泰罗科学管理原理在高校食堂管理中的应用

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泰罗科学管理原理在高校食堂管理中的应用

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广西大学公共管理学院

【摘要】高校食堂工作是高校后勤管理的重要组成部分，食堂管理工作的好坏，服务质量的高低，不但关系到学生的饮食安全，而且直接影响学校的整体形象。本文通过对高校食堂管理工作的现状分析，提出利用泰罗科学管理原理来优化高校食堂管理工作，并对如何提高高校食堂服务质量作了探讨。

【关键词】科学管理原理高校食堂管理泰罗科学管理原理产生于19世纪末20世纪初，到现在已经有100年了。泰罗所创立的科学管理原理与方法不仅在当时起了重要的作

直接推动了科学管理运动的兴起和社会生产力的提高，而且对以后用，

，。管理理论的发展也有深刻的影响正如英国著名行政管理学家林德：“目前所谓现代管理方法，尔·厄威克所说如果不是说绝大数，至少有

，许多可以追溯到泰罗及其追随者半个世纪以前提出的思想这些管理

方法虽然已改进和发展的几乎同原来面目全非，但其核心思想通常可

”可见，以在泰罗的著作和实践中找到。即使在今天，强调科学管理仍

不过时。由于泰罗制最初产生于工厂，所以它比较适用于重复性强，劳动力密集型产品的生产管理。当前，科学管理对该种类型的生产管理仍有很强的指导意义。高校食堂工作具有时间长、人员多、重复性强等特点，因此，科学管理对于优化高校食堂管理也具有很强的现实指导意义。

可部分员工宁愿坐在凳子上休息、聊天也不积极工作；员工服务态渣，

度差。打饭师傅习惯性打完饭就把饭盆随意扔在学生面前。打菜的员

装作没听见学生的打菜要求，有时甚至打卡时按错工对学生爱理不理，

。饭菜金额

3.质量差菜的种类少，品种单一，选择余地不大；口味单一，且偏重

，；，本地口味外地学生普遍感到不适应饭的质量差许多食堂经营者为

了降低经营成本，用劣质米以次充好，煮出的饭硬梆梆的，难已下咽；饭

“一舀二抖三倒”，菜的份量很少，一般工作人员的打菜动作为学生实际

。所得菜量极少

4.卫生差有些食堂缺乏基本的消毒设备，对餐具也不进行消毒处，；理一般做法为用冷水冲洗工作人员没有统一的工作服，也未配备一

，，；次性手套和口罩在食品加工和销售时直接与食品接触服务人员在

工作时不注意卫生细节，如炒菜师傅直接用手拿菜尝味，打菜的阿姨用手挠完头后又直接去打菜等；剩饭剩菜再次销售。食堂经营者一般会把上一餐没卖完的菜掺到新菜中再次卖给学生，或者是把剩菜加工成

只为一己私利而完全不考虑饮食卫生安全。别的菜，

一、泰罗科学管理原理的主要思想

1.标准化操作方法与工作定额原理。泰罗认为，要制定出有科学

“合理工作量”，依据的工人的就必须进行工时和动作研究，挑选身体强

壮、技术熟练的工人，将其劳动过程进行分解，找出最好的操作方法，制定出标准的操作方法及劳动定额。

2.培训原理。为了提高劳动生产率，“第一流的工必须为工作挑选，人”用标准的操作方法对工人进行统一的培训，改变以前依靠个人经验累积和学徒制度的落后方法，使工人能尽快地掌握统一规范的操作方法。

3.实行刺激性的计件工资报酬制度。即按照标准操作方法及劳动定额，实行不同的计件工资标准。对完成定额或超额完成定额的工人，

“磨洋工”按照较高的工资标准来支付工资，消灭现象。

4.制度化固定原理。对体力劳动和机器操作中的标准操作方法及工作定额，用文件的形式固定下来，作为制度化的规范要求在工厂推行。

5.管理职能专业化原理和例外原则。把计划职能同执行职能分开，资方主要做好管理职能工作，工人的主要任务是按照要求生产，变

。原来的经验工作法为科学工作法企业高级管理人员把一般的日常事

务授权给下级管理人员处理，而自己只保留对例外事物项即重要事项

。的决策与监督权

6.精神革命原理。工人和雇主两方面都必须认识到提高效率对双

“精神革命”。互相协作，方都有利，都要来一次为共同提高劳动生产率

而努力。

三、用科学管理原理优化高校食堂管理

高校食堂管理主要分为三个环节：食品采购环节、食品加工环节和

食品采购和加工环节出现的问题食品销售环节。由于管理的不到位，

“一高三直接累积到了食品销售环节，于是在食品销售环节就出现了

差”的现象。因为食品销售环节直接与学生打交道，销售环节服务质量

所以优化食堂管理应从优的好坏直接影响了学生对食堂管理的看法，

化销售环节的服务开始。

1.用科学管理原理对打饭菜的员工进行工时研究，制定标准操作

“由管理人员有意识地搜集原来存流程。科学管理的第一条原则就是

，在于工人头脑中和体力技能及诀窍中的大量传统知识”这一原则对负

责打饭菜的员工也非常适用。学生就餐有明显的集聚性，即短时间内大量人员聚集在食堂里，每当开餐吃饭时，食堂打饭处就会排起长长的队伍。打饭员工在打饭时没有一个固定的打饭步骤，完全是随意的，速度慢。食堂管理层曾试图派两名打饭员同时负责打饭，但效果依旧不明显。有标准化的打饭菜的操作程序，不但可以提高打饭菜的速度，更好更快的服务于学生，还可以雇佣更少的员工，进而降低食堂的经营成本，可谓一举两得。

2.用科学管理原理指导劳动工具的开发。根据正确的操作流程为工人选择合理的劳动工具是科学管理的另一条原则。由于男女学生的饭量不同，为了让学生吃饱同时又避免浪费粮食，造成经营成本上升，利用科学管理原理我们应配备两把饭勺，一把负责打饭给男生，另一把

女生的那把负责打饭给女生。男生饭勺的大小应该是三两饭的容量，

则为二两大小。在打菜时，不同品种、不同价格的菜应配备不同的菜勺，如有汤的菜用汤勺，粉丝状的菜应用筷子，块头较大的菜应用铲勺。在食品加工环节也要进行劳动工具的标准化，一个食堂要准备上千人

其工作量可想而知。如何花最少的时间，以最少的人力来完成的饭菜，

这一项工作，其中关键的一点就是劳动工具的标准化。

3.用科学管理原理挑选并培训员工。科学地选择并不断培训工人是科学管理中非常重要的一条原则。泰罗强调，要实施科学管理模式，必须科学地挑选工人，必须系统地培训工人，让工人按照科学的方法干活，让工人养成科学的工作习惯。由于食堂工作具有时间长、劳动量大、劳动重复率高、卫生要求高等特点，并不是所有的人都能胜任这一工作，所以挑选员工时应注意年龄必须符合食堂时间长、劳动量大的实际工作需求，年纪不能太大，一般在30岁到50岁之间；身体要健康，无传染性疾病；性格友好和善，易冲动、喜欢发脾气的人不适合食堂工作。

对于精心挑选的员工必须经过严格的系统培训后才能上岗。所有人员要学习食品卫生法的相关规定，同时了解好食堂的（下转247页）

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二、高校食堂管理工作的现状分析

高校食堂社会化是高校后勤社会化改革的一项重要内容，近年来，

各地高校在推进食堂社会化方面进行了有益的探索，大多数高校的食堂都采取私人承包制，属于独立式经营。这样既可以减轻学校的经济

又可以本着勤工办学的方针通过市场形式来运作食负担和管理成本，

堂，吸收社会民间资本来搞活食堂。目前，尽管各高校通过社会资本来经营食堂，使高校食堂在形式上走上了社会化，但由于食堂管理者的质量服务意识淡薄，再加上一些高校监管不力，各地高校食堂大多存在着“一高三差”的现象，即：收费高、服务差、质量差、卫生差。

1.收费高任何组织或个人从事一项商业活动，其直接目的是为了获取利润，高校食堂的经营者也不例外。当因管理不善造成经营成本上涨时，经营者为了获取足够利润，就会提高菜价，将这部分经营成本直接转嫁到学生身上。

2.服务差食堂工作人员少，很多空位因未及时收走的碗筷和食物残渣而使得就餐学生不敢入座。学生无法及时就餐，整个食堂在就餐

“磨洋工”高峰期拥挤现象严重；员工现象严重，工作积极性不高。有的

高校食堂已经配备足够的员工来回收学生就餐后留下的餐具和食物残

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作为观代理论揭开了现代企业管理科学变革的新篇章。企业文化实现了管理思想创新，实现了管理模式创新。

2.企业思想文化建设的必要性。

2.1加强企业丈化建设是提高队伍素质的需要。随着形势的发展，市场

，、，竞争愈演愈烈企业竞争力仅靠设备财力等远远不够必须大力开发软件

资源，以人为本，提高队伍的整体素质。要在激烈的市场竞争中立于不败之地，首要的一条是搞好人才的培养和储备，谁拥有人才，谁就拥有市场和效益。因此，提高职工的文化素质的工作必须常抓不懈。当今企业的发展，提

“物质空间”“知识空间”，高生产力水平的力量源泉已从转向企业的经营谋

整体形象、对外信誉、智慧技巧等越来越影响企业的发展。略、

2.2企业文化建设是提高管理水平的需要。目前，管理的滞后在很大程度上制约着企业的生存和发展。要提高企业管理水平，迫切需要

建立全方位的岗位规范和有效的激励与发展相适应的一系列新观念，

“争创一流”机制，充分利用文化的手段去管理企业，大力弘扬的进取精

从而振兴企业。由此可见，加强企业文化建设，同提高管理水平密神，

凝聚职工的磁力场，企切相关。有人称企业文化为开启市场的金钥匙，

“绿色通道”，企业腾飞的不无道理。业发展的助推器，

四、企业思想文化建设的途径随着我国改革开放

的不断深入，企业文化建

设也逐渐被重视，由于各国的国情不同，社会制度不同，企业文化建设的指导方针、内容和出发点等方面也必然出现差别。为此，我们必须从实际出发，走有中国特色的企业文化之路。大力加强企业文化建设，对于提高企业职工的思想道德水平，形成良好的社会风尚，促进精神文明建设等方面都具有极大的推动作用。

为达上述之目的，在加强企业文化建设中，应采取如下的方法和途径：1.加强企业文化的深入研究。要彻底改变那种简单模仿著名企业在企业。文化建设中的一些形式，而忽视企业文化内涵的片面做法，就必须加强

坚持理论研究与应用研究相结合，定性研究与定量研企业文化理论的研究，

究相结合的原则。主要侧重于以下三方面：一是在中国文化背景下，借鉴国

，，外企业文化研究的理论和方法探讨企业文化的基础理论研究企业文化与

中国传统文化、社会文化和西方文化中优秀成分的关系，企业文化与企业管、、，理企业环境企业发展和企业创新的关系等提出具有特色的企业文化理论；二是加强企业文化的应用研究，关于企业文化的测量、评估、诊断和咨询

推动企业文化实践的发展；三是加强企业文化的追踪研究，企业文的研究，

化的塑造不是一次性完成的，它随着企业的发展和变化应做出及时的调整

才能对企业的长期发展产生深远的影响。和相应的改变，

2.坚持以人为本，培植企业文化就是坚持以人为本，重视对人的精神状态、思想品德的教育。在传统的硬性管理方法中，企业为了实现既定目标，需要制定一系列措施来规范、约束职工的行为。而一旦优良的（上接243）有关规章制度，并了解学校对食堂所作出的有关要求。员工

管理者要将培训工作作为日常工作的一部分，通过日例会、周例上岗后，

会、月例会的方式交流和总结在食堂工作中遇到的各种新情况和新问题，并及时补充到培训手册中，从而使食堂的服务工作更上一个台阶。

4.用科学管理原理规范食堂管理制度。科学管理的中心问题是提高劳动生产率，通过制度化的管理来提高劳动生产率则是科学管理的核心内容。制度化的管理同样也是保持持续高效食堂管理工作的保障。制度化的管理除了将上述的标准操作流程、操作工具、员工的挑选及培训等

还要根据科学管理原理做好以下工作：第一、制都以文件的形式固定外，

，、、定食堂工作人员的管理制度包括考勤管理制度工作纪律岗位责任制

度、个人卫生制度、综合考核制度等。第二、实行刺激性的工资报酬制度。

“任务奖金制度”根据科学管理原理，为了鼓励员工努力工作，可以采取

“差别计分制”与相结合的奖惩制度。即无论员工是否努力干活，都有一个保证的日工资，这样可以保持食堂员工的稳定性，同时，对员工的工作完成多少、服务质量的高低进行打分，达到合格线以上的就能得到奖金，

，合格线以下的要进行处罚罚金奖励给表现优秀的员工。第三、实行成本

控制制度。控制经营成本，降低食品价格，主要做好两个方面的工作：一

高校食堂食品原料的来源可以有两种途径：是在在食品原材料采购方面，

一为食堂经营者自己建立后勤生产基地，如：蔬菜生产基地、养猪厂、大米加工厂等。另一途径是所有食品都向商家采购。第一种途径大部分食品原料都来自自己的生产基地，所以有很大的成本优势，只需要采购一小部分食品原材料，同时还可以挖掘自身的潜力，如把学生吃剩下的饭菜拿去喂猪，进一步的降低成本。第二种途径一般可以采取定点采购，与固定商家签定合同的方式，从而拿到最低进货价格。二是人员管理方面，物化成本可以通过数字的变化直观的了解到，而因为管理不当造成的浪费则

企业文化形成以后，职工与企业的共同价值就会潜移默化地把职工的

奋斗目标引导到企业制定的战略目标上来，形成一股强大的凝聚力。

，因此把企业文化建设与企业行政管理管理手段结合起来，不仅能够在

、，管理功能上使二者互为动力互为手段共同对企业的两个文明建设产

“两层皮”生积极的推动作用，还能有效防止业务工作与思想政治工作

现象的发生。在具体操作上，要坚持构筑以集体主义、爱国主义为核心的价值体系，以主人翁责任感为核心的集体意识，坚持以高尚的企业精神培养人、塑造人，坚持以邓小平建设中国特色社会主义的理论武装头

“社会主义荣辱观”，脑，正确树立充分发挥企业文化功能作用。同时，

还要加强对企业文化建设的宣传力度，使广大职工认识企业文化的基本含义、深远意义、重大作用以及包括的内容和实施措施，众而形成强大的向心力和推动力，为促进企业文化建设创造良好条件，推动企业各项工作的顺利开展。

3.拓宽企业文化建设的渠道和空间。加强和改善职工的思想政治要坚持一切从实际出发，有的放矢，化有形的空洞说教为无形的工作，

搞好企业文化建设，大力开展职工文化潜移默化。多年来的实践证明，

寓教于文、寓教于乐，是开展职工教育的一项喜闻乐见的好形式活动，

和好的载体。通过开展职工文化活动，能够使职工在情感上相互认同、相互理解，使企业内部的人际关系更具结合力，形成一种奋发进取的开拓精神和团结一致的良好氛围。一是它满足了职工精神文化的需要，增强了凝聚力；二是密切了干部与职工之间的关系，在许多企业文化活

领导不仅是倡导者、支持者、更是参与者，这种轻松、亲切动的过程里，

的气氛，给干群之间也提供了一种可沟通与交流的机会；三是提高了职

文化、技术素质，促进了职工的全面发展。一个企工的政治思想素质、

业，如果想发展成为大型企业，现在就必须做大企业要做的事，想成为一个卓越的公司，现在就必须做卓越公司做的事情，这样才有可能成为大公司或卓越公司。因此，企业不可忽视企业的思想文化建设，不能为自己忽略企业文化找任何借口。一个企业，特别是中小型企业，所处的行业和环境也许某一天会改变，但独具魅力的企业文化却永远灿烂，照亮企业的前途，成就百年基业。

参考文献：［1］J］.大众科郑东升.浅谈企业文化与企业文化建设的重要性［2005，12：（294－297）.技，［2］J］.辽宁财专学闫永贵.浅谈企业文化建设的必要性及途径［2004，4：（19－20）.报，［3］J］.理论探索，2004，张艳卿.我国企业文化建设的现状及对策［1：（74－75）.

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无法看到。食堂服务对象是学生，正是学生这一特殊群体决定了食堂不

以此来支付可能通过过分抬高食品销售价格的方式来获取更多的利润，

因管理不善造成的开支。合理利用每一位员工，是减少管理成本的实际

落实食品卫生安全制度。食品卫生安全在高校食而有效的措施。第四、

“视食品的质量如自己的生堂中的重要性不言而喻，很多食堂的口号是

。做好食堂食品卫生安全工作的具体措施为：在食品采购环节，命”要严把源头关，即供货与采货关。确保加工设备配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开，加强对特殊食品烹制的监督。在食

所有的食品在销售之前要保留一份样品在冷藏设备中，保留品销售环节，24，；时间至少为个小时以备查验对每顿剩余且还可以再销售的食品实

行冷藏，再销售前必须进行高温处理，确保没变质后才能销售，剩余不能再销售的食品要坚决倒掉；食堂必须购买消毒设备或将餐具交由消毒公司消毒，做好餐具的消毒工作，未经消毒的餐具严禁使用。第五、加强监督与考核。制度是必须的，但并不是目的，它只有通过被严格的执行，才能转化为现实的效率。根据科学管理制定上述诸多制度以后，最关键的

。，就是始终如一的坚持下去在食堂日常管理中为了使各项制度措施落

实到实处，每个食堂可以设一名值班经理，现场观察各位员工的工作情并根据评分细则进行评分，以此作为奖励的依据，同时，值班经理还接况，

受学生的投诉，让学生对员工的工作行为进行监督，努力改变食堂在学生

“收费高、“一高三差”心中的服务差、质量差、卫生差”的形象。

：参考文献

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