中学学生餐厅管理制度

饮食卫生规章制度目录

1、食品卫生制度

2、“五四制”卫生法

3、食品采购、储存制度

4、餐饮用具消毒制度

5、食品加工制度

6、伙食管理制度

7、饮食卫生安全管理制度

8、加餐部卫生工作制度

9、采购员职责

10、炊事员守则

11、食品萎缩生产经营分餐人员职责

12、食品从业人员管理制度

13、食堂保管员职责

14、食堂卫生制度

15、卫生员岗位职责

16、食堂从业人员个人卫生标准

17、食堂环境卫生标准

18、食品卫生安全协议书

学生食堂管理制度

学校食堂实行承包自主经营的原则，食堂工作一切为了教学，全心全意为师生服务，确保教学工作正常进行。

一、食堂人员必须服从学校管理，遵守学校各种规章制度。

二、食堂人员要不断提高业务技能，做到饭菜可口，色香味俱佳。必须做到文明经营管理，不允许对学生有不文明的语言行为。

三、食堂必须保证食品原料来源定点采购，并确保所购物品符合卫生要求，杜绝假冒伪劣食品进入。

四、不经学校允许的食品不许经营，确保师生饮食安全。

五、食堂内部人员应持证上岗，个人服饰应规范整洁。

六、食堂内应经常消毒，每天清洗，做到窗明地净池清；认真执行卫生“五四”制度：（1）物品变质霉烂不采购、不验收、不加工、不出售。（2）食品生与熟分开，成品与半成品分开，食品与杂物及药品隔离、食品与天然冰隔离。

（3）餐具一洗二刷三冲四消毒。（4）室内卫生无灰尘、无垃圾、无污水、无老鼠。（5）炊事员做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗衣服。

七、非餐厅人员禁止进入食堂操作间和仓库，防止有病人员带入细菌病毒，防火、防窃确保安全，杜绝中毒事件发生。

八、食堂应每周将经营的饭菜种类价格列单报给学校；

九、学校将组织督察小队每周对食堂定期不定期检查，以监督饭菜的卫生与质量，做到公开透明；

十、以上各项严格执行，如有违犯，查处一次罚款50元，出现后果自负，直至取消经营权，赔偿一切损失。

食堂饮食卫生制度

一、成立食品卫生领导小组，设专（兼）职质食品卫生管理人员，负责本单位日常卫生监督检查管理工作。

二、坚持贯彻«中华任民共和国食品卫生法»和饮食卫生“五四”制。

三、许可证要悬挂于醒目处，新工人上岗必须要体检，在岗人员每年进行一次体检，持有有效健康证经培训合格后上岗工作。凡患有传染性疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

四、食堂操作间卫生要求落实清扫，每天两次清扫操作间，三次清扫餐厅；环境卫生要求每天清扫一次，每周彻底大扫除两次。所有操作台，放物架要求洁净，所有水池要求无泥沙，无脏垢及异味。

五、做饭、炒菜的铁锹和扫把，一律不准放在地上或挪作它用；凡洗完的菜，不得含有泥沙、杂物，并用器皿放好放置在菜架上。出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手拿取食品。

六、食物要烧熟煮透，放止外熟里生，严防熟食品污染；剩饭菜出售前，食堂人员必须认真检查，确保无变质变味后，再加温热透方可出售。

七、从业人员上岗时应穿戴洁净工作衣帽，并保持个人卫生。

八、注意食物生熟分开，生熟食品，成品、半成品的加工和存放要分类分架、离地离墙，有明显标记；盛器、抹布、刀具、砧板、冰箱均要做到分生熟。

九、食品工具保持洁净，每班用后应洗涤消毒，餐（食）具必须经一洗、二消毒、三冲洗的程序洗涤消毒后方可使用。必须做到一餐一消毒，存放于干净、整洁、密闭的保洁柜内待用。

十、应有外观清洁且加盖密闭的垃圾桶，及时清理垃圾，保持内外环境整洁美观。

十一、认真做好采购验收工作。不购、不收、不炒、不售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物，做到食物专人负责，件件验收。

十二、做好操作间卫生，凉菜间要做到专室、专人、专用工具，专冷藏、专消毒。

“五四制”卫生法

一、由原材料到半成品实行“四不”制度。

对腐烂变质的物品，采购员不买、保管验收员不收、加工人员（厨师）不用、营业员（服务员）不售。

二、成品（食物）存放实行“四隔离”。

生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药品隔离、食品与天然冰隔离。

三、用（食）具实行“四过关”。

一洗、二刷、三冲、四消毒。

四、环境卫生实行“四定”。

定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”。

勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

食品采购、储存的卫生制度

1、餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准的规定。

2、运输食品的工具应保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

3、储存食品的场所、设备应当保持整洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

4、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品 。

餐饮用具消毒制度

一、餐饮用具必须专人负责清洗消毒后方可使用。

二、禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

三、消毒按“洗刷、消毒、冲洗”程序进行，做到一餐一消毒。

四、消毒药物必须按比例要求配比，严格控制消毒时间。餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

五、消毒后的餐饮用具必须储存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮用具应分开存放，并在餐饮用具储存柜上有明显标记。餐饮用具、保洁用具应当定期清洗，保持洁净。

食品加工制度

一、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐烂变质或其它感官性状异常的，不得加工和使用。

二、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产类分池清洗，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分工使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

四、需要熟制品加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，

加工后的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

五、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当

在高于60℃低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟食品，应当在放凉后冷藏。隔餐或隔夜的必须充分加热后方可使用。

六、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

表五

伙食管理制度

一、炊事班要在医务人员和财务人员的指导下，根据学生年龄特点，营养需要，按照季节，科学制定食谱，向家长公开，每期食谱存入档案。

二、炊事班必须严格执行«炊事卫生五四制»。

三、炊事员要严守工作岗位，精打细算，勤俭节约，做好饭菜。

四、炊事员要经常深入班上了解学生食欲情况，每月定期召开火委会征求意见，搞好学生伙食。

五、厨房是炊事员工作重地，闲人免进。

六、每期向学生家长公布伙食收支情况。

饮食卫生安全管理制度

为切实搞好学校饮食卫生管理工作，从源头防止食物中毒，为学校师生营造一个安全、卫生的环境，特制定本管理制度。

一、总则

1、设置学校饮食卫生管理机构：组长：王支农；副组长：单建春、张

建军 ；小组成员：马文刚、菅长金、张彦平。

2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施进行整改。

3、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，如发生上述事件，立即停止经营活动，并向学校和教育行政部门、卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。

4、实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不放过。

二、学校食堂卫生管理要求：

(一)必须具备的条件：

1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必须经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表整洁。

2、操作间必备的卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。制做凉莱，符合规范要求。

3、食品采购、贮存必备的卫生条件：采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冷冻设施，每个经营户必须有冰箱或冰柜一台。库房整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

4、食品原料及食品添加剂符合规定：使用的原材料及添加剂符合卫生要求，定型包装食品有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期，无超过保存期或腐败变质食品。用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，定位保洁。

5、餐具消毒：消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转，有专人负责餐饮具消毒并熟练掌握操作规程。

6、环境卫生：环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆台餐具符合卫生要求。顾客自取味料符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。

8、卫生管理制度：有卫生许可证并进行年审，有专人分管饮食卫生工作，并经常检查有记录，对从业人员定期培训。

(二)加工过程的卫生要求：

1、做好操作间的安全防范工作，做到闲杂人员不得入内，进出门及时落锁，分餐前检查房门窗是否有异常现象。

2、杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。

3、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。

4、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。

5、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。

6、分餐前及时检查食品质量，防变质，异常时及时报告，不得出售感观异常或变质食物。分餐时使用分餐用具，不得直接接触食品。加餐后及时回收餐具并妥善保管。

加餐部卫生工作制度

一、分餐人员认真学习《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理法》等法律法规，确保学生的饮食卫生安全和身体健康。

二、从业人员要定期进行健康检查和培训，合格后才能上岗。工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，经常保持个人卫生。

三、分餐场所应当采取有效措施，消除鼠、蚊、蝇和其它有害昆虫，确保无堆积垃圾、物积存污水，保持内外环境整洁。

四、食品应分类、分架、离地存放。

五、食品确保新鲜、干净、严禁有毒有害、腐烂变质、酸败、霉变食品。

六、餐具每天应清洗干净，定期消毒，不准外借。

七、非分餐人员严禁进入分餐场所。

采购员的职责

一、采购原料是要索取检验合格证，必要时需进行复验，应符合《食品卫生

法》及有关的规定要求。

二、严格执行《食品卫生法》和食品卫生“五四制”确保采购的食品原料的卫生安全。

三、负责整体原材料的采购，不采购腐烂变质的原料，确保质量关。

四、禁止采购以下食品：

1、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官形状异常、含有毒、有害物质或被有毒、害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

2、未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

4、其他不符合食品卫生标准和要求食品。

炊事员守则

一、炊事人员工作时间必须穿戴洁净的工作衣帽，方可进入操作间。

二、工作期间不准穿拖鞋、吸烟、随地吐痰。

三、洗手池和洗菜池严格分开，不能混用。

四、把好加工卫生关，不使用腐烂变质的食品原料，操作前必须对案板、器皿、刀杖等炊具进行清洗消毒，及时开启操作间空气消毒装置。

五、食品应分类、分架、离地存放。

六、各种用具用后消毒，操作间下班前洗刷完毕后方可离岗。

七、炊事人员出现咳嗽、腹泻、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即离岗，并及时向主管领导报告，待查明原因、治愈后方可上岗。

食品卫生生产经营及分餐人员职责

一、凡参加食品生产经营工作的人员，必须进行培训，经卫生防疫部门卫生检查取得健康证后方可上岗。

二、从事食品工作人员，必须认真落实食品卫生和食品“五四”制规章。

三、上班不迟到、不早退、不矿工，做到有事请假，服从领导分配。

四、操作生产穿戴整洁，工作衣帽整齐，不打闹、不吸烟、不随地吐痰。

五、保持机器设备、操作台、灶台、地面机器设备全部卫生清洁干净。

六、从业人员出现咳嗽、腹泻、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即离岗，并及时向主管领导报告，待查明原因、治愈后方可重新上岗。

食堂从业人员管理制度

一、从业人员每年必须到卫生防疫部门进行健康体检，取得健康证明后方可参加工作。

二、工作前，处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

三、不得留长指甲、涂指甲油、带戒指。

四、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为。

五、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

六、服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

七、从业人员及分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。

食堂保管员职责

一、按照学校食堂管理规定，负责保管好食堂各种主副食品。 二、主副食品进出要检验过磅，履行交接手续，做到帐物相符。 三、库存食品生、熟分类保管并经常检查，防止霉变、污染，发现问题要及时报告处理。

四、保管室内不存私货，食品存放做到整齐、干净、有序、安全、卫生。定期盘点库存。

五、做好库存炊具的保管和维修工作。

食堂卫生制度

一、严格执行国家有关食堂和食品卫生的标准，做好食堂卫生工作。 二、保证饭菜、原料新鲜洁净，严禁霉烂变质食品上灶，严禁出售不卫生食品，违反者要按规定进行处罚，造成事故者，要严肃查处。

三、食堂、餐厅卫生要实行划区定人管理，实行目标管理责任制，并与经济利益挂钩。做到地面干净，四壁无尘土，灶台面案勤洗刷、消毒，炊具洗刷干净，摆放整齐，院内无垃圾，无污水。

四、要采取得力措施，做到灶房无蝇害、无鼠害、无虫害。 五、蔬菜必须洗干净，以保证饭菜质量。

六、炊事员要搞好个人卫生，做到六勤（勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换衣服、勤换工作服），三洗手（工作前洗手、便后洗手、开饭前洗手），三不穿（回家不穿工作服、外出不穿工作服、上厕所不穿工作服），一必须（上班必须穿工作服）。

七、食堂周围、售票处、饭（菜）窗口、餐厅要建立卫生责任制，保持清洁卫生。

卫生员岗位职责

一、积极落实食品卫生法，贯彻食品“五四”制规章，努力完成领导交给的各项任务。

二、任务范围为餐厅内外清洁卫生，门窗玻璃每日清扫冲刷一次。 三、及时清运垃圾，保持清洁干净，定时喷洒药物保持无蝇无蚊。 四、管理好水电设备，如有损坏，及时报修。

五、爱护公物，服从分配，接受上级部门的管理检查与监督。

食堂从业人员个人卫生标准

从业人员必须做到“四勤、四不”

四勤：

1、勤洗手、剪指甲 2、勤洗澡理发 3、勤洗衣服被褥 4、勤换工作服

四不：

1、不留长指甲 2、不涂指甲油 3、不戴戒指 4、不吸烟

食堂卫生标准

操作间：一天三餐三打扫 更衣间：一天三餐三打扫 加 工 间：一天三餐三打扫 售 饭 台：一天三餐三打扫 大厅地面：一天三餐三打扫 餐 具：一天三餐三消毒 污 水 桶：一天一打扫 墙裙墙面：一天一打扫 水池下水道：一天一打扫 主副食原料库：每天整洁通风

要求：无污渍、卫生死角，餐具每天消毒，房间地面定期消毒。物品摆放整齐、符合要求。

食品安全卫生协议书

供应方： 食用方：

为保障青少年身心健康，根据区教体局等上级部门对学校食品的卫生安全要求和有关规定，特制定协议如下：

一、供应方所供食品必须保证质量，安全无毒、无变质、无腐烂、不超过保质期限，符合国家食品卫生标准。

二、供应方必须保证食品新鲜，供应及时，不缺斤少两，食品如不符合要求，供应方应无条件退货。

三、供应方供应不合格食品而造成的安全事故，供应方必须承担一切责任，并赔偿一切损失。

附：本协议自 至 有效。

供应方：（法人代表签字盖章） 食用方：（法人代表签字盖章）

2005年 月 日

食堂卫生检查细则

检查员： 年 月 日

餐厅工作人员卫生“四定”分工明细表

定点购物协议

甲方；许昌市第十中学餐厅 乙方：

为了全校师生的身心健康，确保学校餐厅食品卫生安全，许昌市第十中学餐厅的主食原料极副食原料实施定点购置，为此，甲乙双方特签定此协议。

1一律在乙方购买。 2、乙方必须保证所供原料的质量，不得提供假冒伪劣及“三无”产品，确保食品安全卫生。

3、乙方必须组织有足够的货源，不得影响餐厅的正常运转。 4、乙方必须持有卫生许可证、有效的营业执照、检验证明，并将三证的复印件交与甲方。

5、资金结算方式：半月届一次帐。 6、本协议一式两份，加、乙双方各执一份。

甲方代表： （盖章） 乙方代表： （盖章）

年 月 日