凉菜加工方案及标准
冷菜的加工控制程序及标准
目的:
为了冷荤菜肴制作的标准化,为顾客提供合格标准的产品。
适用范围:
适用于冷菜加工过程中的各个环节。
职责:
1.1冷荤主管负责冷荤间的工作安排及调整,签署有关工作方面的报告和申请。
1.2冷荤领班负责冷荤间环境和生产安全检查,并担任具体工作岗位的工作。
1.3冷菜厨师负责冷菜具体制作,接受主管管理,并对所制作菜品质量负责。
2. 热菜加工控制程序:
2.1请购:
根据当日销售业绩使用情况做好原材料的请购。
2.2验收:
对采购回来的原料根据原料质量标准进行验收,不符合质量的原料予以拒收,要求换货或退货。
2.3原料储藏:
原料储藏根据冷藏、冷冻程序执行。
2.4初加工:
2.4.1蔬菜的初加工:
2.4.1.1削剃摘除:
根据不同的原料进行加工:
叶菜类:去掉老根、老叶、黄叶
根茎类:剥去或削去表皮,切去根须,抠去虫眼
瓜果类:削、刮或剥去皮,去掉果核
花菜类:摘除外叶、根、杆或撕去筋络
食用菌类:剪去老根,去除原料中的杂质
2.4.1.2清洗消毒:
A .间接入口原料:将经过削剃、摘除加工的原料放入水池中,浸泡五分钟进行洗涤,去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质,再用清水冲洗干净,洗涤后的原料放在能沥水的盛器中,码放整齐,以利于切配和加工。
B .直接入口的原料:将各种进行初加工的原料放入洗涤灵水中浸泡五分钟洗一遍,然后再用浓度1:250的84消毒液浸泡10~15分钟,确保细菌菌种完全杀除,然后用清水冲洗至无消毒液味即可。
2.4.1.3加工保存备用
将经过清洗消毒的原料放在能沥水的盛器中,码放整齐,以便直接制
作,暂时不用的可放入冰箱中冷藏或放在常温下保存备用(注:要用保鲜膜封好,防止污染)。
2.4.2家禽的初加工:
2.4.2.1宰杀:将采购回来的家禽进行宰杀、褪毛、开膛、取出内脏(见热菜半成品加工程序)。
2.4.2.2清洗:将宰杀好的禽类原料抠去肺血块,用清水冲净。
2.4.2.3加工保存:将冲净好的禽类原料需腌制的腌制保存,需初步熟处理的先经熟处理后进行保存。
2.4.3家畜类的初加工:
2.4.3.1清洗:将畜类原料洗去表层污物,并进行加工处理或一定规格备用。
2.4.3.2腌制熟处理:将加工好的原料加入一定的味料腌制或直接入锅中加味精进行初步熟处理。
2.4.3.3保存备用:将经过腌制的畜类原料或初步熟处理的原料分类放入冰箱保存或常温下保存。
2.4.4冷冻肉禽类原料的初加工:
2.4.4.1解冻:将冷冻的原料放入化肉池中自然解冻。
2.4.4.2清洗:将解冻的畜禽原料去掉杂质及其它废料,用清水冲净。
2.4.4.3保存备用:按不同的制作方法进行加工后保存。
2.5消毒:冷荤消毒工作分基础消毒、操作消毒、器具消毒、食品消毒四类。
A .基础消毒:工作前,首先兑好84消毒液,分盆浸泡消毒巾(操作专用)和清洁巾(卫生和消毒专用),然后对柜架、冰箱外部、工作台案、水池及各“把手”