[餐桌上的学问]教案

《餐桌上的学问》教案 餐桌上的学问》 学问

教学对象: 教学对象:"三年行动计划"《家政服务》培训班 对象 教学目标 目标: 教学目标: 通过整理餐桌上可以研究的各种基本礼仪, 使学员充分感受到饮食文化的魅 力;亲身体验一至几种菜肴烹饪制作的方法和水果装盘方法,从而满足学员对饮 食文化的兴趣,促进学员对饮食文化的理解,提高学员的饮食文化修养并掌握简 单的烹饪制作技术. 教学计划: 教学计划: 计划 第一阶段:一课时 目标:1,讲解餐桌上的基本礼仪内容; 2,示范制作一道简单的水果装盘方法; 3,示范制作一道简单家常菜的搭配方法. 第二阶段:一课时 目标: 学员回家制作一道拿手菜, 到学校中展示或解说基本制作方法. (略) 教学准备: 教学准备: 1,厨房用具:切菜刀,水果刀,案板,牙签,百洁布,保鲜膜,瓷盘若干 2,蔬菜水果:土豆 3 个,红甜椒 1 只,绿甜椒 1 只,西瓜 1 只 教学过程: 教学过程: 过程 一,餐桌上的礼仪 1,民以食为天,一日三餐怎么吃才能吃得营养,吃的科学,吃出健康呢? 怎样吃才能吃得有风度,有水平呢?其实在餐桌上有大学问,有大礼仪……今天 就让我们走进餐桌,共同研究餐桌上的学问吧! 这小小的餐桌可不能小看.居家随常吃饭尚可,但你的一举一动都影响着孩 子的成长,"父母(包括祖父母)是孩子的第一任老师",你的不良习惯或许你 还无法全了解,但是在孩子身上出现的问题你应该找一找根源,或许就在你的身 上.如果要宴请别人,更要讲究文明礼仪,恰到好处的宴请,会为双方的友谊增 添许多色彩.作为客人,赴宴要准时,赴宴前应修整仪容以及装束,力求整洁大 方,进门是切忌空手而去,因针对主人家不同情况,主要对小孩或老人购置恰当

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的礼品,但要注意不要出手过分"大气",一来有显阔的嫌疑,二来使主人家今 后不敢上你家门.在就餐时主要有怎样的礼仪呢? 2,出示(幻灯片) 《餐桌上的基本礼仪》

(一) 就座和离席

1, 应等长者坐定后,方可入座. 2, 席上如有女士,应等女士坐定后,方可入座.如女士座位在隔邻,应招 呼女士. 3, 用餐后,须等男,女主人离席后,其他宾客方可离席. 4, 坐姿要端正,与餐桌的距离保持得宜. 5, 在饭店用餐,应由服务生领台入座. 6, 离席时,应帮助隔座长者或女上拖拉座椅. (二) 香巾的使用 1, 餐巾主要防止弄脏衣服,兼做擦嘴及手上的油渍. 2, 必须等到大家坐定后,才可使用餐巾. 3, 餐巾应摊开后,放在双膝上端的大腿上,切勿塞入腰带,或挂在西装领口. 4, 切忌用餐巾擦拭餐具. (三) 餐桌上的一般礼仪 1, 入座后姿式端正,脚踏在本人座位下,不可任意伸直,手肘不得靠桌缘, 或将手放在邻座椅背上. 2, 用餐时须温文而雅,从容安静,不能急躁. 3, 在餐桌上

不能只顾自己,也要关心别人,尤其要招呼两侧的女宾. 4, 口内有食物,应避免说话. 5, 自用餐具不可伸入公用餐盘夹取菜肴. 6, 必须小口进食,不要大口的塞,食物末咽下,不能再塞入口. 7, 取菜舀汤,应使用公筷公匙. 8, 吃进口的东西,不能吐出来,如系滚烫的食物,可喝水或果汁冲凉. 9, 送食物入口时,两肘应向内靠,不直向两旁张开,碰及邻座. 10,自己手上持刀叉,或他人在咀嚼食物时,均应避免跟人说话或敬酒. 11,好的吃相是食物就口,不可将口就食物.食物带计,不能匆忙送入口, 否 则汤汁滴在桌布上,极为不雅. 12,切忌用手指掏牙,应用牙签,并以手或手帕遮掩.

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13,避免在餐桌上咳嗽,打喷嚏,呕气.万一不禁,应说声"对不起" . 14,喝酒宜随意,敬酒以礼到为止,切忌劝酒,猜拳,吆喝. 15,如餐具坠地,可请侍者拾起. 16,遇有意外,如不慎将酒,水,汤计溅到他人衣服,表示歉意即可,不必恐 慌赔罪,反使对方难为情. 17,如欲取用摆在同桌其他客人面前之调味品,应请邻座客人帮忙传递, 不 可伸手横越,长驱取物. 18,如系主人亲自烹调食物,勿忘予主人赞赏. 19,如吃到不洁或异味,不可吞入,应将入口食物,轻巧的用拇指和食指 取 出, 放入盘中. 倘发现尚未吃食, 仍在盘中的菜肴有昆虫和碎石, 不要大惊小 怪, 宜侯侍者走近,轻声告知侍者更换. 20,食毕,餐具务必摆放整齐,不可凌乱放置.餐巾应折好,放在桌上 21,主食进行中,不宜抽烟,如需抽烟,必须先征得邻座的同意. 22,在餐厅进餐,不能抢着买单,推拉争付,至为不雅.倘若作客,不能抢买 单.未征得朋友同意,也不宜代友买单. 23,进餐的速度,宜与男女主人同步,不宜太快,亦不宜太慢. 24,餐桌上不能谈悲戚之事,否则会破坏欢愉的气氛. 二,家常水果的装盘方法 每个家庭中水果是必备的,不管有没有客人的到来,至少要为孩子和自己准 备一些时令的水果,既是身体营养的需要,在夏天还能起到防暑作用. 今天以夏天最常见的西瓜为例,一起来研究西瓜的食用方法.平时在家中, 最简单的方法是把西瓜切成"一叉一叉" ,然后一家人大家甩开腮帮子,大口大 口地啃,吃的是爽气,但是西瓜水可流了一地,或许在裤子上,或许在衣服上都 能看到西瓜汁,大人还可以,孩子可就更惨了,从下巴一直流到脚趾尖,你说打 扮得仪表堂堂的客人敢这样吃吗? 大家说,西瓜最好的切法是什么样的呢? 示范操作: (边操作边讲解) 西瓜洗干净→先切成"叉"→沿着瓜囊分离瓜皮→把每"叉"西瓜切成三角 形的块→装入瓷盘中→在西瓜块上插上几根牙签. (一个西瓜切成四盘,让四组学员从前往后传,基本做到每人能吃到一块) 这样的一盘西瓜,当老头子看电视时,儿子媳妇玩电脑时,孙子孙女做作业 时送上一盘,他们

一定会很惊讶, "老太婆有文化了" ! 请大家再来说一说,生活中的许许多多水果,你在招待客人时是如何来切

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的?应该注意点什么? 三,家常菜肴的色香味形 家常菜肴的制作,可以分为烹饪和调味两个基本方面.常言说得好:"开门 七件事,柴,米,油,盐,酱,醋,茶",其中大多数是调料,可见调味与人们 的生活息息相关.中国菜肴以色,香,味,形闻名于世,其中突出的是"味", 调味之法功不可没.随着调味的千变万化,品种繁多的家常菜肴以色,香,味, 形而流传于广大家庭, 餐馆, 酒楼, 深受人们的喜爱与青睐. 在家常菜肴制作中, "味"是处在第一位的,可以说它是"菜肴的灵魂".家常菜肴因味而存在,因 味而有形,因味而流传,因味而升华.因此,作为在家中烧了一辈子的"煮饭婆" 只要掌握了调味的基本规律与方法就可以在菜肴制作中举一反三, 游刃有余地烹 调出可口的美味佳肴. 可以说, "味"赋予家常菜肴以风味, 形成了菜肴的特色, 它不但是菜肴的载体,更是菜肴的神采. 但考虑到学校的实际情况,今天只能在"色"和"形"的配菜上面给大家讲 一点基本方法, "味"和"香"请大家在家中烧菜时体验. 配菜要讲究方法,使烹制的菜肴既美味爽口,又令人赏心悦目,具有诱发食 欲的作用.根据烹制的基本要求进行配菜,可概括为三个方面:(幻灯片) (一)关于颜色的配合 菜肴颜色的配合,其实是主辅料色泽的配合.一般是通过辅料,衬托或突出 主料,其形成的色泽,可以分为相近色,花色,相对色. (1)相近色.即主料与辅料颜色相同或十分相近.如"水晶虾仁",虾仁 为白色,辅料使用上尽量用蛋白,杏仁等经拌匀蒸熟后也是近白色,使这道菜肴 色泽洁白,如加入香菇片等,反而是菜看上去不干净. (2)花色.指辅料是多种与主料不同的颜色.多种不同颜色的辅料与主料 的配搭,必须根据菜肴的特点,使配色的结果,形象生动,协调和谐,给人以美 的感觉.但切忌花花绿绿,凌乱无章,给人带来厌烦感.我们等会儿要讲的"清 炒土豆丝",土豆切成丝是米白色,再加一点绿色的甜椒丝和红色的甜椒丝,使 菜肴色调多彩,形象逼真,和谐协调,十分美观. (3)相对色.指主辅料色彩相反.有一道菜大家都比较熟悉,利用豆腐和 鸭血烧成的黑白配,色彩对比强烈,夺人眼球. (二)关于香和味的配合 菜肴的原料大多数有其固有的味道,极少数是没有明显滋味的.配菜时必须 全面了解原料未加热前的味道外,还需了解加热后所产生的香和味,以及由于烹 制方法的不同,引起原料香和味的复杂变化.遵循去腥,提鲜,增香,减腻,助 美,抑浓的原则,恰当配搭辅料.

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一般主料香和味比较突出的,配料起辅助与衬托.若主料本身没有什么香鲜 味或味较淡的,必须用较浓的辅料弥补,如"家

常豆腐",因豆腐本身味淡,需 要虾肉,鸡肉,猪肉,香菇及其他多种配料,使制成的菜肴味鲜浓郁. (三)关于形的配合 菜肴不讲究外观,胡乱地把烹制的原料堆在盘子里,只能给人以仓促,草 率之感,不能令人畅快;具有整齐美好外观的菜肴,却能使顾客心欢意悦.但讲 究菜肴外观,必须着重提高菜肴质量,而不是追求形式美,不顾质量.如"红烧 鳗鱼",把连刀鳗鱼烧好后,再盘绕再盘子中(即使断了也可用筷盘在一起), 正中配放一点绿色的香菜,如果还感到色彩单调,可在盘子周边上放置几个一切 为二的樱桃蕃茄,这比不整齐摆设,随便把酸梅汁淋在鱼肉上,效果就不一样. 辅料与主料的形状配合,原则上是辅料适应主料的形状,衬托主料的形状, 突出主料.主料若是条形,辅料也必须是条形;主料是粒状,辅料也应是粒状. 即所谓"块配块","片配片","丁配丁","丝配丝","条配条".一般 来说,辅料应小于主料,不能喧宾夺主.至于主料因改花刀而经加热变形的,辅 料不能死板跟着其变形状态切配,而是按上述原则,灵活处理,求其协调匀称. 四,一道家常菜制作方法 "清炒土豆丝"的基本操作过程: (1) 土豆洗干净→切成薄片→再切成丝(土豆丝要适中,防止太粗太细) (2) 红绿甜椒洗干净→切成丝(甜椒丝的粗细与土豆丝相近,但总量都以 半个甜椒为宜,主要起到色彩点缀作用,不能喧宾夺主) (3) 先炒土豆丝,到半熟时加入甜椒丝(甜椒丝易熟,放早会烂) (4) 起锅装盘,点上几滴香油即可 主要讲解第一,第二步,边操作边讲解,切好后装在盘中,用保鲜膜包裹后 向学员展示. 五,布置学员动手操作内容 1,回家后向家里人制作一份精美水果盘,看看家里人的反映; 2,动手制作一份你最拿手的家常菜肴配菜,装盘后用保鲜膜包好,下周上 课时带到学校中,全体学员共同来交流和评判.

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