朝鲜族辣白菜制作方法
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中国调味品
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朝鲜族辣白菜制作方法
陈曾三
（杭州市食品研究所，浙江杭州
摘要：介绍了以白菜为原料生产朝鲜辣白菜的主要工艺。关键词：白菜；朝鲜辣白菜；工艺中图分类号：()’**+*&>0:.+
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!原料和辅助原料
朝鲜族辣白菜的主要原料是白菜，一般
&+&加入辅助原料
将青萝卜、生姜、葱切成细丝；将大蒜捣
碎。将萝卜丝先放入容器中，拌入食盐，腌渍再加入虾油、葱、!C’-后均匀拌入辣椒粉，
大蒜、生姜拌和成酱状。为了使辣白菜风味更佳，也可将苹果、梨等切成细丝加工。&+I
腌渍
最先在缸底铺上一层萝卜，白菜放在它的上面，白菜的上面是酱状辅助原料。按此顺序把缸装满，最上面覆盖白菜的外叶，压上石块后进行腌渍。在地面上挖一个坑，将装满白菜的缸埋入坑中，只将缸口露出在地面使之全部淹没，然上。’C&6后加入食盐水，后加盖，约过’"6即完成制作过程。
采用每棵重!C!+*D:的新鲜白菜。每!""
葱’D:、D:白菜配合辅助原料青萝卜*"D:、
大蒜!+’*D:、干辣椒!D:、生姜!D:、虾油’精盐’+*D:、海盐%+*D:。D:、
’制作工艺
白菜!整形!盐水腌渍!搅拌!盐水腌
渍!产品
&加工方法
&+!整形
除去白菜外叶、黄叶和根蒂，清水洗净。&+’盐水腌渍
将%+*D:海盐溶解于水，调制成EFG.H的食盐水。将食盐水注入容器中，用以腌渍洗净的白菜。食盐水放到足够将白菜浸没的程度，经过’C&6盐水腌渍后，用清水洗净一次，然后沥干表面水分，再放入另一个容器中。
收稿日期：’""’—"*—’E
I
I+!
质量标准
感官指标
有适度酸味和辣味，柔软而脆嫩，有白菜
的风味。I+’
理化指标
食盐浓度%JC水分含量$"JC$*J，
酸度"+EJC"+$J。$J，
万方数据
朝鲜族辣白菜制作方法
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：引用次数：
陈曾三
杭州市食品研究所,浙江,杭州,310003中国调味品
CHINESE CONDIMENT2002，(7)1次
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1.李延华.王伟君.张兰威.杨文娣.张春雷 延长辣白菜制品保质期的研究[期刊论文]-中国调味品 2008(05)
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下载时间：2009年9月2日