阮飞宇| 大白萝卜(14.8.12)
阮飞宇(深圳)
《诗经·邶风·谷风》有“采葑采菲,无以下体”的诗句。葑乃蔓菁,就是大头菜;菲即莱菔,也就是我们熟知的萝卜。早在两三千年前,我们的祖先已知萝卜之美,劝告人们不要因其叶不扬而忽视根茎的美味了。
能入《诗经》的植物,通常原产我国。史上萝卜名吃非“东坡羹”莫属。苏轼《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗:“谁知南粤老,解作东坡羹。中有芦菔根,尚含晓露清。”“东坡羹”其实就是将萝卜、蔓菁等茎块捣碎,加上研碎的白米,烹煮而成。“不用鱼肉五味,有自然之甘。”(《东坡羹颂》)
在南方,小时候我认识的萝卜只有大白萝卜一种。那时,这可不是我喜欢的食物,总觉其味辛辣而怪异。不过,做成下粥的咸菜,辛异味尽除,却是不错。
我的故乡白州,萝卜腌制成的咸菜品种众多,以颜色来分有白、黄、褐、黑等,滋味各异。最奇特的是黑褐色的,当地人称为“萝卜腩”,做法繁复,需将萝卜连叶晒软,铁锅铺上竹垫,将去叶后的萝卜摞在其中,上加粗盐熬至出水,适时翻转,熬上整天方成。若非带叶晾晒,萝卜久熬会烂。“萝卜腩”有股特殊的香味,可现吃,但人们更喜欢晒干了收藏。与五花肉炖,肉没出锅已荤香四溢,吊足老饕胃口。
我真正喜欢上萝卜,是到广州求学之后。上世纪80年代,广州宾馆旁的骑楼下,有一档牛杂摊,经营者是一位老婆婆,其牛杂以咸甜辣香和味而成,汤汁浓郁,牛杂入口鲜香,曾获广州美食节金奖。每回上街,我都尽可能绕道来到摊前,吃上一碗和味牛杂萝卜方才心满意足。此小吃值得称道的是作为牛杂陪衬去膻腻的白萝卜块,在熬制过程中尽吸牛杂碎释放的百般滋味,清甜间混杂荤香,耐人品味。此小吃据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。
萝卜为寻常菜根,以其解膻吸味之功,通常只能成为烹制肉荤的配料,难成筵席之主。不过在深圳某酒楼,我倒是有幸品过一道萝卜唱主角的养生大煲。此菜式拼盘考究,底垫筒骨,绵软的萝卜叠附其上垒成丘状,色泽金黄,顶缀数点葱花,颇有“形如淮扬,色及苏杭”之精巧。举箸而食,萝卜入口即化,了无渣质,滋味绵长,甜里回鲜,令人拍案叫绝。大抵宜口的萝卜,出处必有讲究。按李时珍的说法,“生沙壤者脆而甘,生瘠地者坚而辣。”叫来店家询问,果然选用的是空运而来的东北萝卜,用江西瓦罐煨汤的做法,煨上四五个小时,萝卜尽吸筒骨胶原,难怪鲜美如斯。席间有朋友即兴将此菜命名“上床萝卜”,取“上床萝卜下床姜”之义,字面别致又尽得养生之旨,众人无不叫好。