苹果汁加工的原料要求.关键工艺原理.工艺要点与产品配方原则 最新

苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与

产品配方原则

苹果汁有混浊苹果汁和透明苹果汁两种。它们的基本加工工艺相同，不同的是混浊苹果汁采用均质步骤，而透明苹果汁采用澄清过滤步骤。苹果汁会加速肠道蠕动，若肠道原本就有不正常蠕动的情形时，苹果汁会在肠道内产生气体。若肠子受到食物刺激时，可以饮用一般苹果汁或浓缩果汁和水的混合汁液以达到减轻刺激的目的。我们可以在家里自行打苹果汁，但应在制成果汁后马上饮用。

1 原料要求

苹果汁原料采用的影响因素主要有以下：

(1)品种的影响

对于苹果，品种不同其性质也有差异，随着品种的改变，其中的糖、酸、维生素和色素的含量可能发生很大的变化，因此要根据需要选择品种。一般要求果实富有苹果风味，糖分较高，酸味和涩味适当，香味浓，果汁丰富，取汁容易，酶褐变不明显。一般以酸味中等的品种和芳香的品种为主。

(2)成熟度的影响

由于保藏上的若干原因，现代果蔬汁饮料制造企业往往把果蔬原料制成果蔬浓缩汁和芳香物质浓缩液，再把它们稀释成果蔬汁饮料。未成熟的或发育不良的果蔬原料制成的芳香物质浓缩液，不仅数量少质量也差，风味也很淡。且未成熟的或发育不良的水果出汁率比成熟的生长良好的原料的出汁率要低。此外，苹果在未成熟时鞣质含量较高，在成熟过程中鞣质含量不断减少。若采用未成熟的苹果果实原料制造原果汁，需要添加较多的净化剂，会增加制造成本。

(3)新鲜度的影响

采摘后，果蔬原料内部立即开始进行一系列化学的、生物化学的和微生物的反应，果蔬原料成分会发生一系列变化。

(4)健康度的影响

不能用已经腐败的或开始腐败的原料制造果蔬汁饮料。

综上苹果汁生产企业对苹果原料的要求如下：

(1)苹果原料糖/酸比的平均值应在12:1左右，总酸量（折算成酒石酸量）应在8g/kg左右。

(2)苹果原料应该含有高质量的芳香物质，同时要求芳香物质的含量高，且具有纯正的苹果香味。

(3)苹果原料的出汁率应该尽可能地高。

(4)苹果果肉应该具有较高的机械强度。由于苹果原料在采摘、运输和贮的过程中会受到较高的机械负荷的作用，所以果肉机械强度越高，原料所受的机损伤就越小。鲜销苹果往往很容易受到机械负荷的伤害。

(5)尽量选择或培育晚熟的和耐贮存的苹果品种，以延长榨汁季节，节省贮存成本。

2. 关键工艺原理

微生物污染是苹果汁加工中的主要污染[3]，所以苹果汁的关键工艺为原料选择及杀菌。原料在洗涤前需进行初步选择，除去所有破损、病害和腐烂的果实，以保证产品的质量和减少洗涤中的污染传播。对于易发生褐变的苹果，去皮后还要对其进行护色处理，防止其产生变色而品质变劣。苹果汁属于酸性食品，可采用常压杀菌，瓶装产品一般采用两道杀菌工艺，即封盖前对聊也进行超高温瞬时UHT 灭菌（130~135℃，4~6s）[4]，封盖后还要对产品要进行巴氏杀菌[5]，以达到杀菌的目的。

3 工艺要点

进厂的苹果应保证无腐烂，在水中浸洗和喷淋清水洗涤，也有用1％NaOH 和0.1%～0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的方法。用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至3～8mm 大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用连续的液压传动压榨机，也可用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。苹果汁采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/L、明胶0.2g ／L ，加入后在10～15℃下静置6～12h ，取上清液和下部沉淀分别过滤。目前生产中苹果汁生产采用酶法澄清，再结合硅藻土过滤或超滤进行精滤。直饮式苹果汁常控制可溶性固形物12％左右、酸0.4％左右，在93.3℃以上温度进行巴氏杀菌，苹果汁应采用特殊的涂料罐。

(1)原料选择 选择成熟适中、新鲜完好的苹果，切不能使用有腐烂处的苹果。适宜的品种有国光、红玉等。

(2)清洗和分选 把挑选出来的果实放在流水槽中冲洗。若表皮有残留农药，则用0.5%～1%的稀盐酸或0.1～0.2%的洗涤剂浸洗，然后再用清水强力喷淋冲洗，清洗的同时进行分选和清除烂果。

(3)破碎 用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要适度。破碎后用碎浆机进行处理，使颗粒微细，提高榨汁率。

(4)压榨和粗滤 常用压榨法和离心分离法榨汁。用孔径0.5mm 的筛网进行粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。

(5)澄清和精滤 方法是将榨取的苹果汁加热至82～85℃，再迅速冷却，促使胶体凝聚，达到果汁澄清的目的。也可以用胶、单宁、皂土、液体浓缩酶、干型酶制剂等进行处理。澄清处理后的苹果汁，采用需要添加助滤剂的过滤器进行过滤，用硅藻土作滤层的还可除去苹果中的土腥味。

(6)糖酸调整 加糖、加酸使果汁的糖酸比维持在18:1-20:1，成品的糖度为12%，酸度为0.35%。天然苹果汁中的可溶性固形物含量为15%～16%。

(7)脱气 如果不需要浓缩，透明果汁可进行脱气处理。

(8)杀菌 将果汁迅速加热到90℃以上，维持几秒钟时间，以达到高温瞬时杀菌目的。

(9)包装 将经过杀菌的果汁迅速装入消毒过的玻璃瓶或马口铁罐内，趁热密封，密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁的营养成分。

4 产品配方原则

生产苹果汁时，可以使用一些芳香品种如元帅、金冠、青香蕉等与一些酸味较强或酸味中等的品种复配，弥补产品的香气和调整糖酸比，改善产品的风味，也可添加适量香料。

5 不同因素对苹果出汁率的影响

1) 榨汁机 试验结果可知: 用包裹式榨汁机比用GT 6G7 型连续螺旋榨汁机, 可明显地提高苹

果的出汁率。因而, 包裹式榨汁机更适合用于苹果榨汁。

2) 压榨操作 在压榨的起始阶段, 随压

力的增加, 出汁率增加很快, 当压力增加到一

定程度时, 再增加压力, 出汁率的增加趋于平

缓。此时卸压粉碎压饼重新压榨至相应的压

力, 出汁率又会明显地增加。因此, 正

确的压榨操作对提高出汁率非常重要。

3) 贮藏温度和贮藏期 结果见表4。随苹

果贮藏期的加长和贮藏温度的提高, 出汁率降低, 且汁中冷却沉渣含量明显提高, 因此用于制汁的原料应

尽快加工或在适宜低温下存放。

4) 果胶酶 结果见表5, 苹果破碎后用011 % 的Pect inex U lt ra SP 果胶酶处理30～ 120 m in 后压榨,

其出汁率和可溶性固形物含量均明显地高于对照, 且酶作用的效果随处理时间的增加而增加。由此可见,

苹果浆的酶法处理是提高出汁率的一条有效途径。

[1]杜朋. 果蔬汁饮料工艺学. 北京：农业出版社，1992

[2]饮料的配方与工艺

[3]王妮娅.HACCP 在苹果汁生产中的应用[J].山西食品工业，2004，(3):37-38.