厨房5月份岗位练兵实施方案(定稿)
餐饮部厨房岗位大练兵实施方案
为进一步调动员工学习技术、钻研业务的积极性，提高大家的岗位技能和综合素质, 扎实有效地开展餐饮部厨房岗位大练兵活动，全面推进后勤服务保障工作，根据中心领导要求，餐饮部厨房将开展岗位大练兵活动，具体实施方案如下：
一、总体目标
岗位大练兵活动，是为了进一步强化业务水平、提高员工岗位技能、提升队伍素质、推进中心后勤服务保障工作。
二、参加范围
厨房全体人员
三、练兵内容
（一）炉灶岗位职责及练兵内容
1. 岗位职责 注重岗位工作环境卫生（油烟机是否清洁，灶面是否干净明亮，手布是否清洁干净等）；熟悉炉灶工作流程；熟悉菜品制作（火候、色、香、味、型、器）；根据季节和宾客口味适时对菜肴作出调整；掌握原材料特性，突出原材料特长；对工作中出现的问题提出意见或建议；协助厨师长制定菜单。
2. 练兵内容
宴会菜单的制定；不同标准自助餐菜单的制定；出品菜肴是否色、香、味、型、器俱佳、火候掌握是否恰到好处、
做菜时间是否合理、菜品是否卫生。
（二）墩子岗位职责及练兵内容
1.岗位职责 注重岗位工作环境卫生（保持工作台清洁、明亮，无油垢，地面无卫生死角等）；熟悉切配工作流程；正确管理和使用冰箱、鲜活、干货库存物资；合理使用原材料，做到刀工整齐、均匀、合理、精细、快捷；物尽其用，做到原材料利用率最大化，合理搭配原料；对冰箱内物资进行定期清理，做到先进先出，生熟分开，对物品加保鲜膜。
2. 练兵内容
练习切配刀工整齐度、精细度，原材料利用率是否在90%以上，搭配比例是否合理。刀工练习：青椒洋芋丝、鱼香肉丝和组合搭配菜肴的切制，对零点、桌餐菜品数量控制、掌握。
（三）打荷、蒸箱岗位职责及练兵内容
1. 岗位职责
注重岗位工作环境卫生（打荷台是否明亮整洁，调料台、保鲜冷藏柜地面、墙面无油污、污渍、无下脚料堆积）负责零点、宴会出菜秩序安排，菜肴装盘美化；与服务员协调配合，控制出菜顺序和时间；检查菜品数量及质量，对配错菜和规格不符的菜及时通知切配进行补救；负责蒸、炖菜的加工；每天开餐前餐具的准备；蒸菜的存放保质情况；蒸饭的标准；用具保养需求；盘子的合理搭配。
2. 练兵内容
点缀技术及刀工；荷台的整传规范；调料柜的规范；食品卫生“五四”制；菜肴配餐具的合理性；点缀及卫生、时间；点缀盘饰。
（四）凉菜岗位职责及练兵内容
1.岗位职责 注重岗位工作环境卫生（检查凉菜房工作台、地面、墙面无污渍、油污，无卫生死角）；防止食品污染、注重食品卫生；负责冷菜制作及花色冷拼的制作；调节整理冰箱，准确掌握各种原材料的保存冷藏温度，确保食品质量。
2. 练兵内容
卤水拼、刺身拼等冷盘制作及各种口味的搭配；检查冰柜的生熟分开、卫生、消毒等。水果拼盘能否在10分钟内完成；滇味汁水的调制；卤水调制、保存。
（五）面点岗位职责及考核内容
1.岗位职责
检查面点间的清洁卫生，案板是否发霉，工作台、地面、墙面、烤箱脚底是否有油污和卫生死角。对各式点心的制作；做好每天售剩点心的存放和保管；能否按照不同客人的要求制作出不同口味的面点。
2. 练兵内容 老面馒头、包子、水饺、蒸饺、月饼制作手法，花纹、面皮、馅味、制作时间是否俱佳。检查1打（12个）小包子的擀皮和包馅，时限5分钟；蒸饺，4分钟。烤点：自选3样进行制作。
（六）捡洗岗位职责及考核内容
1. 岗位职责
洗捡各类原材料、初加工、合理利用原料；餐具的清洗、卫生、消毒等工作。
2. 练兵内容
菜类的捡洗，餐饮具的清洗、卫生、消毒等。
四、实施步骤和时间安排
（一）培训练兵阶段，时长1个月。按照中心领导岗位练兵活动要求，由厨师长、副厨师长组织全体厨房职工结合业务工作实际，采取多种形式(个人学习、岗位指导、实际操作等），狠抓岗位培训与练兵，切实提高厨房人员的基本技能水平和专项业务水平。
（二）考核阶段，时长1个月。设计不同岗位练兵考核内容，组织岗位练兵实际工作考核，成绩汇总后报办公室存档。考核成绩与厨房员工工资挂钩，通过考核进一步调整和优化厨房人员工资，使中心厨房人员工资构成更加规范、公平、合理。
（三）岗位练兵常态化
今后，力争岗位练兵常态化，工作化、实际化，努力做到使岗位练兵成为提高工作能力和业务水平的重要推手。
五、有关要求
（一）立足岗位，全员参与。结合实际，立足岗位职责，本着“干什么，练什么；缺什么、补什么”的原则，科学制定练兵内容。本次岗位练兵活动要求厨师全员参与，做到人
人参与练兵，人人接受教育，人人得到提高。
（二）加强督导，注重实效。岗位练兵期间，练兵活动领导小组、办公室将定期、不定期督察，及时了解掌握活动开展情况，确保练兵工作取得实效。
餐饮部
2015年4月17日