对食品造成污染。
(二)杂环胺类化合物
• 杂环胺是蛋白质、肽、氨基酸热分解产生的一类具有致突变、致癌作用的多环芳族化合物。食品中的杂环
胺在较高温度下的火烤、煎炸、烘烤等过程中产生。
防止多环芳族化合物危害的措施:
(1)改进烹调方法,尽量不要采用烟熏、明火烧烤、油煎和油炸等烹调方法,避免过高温度,不要烧焦食物。
(2)增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维可以吸附多环芳族化合物。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制多环芳族化合物的致突变作用
(3)制订人体安全剂量,对食物中多环芳族化合物的含量作出允许含量标准,并加强食品监测工作。
第六节、食品容器包装材料设备的食品卫生
食品从生产加工、运输、储存和销售过程中,可能接触的各种用具、容器、包装材料及涂料等,某些材料的成分可溶入食品中造成食品的化学性污染。如塑料、橡胶、陶瓷搪瓷等。
塑料:
塑料具有许多适于作为食品包装材料的特点,如质量轻、相对密度低。运输销售方便,化学稳定性好、便于加工、装饰效果好以及良好的食品保护作用,受到食品业内人士的欢迎,已经在食品业得到广泛应用,其中大多数塑料材料可达到食品包装材料卫生安全性要求,
一要看包装上的说明:正规厂家生产的保鲜膜,外盒上都会注明保鲜膜的材质,如果上面写着“PE保鲜膜”或者“聚乙烯保鲜膜”,大家就可以放心地使用,如果写着材质为PVC或者是没有写材质的话,那么大家尽量不要去选购。 二是用手摸:聚乙烯保鲜膜一般黏性和透明度较差,用手揉搓以后容易打开,聚氯乙稀保鲜膜则透明度和黏性较好,用手揉搓后不好展开,容易粘在手上。
三“火烧” : 聚乙烯保鲜膜用火点燃后,火焰呈黄色,离开火源也不会熄灭,而且边烧边滴落,散发出类似蜡烛的气味;并且没有刺鼻的异味,聚氯乙稀保鲜膜由于含有氯元素,用火点燃后火焰呈黄绿色,烟雾比较大,没有滴油现象,离开火源后会熄灭,而且有强烈刺鼻的异味。
据调查,质量较差的餐盒,添加的工业碳酸钙含量在40%以上。由于原料里加入了超量的工业碳酸钙,同时还掺进了废旧塑料颗粒,生产的餐盒就很难成形,因此还必须加入一种特别的原料——工业石蜡。没有这种原料润滑,产品就生产不出来。工业石蜡含有致癌物多环芳烃等有害物质,因此国家严禁使用工业石蜡生产餐盒。这种用工业碳酸钙、回收塑料和工业石蜡生产出来的原料,经过挤压成型,没有采取任何消毒措施,摇身一变成了消费者使用的餐盒,有的还打上了“无毒、无公害、清洁、卫生”的招牌。
对人体产生的危害:
餐盒中如果有析出物溶解于饭菜中,容易被消费者食用。一般来说,热的饭菜温度在60℃左右。经检测,餐盒的溶出物主要成分是工业碳酸钙,同时还含有铅、铬、石蜡、苯和多环芳烃等有害物质。
如果餐盒有异昧、表面有黑点,那么这些都是工业塑料垃圾,是绝对不允许使用的。为了你的健康,请不要使用这种饭盒。在使用饭盒前,应仔细检查。闻一闻气味,若有刺鼻的气味;或用手压一压,很容易变形碎裂,这样的餐具一定不要使用。
金属包装容器:
人们在日常生活中,是离不开金属包装材料的。最常用的是马口铁、无锡钢板、铝和铝箔、不锈钢餐具。铝质包装材料主要是指铝合金薄板和铝箔。铝制品主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝中的杂质; 铝锅、铝壶中铝的溶出会危害人体健康。铝的毒性表现为对脑、肝、骨、造血系统和细胞的毒性。
不锈钢是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素而制成的。但是,如果使用不当,不锈钢中的微量金属元素铅、铬、镍、镉和砷等会在人体中慢慢累积,当达到某一限度时,就会危害人体健康,例如镍就是一种致癌物。使用不锈钢餐具要注意:
1、不要长时间盛放强酸或强碱性食品,防止铬、镍等金属元素溶出;
2、不能用不锈钢器皿煎熬中药,以防不锈钢在加热条件下与中药中的生物碱和有机酸反应,生成毒性更大的化学物质;
3、不能用强碱和强氧化性的药剂洗涤不锈钢餐具;
4、凡含有酸、碱、盐的食品不要使用金属包装材料及器皿。
陶瓷餐具:
瓷器,作为一种实用、美观、经济、易于清洗的用品,一直以来都离不开人们的日常生活,陶瓷餐具在每家每户厨房里是必备之品。陶瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等,搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金属物质---铅、镉。釉的彩色大多数为无机金属颜料,如硫镉、氧化镉、硝酸锰。
在选购陶瓷餐具时,应注意选择装饰面积小或是安全的釉下彩或釉中彩餐具。凡画面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至画面边缘有突起感的瓷器要慎购。在使用新购买的陶瓷餐具前,用沸水把餐具煮上5分钟或者用食醋浸泡2~3分钟,可以溶出大部分的铅。使用时,不要用彩色陶瓷餐具盛放含有机酸的食品。
识别釉上彩瓷器最直观、最简单的办法:
①首先检查外观,釉上彩的彩绘和印花瓷器在对着光观察时,能察觉到色彩是浮在釉层致密层表面上的;而釉下彩和釉中彩的色料是在釉层里或釉层下。
②用手触摸,釉上彩绘瓷器有不光润的感觉,而釉下彩和釉中彩瓷器的表面非常光润,有些烧成温度较高的釉上彩瓷器也是很光润的。
如选购瓷器时实在把握不准,不妨选用纯白色,无彩绘、无印花的瓷器餐具。
第七节、 食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要,加入食品中的化学合成物质或者天
然物质。
在我国“营养强化剂”也属于食品添加剂, “营养强化剂”是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
• 食品添加剂按其来源分为天然与人工合成两大类。天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。
• 在现阶段,天然食品添加剂的品种较少,价格较高;人工合成的食品添加剂的品种比较齐全,价格低,使用量较小,但其毒性大。待别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质、用量过大时,容易造成对人体的危害。
• 我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”,按其主要功能作用不同,其分类和代码分别为:酸度调节剂(01)、抗结剂(02)、消泡剂(03)、抗氧化剂(04)、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他共21类,另有食用香料、加工助剂。
面粉增白剂:
• 2011年5月1日起,禁止生产、禁止在面粉中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙。
长期以来溴酸钾一直是面粉添加剂家族的重要成员.对面粉具有特殊、高效的改良效果。近年来,其致癌性被广泛证实。WHO已经通报全世界溴酸钾是致癌物质,许多国家已经或正在禁止使用。我国也于2005年7月1日起全面禁止使用溴酸钾作为面粉处理剂。
强筋剂的化学名叫偶氮甲酰胺,简称ADA,是一种黄色至橘红色结晶性粉末。ADA具有漂白和氧化双重作用,是一种速效面粉增筋剂。本品自身与面粉不起作用,当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时,能快速释放出活性氧,此时面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基(-SH)被氧化成二硫键(-S-S),使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构,改善面团的弹性、韧性、均匀性,从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质,使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。
已经应用于国内近千家粉条粉丝挂面方便面企业,并广泛应用于家庭、饭店制作扯面、面皮、酿皮、速冻水饺皮等,有效增强了产品的筋度、韧性,使产品耐煮不断条、不混汤、有咬劲、口感滑爽。强筋剂能有效增强蛋白质分子间交联力,形成淀粉分子间稳定的网络结构,赋予产品稳定优良的产品品质,提高面团的柔软性、可塑性、韧性。提高面粉、淀粉熟制品的筋度、韧性、口感等优点,用于兰州牛肉面、机压冷面、扯面、面片、酿皮、粉丝、挂面的生产。 食盐抗结剂 亚铁氰化钾,俗称黄血盐,是国内外广泛使用的食盐抗结剂,国际食品法典委员会允许作为食品
添加剂使用。我国《食品添加剂使用卫生标准》中允许其作为抗结剂使用,用于防止食盐结块,最大使用量为10mg/kg,在产品包装上可以标识为“亚铁氰化钾”或“抗结剂”。
专家指出,亚铁氰化钾中的铁和氰化物之间结构稳定,只有在高于400℃才可能分解产生氰化钾,但日常烹调温度通常低于340℃,因此在烹调温度下亚铁氰化钾分解的可能性极小。
防腐剂:是指能抑制食品中微生物的繁殖,防止食品腐败变质,延长食品保存期的天然或化学物质。
防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
一、酸型防腐剂:常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸及其盐类。这类防腐剂的抑菌效果随PH 而定,酸性越大,效果越好,在碱性环境中几乎无效。
• 1.苯甲酸及其钠盐:苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低,故多使用其钠盐。在酸性环境抑制多种微生物的生长,成本低廉。一般在体内不蓄积,全部从尿中排出,所以使用比较安全。最大使用量0.2-1g/kg. • 2、山梨酸及其盐类:山梨酸在水中的溶解度低,故常用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸,可被机体正常代谢为二氧化碳和水,故山梨酸可看成是食品的成分,按照目前的资料可以认为对人体是无害的。最大使用量0.2-1g/kg.
• 3、丙酸及其盐类:抑菌作用较弱,使用量较高。常用于面包糕点类,价格也较低廉。丙酸人体内代谢的正常中间产物,故无毒性。
二、酯型防腐剂
对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。成本较高。抑菌效果比苯甲酸强,不在体内蓄积。
三、生物型防腐剂
主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物,可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解,因而不以原有的形式被吸收入体内,是一种比较安全的防腐剂。
抗氧化剂
抗氧化剂能阻止或延缓食品的氧化。食品在长期贮存过程由于空气中氧的作用,容易引起变味、变色、油脂酸败等变化。为防止食物的上述变化,常使用抗氧化剂。
我国允许使用的抗氧化剂品种有丁基羟基茴香醚(BHA)、 二丁基羟基甲苯(BHT)、 没食子酸丙酯(PG)、特
丁基对苯二酚(TBHQ)、异山梨酸钠、维多酚等。 BHA 、BHT、 PG三种抗氧化剂, 一般认为毒性较小,较为安全,可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、快餐面、干制食品和罐头等。
护色剂
又称发色剂(硝酸盐或亚硝酸盐)。发色剂通过化学反应使食品保持本色。鱼肉制品经空气氧化易失去原有的鲜红色泽,发色剂能与还原型肌红蛋白中的铁结合,使肉呈红色。
在食品的加工过程中,为了改善或保护食品的色泽,除了使用色素直接对食品进行着色外,有时还需要添加适量的发色剂,使制品呈现良好的色泽。
1.发色剂的发色原理和其他作用:
①发色作用:硝酸盐或亚硝酸盐生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应,生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。
②抑菌作用:亚硝酸盐在肉制品中,对抑制微生物的增殖有一定的作用。
2.发色剂的应用
亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧毒药,可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去携带氧的能力,导致组织缺氧。(工业盐中毒)
其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物,其致癌性引起了国际性的注意,因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量,在保证发色的情况下,限制在最低水平。
人体摄入过多的亚硝酸钠, 30min即出现恶心、呕吐、全身 无力、皮肤青紫等中毒症状,严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国因硝酸钠、亚硝酸钠严重污染或以“工业盐”(亚硝酸钠)作为食盐误食引起恶性食物中毒事故屡有发生。所以 ,在肉制品加工中使用护色剂必须严格控制其使用量,确保食用安全。
抗坏血酸(VC)与亚硝酸盐有高度亲和力,在体内能防止亚硝化作用,从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸,有可能防止生成致癌物质。
虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制,但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用,迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。
甜味剂
甜昧是人们最易接受和最感兴趣的一种基本味,它不但能满足人们的爱好,还能改进食品的可口性和某些食物性质。凡能赋予食品甜味的物质统称为甜味剂。作为甜味的食品添加剂分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
(1)天然甜味剂:木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇;甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。
(2)人工合成甜味剂:糖精钠、环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、乙酰磺胺酸钾(安赛密)、 阿力甜、三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇(帕拉金糖)、新糖等。
营养性甜味剂,如蔗糖、葡萄糖、果糖等一般不作为食品添加剂加以控制。
人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质,甜度一般比蔗糖高很多,但除甜味素外,一般不参与体内代谢,无任何营养价值。
(1)糖精钠:为无色至白色结晶或晶体粉末,无臭或微有芳香气味,味极甜并微带苦味,甜度是蔗糖的200一700倍,在酸性介质中加热,甜味消失,并会形成苦味物质。糖精钠水溶液长时间加热易分解而产生苦味。关于糖精钠的致癌作用曾经有过争论。但一般认为在规定使用剂量内,糖精钠是比较安全的。
我国规定糖精钠允许用于酱菜类、调味、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮料、糕点、饼干、面包和盐汽水中,最大使用量为0.15g/kg。糖精钠不能被人体吸收,故不产生热量。适合作糖尿病、心脏病、肥胖病人的甜味剂,及用于低热量食品的生产。
(2)环已基氨基磺酸钠(甜蜜素):为白色结晶或白色晶体粉末.无臭、味甜、易溶于水,其甜度足蔗糖甜度的40一50倍,对热、光、空气稳定,加热后微有苦味,浓度大时带有苦味,所以使用量不能过大。
现已证实,甜蜜素无致癌作用,属于安全的甜味剂。它不能被人体吸收。美国至今仍属于禁用于食品的物质。
(3)甜味素(天门冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜糖),为白色晶体粉末,无臭,有强甜昧,甜度相当于蔗糖100一200倍,温度过高时,易环化而失去甜昧。甜味与砂糖十分接近,有凉爽感,无苦味和金属味。
由于甜味素进人体内后,能迅速代谢成天门冬氨酸和苯丙氨酸而被吸收利用,所以它属于低热能高甜度的甜味剂。
天然甜味剂:
• 糖醇类甜味剂:其甜味与蔗糖近似,多系低热能的甜味剂。品种很多:山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖
醇等。 由于糖醇类甜味剂升血糖指数低,也不产酸,故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用。但由于糖醇的吸收率较低,尤其是木糖醇,在大量食用时有一定的导致腹泻的能力。
• 甜叶菊甙:是从植物甜叶菊的叶子中提取得到的甜昧物质。多年生草本植物,原产南美巴拉圭和巴西。1977
年在我国江苏,山东等地引种成功,现已在许多地区种植推广。
为甜叶菊中含的一种强甜味成分,是一种含二萜烯的糖苷。甜度约为蔗糖的300倍。食用后不被人体
吸收,无毒性作用,糖尿病、肥胖病患者的良好的天然甜味剂。
此外,可由甘草、罗汉果、索马甜等中可提取天然甜味剂。
食用色素
食用色素是一类本身有色泽的物质,能使食品着色以改善食品感官性质,增进食欲。因此又称为着色剂。食用色素按其来源分为天然和人工合成两大类。过去使用天然动植物色素较多,如现在我国仍在使用的红曲、姜黄等色素。
食用天然色素:
主要来自动物、植物组织或微生物的代谢产物。某些食用天然色素具有—定的营养价值,如β-胡萝卜素等,但也有个别的天然色素有毒性,如藤黄有剧毒,不能用于食品的着色。多数食用天然色素对人体健康无害。我国批准允许使用并制订有国家标准的食用天然色素主要有以下几大类:
姜黄素、甜菜红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠、辣椒红素、红花黄红素、昆虫类色素(虫胶红色素)、微生物色素(红曲红素、红斑素)、酱色(焦糖色)等。
天然色素食用较安全,价格较贵,来源也有限。但在加工、提取过程中其化学结构可能发生变化,也有被杂质污染的可能。此外,天然色素由于色泽不够稳定,在使用过程中褪色快,因此它的使用受到限制。
随着化学工业的发展.人工合成了大量食用合成色素。食用合成色素着色力强、色泽鲜艳、色调多样,成本较低。
食用合成色素多以煤焦油为原料或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料提取或合成的,在其提取或合成过程中有可能混人有害物质,如果任意滥用将会威胁到人们的健康。因此,对食用合成色素的使用必须有严格的卫生管理制度。
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝共八种。
食用香料
食用香料是指在食品加工过程中,为了增强和改善食品的香气、香味而加入食品中的香料。
在烹妊过程中由于使用香味调料,使食品的香味大大超过原料固有的香味,形成一种综合香味,使人产生愉快感,增进人们的食欲。食品加工过程中使用的食用香料可分为天然香味料和人造香料两大类;
(1)天然香味料:成分复杂,属非单一化合物,它包括动物性香料如麝香,植物香料如八角、花椒、丁香、桂花、蒲荷等。在加工过程中,天然植物性香味料使用较广泛。天然香味料大多对人体安全无害,少数香味料如黄樟素对动物有致癌作用,但一般情况下,天然香味料食用量很小,安全性没什么问题。
许多天然香味料可用人工方法进行提取制成精油、浸膏、酊剂或粉末状。我国使用的大然香味料有天然康乃馨油、香叶油、姜油、柠檬油、橘橙油、玫瑰花油等多种。
(2)人造香料:多为各种香精单体和合成香料,多是由石油化工产品煤焦油等原料合成,但这些物质很少单独使用,通常由数种或数十种香料单体调和而成,配成各种香味的香精。
如橘子香精是由柠檬酸0.05%、辛醛0.01%、癸醛0.02%、粗制橘子油85%、乙醇14.92%等配合组成。其中除乙醇与天然香精外,其他单体使用量很低,而汽水、冰棒一般用香精为0.02%一6.1%,果子露为0.3%一0.6%,计算起来在食品中单体含量仅为十几万分之一。所以,绝大多数香精皆未制订出食品中使用量。
香精在使用时无论水剂、油剂一般于投料最后阶段使用,温度不宜过高,以防止挥发。液体食品香精使用应过滤。
第四章 食物中毒及其预防
食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病,也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如三致作用)的疾病。
食物中毒发生的原因各不相同,但具有共同的特点:
1、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。
2、潜伏期较短,发病急,具有暴发性。
3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人,其症状及其相似,多数病人呈现急性胃肠炎症状,即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。
4、没有人与人之间的直接传染,这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。
食物中毒的分类
根据食物中毒致病物的不同,可分为:
细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒、霉变食品中毒等。
第一节细菌性食物中毒
1、 概念
细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。
细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。
2、细菌性食物中毒的特点
⑴有明显的季节性,尤以夏秋季发病率最高。
⑵动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品。
⑶发病率高,病死率因中毒病原而异。
3、引起食物中毒的细菌类型
沙门菌
• 主要污染源是人和动物肠道的排泄物
• 特点为:(1)多见于夏秋季节。(2)引起中毒的食品种类很多,主要为动物性食品。
• 来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。
• 主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。
• 预防措施:
1、防止食品被沙门菌污染。
2、低温储存食品,控制沙门菌繁殖。
3、在食用前彻底加热以杀灭病原菌。
金黄色葡萄球菌
• 金黄色葡萄球菌能引起化脓性病灶和败血症,并产生肠毒素引起食物中毒
• 特点为:(1)多见于夏秋季节。(2)引起中毒的食品种类很多,以奶及其制品最为常见。
• 主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐,同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。 • 预防措施:
防止食品被金黄色葡萄球菌污染,在低温、通风良好条件下贮藏食品,防止细菌繁殖及产生毒素。
肉毒梭菌
• 肉毒梭菌对热抵抗力很强。食物中毒由其产生的肉毒毒素引起,该毒素是一种强烈的神经毒素,毒性比氰
化钾强一万倍,肉毒毒素不耐热。
• 引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品,以及在厌氧条件下
保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可发生,但大部分发生在4-5月。
• 中毒原因及症状:
随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后,使神经冲动的传导受阻,从而导致肌肉麻痹和瘫痪。
肉毒毒素潜伏期6小时—10天。病初表现为全身疲倦无力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳。食入
毒素越多,潜伏期越短死亡率越高。
• 主要症状:表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状,并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高达
30%-70%。国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病,病死率已降至10%以下。病人经治疗可恢复,一般无后遗症。
• 预防措施:
对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。
对罐头食品要彻底灭菌,不能食用胖听罐头。
对食用前不再加热的食品,应迅速冷却并在低温下贮存。
对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。
对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。
其它细菌性食物中毒:
除上述细菌性食物中毒外,常见的还有致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒等。
第二节 有毒动植物食物中毒
一、河豚鱼中毒
河豚又名气泡鱼,有的地方称为鲅鱼,或叫腊头鱼、街鱼、乖鱼、龟鱼等,是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。是暖水性海洋底栖鱼类,在我国各大海区都有分布,个别品种也进入江河产卵繁殖 。
造成中毒的主要原因是不会识别而误食,也有少数人因喜食河豚鱼的鲜美,但未将毒素去除干净而引起。 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚所含的有毒成分为河豚毒素,河豚的肝、脾、肾、卵巢和卵、皮肤、血液及眼球都含有毒素,其中以卵巢最毒,肝脏次之。鱼死后毒素渗入肌肉也使其含有毒素。在每年的生殖产卵期含毒素最多,极易发生中毒。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70Kg的人。
河豚鱼外形较特殊:头部呈菱形,眼睛内陷、半露眼球,上下唇各有两个牙齿形似人牙,鳃小而不明显,肚腹为黄白色,背腹有小白刺,皮肤表面光滑无鳞,呈黑黄色 。
中国《水产品卫生管理办法》明确规定,河豚鱼有剧毒,不得流入市场,应剔除集中妥善处理,因特殊情况需加工食用的应在有条件的地方集中加工,在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位,洗净血污,经盐腌晒干后安全无毒方可销售,其加工废弃物应妥善销毁。
市场销售河豚鱼是严重的违法行为。
河豚毒素是一种很强的神经毒,主要作用于神经系统,阻断神经肌肉的传导,可引起呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。
河豚鱼中毒特点为发病急速而剧烈,潜伏期很短,一般在食后10分钟至5小时即发病,重症患者发病后30分钟内死亡。
临床表现:
中毒特点为发病急速而剧烈,一般食后10分钟至5小时即发病。表现为全身不适;胃肠道症状;口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻,感觉消失、麻痹;四肢肌肉麻痹,运动障碍,身体失去平衡,全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在4~6小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%~60%。
河豚毒素是小分子化合物,理化性质稳定,煮沸、盐腌、日晒均不被破坏,在100℃加热7小时,200℃以上加
热10分钟才被破坏,是毒性极强的非蛋白类毒素。在一般的加热烹调或加工方法都很难将毒素清除干净。因此,预防措施至关重要。
治疗以催吐、洗胃和泻下为主,配合对症治疗,目前无特效解毒药。
预防:河豚毒素耐热,一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼,上缴集中处理,不要
出售。更不要“拼死吃河豚”。
二、鱼类组胺中毒
鱼类组胺中毒是由于食用了含有一定数量组胺的鱼类食品所引起的过敏性食物中毒。组胺是氨基酸的分解产物,故组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。
在鱼类中的青皮红肉鱼,如金枪鱼、竹策鱼、秋刀鱼等品种的鱼含有较多的组氨酸,经脱羧酶作用强的细菌作用后,产生大量组胺。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/ kg体重,但与个体对组胺的敏感性关系很大。 预防鱼类组胺中毒的措施是:
1、 搞好鱼类原料的贮藏保鲜,防止鱼类腐败变质
2、对易产生组胺的鱼类,烹调前可在冷水或盐水中浸泡,以减少组胺量;不宜油煎或油炸。组胺为碱性物质,烹调时加少许食醋,可降低组胺毒性。
3、对体弱、过敏体质的人及患有慢性气管炎、哮喘、心脏病等病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。
三、胆毒鱼类中毒
青鱼、鲢鱼、鳙鱼(花鲢)和鲤鱼是我国主要的淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒,所以属于胆毒鱼类。在我国一些地区,民间流传鱼胆可以清热明目、止咳平喘等,擅自吞服鱼胆发生中毒,严重者引起死亡。其中以服用草鱼胆中毒者多见。
鱼胆汁中的有毒成分过去认为是胆汁毒素,或与胆汁中的组胺、胆盐及氧化物有关,近年研究认为其有毒成分
为5- a-鲤醇,其耐热性强,主要损害肾及肝脏,亦可损害心、脑等。
四、 毒蕈中毒
蕈类又称蘑菇,在我国资源很丰富。毒蕈指食用后引起中毒的蕈类。在我国目前已鉴定的蕈类中可食蕈约300余种,有毒蕈类约100余种,其中含剧毒可致死的约有10种左右。由于生长条件不同,不同地区发现的毒蕈种类不同,所含毒素亦不一样。毒蕈的有毒成分十分复杂,一种毒蕈可以含几种毒素,而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中。
急救治疗原则:及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后10小时内均应用1:4000高锰酸钾溶液
大量、反复地洗胃。
毒蕈中毒多发生在个人采集野生鲜菇,误食而引起。
毒蕈中毒在绝大多数情况下是由于误食造成的,预防毒蕈中毒最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇,绝不吃未吃过的野生蘑菇。
五、 发芽土豆中毒
土豆中含有龙葵碱,其含量为0.005-0.01%,当土豆发芽后,其幼芽和芽眼部分的龙葵碱的含量可高达0.3-0.5%。当其含量达到0.2-0.4%以上时,就有发生中毒的可能。
龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用,对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿,重症可因呼吸麻痹而死亡。 预防发芽土豆中毒最主要方法:
• 应贮藏在低温、无阳光直射的环境,防止发芽;
• 有发芽情况出现时,烹制时应削皮、挖去芽眼,烹调时充分加热,或在烹制中加醋,以破坏龙葵碱。
其它动植物性食物中毒:
第三节 化学性食物中毒
化学性食物中毒是指食入化学性毒物污染的食品引起的食物中毒。
原因包括:
• 被有毒有害的化学物质污染的食品;
• 或将有毒有害化学毒物当作食品;
• 或在食品中添加非食品级、或伪造的、或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂;
• 或超量使用食品添加剂、或营养素发生变化的食品,如油脂的酸败等,均可引起化学性食物中毒。 化学性食物中毒常见的毒性物质包括:金属毒物、化学农药、亚硝酸盐、假酒、鼠药等。
一、亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜,或将硝酸盐当食盐误食用。
蔬菜贮存过久、发生腐烂、煮熟的蔬菜放置太久、腌制蔬菜时间短(在7~15天左右亚硝酸盐含量较高)、肉制品中过量加入作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐、用苦井水煮粥和食物等,均使食物中亚硝酸盐含量大大增加而引起中毒。
亚硝酸盐为强氧化剂,经肠道入血后,短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白,从而失去输送氧的功能,致使组织缺氧出现青紫而中毒。亚硝酸盐的中毒剂量一般为0.3~0.5g,致死量为1~3g。
预防亚硝酸盐中毒的措施:
一是保持蔬菜的新鲜,切勿过久存放蔬菜,变质的不可食用;腌制蔬菜至少二周以上方可食用;
二是严格控制肉制品中食品添加剂的使用,控制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增加的因素。
杜绝非食用盐流入市场。
急救治疗:
• 对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。
• 特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服或以25%-50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射,用量为1-2克/公
斤体重。
• 可同时大量给予维生素C。
二、甲醇中毒
引起甲醇中毒的主要原因是用甲醇兑制或用工业酒精兑制造假的白酒、黄酒等酒类,或因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标,饮用后均可引起中毒。
我国近年连续多次发生较重大的假酒中毒事件。发生在全国各地的食源性甲醇中毒事件已使数千人中毒,近200人死亡,数百人致残,给民众健康和生命财产造成巨大损失。
甲醇是无色、透明的液体,可与水、乙醇任意混合。甲醇经消化道很容易被吸收,误饮甲醇5ml可致严重中毒,40%甲醇10ml可致失明。
预防甲醇中毒的关键在于加强对白酒生产的监督、监测,未经检验合格的酒类不得销售。
三、 农药中毒
农药污染食品引起的危害是全世界共同面临的一个重要的食品卫生问题。农药污染食品引起的中毒事件在我国也频繁出现。近年来我国发生的农药中毒主要是有机磷农药中毒,尤其是用甲胺磷喷洒蔬菜致使残留量过高引起中毒的报告较多。
• 有机磷农药种类较多,大多为油状液体,对人和动物有较高的毒性。甲胺磷、甲基对硫磷等均为高毒。 有机磷农药中毒的主要原因是污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油;或农药与食品混放污
染;或运输工具污染后再装载食品引起污染;或国家禁用于蔬菜的高毒农药在蔬菜成熟期喷洒等均可引起中毒的发生。
• 有机磷农药可经口或皮肤进入人体引起中毒。经口中毒时,潜伏期大多在半小时内,短的十多分钟,长的
可达2小时。中毒的轻重与进入量有关,中毒严重的死亡率较高。
• 喷洒过农药的蔬菜、水果等食品要经过规定的安全时间间隔后方可上市。蔬菜、水果食用前要洗净,用清
水浸泡后再烹制或食用。
第四节 真菌毒素和霉变食品,食物中毒
是由于食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起的食物中毒。中毒的食品主要是粮谷类、甘蔗等富含糖类,水分含量适宜霉菌生长及产毒的食品。除黄曲霉毒素中毒外,常见的还有:
一、赤霉病麦食物中毒
在我国长江中、下游地区较为多见,东北和华北地区也有发生,是由于误食赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的急性中毒。赤霉病麦是被镰刀菌感染的麦子所致,其中毒的毒素为赤霉病麦毒素,包含多种毒性成分,毒素对热稳定,一般烹调不能去毒。进食量越多发病率越高,发病程度越重。
二、黄变米和黄粒米毒素中毒
黄变米和黄粒米毒素中毒是由于稻谷收获未及时干燥,水分含量过高,贮存过程中霉菌大量繁殖使米粒变黄,同时含大量黄变米毒素。其中黄绿霉毒素为神经毒物质,有抑制脊髓运动神经的作用;岛青霉毒和黄米毒素可引起肝硬化和肝癌。桔青霉毒可引起肾脏肥大及肾脏功能障碍。
三、霉变甘蔗中毒
霉变甘蔗中污染的霉菌为甘蔗节菱孢霉,其所产生的3-硝基丙酸毒素是一种神经毒物质,主要损害中枢神经系统。死亡率较高。
四、霉变甘薯中毒
甘薯因贮藏不当,造成霉菌污染使甘薯局部变硬,表面埸陷呈黑褐色斑块,变苦进而腐烂称为黑斑病。是由镰刀菌等污染引起的,产生的毒素有甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁等。病初发生恶心呕吐及腹痛腹泻,严重发生高热、神志不清、昏迷、肺水肿至死亡。目前还没有特效药治疗。