茶文化与人的健康

湖 南 农 业 大 学

高等教育自学考试本科生毕业论文

茶文化与人的健康

学生姓名:郑文红

考籍号: [1**********]7

年级专业:2011级园艺专业

指导老师姓名及职称:宋勇(教授)

学院名称:湖南农业大学园艺园林学院

湖南.长沙

提交时间:2013年4月25日

摘要：自古以来，茶和中医药有着十分密切的关系，他们都是中华民族文化宝库中的瑰宝。茶既是饮料，又可以用来防病、治病、健身，药食一体，两种功效兼备。因而茶叶被人们誉为“万病之药”、 “天赐恩物”，能治疗多种疾病。历代医学家认为，茶叶性凉而平和，欲清热泻火，生津止渴，提神开胃。现代医学科学的迅速发展，更加揭示了茶叶生津止渴、疗疾养生的奥秘。本文将从茶的起源、茶成分与健康、茶之保健作用、以及科学饮茶的注意点、茶的鉴赏与评定、茶食品与健康这六大点对“茶文化与人类健康”做出详细分析。 关键词：茶、起源、健康、科学饮茶、营养成分、鉴赏评定

引言

茶（tea）山茶科，山茶属，常绿灌木或小乔木植物，茶原为中国南方的嘉木，茶叶作为一种著名的保健饮品，它是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献，也是中国人民对世界饮食文化的贡献。茶与可可、咖啡并称当今世界的三大无酒精饮料，为世界三大饮料之首。茶文化与中医药，两者间有着十分密切的关系， 而且都与神农氏这一传说有关。由于茶叶有很多的功效，可以防、治内外妇儿各科的很多病症，所以，茶不但是药，而目是如同唐代陈藏器所强调的：“茶为万病之药”。茶不但有对多科疾病的治疗效能，而且有良好的延年益寿、抗老强身的作用。茶叶中所含的成份很多，将近500种。主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤、黄酮类及甙类化合物、茶鞣质、儿茶素、萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。茶叶中的这些成份，对人体是有益的，其中尤以锰能促进鲜茶中维生素C的形成，提高茶叶抗癌效果。它们的共同作用，对人体防病治病有着重要意义，故有“不可一日无茶”。随着茶渐渐成为人们生活中不能缺少的伴侣，饮茶的境界也进一步升华，进而形成了茶文化。

1、 茶艺的起源与发展

1.1茶艺的起源

中国是茶的故乡，是最早发现和利用茶的国家。中国是茶的原产地，根据植物学分类的，茶树是山茶科山茶属的一个种。发源时间大约在100万年以前我国西南部的云贵高原一带。中国是茶的发源地，是茶的故乡。

茶艺出自茶道，始于唐代，因此，又有称其为茶道、茶礼的。首见于唐代封演的《封氏闻见记》:"茶道大行，王公朝士无不饮者"。这是世界上第一次出现"茶道"一词，表明中国是茶道的发祥地。从《封氏闻见记》中可知，唐时茶道已在王公贵族中广为流行，并形成了一定的茶道程式

1.2 茶艺的发展

1.2.1现代茶艺

传统的烹茶习惯，由宋开始而至清明，出现了巨大变更。明代后，由于制茶工艺的革新，，团茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。

纵观饮茶风习的演变，尽管千姿百态，但是若以茶与佐料、饮茶环境等为基点，则当今之饮主要可区分为三种类型：

一是讲究清雅怡和的饮茶习惯：茶叶冲以煮沸的水，，顺乎自然，清饮雅尝，寻求茶之原味，重在意境。

二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗：其特点是烹茶时添加各种佐料。

三是讲求多种享受的饮茶风俗：指饮茶者除品茗外，还备以美点，伴以歌舞、音乐、书画、戏曲等。

1.2.2无我茶会

无我茶会是我国和日本、韩国近几年发展起来的一种集体的友谊茶会。其基本形式是参加者个字携带自己的茶具，抽签定位，在会场围成一个圆圈，茶会开始后，人人冲泡四杯茶，三杯依次奉给左边的三位茶侣，第四杯留给自己，这样每人都有四杯茶喝，通过泡饮，增进友谊。这种人人泡茶，人人奉茶，人人喝茶的茶会，无“尊卑”之分，无“报偿”之心，无“好恶”之心，这就是无我的含义。

2、茶成分与健康 茶叶作为一种饮品,可以说是目前世界上最廉价、最有效、最能长期饮用,因此也是饮用中最大保健品。史书中载有“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”。在我国, 饮用茶叶已有5000年的历史,对茶的养生与医疗研究历史悠久,经验丰富。小小的一片茶叶含有500多种化学成分,包括维生素类、嘌呤生物碱类、有酸类衍生物、芳香类物质、氨基酸类和多糖类等6类具有保健功能成分。

2.1茶叶的营养成分

茶叶中的各种营养成分很多，主要有蛋白质和氨基酸、糖类与类脂、多种维生素，以及茶叶中的各种矿物质等，都是人体中不可缺少的营养物质，饮茶可补充人们某种营养之不足，有利于促进人体的健康。

2.1.1蛋白质与氨基酸

茶叶中的蛋白质含量很多，约占茶叶干重的 15—23％，它在茶叶加工制造过程中能与茶多酚结合，加热后会凝固，剩下能溶解于水的不到 2％。如果每天饮茶 5—6 杯，从中摄取的蛋白质有 70 毫克，对人体所需大量蛋白质能起到一点补充作用。

茶叶还含有多种氨基酸，这些成分都是溶解于水的水溶性物质，它在柔嫩芽叶中含量很多，其中苏氨酸、丙氨酸等为人体所必需，体内不能合成，要靠外界供给，有的虽然不是必要成分，但对人体健康有益。同时，茶叶中含有少量氨基酸，对茶叶的香气和鲜嫩的茶叶滋味起着十分重要的作用，这就是新茶受人欢迎的主要因素。

2.1.2糖类与类脂 茶叶中的醣类，包括糖、淀粉、果胶、多缩戊糖、己糖等。其中淀粉不溶于开水，水溶性果胶和多缩戊糖含量很少，对人体营养价值不大。茶叶含糖量为 l—5％，对人体的健康多少有些关系。

茶叶是一种低热量饮料，有些饮茶习惯是要在茶汤中加糖（有的还加奶），每天喝茶六杯约可提供一兆焦耳的热量，可满足每天需要量的 7—10％。

2.1.3多种维生素

茶叶中还含有多种维生素。如维生素 B1、B2、C、P、E、K 等，都是对人体有益的成分。

2.1.4茶叶中的矿物质 茶叶中含有矿物质的种类很多，有钠、钾、铁、铜、磷、氟等近三十种。这些无机物质在茶叶中的含量是 4—7％，在热水里能被溶解的有 60—70％，其中大部分元素是对人体健康必不可少的成分。从食物中摄取这些矿物质，茶叶是好的来源之一，居住在高原、沙漠、孤岛以及靠近南北极地区的人，缺少水果、蔬菜，所以茶叶尤为重要。所以在西藏、内蒙古、新疆、青海、甘肃等地区的居民多喜欢饮茶，消费量也较高。适量的铜对人体有重要的生理功能，缺乏铜时，可使造血系统受到干扰，成年人每天需铜量 2—3 克。茶叶中含铜2—70PPM，如每天喝茶 5—6 杯，可满足每天需要量的 7%左右。铁在茶叶中含量很高，约有 56—333PPM。铁在人体内含量很少，但其生理功能极为重要，其作用是能制造红血球，所以，有人认为饮茶可以预防贫血。锌在茶叶中的含量为 20—36PPM。锌是人体内碳酸酐酶的组成成分，可以直接影响蛋白质的合成。每天饮茶五杯，可满足人体需要量的 10％左右。钠在茶叶中含量为 19—667PPM 之间。钠是人体不可缺少的营养成分，钠和氯是维持细胞外液渗透压的主要离子，还可增加神经肌肉的兴奋性。

2.2茶叶的药效成分与保健功能

茶叶中除了含有蛋白质、氨基酸、醣类、类酯、矿物质、多种维生素等营养价值养分外，还含有咖啡碱、茶多酚、维生素 C 等其他多种药理成分。根据目前国内外的大量研究报道，茶叶中的多中化学成分的作用以及它们之间协调组合和互相作用，对人体的部分疾病有一定的疗效。

2.2.1生物碱

生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶碱和氨茶碱等，其中咖啡碱是茶叶生物碱中的主要成分，它在茶叶中的含量在 1—5％之间，茶叶冲泡后，约有 80％以上的咖啡碱能溶解于沸水中，茶味微苦，就是因为含有咖啡碱的缘故。每日饮茶 5、6杯，则咖啡碱的摄取量约 0．3 克，因此，茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂。茶叶中的咖啡碱和纯咖啡碱以及咖啡中的咖啡碱虽属同一物质，但对人体的作用却有所不同，后者和动脉硬化、心绞痛、冠状动脉血栓形成有一定的关系；而茶叶中的咖啡碱非但无害，还具有抗动脉硬化的作用。

2.2.2茶多酚

茶多酚又叫茶单宁或茶鞣质，属于多酚类物质，是茶叶中的一种主要化学成分，它占茶叶干物质总量的 20—35％。茶多酚是由三十多种酚类物质组成的复合体，主要包括儿咖啡碱、黄酮素、花青素和若干酚酸。其中以儿咖啡碱的含量最多，约占多酚类的 70％以上。茶多酚的化学性质和单宁酸或单宁（商品）不同，与其他植物中或果实中的单宁也不同，它不会引起不利于肠胃的反应；它和蛋白质虽然也起作用，但不象其他多酚那样，具有较强的可逆的反应。许多国家医学研究证明了茶多酚的药理作用及其对人体的药理价值。

2.2.3维生素 茶叶中含有丰富的维生素 C，它与咖啡碱和茶多酚的关系很密切，协同产生药理作用，能比单纯的成分起到更多的作用。

茶叶中除含有维生素 C 外，还含有多种维生素，如维生素 B1、维生素 B2、叶酸、烟酸、维生素 E 等。这些维生素都是人体不可缺少的营养物质。烟酸对保护人体皮肤有重要作用，叶酸可帮助血细胞生长。

茶叶中的维生素 E，它的特性是易被氧化，在体内可保护维生素 A 和不饱和脂肪酸等易被氧化的物质不被破坏，是有效的抗氧剂。据国外研究，维生素 E 对预防脑疾患、心脏病、动脉硬化以及改善免疫力、防止细胞癌变都有一定的功效。

2.2.4氟化物 龋齿俗称虫牙，是牙科常见的多发病。龋齿发生的原因很多。牙龋钙化较差，质地不够坚硬，容易受破坏，是龋齿发生的一个重要内因。预防龋齿，首先是增强牙齿本身的抵抗力，除补充含钙较多的食物使牙齿长得质地坚硬外，还要应用氟化物，现代医学认为饮水中含氟量 lPPM 时即可降低龋齿的发病率。因为氟化物能与牙齿的组成成分氢氧磷灰石形成一种难溶于酸的物质—氟磷灰石，提高了牙齿的抗酸能力，可明显地增加抗龋能力。

一般食物中含氟量很少，通常为 10—20PPM。茶叶中含有较丰富的氟，浓茶汤中含氟化钠可达 60—160PPM。茶叶中的氟化物约有 40—80％溶解于开水，对牙齿有保健作用。

2、 茶之保健作用

3.1茶的保健作用

茶叶对人体的生理、药理功效是多种多样的，归纳起来主要有如下八大保健作用：

3.1.1兴奋作用

茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。

3.1.2利尿作用

茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。

3.1.3强心解痉作用

咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。

3.1.4抑制动脉硬化作用

茶叶中的茶多酚和维生素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以经常饮茶的人当中，高血压和冠心病的发病率较低。

3.1.5抗菌、抑菌作用

茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死，可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮，用浓茶冲洗患处，有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛，用茶叶来治疗，也有一定疗效。

3.1.6减肥作用

茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物，能调节脂肪，特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血脂，所以饮茶能减肥。但是在用昆明种小鼠为试验动物实验结果表明:茶多酚对小鼠营养性肥胖确有预防及减肥作用;早上、晚上给样的预防效果差不大,但自由饮用低浓度的茶多酚溶液不能预防小鼠肥胖,反而促进了小鼠体重增长;茶多酚常用剂量减肥效果不明显,高剂量才有显著的减肥效果。

3.1.7防龋齿作用

茶中含有氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”，就像给牙齿加上一个保护层，提高了牙齿防酸抗龋能力。

3.1.8抑制癌细胞作用

据报道，茶叶中的黄酮类物质有不同程度的体外抗癌作用，作用较强的有牡荆碱、桑色素和儿茶素。例如，美国科学家在2005年9月9日宣布,他发现红茶和绿茶中的多酚类物质能够有效抑制暴露在紫外线中的皮肤癌细胞发育。太阳光中的紫外线能够诱使细胞的无限扩增并导致癌症。通过在皮肤上涂抹防晒霜等物质可以防止部分的紫外线辐射,这是一种物理防护措施。而最新的发现是一种化学过程,茶中的多酚类物质能够打破皮肤癌的化学途径,提供皮肤在紫外线照射后的保护。

4、 科学饮茶

4.1合理饮茶 茶叶中含有丰富的内含物质，经常饮茶有祛病强身之功效。如茶叶中的钾元素对糖尿病、高血压有抑制作用；氟元素能促进骨骼良好发育并能保护牙齿免受腐蚀；维生素 A、B 对心脏病、癌症及白内障等疾病有一定的疗效；维生素 C、E 有延缓衰老的功能。但是，不同的茶类其内含物质的含量会有较大的差异，因而其对人体的保健作用也不甚相同，应根据需要合理选用。绿茶含维生素 C 和茶多酚量较多，其抑制细菌生长繁殖、抗辐射、防血管硬化、降血脂及增加白细胞的作用较强；患有胆炎、胆囊炎、前列腺炎、关节炎、高血压、心脏病、神经衰弱等症的患者以及长期与放射线接触的人，以饮绿茶为宜。中老年人饮绿茶，还有防癌、抗癌的作用。

红茶有较好的健胃、利尿、抗衰老功能，患有慢性胃肠炎、消化不良、肾炎、泌尿系统结石的患者，以饮红茶为佳。产妇饮加红糖的红茶，有助于净身和身体康复。

花茶一般用绿茶窨制，其功效与绿茶基本相同，肝病及前列腺肥大者最宜饮用。少女经期前后饮花茶，可疏肝解毒、理气调经。

青茶和黑茶具有良好的去脂减肥作用，形盛体胖者尤宜饮用。饮茶要注意沏茶方法：茶在水中浸泡以不超过 1 小时为宜。最好是热开水冲入茶杯中，待茶香扑鼻时即将水与茶叶分离，以免茶叶的营养成分遭到破坏。

4.2饮茶禁忌

我国的传统医学认为，茶叶无毒，副作用极少。但是现代科学告诉我们，长期过量饮茶，对身体健康是不利的。据本草纲目记载，嗜茶成癖者，时时咀嚼不止，久而伤营，伤精血，不华色，黄瘁痿弱，抱病不悔，大可叹惋。其他的一些医药书籍也有类似的说法。总结起来，饮茶过量的害处有三：

一是伤精血，冷脾胃，渐渐导致面黄肌瘦、减食、呕泄等；

二是渴症，多食茶汤，病不能愈；

三是空腹饮茶，直入肾经，对肾不利。

因茶叶的污染（例如残留农药）带来的危害引起了国内外专家和大众的重视。也有学者研究表明残留的物染物只有百分之二被沸水抛出，因此对身体的伤害很弱。

现代科学分析证明：茶叶中含有一些微量的对人体有害的金属元素，如铅、铬、镍等。它们的污染源有茶树的生长环境、农药等化学品、加工中解除的金属设备等。其中铅的毒性最大，它可在人体内积蓄，直到引起慢性中毒。但是一般的茶叶所含的这些元素量都极其微少，对人体的不利影响几近于无。

某些陈茶、保管不善的茶叶，内中可能会含有黄曲霉素，其中的一些毒菌被认为是极强的致癌物质。但是保管良好的茶叶中一般都没有黄曲霉素。另外就是一些不良的饮茶习惯和饮茶方式也会使饮茶带来不利的副作用。

5、 茶的鉴赏与评定

5.1 茶的鉴赏

茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别，但是对于普通饮茶

之人，购买茶叶时，一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易。这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。

这里提醒您，选购新茶要注意一看色泽、二观外形、三闻香气、四品茶

味、五捏干湿。

一看色泽：

新茶色泽一般都较清新悦目，或嫩绿或墨绿。绿茶以颜色翠碧，鲜润活

气为好；炒青茶色泽灰绿，略带光泽。若干茶叶色泽发枯发暗发褐，表明茶叶内质有不同程度的氧化，这种茶往往是陈茶；如果茶叶片上有明显的焦点、泡点(为黑色或深酱色斑点)或叶边缘为焦边，说明不好，不是好茶；若茶叶色泽花杂，颜色深浅反差较大，说明茶叶中夹有黄片，老叶甚至有陈茶，这样的茶也谈不上是好茶。

二观外形：

各种茶叶都有特定的外形特征，有的像银针，有的像瓜子片，有的像圆

珠，有的则像雀舌，有的叶片松泡，有的叶片紧结。炒青茶的叶片则紧结、条直。名优茶有各自独特的形状，如午子仙毫的外形特点是“微扁、条直”。一般说新茶外形：条索明亮，大小、粗细、长短均匀者为上品；条索枯暗、外形不整、甚至有茶梗、茶籽者为下品。细实、芽头多、锋苗锐利的嫩度高；粗松、老叶多、叶肪隆起的嫩度低。扁形茶以平扁光滑者为好，粗、枯、短者为次；条形茶以条索紧细、圆直、匀齐者为好，粗糙、扭曲、短碎者为次；颗粒茶以圆满结实者为好，松散块者为次。

三闻香气：

新茶一般都有新茶香。好的新茶，茶香格外明显。如新绿茶闻之有悦鼻

高爽的香气，其香气有清香型、浓香型、甜香型；质量越高的茶叶，香味越浓郁扑鼻。口嚼或冲泡，绿茶发甜香为上，如闻不到茶香或者闻到一股青涩气、粗老气、焦糊气则不是好新茶。若是陈茶，则香气淡薄或有一股陈气味。

四品茶味：

茶汤入口后甘鲜，浓醇爽口，在口中留有甘味者最好；通常取少量样品

冲泡观察，好的绿茶，汤色碧绿明澄，茶叶先若涩，后浓香甘醇，而且带有板栗香味。

五捏干湿：

用手指捏一捏茶叶，可以判断新茶的干湿程度。新茶要耐贮存，必须要

足干。受潮的茶叶含水量都较高，不仅会严重影响茶水的色、香、味、而且易发霉变质。判断新茶足不足干，可取一二片茶叶用大拇指和食指稍微用劲捏一捏，能捏成粉末的是足干的茶叶，可以买；若捏不成粉末状，说明茶叶已受潮，含水量较高，这种新茶容易变质，不宜购买。同时，要防止以次充好，特介绍几种名优茶的特色，以作选购新茶时参考，午子仙毫：外形微扁条直，像一片兰花瓣，色泽翠绿，嫩香持久，泡于汤中，嫩芽成朵，直立于杯中，交错相映，清汤碧液，回味幽香。午子绿茶：外形紧细重实、匀齐、有锋苗，色绿润，香气嫩鲜，高爽持久显板栗香，滋味醇爽，汤色嫩绿亮，叶底嫩绿明亮。

5.2茶叶的选购

干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。

1.嫩度

嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩

度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”)。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。

2.条索

条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、

红碎茶颗粒形等等。以杭州地区绿茶条索标准为例：一级二级三级四级细紧有锋苗紧细尚有锋苗尚紧实尚紧稍松粗松 可见，以紧、实、有锋苗为上。

3.色泽

茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要

求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。

4.整碎

整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。 比较标准

的茶叶审评，是将茶叶放在盘中(一般为木质)，使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。

5.净度

主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹

屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。

此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶

都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。

6、小结

本文从五个不同角度对茶做了全面而深刻的阐释，我们明白了小小一片茶叶中蕴含了大量的营养价值以及丰厚的文化价值，茶中富含大量对人体有益的营养物质，对人的身体健康很有好处，正确使用茶会帮助人们远离疾病，保持健康的生活。但是如果使用的方法有误，反而会对人体健康造成不利影响。因此，我们应该多掌握一些有关于茶的知识，让我们的生活过的更有品位，更加健康！

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致谢

首先我要向尊敬的导师致以最衷心的感谢。本文是在他的悉心指导下完成的，最为感谢我的父母，正是家人一贯的支持与鼓励和无微不至的关怀与理解，使我没有后顾之忧，克服重重困难，从小到大能够在人生的道路上不断前进。

论文完成中，倾注了许多老师、朋友和同学极大的支持、鼓励、帮助和热切的期待。这些都成了我的一种强大的精神动力，鼓励我在人生的道路上坚持不懈，奋勇向前。虽然我无法将他们的名字一一列出，但是我会永远铭记在心。再次感谢！

最后感谢老师在百忙之中评阅本文！