林州市凉菜制售基本要求
林州市凉菜制售基本要求（试行）
一、资质
1、餐饮服务单位取得《餐饮服务许可证》，且注明允许经营凉菜。
2、食品小作坊、小摊贩经过备案登记，且核准经营凉菜品种。
二、人员
1、凉菜制售人员持有效健康合格证和培训合格证。
2、制售人员个人卫生良好，穿戴浅色、整洁的工作衣帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
三、原料
1、索证索票。采购原料时要索取供货方的“三证”，即营业执照、食品生产（或流通）许可证、产品检验合格证（肉品检疫证、定点屠宰证明）等。同时还要索取加盖公章和经手人签字的票据。
2、严格验收。不采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品或原料；不采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
3、详细登记。采购到的食品或原料要详细登记，并附
上相关证照、票据。
4、妥善贮存。贮存间要使用防鼠设施。严禁有毒有害物质接触食品及原料。
四、制作
1、餐饮服务单位制作凉菜要遵照凉菜制作“五专” （专间、专人、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施）要求及其他相关规定。食品小作坊、小摊贩制售凉菜要参照执行。
2、凉菜间墙壁、地面要张贴瓷砖；要安装和使用空调，室内温度不超过24度。
3、凉菜间使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。紫外线灯要安装在操作台正上方，距地面约1.8米。
4、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；进入凉菜间要进行二次更衣。
5、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
7、凉菜配制前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
8、制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。食用前需再加热的食物，中
心温度应高于70℃。
五、销售
1、销售凉菜必须有防尘、防蝇、防晒设施。
2、现场配制要在无尘、无蝇、相对封闭的环境下进行。
3、配制前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
4、夏季，未冷藏保存的凉菜销售不能超过4小时，冷藏保存的凉菜销售不能超过24小时。
5、不得销售隔日凉菜。
6、使用的食品夹、刀具、案板等工用具要定期清洗消毒，保持整洁。
7、使用的包装材料要符合有关要求，做到无毒、无害，干净卫生。
六、严禁中小学校（托幼机构）食堂制售凉菜。
七、法律法规已有规定的以规定为准。
林州市食安办
2014年6月10日
（林州市食安办宋浩川起草）