食品工艺学(二) 复习资料

1. 鱼贝类的鲜度评定方法包括：感官法、微生物学方法、化学方法、物理方法等。

2. 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节。

3. 水产品腐败变质的原因：污染的微生物、水产品本身含有的酶。

4. 在淡水渔业中，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼是中国传统的养殖鱼类，即“四大家

鱼”。

5. 动物死后僵直的过程分为三个阶段：迟滞期、急速期、僵硬后期。

6. 动物屠宰经过成熟之后，蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。

7. 肉类腌制的方法可以分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种。

8. 罐头食品杀菌的目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶使食品贮藏二年以上而不变质。

9. 在肉制品加工中，烟熏的目的是：烟熏可使制品产生一定的烟熏味道、使制品脱水干燥、防腐杀菌、增进色泽、延长货架期等。

10. 禽蛋的主要构成包括：蛋壳外膜、蛋壳壳下膜、蛋白、蛋黄、气室等部分。

11. 蛋白又蛋白称为卵清，约占蛋重的60％，可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。

12. 禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用

13. 鲜蛋的储运特性包括：孵育性、易潮性、冻裂性、吸味性、易腐性、易碎性

等特性。

14. “哈夫单位（哈夫值）”是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指

标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。

15. 在松花蛋的加工中，变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。

1. 低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条

件贮存的肉制品。

2. 发酵香肠：指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入

肠衣, 经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肠类制品。

3. 冷却肉（chilled meat）：冷却肉是指在严格按要求屠宰后，迅速将畜体进行

冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0℃～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中，始终保持在0℃～4℃条件下生产的肉制品。也有人称之为冷鲜肉、排酸肉。

4. 肉的成熟（Ageing ）：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间, 使其

僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。

5. 腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、亚硝酸钠、蔗糖和香辛

料等腌制辅料处理肉类的过程为腌制。

6. 冷收缩（cold shortening ）：当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH 值下降到5.9～6.2

之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。

7. 解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有

糖原和ATP 。在解冻时，残存的糖原和ATP 作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。

8. 西式肉制品：起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西

方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。

9. 培根：又名烟肉（Bacon ），用整块原料肉熏腌制成的大块生咸肉制品。

10.DFD 肉：dark 、firm 、dry 的缩写，即暗红色、质地坚硬、表面干燥的肉。

11. 肉的保水性：是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻

等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。

1．简述硝酸盐在肉制品中的发色机理。

答：首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质) 的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白) 结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白) ，使肉具有鲜艳的攻瑰红色。

2．简述保护肉色的方法。（注意：本题答案仅为提纲，考试答题内容不能像这样过于简单）

答：真空包装；气调包装；使用抗氧化剂，如Vc 、VE 等。

3．成熟排酸对肉品质量的影响。

答：pH 值回升5.7～6.0；保水性上升； 嫩度改善；风味改善

4．食品对罐藏容器的要求。

答：对人体无害；密封性能良好；耐腐蚀性能良好；适合于工业化的生产；开启方便，便于携带和运输。

5．在蛋品保藏方法中，试简述“水玻璃贮藏法”的保鲜原理。

答：水玻璃化学名词为硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。浸过水玻璃溶液后，硅酸胶体就包围在蛋壳外面形成一层薄的干涸水玻璃层，闭塞气孔使蛋内水分不易蒸发、减弱蛋内的呼吸作用，同时又阻止微生物的侵入，所以鲜蛋能较长时间保鲜。

6．简述西式肉制品的特点。

答：（1）产品工业化程度高、规模大、品种多；（2）产品质量规范、一致；

（3）新技术、新工艺应用广泛；（4）产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美；（5）研究水平较高

1. 成熟肉为什么好吃？

答：成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好的改善。(1)嫩度的改善，随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。(2)肉保水性的提高，肉在成熟时，保水性又有回升，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少，获得的肉制品品质好，且出品率高。(3)蛋白质的变化，肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。(4)风味得到改善，成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP 的降解物次黄嘌吟核苷酸(IMP)，另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

2. 论述影响肉嫩度的因素。

答：动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差。①温度：肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。②成熟：肉在僵直后即进入成熟阶段。③烹调加热：加热对肉嫩度的影响在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。

3. 详述肉的食用品质。

答：对肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。颜色的变化规律及异质肉色，颜色的评定方法。嫩度（Tenderness ）是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常

用指标。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（Texture ），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定，嫩度的评定方法。肉的味质又称肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致，风味的评定方法。肉的系水力也叫保水性或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，系水力的评定方法。多汁性（Juiciness ）也是影响肉食用品质的一个重要因素，尤其对肉的质地影响较大，据测算10%-40%肉质地的差异是由多汁性好坏决定的，多汁性的评定方法。