酵母β-葡聚糖在功能食品中的应用
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酵母１３一葡聚糖在功能食品中的应用
文／胡长利金越张国钰陈历俊
（北京三元食品股份有限公司）
摘要：酵母１３一（１，３）葡聚糖是一种新资源食品配料，国内外学者已经对ｐ一（１，３）葡聚糖的结构和功能等进行了广泛研究。本文概述了酵母来源的ｐ一（１，３）葡聚糖的结构、生物活性功能方面的研究进展，结合功能性食品的发展，提出了酵母Ｂ一（１，３）葡聚糖在功能食品开发中具有广阔的应用前景。
关键词：功能食品；酵母；１３一（１，３）葡聚糖
１功能食品的概念
一般来讲，功能食品是指调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗疾病为目的的一类食品。这类食品除了具有一般食品皆具备的营养功能和感官功能（色、香、味）外，还具有一般食品所没有或不强调的调节人体生理活动的功能。由于这类食品强调第三种功能，故称之为功能食
品…。
体，其相邻葡萄糖残基的碳１、２、３、４、６的半缩醛氧之间以葡萄糖苷键连接成骨架，有ａ位和１３位２种结构形式。其中Ｂ一（１，３）一葡聚糖是一种活性强、毒副作用低的良好的生物应答物。
１３一葡聚糖存在于许多细菌、真菌和高等植物中，如燕麦、大麦、酵
一般在人体健康态和疾病态之间存在一种第三态或称诱发病态，现称亚健康态。当人体较长时间处在亚健康态时就会生病，需要有健康的饮食来改善亚健康状态。随着科学技术的
母，是天然多糖。它的一个主要来
进步，对于食品中各种组分的性能、功用、人体需要量以及食品各组分之间的相互作用关系都有了较为深入的认识。因而有可能通过营养平衡的调整和功能性食品的开发，实现预防和治疗“现代文明病”的目的。功能食品作用于人体的亚健康态，可促使其向健康态转化，达到增进健康的目的，故欧美各国也称其为健康食品。
源是酿酒酵母。Ｂ一葡聚糖是构成酵母细胞壁的主要成分，占细胞壁干重的３０％一６０％｜２１，酵母Ｂ一葡聚糖属于结构多糖，位于细胞壁的最内层和原生质体膜相连接，它的主要生理功能是维持细胞壁的机械结构，保持细胞正常的生理形态。一般认为，酵母ｐ一葡聚糖由ｐ一（１，３】一葡聚糖和Ｂ一（１，６）一葡聚糖组成，两者比例为８５：１５。８５％的碱不溶性葡聚糖由
合度为１４０，分子量相当于２２
ｋＤａ。
此外，根据从酵母细胞壁中提取葡聚糖的方法不同又，酵母Ｂ一葡聚糖可分为碱溶、酸溶和酸碱不溶３类，组成其比例为１
０：３：１７１３ｌ。
２．２酵母Ｂ一葡聚糖的生物活性
２．２．１抗炎症作用
研究发现，酵母的Ｂ一（１，３）一葡聚糖能够增强宿主预防寄生虫的能力，增强细胞免疫功能１４１。Ｂ一（１，３）一葡聚糖可以调节免疫系统，持续刺激免疫系统处于高度活性状态，从而行使免疫功能。具体的免疫反应为：骨髓白细胞产生的巨噬细胞、中性粒
６１
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２酵母Ｂ一葡聚糖及其生物
活性
２．１酵母Ｄ一葡聚糖简介
葡聚糖为右旋吡喃型葡萄糖聚合
Ｂ一１，３键连接，同时在链间穿插３％的Ｂ一１，６键；线性分子的聚合度为
１
５００，分子量相当于２４０ｋＤａ。其余
１５％由Ｂ一１，６键连接，具有Ｃ一３和Ｃ一６位双取代形式，高度分支，聚
中国乳韭ＣｈｉｎａＤａｉｒｖ
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细胞和单核细胞攻击并吞噬有害的入侵物；动员免疫细胞运动到异物处；提高巨噬细胞的吞噬能力，最终吞噬或毁灭入侵物。需要指出的是，巨噬细胞的功能是限制或毁灭外来异物，例如细菌、真菌、病毒和寄生虫等，因此，不能把１３一（１，３）一葡聚糖应用于治疗自体免疫系统疾病【５１。２．２．２抗细胞癌变的作用
众所周知，生物体的免疫系统如果不能及时将癌基因表达产生的第１个癌细胞清除，机体就可能息癌症。１３一（１，３）一葡聚糖可产生以下免疫应答：诱导巨噬细胞增殖；增强高等哺乳动物血浆内补体系统的溶菌功能，促进Ｔ细胞和Ｂ细胞的分化。此外，细胞因子在其中也发挥了重要的作用，例如，ＩＬ．１促进Ｔ细胞、Ｂ细胞和ＮＫ细胞等的增殖与活化，ＩＬ２诱导ＬＡＫ、ＴＩＬ等效应细胞杀伤肿瘤。１９８１年，挪威癌症研究中心及瑞典Ｕｐｐｓａｌａ大学比较了４２种天然多糖类的免疫力，发现从酵母中提取的葡聚糖能将小白鼠体内巨噬细胞的吞噬能力提高１０倍以上旧１。２．２．３增强机体抗氧化和辐射的能力
酵母１３一（１，３）一葡聚糖作为一种生物效应应答剂，具有广泛的活性。ＳｌａｍｅｎｏｖａＤ等研究了１３一（１，３）一葡聚糖的３种水溶性衍生物对田鼠肺细胞ＤＮＡ氧化损伤的影响，结果表明，３种衍生物都能很好地保护肺细胞由于羟自由基或单线态氧所造成的ＤＮＡ氧化损伤。Ｐａｔｈｃｈｅｎ
Ｍ
角质形成细胞和增殖。同时，１３一（１，３）一葡聚糖可用作渗透抑制剂，消除Ｃｓ＋、Ｃｄ＋、Ｃｏ＋等金属离子的毒性‘引。２．２．５降低胆固醇和血脂水平
酵母１３一（１，３）一葡聚糖的特殊结构能促进脂蛋白脂肪酸释放，
使血液中大分子的脂
可与绝大多数多糖结合，从而形成一种结构，参与保护消化道免受胃酸的破坏并阻止外来抗原的侵入。另一种为特异性受体，可与１３一葡聚糖这类具特殊结构的多糖特异性结合。１３一（１，３）一葡聚糖在结构上是以１３一（１，３）一键为主体，且有一些１３一（１，６）一键侧链，这种特殊的螺旋形分子结构有利于其与特异性受体结合。当１３一（１，３）一葡聚糖结合到特异性受体后，可通过细胞作用使Ｂ一（１，３）一葡聚糖最终穿过肠上皮而进入淋巴系统，并从淋巴系统进入血液系统。１９８２年，美国图伦大学医学院的研究表明，以Ｂ一（１，３）一葡聚糖免疫的小白鼠在经过高浓度的大肠杆菌注射后的数小时内，不论死亡率还是血液中细菌浓度都比未处理者低得多１１１１。
质分解成小分子，因而对血脂过多引起的血清浑浊有澄清作用，从而明显降低血胆固醇。大量动物临床试验证明，酵母一葡聚糖能够有效降低血液中胆固醇含量。
Ｎｉｃｏｌｏｓｉ等【９】对１５个肥胖的高胆固醇男性进行了研究。在研究中，病人保持着相同的身体重量，在第７周能够明显降低血液中总胆固醇含量的８％，在第７周的基础上第８周又降低了６％，可见酵母１３一（１，３）一葡聚糖能够显著降低血液中胆固醇含量。此外，
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Ｋａｓｓａｉ等”“研究发现，酵母１３一（１，
３）一葡聚糖可能是一种渗透抑制剂，能抑制铯、钻等重金属通过皮肤进入人体，从而消除重金属对人体的毒性作用。
Ｌ等的研究表明，
３酵母１３一葡聚糖在功能食
品中的应用
３．１酵母１３一葡聚糖的吸收机制
一般情况下，大多数多糖在消化道中都会被水解成葡萄糖，为机体提供能量。但１３一（１，３）一葡聚糖的耐酸性使其能够在通过胃时不被水解利用。在肠道表面有一种粘性物质，被称为“绒毛“，绒毛上有与长链多糖结合的受体。一种是非特异性受体，
水溶性葡聚糖能够增强由６０Ｃｏ诱导辐射的快速痊愈。用１３一（１，３）一葡聚糖治疗经辐射的小鼠，可增强小鼠恢复的能力．并能提高骨髓活力，使白细胞数量增加，同时增强脾脏功能”１。２．２．４促进伤口愈合的能力
Ｂ一（１，３）一葡聚糖参与机体的自然防御和加速皮肤创伤愈合的过程。细胞培养试验表明，羧甲基葡聚糖可抵御皮肤细胞抗氧化分子损耗和促进６２中国乳业ＣｈｉｎａＤａｉｒｙ
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３．２酵母１３一葡聚糖的应用前景
酵母葡聚糖克服了以往所有抗生素、益生素、酶制剂等的不足，具有用量少、纯天然、无残留且稳定性强，能提高动物机体的免疫能力，促进动物生长等优点，在功能食品的应用上具有广阔的应用前景”引。酵母细胞壁的Ｂ一（１，３）葡聚糖由于能显著提高人体的免疫功能，同时在人体消化器官中难以被消化吸收，能够提供脂
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ｈａｍｓｓｔｅｒｓ
肪样口感，因此，可作为食品添加剂，应用于食品调味料、乳制品、香肠、火腿肠等制品中。近年来，酵母１３一（１，３）葡聚糖也作为膳食纤维发挥作用。２０１０年，卫生部第９号文件公布的新资源食品名单中，将酵母葡聚糖列为新资源食品，并给出了每日的建议摄入量和适用的食品范围，这必将极大地促进酵母１３一葡聚糖在食品领域的广泛应用。相信随着科学研究的不断深入和功能食品市场的不断扩大，酵母葡聚糖的广阔应用将成为一种趋势。
仅被纳入了新资源食品，而且其功能性研究也已经相当成熟。１３一（１，３）葡聚糖的应用一直受限于其水不溶性，现在已经可以通过酶解等工艺改善酵母Ｂ一（１，３）葡聚糖的水溶性，以扩大其应用范围。在此基础上，有望能开发出更多的含酵母Ｂ一（１，３）葡聚糖的功能性食品。
ａ１．Ｃｈｏｌｅｓｔｃｒｏｌ—ｌｏｗｅｒｉｎｇｅｆｆｅｃｔｓｉｎ
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ａｓ
ｐｏｓｓｉｂｌｅｉｎｈｉｂｉｔｏｒｓ
４结语
功能性食品的研究与开发已成为食品工业中最为活跃的领域之一，近年来已相继开发出众多功能性产品，包括各种低聚糖、微生物提取物、活性多糖、活性多肽以及功能性油脂等。其中微生物提取物的开发一直受到极
大的重视，而且进展迅速。Ｂ一（１，
【１】马毓霞。王勇，高阳．我国功能食品发展的现状与趋势中国食物与营养．２００５（４）３２—３５．【２】ＬｉｐｋｅＰＮ，ＯｖａｌｌＲ．Ｃｅｌｌｗａｌｌａｒｃｈｉｔｅｃｔｕｒｅ
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ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ
ｏｌｍｅｔａｌｐｅｒｍｅａｔｉｏｎ．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＲａｄｉｏａｎａｌｙｔｉｃａｌａｎｄＮｕｃｌｅａｒＣｈｅｍｉｓｔｒｙ。２００１。２５０（１）：１８９－
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【３】柳田直彦，等编．酵母解剖．王岳五译．天津：南开大学出版社。１９９０．
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【６】ＫａｌｌｌｏｎＴＳ，ＣｈｏｗＦＩ．ＫｕｎｃｋｌｅｓＢＥ，ｅｔ
２００８，２９（１１）：９２—９５．目
（收稿日期：２０１２－０９一１２）
３）葡聚糖作为一种微生物提取物，不
山西省太原市全面落实生鲜乳收购站“黑名单＂制度
【本刊辑】山西省太原市农委表示，为强化生鲜乳收购站监管，督促生鲜乳收购站落实主体、落实质量第一责任，推进生鲜乳收购站诚信体系建设，保障太原市生鲜乳质量安全，太原市将全面落实农业部＜生鲜乳收购站质量安全“黑名单”制度（试行）＞。
相关政策规定，对在申请生鲜乳收购许可证时隐瞒有关情况或提供虚假材料的：收购、销售禁止收购的生鲜乳的；在生鲜乳抽检中重要指标有１次不合格记录的：发生生鲜乳质
量安全事故的；因违规被相关媒体曝光的；被投诉举报经查证属实的；拒不接受监督检查，或以暴力、威胁方法阻碍畜牧主管部门工作人员依法履行公务的和有其它情节严重、影响较大行为的，一律都将列入生鲜乳收购站质量安全“黑名单”。同时对有下列行为的：对生鲜乳收购站在现场检查中，卫生条件脏、乱、差，不符合生鲜乳收购站建设规范的；生鲜乳收购、销售和检测记录不全，未按规定进行保存的；白有生鲜乳运输车不随车携带生鲜乳交接单，或交接单没有
载明生鲜乳收购相关记录的；随意变更购销合同，破坏生鲜乳收购市场秩序的，经限期整改仍未达到要求的，也将列入质量安全“黑名单”。
按照农业部＜生鲜乳收购站质量安全“黑名单”制度（试行））规定，太原市对列入质量安全“黑名单”的生鲜乳收购站，除依法处罚外，还将列为重点监督对象，增加生鲜乳抽检和监督检查频次，并上报省农业厅和农业部备案。
中国乳业ＣｈｉｎａＤａｉｒｙ
６３
２０１３
第１３７期ＮＯ１３７五月Ｍａｙ
团
酵母β-葡聚糖在功能食品中的应用
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：
胡长利， 金越， 张国钰， 陈历俊北京三元食品股份有限公司中国乳业China Dairy2013(5)
本文链接：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_zgry201305016.aspx