咖啡酸体外抗氧化活性的研究_范金波

第3期

2015年3月

第15卷

中国食品学报

Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology

Vol．15No．3Mar ．2015

咖啡酸体外抗氧化活性的研究

范金波

蔡茜彤

冯叙桥

*

姜沫于晓凤

辽宁锦州121013）

（渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室

生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心

摘要

咖啡酸是一种天然的酚类化合物，属于羟基肉桂酸类，它广泛存在于水果和蔬菜中，具有良好的生物活

性。本文通过多种体系对咖啡酸的抗氧化活性进行综合评价，包括总抗氧化能力、DPPH 自由基清除活性、ABTS 自由基清除活性、铁离子还原能力和金属离子螯合能力等。结果表明：咖啡酸具有很强的总抗氧化能力，极显著高于BHT 和VC （P

0.18mg/mL±0.006mg/mL）清除活性；具有较强的铁离子还原能力并极显著高于BHT （P

具备金属离子螯合能力。关键词文章编号

咖啡酸；总抗氧化能力；DPPH ；ABTS ；铁离子还原能力；金属离子螯合能力

1009-7848（2015）03-0065-09doi ：10.16429/j.1009-7848.2015.03.009

细胞正常新陈代谢会产生自由基和活性氧（ROS ），其它外部因素也会产生ROS ，如紫外光、

分能够形成食品中的苦味、涩味、颜色、香味以及氧化稳定性等，是果蔬、谷物等食品的感官质量和营养质量的决定因素[7]。天然来源的多酚成分具有多样的生物学活性，其不但可以作为食品防腐剂还具有抗氧化、抗辐射、抗癌、降血压、预防心脑血管疾病等多种功能活性，对人类的健康起着非常重要的作用[8]。

近年来，多酚类化合物作为抗氧化剂已广泛应用于食品和医学领域，例如：食品防腐剂、食品天然着色剂、颜料、化妆品等。多酚类物质抗氧化性一直是国内外研究的热点，尤以多酚混合体系的研究较多，对多酚类物质单体的抗氧化能力研究相对较少[9]。体外抗氧化试验的特点是快速、灵敏，可检测到某种物质具有的抗氧化能力。该试验可作为筛选试验，有利于了解对受试物的抗氧化机制。本文选用已知结构的多酚单体———咖啡酸，并以VC 、BHT 和EDTA 等为对照，研究其总抗氧化能力、DPPH 自由基清除活性、ABTS 自由基清除活性、铁离子还原能力和金属离子螯合能力等。通过多种体外体系对咖啡酸抗氧化活性进行综合评价，为其进一步的开发应用提供科学依据。

Χ-射线和γ-射线辐照、大气污染等[1]。当机体内氧

化剂和抗氧化剂处于失衡状态时，自由基和ROS 大量的增加，最终会导致生物大分子发生氧化损伤，从而影响其发挥各自的功能。研究表明许多慢性疾病以及人体的衰老都与自由基密切相关[2]。目前，合成抗氧化剂已广泛使用，然而由于其具有潜在的毒性，这些化合物的使用一直受到一定的限制，因此，寻找安全的天然抗氧化剂已经成为抗氧化剂研究领域的必然趋势[3]。

咖啡酸是一种天然的酚类化合物，是羟基肉桂酸的典型代表，它广泛存在于水果和蔬菜中，在咖啡豆、橄榄油、白葡萄酒、卷心菜中含量更高[4]。多酚类化合物指芳香烃中苯环上一个或多个氢原子被羟基取代所生成的化合物，是植物的重要次生代谢产物，主要包括酚酸、类黄酮、芪、单宁和木脂素类，其中酚酸又包括羟基肉桂酸和羟基苯甲酸类[5]。多酚成分是最广泛存在的植物化学物质，具有抗毒性、抗氧化性、拒食性等生物学功能，对于植物生长和繁殖起着非常重要的作用[6]。多酚成

收稿日期：2014-03-04

作者简介：范金波，男，1977年出生，博士，讲师通讯作者：冯叙桥

1

1.1

材料与方法

仪器和试剂

UV-2700紫外-可见光分光光度计，日本

66

中国食品学报

2015年第3期

SHIMADZU 公司；JA5003电子天平，上海舜宇恒

平科学仪器有限公司；Centrifuge 5804R 冷冻离心机，德国ePPendorf 公司；HH-6数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；VORTEX-6电动振荡器，上海其林贝尔有限公司；FE-20实验室pH 计，美国梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

咖啡酸、DPPH ，百灵威科技有限公司；ABTS 、菲洛嗪（Ferrozine ），合肥博美生物有限公司；铁氰化钾、四水合钼酸铵，国药集团化学试剂有限公司；2，4，6-三吡啶基三嗪（TPTZ ），阿拉丁试剂有限公司；乙醇、氯化铁、氯化亚铁、冰醋酸、过硫酸钾、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠等试剂均为分析纯。

式中，A S ———样品管的吸光值；A 0———对照管的吸光值。

1.4

ABTS 自由基清除活性

ABTS 可被K 2S 2O 8、MnO 2和H 2O 2等试剂氧

+·。在有供化，生成蓝绿色的自由基阳离子ABTS

电子能力的抗氧化剂（如酚类物质）存在下，

+

与之反应，生成没有颜色的ABTS ，抗氧化ABTS ·

+

剂清除ABTS ·的能力可用734nm 处吸光度的变化来评价[13]。称取0.3841g ABTS 、0.0662g 过硫酸

钾于烧杯中，并用去离子水定容至100mL ，使

ABTS 浓度为7mmol/L，过硫酸钾的浓度为2.45mmol/L，将该溶液于室温下暗处静置12～16h 。将生成的ABTS 自由基溶液用磷酸缓冲液（PBS ，0.01mol/L，pH 7.4）稀释至734nm 处吸光值为0.70[14]。反应体系中，于10mL 试管中加入20μL 不同浓

度的样品，再加入2mL ABTS 反应液，振荡摇匀，于室温下静置10min ，测定反应液在734nm 处的吸光值，平行测定3次，以不加入样品的ABTS 自由基溶液为空白对照，并计算IC 50值。

1.2总抗氧化能力

采用钼酸铵法对咖啡酸的总抗氧化能力进行

测定，抗氧化物质可以将Mo （Ⅵ）还原为Mo （Ⅴ），并且在酸性条件下形成绿色Mo （Ⅴ）的磷酸盐。配制钼酸铵反应体系：分别称取2.13g 磷酸钠、0.99

g 四水合钼酸铵、6.67mL 浓硫酸溶于200mL 水中，使其浓度依次为28，4和0.6mol/L，混和均

匀。配制不同质量浓度（0.02～0.1mg/mL）的咖啡酸、BHT 和VC 溶液，将0.3mL 待测物加入到3

ABTS 自由基清除率（I %）=（1-A S /A 0）×100%，

其中A S 为样品管的吸光值；A 0为对照管的吸光值。

mL 的钼酸铵反应体系中，将混合液混匀并于95℃恒温水浴90min ，反应液冷却后，于695nm 处

测定吸光度值，不加样品的空白试剂调零，平行测定3次[10]。

1.5铁离子还原能力

Fe 3+-吡啶三吖嗪可被抗氧化剂还原为二价铁形式，呈现出蓝色，并于593nm 处具有最大吸收，

根据吸光度大小计算样品抗氧化活性的强弱。称取1.55g 三水合乙酸钠加入8mL 冰醋酸，以超纯水定容至500mL ；称取0.1562g TPTZ ，加入165

1.3

DPPH 自由基清除活性

·在有机溶剂乙醇中是一种稳定的自由DPPH

基，其孤对电子在517nm 附近有强吸收。自由基清除剂可与孤对电子进行配对，使吸收消失或减弱，测定吸收减弱的程度即可反映自由基清除剂的活性。称取9.85mg DPPH 以无水乙醇定容至

250mL 作为DPPH 工作液，在反应体系中，于10

mL 试管中加入200μL 不同浓度的样品溶液，再

加入2mL DPPH 工作液，振荡摇匀，于室温下避光静置30min ，测定517nm 处的吸光值，以加入等量的超纯水作为空白对照，每个样品测定3次[11]。以样品浓度为自变量，自由基清除率为因变量作图并进行线性拟合，计算IC 50值，其中IC 50值定义为清除率为50%时所需抗氧化剂的浓度，所需浓度越低，表明该物质抗氧化性越强[12]。

μL 浓盐酸，以超纯水定容至50mL ；称取0.1621g FeCl 3，加入30mL 超纯水溶解摇匀。以上3种溶液按体积10∶1∶1比例混合配制成FRAR 工作液。以超纯水配制0.05mg/mL咖啡酸、BHT 和VC 溶液，于10mL 试管中加入不同体积的待测物，再加入2mL FRAR 工作液，振荡摇匀，于37℃下静置10min ，并测定593nm 处吸光值，平行测定3次[15]。1.6金属离子螯合能力

以待测物对二价铁离子（Fe 2+）的清除活性来评价其金属离子螯合能力。Fe 2+可与菲咯嗪（fer -

DPPH 自由基清除率（I %）=（1-A S /A 0）×100%

rozine ）反应生成紫红色的Fe 2+-ferrozine 络合物，该络合物于562nm 处有最大吸收，当反应体系中存在具有金属螯合能力的物质时，Fe 2+-ferrozine

第15卷第3期咖啡酸体外抗氧化活性的研究

67

络合物的形成受到抑制，表现为吸光值的降低[16]。的咖啡酸溶液（0～8mg/mL）中依次加入现配的30

A b s . m o l /L （695n m ）

参照Chung 等的测定方法，向2.4mL 不同浓度

[17]

μL 2mmol/L的FeCl 2溶液和60μL 5mmol/L的菲咯嗪溶液，混合均匀后室温静置10min ，并于562nm 处测定混合液的吸光值，以等量的超纯水

代替咖啡酸溶液作为空白对照，每个样品测定3次。

金属离子螯合率（I ）=（1-A S /A 0）×100%，其中

0.80.70.60.50.40.30.20.10.0

VC BHT

咖啡酸

0.020.040.060.080.10

质量浓度/mg·mL -1

A S 为样品管的吸光值；A 0为对照管的吸光值。

1.7统计学分析

所有试验重复测定3次，各项指标的数据均用Origin 8.5软件处理作图，并采用SPSS 19.0软件进行统计学分析。测量数据均以Mean ±S.D. 表示，P

图1不同质量浓度咖啡酸，BHT 和VC 的总抗氧化能力

Fig.1

Dose-dependent total antioxidant activity of

caffeine acid ，BHT and VC

稳定的DPPH 自由基转化为黄色的DPPH ，这是因为在DPPH 自由基的乙醇溶液中，如果存在具有供氢能力的抗氧化剂，DPPH ·会被还原成·这种分子在517nm 处有强吸DPPH-H ，而DPPH

收[18]，所以反应体系中加入的抗氧化剂供氢能力越强，清除DPPH ·的能力就越强，表现为吸光值下降越剧烈，IC 50值越小。

根据前述试验方法，测定一系列浓度梯度的咖啡酸、BHT 和VC 对DPPH 自由基的清除率，计算不同抗氧化剂的IC 50值，对咖啡酸的抗氧化性进行评价。如图2（a ）所示，在质量浓度低于0.035

2

2.1

结果与讨论

总抗氧化能力

根据前述试验方法，配制一系列浓度梯度的

咖啡酸、BHT 和VC 溶液测定各自的总抗氧化活性并对咖啡酸的总抗氧化性进行评价。试验中利用吸光度值来评价各氧化剂的总抗氧化能力，吸光值越高，代表总抗氧化能力越强，试验结果如图

1所示。从图中可以看出随着浓度的增大各抗氧

化剂的总抗氧化活性均成增加趋势，且咖啡酸的总抗氧化能力极显著高于VC 和BHT （P VC>

mg/mL时，咖啡酸对DPPH 的清除率呈线性关系

增加；当质量浓度大于0.035mg/mL时，清除率增加平缓，此时咖啡酸对自由基的清除能力不能客观的反映其抗氧化活性，因此，选取质量浓度0～

BHT ，由此可知咖啡酸是一种具有开发价值与潜

力的抗氧化剂。

0.035mg/mL的咖啡酸对其DPPH 自由基清除率

进行线性拟合，结果表明此时的线性关系良好，如图2（b ）所示，R 2=0.9899。如图2（c ）-图2（f ）所示，

2.2DPPH 自由基清除活性

在DPPH 自由基清除试验中，抗氧化剂会将

90D P P H 清除率/%

[1**********].01

0.02

0.030.04

-1

质量浓度/mg·mL

（a ）

0.05

BHT 和VC 也有类似结果。

80D P P H 清除率/%7060504030

0.015

0.020

0.025（b ）

80

y =2073.751x +2.055

R 2=0.98990.030

0.035

质量浓度/mg·mL -1

68

中国食品学报

90D P P H 清除率/%

D P P H 清除率/%

[1**********]0.0

0.2

0.60.8

质量浓度/mg·mL -1

（c

）

0.4

1.0

2015年第3

期

806040200

0.0

0.2

y =133.802x +1.922

R 2=0.9668

0.4

质量浓度/mg·mL -1

（d ）

0.6

100D P P H 清除率/%

D P P H 清除率/%

8060402000.00

0.02

0.060.08

-1

质量浓度/mg·mL

（e ）

0.04

0.10

9060300

y =1244.317x +1.184

R 2=0.99688

0.00

0.02

0.040.06

-1

质量浓度/mg·mL

（f ）

0.08

图2不同浓度的咖啡酸（a ，b ），BHT （c ，d ）和VC （e ，f ）对DPPH 自由基的清除能力及它们的线性拟合结果

Fig.2Dose-dependent inhibitions of caffeine acid （a ，b ），BHT （c ，d ）and VC （e ，f ）

on DPPH free radicals and their linearity correlation

如图3（a ）所示，在DPPH 自由基清除试验中，通过上述线性拟合方法得到咖啡酸、BHT 和VC 清除DPPH 自由基的IC 50值分别为0.023mg/mL±

有极强的清除DPPH 自由基的能力。Vignoli 等人[19]研究发现咖啡饮料中酚酸的含量与DPPH 自由基的清除能力呈极显著的正相关性，由此推断酚酸具有良好的DPPH 自由基清除能力，与本试验结果一致。

0.004mg/mL，0.36mg/mL±0.008mg/mL，0.039mg/mL ±0.002mg/mL，且咖啡酸与BHT 和VC 二者之

间的差异均极显著（P

0.450.400.350.300.250.200.150.100.050.00

咖啡酸

0.250.20·I C 50值/m g m L -1

·I C 50值/m g m L -1

0.150.100.050.00

BHT （a ）

VC 咖啡酸BHT （b ）

VC

图3

不同抗氧化剂清除DPPH （a ）和ABTS （b ）自由基的IC 50值

Fig.3IC 50values of different antioxidants determined by DPPH assay （a ）and ABTS assay （b ）

2.3

ABTS 自由基清除活性

ABTS 自由基较DPPH 自由基更容易反应，因

+

合物；与DPPH ·清除原理不同，ABTS ·的清除是+电子转移过程，ABTS ·的产生是其被用来测定纯

为ABTS 自由基既是亲水型化合物又是亲脂型化物质、水溶液以及饮料的总抗氧化能力的基础，本

第15卷第3期咖啡酸体外抗氧化活性的研究

69

+

试验采用过硫酸钾氧化法来制备ABTS ·，这种自4所示，咖啡酸在试验浓度范围内均有良好的线

性关系，这可能是由于试验中最大浓度设计偏小所致，可以选取整个区间的浓度对自由基清除率进行线性拟合，而对于BHT 和VC ，我们观察到，在二者浓度较高时，浓度与自由基清除率不成线性关系，类似的，可以通过缩小氧化剂的浓度范围，获得线性关系良好的拟合曲线，并计算其IC 50值

。

A B T S 自由基清除率/%[1**********]00.0

0.1

质量浓度/mg·mL -1

（b ）

由基在734nm 处有强吸收[20]，体系中加入的抗氧

+化剂供电子能力越强，清除ABTS ·的能力就越

强，表现为吸光值下降越剧烈，IC 50值越小。

根据前述试验方法，测定一系列浓度梯度的咖啡酸、BHT 和VC 对ABTS 自由基的清除率，计算不同抗氧化剂的IC 50值，并对咖啡酸的抗氧化性进行评价。在清除ABTS 自由基的试验中，如图

A B T S 自由基清除率/%[1**********]0

0.0

0.1

0.2（a ）

y =265.448x +1.643

R 2=0.9948

0.2

0.3

0.4

0.30.4

质量浓度/mg·mL -1

A B T S 自由基清除率/%

A B T S 自由基清除率/%

[1**********]

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

8060

y =488.790x +4.463

40

0.05

0.10质量浓度/mg·mL -1

（d ）

R 2=0.9871

0.15

质量浓度/mg·mL -1

（c ）

A B T S 自由基清除率/%

A B T S 自由基清除率/%

[1**********]

0.05

0.10

0.200.25

质量浓度/mg·mL -1

（e ）0.15

0.30

100806040

0.05

0.10

0.15

y =315.013x +14.878

R 2=0.9881

0.20

质量浓度/mg·mL -1

（f ）

0.25

0.30

图4不同浓度的咖啡酸（a ，b ），BHT （c ，d ）和VC （e ，f ）对ABTS 自由基的清除能力及它们的线性拟合结果

Fig.4Dose-dependent inhibitions of caffeine acid （a ，b ），BHT （c ，d ）and VC （e ，f ）

on ABTS free radicals and their linearity correlation

如图3（b ）所示，ABTS 自由基清除试验中，咖啡酸、BHT 、VC 的IC 50值分别为0.18mg/mL±0.006

的IC 50值为246.9μmol/L±10.5μmol/L即0.054

mg/mL，0.093mg/mL±0.003mg/mL，0.213mg/mL±0.007mg/mL。且在上述两种自由基的清除试验中，咖啡酸与BHT 和VC 二者之间的差异均极显著（P

mg/mL±0.002mg/mL；Gulcin 等报道，BHT 清除ABTS 的IC 50值为6.05μg/mL[22]，前者采用MnO 2

氧化体系，其试验结果与本研究所得结果相近，二者的差异可能是由于试验方法的不同和操作等因素所致，后者虽然同样采用K 2S 2O 8氧化体系，但试

70

中国食品学报

2015年第3期

验结果差异较大，可能是因为试验药品BHT 差异所致。

在上述两种自由基清除试验中，咖啡酸清除自由基的能力显著强于VC ，而咖啡酸与BHT 对于上述两种自由基清除能力各有所长，由此可知咖啡酸是一种优越的兼具供氢和供电子能力的抗氧化剂，这可能与其特殊的分子结构有关。咖啡酸分子结构中含有一个带有α，β-不饱和羧酸链的儿茶素基团，可以与活性氧发生相互作用，从而达到抗氧化的目的[23]。Khan 等[24]从橘子皮中提取黄酮，其表现出较弱的自由基清除能力，因为黄酮结构中不存在儿茶素基团。Goupy 等[25]研究表明儿茶素基团是多酚类化合物发挥其抗氧化活性的关键结构。此外，抗氧化作用的强弱不仅与抗氧化剂的结构有关，与其所处的体系也有很大的关系，不同体系中，同种抗氧化剂的活性也不尽相同。

时，咖啡酸与VC 之间抗氧化性并没有显著差异（P >0.05），而二者的抗氧化性均显著大于BHT ；当质量浓度为0.004，0.006，0.008mg/mL时，三者之间均存在极显著差异（P 咖啡酸>BHT。结果表明咖啡酸具有显著的Fe 3+还原能力和供电子特性，而还原反应的结果通常是终止某些对人体有害的自由基反应[26]，由此可以推断咖啡酸可能具有有益于人体的生物活性。

2.5金属离子螯合能力

抗氧化剂通常以两种方式达到抑制或延缓氧

化的目的：一是淬灭自由基，如酚类物质；二是通过各种途径，如螯合金属离子和清除氧气等间接方式达到抗氧化的目的[27]。铁元素是人体维持正常生理功能所必须的矿物质，但过量的铁会导致脂质过氧化，脂质过氧化的结果即诱发自由基和脂质过氧化物的产生，因此，螯合铁离子可以间接发挥抗氧化和抗自由基的作用[28]。研究中以BHT 和EDTA 为阳性对照，根据前述试验方法，测定一系列浓度梯度的咖啡酸、BHT 和EDTA 对亚铁离子的螯合能力，并对咖啡酸的金属离子螯合能力进行评价。咖啡酸的金属离子螯合能力如图6所示。

0.780.770.76A b s . a t 562n m

0.750.740.730.720.710.70

2.4铁离子还原能力

根据前述试验方法，向一系列体积梯度（分析

时换算成浓度），质量浓度为0.05mg/mL的咖啡酸溶液中加入2mL FRAR 工作液，测定各自的吸光度值，并对咖啡酸的抗氧化性进行评价。由图5可知，随着抗氧化剂浓度的增加，吸光度值逐渐升高，即铁离子还原能力逐渐升高，由邓肯氏方差分析可得到如下结论，当质量浓度为0.002mg/mL

咖啡酸

3.0A b s . a t 593n m

2.52.01.51.00.50.0

0.000

BHT BC

0.0020.0040.0060.008

00.010.101.0010.00

质量浓度/mg·mL -1质量浓度/mg·mL -1

图5不同浓度咖啡酸，BHT 和VC 的铁离子还原能力图6不同浓度咖啡酸的亚铁离子螯合能力

Fig.5Dose-dependent ferric reducing ability of caffeine acid ，BHT and VC

Fig.6Ferrous ions chelating activity of different

concentrations of caffeic acid

由图6所示，咖啡酸的亚铁离子螯合能力随其浓度的增大并没有显著的差异（P >0.05），可见咖啡酸单体金属离子螯合能力十分微弱。而由试验得到的BHT 和EDTA 的金属离子螯合能力却很强，IC 50值分别达到了（6.9±0.02）μg/mL（r 2：0.981）

和（5.1±0.05）μg/mL（r 2：0.993），与Gulcin 等人研究结果基本一致，但由其提取的蜂胶多酚表现出良好的亚铁离子螯合能力[22]。Bursal 等人[29]用水和乙醇分别提取樱桃茎多酚，研究表明两种提取物均具有良好的亚铁离子螯合能力，IC 50值分别达到

第15卷第3期咖啡酸体外抗氧化活性的研究

71

24.9和11.59μg/mL。出现上述差异可能是由于发

挥金属离子螯合能力的是除酚酸以外的其它多酚成分如类黄酮、单宁和木质素等；此外，有些抗氧化作用的发挥需要一定的引发条件，例如，柠檬酸只有在金属离子存在下才能发挥抗氧化作用[27]，而本研究的试验材料是脱离混合体系的咖啡酸单体，其金属离子螯合能力可能受到了某种限制。由此可见，咖啡酸的抗氧化性可能与其金属离子螯合能力不相关。

抗氧化能力极显著高于BHT 和VC （P

IC 50值分别为（0.023±0.004）mg/mL和（0.18±0.006）mg/mL，其中咖啡酸对DPPH 自由基的清除能力极显著高于阳性对照BHT 和VC （P

而咖啡酸对ABTS 自由基的清除能力极显著高于

VC （P

啡酸单体几乎不具备金属离子螯合能力，不同浓度咖啡酸溶液的金属离子螯合能力差异不显著（P >0.05）。由以上结论可知，咖啡酸的抗氧化性主要源于其卓越的淬灭自由基的能力和还原能力，与金属离子螯合能力无关，作为抗氧化剂，咖啡酸将有广阔的发展潜力和应用前景。

3结论

本文研究了咖啡酸单体的体外抗氧化活性，

包括总抗氧化能力、清除DPPH 和ABTS 自由基的能力、铁离子还原能力、金属离子螯合能力等。结果表明，咖啡酸具有很强的总抗氧化能力，其总

参

[1][2]

考文献

Valko M ，Rhodes C ，Moncol J ，et al. Free radicals ，metals and antioxidants in oxidative stress-induced cancer[J].Chemico-Biological Interactions ，2006，160（1）：1-40.

觶，Mshvildadze V ，Gepdiremen A ，et al. The antioxidant activity of a triterpenoid glycoside isolated from G ül 觭in I

the berries of Hedera colchica ：3‐O ‐（β‐d ‐glucopyranosyl ）‐hederagenin[J].Phytotherapy Research ，2006，20

（2）：130-134.

[3][4][5][6]

Visioli F ，Lastra CADL ，Andres-Lacueva C ，et al. Polyphenols and human health ：a prospectus[J].Critical Reviews In Food Science And Nutrition ，2011，51（6）：524-546.

Aytekin AO ，Morimura S ，Kida K. Synthesis of chitosan-caffeic acid derivatives and evaluation of their antioxidant activities[J].Journal Of Bioscience And Bioengineering ，2011，111（2）：212-216.

Liu RH. Potential synergy of phytochemicals in cancer prevention ：mechanism of action[J].The Journal of nutrition ，2004，134（12）：3479S-3485S.

Papandreou MA ，Dimakopoulou A ，Linardaki ZI ，et al. Effect of a polyphenol-rich wild blueberry extract on cogni -tive performance of mice ，brain antioxidant markers and acetylcholinesterase activity[J].Behavioural Brain Research ，2009，198（2）：352-358.

[7][8][9]

Naczk M ，Shahidi F. Phenolics in cereals ，fruits and vegetables ：Occurrence ，extraction and analysis[J].Journal of Phar -maceutical And Biomedical Analysis ，2006，41（5）：1523-1542.

Popa VI ，Dumitru M ，Volf I ，et al. Lignin and polyphenols as allelochemicals[J].Industrial Crops and Products ，2008，27（2）：144-149.

王俏，邹阳，钟耕，等. 多酚类单体物质抗氧化活性的研究[J].食品工业科技，2011，32（1）：137-145.

[10]Prieto P ，Pineda M ，Aguilar M. Spectrophotometric quantitation of antioxidant capacity through the formation of a

phosphomolybdenum complex ：specific application to the determination of vitamin E[J].Analytical Biochemistry ，1999，269（2）：337-341.

[11]Sharma V ，Vijay Kumar H ，Jagan Mohan Rao L. Influence of milk and sugar on antioxidant potential of black tea

[J].Food Research International ，2008，41（2）：124-129.

[12]Boath AS ，Stewart D ，McDougall GJ. Berry components inhibit alpha-glucosidase in vitro ：Synergies between acar -bose and polyphenols from black currant and rowanberry[J].Food Chemistry ，2012，135（3）：929-936.

72

中国食品学报

2015年第3期

[13]Chen TF ，Wong YS. Selenocystine induces S-phase arrest and apoptosis in human breast adenocarcinoma MCF-7

cells by modulating ERK and Akt phosphorylation[J].Journal Of Agricultural And Food Chemistry ，2008，56（22）：10574-10581.

[14]Ozgen M ，Reese RN ，Tulio AZ ，et al. Modified 2，2-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid （ABTS ）

method to measure antioxidant capacity of selected small fruits and comparison to ferric reducing antioxidant power

（FRAP ）and 2，2'-diphenyl-1-picrylhydrazyl （DPPH ）methods[J].Journal of Agricultural And Food Chemistry ，

2006，54（4）：1151-1157.

[15]Almajano MP ，Delgado ME ，Gordon MH. Changes in the antioxidant properties of protein solutions in the presence of epigallocatechin gallate[J].Food Chemistry ，2007，101（1）：126-130.

觶，Elias R ，Gepdiremen A ，et al. Antioxidant activity of bisbenzylisoquinoline alkaloids from Stephania ro -[16]G ül 觭in I

tunda ：cepharanthine and fangchinoline[J].Journal of Enzyme Inhibition And Medicinal Chemistry ，2010，25（1）：44-53.

[17]Chung YC ，Chang CT ，Chao WW ，et al. Antioxidative activity and safety of the 50ethanolic extract from red

bean fermented by Bacillus subtilis IMR-NK1[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry ，2002，50（8）：2454-2458.

觶. Antioxidant activity of l-adrenaline ：A structure-activity insight[J].Chemico-Biological Interactions ，2009，[18]G ül 觭in I

179（2）：71-80.

[19]Vignoli JA ，Bassoli DG ，Benassi MT. Antioxidant activity ，polyphenols ，caffeine and melanoidins in soluble coffee ：

The influence of processing conditions and raw material[J].Food Chemistry ，2011，124（3）：863-868.

[20]Matth 覿us B. Antioxidant activity of extracts obtained from residues of different oilseeds[J].Journal of Agricultural and

Food Chemistry ，2002，50（12）：3444-3452.

[21]张逸波，郑文杰，黄峙，等. 硒杂环化合物SPO 清除DPPH 和ABTS 自由基的光谱学研究[J].光谱学与光谱分析，

2010，30（7）：1866-1871.

[22]Gulcin I ，Bursal E ，Sehitoglu MH ，et al. Polyphenol contents and antioxidant activity of lyophilized aqueous extract

of propolis from Erzurum ，Turkey[J].Food And Chemical Toxicology ，2010，48（8/9）：2227-2238.

[23]Yu SH ，Hsieh HY ，Pang JC ，et al. Active films from water-soluble chitosan/cellulosecomposites incorporating re -leasable caffeic acid for inhibition of lipid oxidation in fish oil emulsions[J].Food Hydrocolloids ，2013，32（1）：9-19.

[24]Khan MK ，Abert-Vian M ，Fabiano-Tixier AS ，et al. Ultrasound-assisted extraction of polyphenols

cosides ）from orange （Citrus sinensis L. ）peel[J].Food Chemistry ，2010，119（2）：851-858.

[25]Goupy P ，Dufour C ，Loonis M ，et al. Quantitative kinetic analysis of hydrogen transfer reactions from dietary

polyphenols to the DPPH radical[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry ，2003，51（3）：615-622.

[26]Dargel R. Lipid peroxidation-a common pathogenetic mechanism?[J].Experimental and Toxicologic Pathology ，1992，

44（4）：169-181.

[27]陈洁，胡晓赟. 蛋白水解物的抗氧化性研究与展望[J].中国食品学报，2011，11（9）：111-118.

[28]Siah CW ，Trinder D ，Olynyk JK. Iron overload[J].Clinica Chimica Acta ，2005，358（1）：24-36.

觶. ，et al. Antioxidant activity and polyphenol content of cherry stem （Cerasus avium [29]Bursal E ，K 觟ksal E ，G ül 觭in I

L. ）determined by LC-MS/MS[J].Food Research International ，2013，51（1）：66-74.

（flavanone gly -

Studies on the Antioxidant Activity in Vitro of Caffeic Acid

Fan Jinbo

Cai Xitong

Feng Xuqiao *Jiang Mo

Yu Xiaofeng

（College of Food Science and Technology ，Bohai University ，Food Safety Key Lab of Liaoning Province ，National &

Local Joint Engineering Research Center of Storage ，Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and

Aquatic Products ，Jinzhou 121013，Liaoning ）

第15卷第3期咖啡酸体外抗氧化活性的研究

73

Abstract Caffeic acid is a natural phenolic compound that belongs to hydroxy cinnamic acid being widely found in

fruits and vegetables with good biological activity. To evaluate its antioxidant activity ，a variety of systems applied in -cluding the total antioxidant capacity ，DPPH free radicals scavenging activity ，ABTS free radicals scavenging activity ，ferric reducing ability and ferrous ions chelating activity were employed for the evaluation. The results indicate that caffe -ic acid showed a strong total antioxidant capacity that was very significantly higher than BHT and VC （P

（IC 500.023±0.004mg/mL）and ABTS radical

（IC 500.18±0.006mg/mL）

scavenging activity and a strong ferric reducing ability significantly higher than BHT （P

Keywords ing activity

Caffeic acid ；total antioxidant activity ；DPPH ；ABTS ；Ferric ions reducing power ；Ferrous ions chelat -

! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! "

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! "

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"

豌豆蛋白运动营养补充效果媲美乳清蛋白

据法国罗盖特公司和勃艮第大学联合研究显示：豌豆蛋白补充剂在二头肌厚度提高方面可与乳清蛋白相媲美。

研究人员认为，豌豆蛋白的消耗量可以促进肱二头肌的增长，特别是对新手或重新进行重力训练的人群。据统计，相较于安慰剂，乳清蛋白和豌豆蛋白产品对不同运动员更具优势。其他客户群或许也对这类蛋白质产生兴趣，如可降低老龄化的进程和维持肌肉质量。

在双盲、随机、对照研究中，研究人员招募了161名的年轻男性，随机分成3组：乳清蛋白组、豌豆蛋白组和安慰剂组，分别进行12周的抗阻训练。参与者每天需服用蛋白质（乳清或豌豆蛋白）或安慰剂两次，每次25克剂量。结果显示，3组均从抗阻训练获得了益处，并且总体没有显著的差别。然而，当研究人员仅关注每组最弱的参与者时，豌豆蛋白组和安慰剂组产生了显著的差异，分别增加了20.2%和8.6%，而乳清组平均增加了15.6%，但乳清和豌豆两组之间的差异未达到显著的程度。研究人员认为，豌豆蛋白和乳清之间之所以没有显著的差异，可能是因为二者氨基酸含量十分相似，而不是消化能力的相似。乳清蛋白的消化活力非常快，进而可以在摄取后迅速产生大量的等离子氨基酸，但这个影响是非常短暂的，2～3小时内就会回到正常水平。罗盖特公司豌豆蛋白的效用处于中间位置。研究人员还表示，由于两组间没有显著差异，因此蔬菜豌豆蛋白可替代乳清作为基本的饮食产品。随着时间的推移，各组人员的肌肉强度在增加，但各组之间没有显著的差异。对运动员来说，相较于乳清，豌豆蛋白可能也是一种选择，因为其对肌肉的影响与乳清蛋白基本类似。此外，对患有肌肉衰减症的老年人而言，或许会采用适当的体育锻炼和特殊而适当的饮食，豌豆分离蛋白可成为饮食组成的一部分。其效果还需要更多的研究予以证实。

另一个亮点是，豌豆蛋白质的生产过程是环境友好型的。此外，豌豆蛋白的“防过敏”和“无转基因”特性使其区别于全球蔬菜蛋白质市场，具有发展潜力。

（消息来源：中国食品报）

! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! "