淮扬菜泰斗

师 德 千 古

——记淮扬菜泰斗、莫家菜创始人之一莫有源师傅

2005年12月21日凌晨2：20分，著名淮扬菜泰斗级烹饪大师、莫家菜创始人之一的莫有源先生，因病医治无效，不幸在他的故乡江苏省江都市逝世，享年75岁。

莫有源先生1931年生于江都，1943年他13岁时跟随父亲莫德峻、大哥莫有庚、二哥莫有财离开故乡从事烹饪，当时正逢国难当头，山河沦陷，莫有源随父兄辗转上海、青岛等地谋生。莫德峻擅制各色扬州菜肴和点心，且切、配、烧、雕刻样样精通，莫有源兄弟三人得到家父真传，解放前便已经在上海滩崭露头角。

1949 年上海解放后，在荣毅仁先生的鼎力支持下，莫氏父子在上海开设了私家厨房，经营扬州风味菜肴，由于其制作的菜肴精美，尽显淮扬菜细腻、爽口、新鲜的特点，逐渐闻名于全市，形成独树一帜的莫家菜，被市人冠以“莫有财厨房”的美誉（三兄弟中经常由莫有财出面交税，税单上面开的是莫有财的名字，因此人们习惯以莫有财厨房代替莫家菜）。

上世纪五六十年代莫有源兄弟三人凭籍已经风靡祖国大江南北的莫家菜，先后接待了陈毅、毛泽东、李富春、董必武、陈叔通等党和国家领导人，以及金日成等外国元首。打倒“四人帮”后，尤其在改革开放的黄金岁月里，莫家菜得到了突飞猛进的发展，烹制的菜肴已近300个品种，其中以水晶虾仁、鸡火干丝、清炖狮子头、白烧鱼翅等最受食客欢迎。而莫氏兄弟对此没有满足，广泛的学习其他菜系之精髓，结合淮扬菜的文化特点先后开发了许多新菜，并编录了《莫家菜谱》，同时还根据历史资料整理出了新三头宴、红楼宴、全羊宴、刀鱼宴、长鱼宴等诸多宴席，并在世界上屡获金奖。

莫有源先生一生始终奉行“以德为本”、“德才兼备”、“德艺双馨”的做人原则，不断教育员工、子女、徒弟“德是技术的根本”、“要学艺先学德”，教育徒弟不断地推新出新，从菜的原料入手研究它们的属性、营养、特征、加工方法，说：“会研究属性才能做出精美的菜肴”；他还教育徒弟节约原料、精打细算，杜绝铺张浪费，对品德低下、累教不改的人严厉处分。曾经有一个徒弟从饭店里偷了两个鸡蛋带回宿舍吃，被他发现了，当即做出开除决定；还有一次，一个徒弟把菜炒得差了，不符合他的出菜标准，他坚决不许将此菜送到客人桌上。

多年来他一贯坚持“货真价实、不带虚假、以技服人、精益求精”的工作信条，他说：“客人是天，饭店是地，有天地的承载才有厨师的舞台，损坏了天地，就没有了立足之地；只有处处为客人作想，为饭店增光，才有我们生存的美好天地。”在工作中他注重精打细算，从来不肯浪费原材料，在边角料的利用摸索了一条行之有效的开源节流之路，比如过去有些大饭店

青菜取心后往往浪费了很多菜叶，而莫有源先生巧妙地利用它做出“咸肉菜炒饭”一炮打响。 从上世纪六七十年代以来莫有源先生先后悉心授徒200多人，在他 “以德为本” 的学艺做人的理念指导下，培养和告就了大批优秀人才活跃在当今国内外烹坛上，这中间有全国第二届烹饪大赛获奖者施德龙、日本东京梅江饭店总厨李其红、上海兴都海鲜大酒店总厨徐健等国内外烹坛高手。

我从1980年跟随莫有源师傅学习厨艺，在师傅的精心传授下，我迅速走上烹饪圣殿，每天在案头上的时间都长达十余小时，不到一年的时间其已经可以独立进行操作，从此开始了近三十年来的厨艺生涯。师傅将他五十余年积攒下来的烹饪造诣以及莫家菜的绝学所在倾囊传授，师傅对我形同父子，在此期间我不但学习了莫家菜精髓，掌握了200多道莫家菜的烹饪技法以及淮扬菜著名菜肴制作加工技法，还涉猎其它各大菜系精华，成为师傅满意的一名学生。学成以后，我走上烹饪岗位，师傅依然经常指导我进步、关心我事业的成长，与我就莫家菜的创新和华夏传统美食的开发进行探讨交流，从健康长寿、养生益智、绿色饮食、生态环保等方面入手，改良创新了部分莫家菜肴，使之更具有时代风尚，更加体现了师傅“以德为本”的治厨之道，同时还借鉴了其它菜系的烹饪技巧，古为今用、洋为中用，形成了莫家菜的独特风格； 在我近30年的烹饪实践中，先后接待了胡耀邦、赵本山、斯琴高娃、中国散文诗学会会长柯蓝等人，国民党元老陈立夫在其97岁时，还亲笔书写下“莫家菜”三字送给我。

鸡火煮干丝

【菜 名】 "鸡火煮干丝" 【所属菜系】 上海菜 【特 点】 1．"鸡火煮干丝"是上海扬州饭店名菜。扬州饭店的前身，是上海著名的"莫有财厨房"。创建人是过去长期在银行和私人公馆厨房负责烹饪的扬州著名厨师莫德峻、莫有赓、莫有财、莫有源父子四人。他们在上海工商界人士的建议下，于1950年6月开设了一个公馆式的厨房，设在宁波路上海银行大楼三楼上的上海纱厂工商界人士联合俱乐部内。是一间可容纳四五十人就餐的小餐厅，但设备齐全；因当时常由莫有财出面办事，大家便称它为"莫有财厨房"。第天供应一二十种扬州菜肴，并经常调换花色，1956年以后，该厨房扩大服务，成为上海各界人士聚餐、宴请的场所，同时开始对外供应。由于该店厨师特别擅长制作各种特色菜和精美筵席，因而颇受顾客欢迎，不久就闻名上海。 "鸡火干丝"源于扬州，始于清代，原名"九丝汤"，是用豆腐干丝、口蘑丝、玉笋丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝等九种原料，加鸡汤烩煮而成，味道鲜美。传说当年乾隆皇帝下江南，品尝此菜后大为赞赏。出自清代的《调鼎》上亦有关于此菜

的记载："九丝汤：火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、4张腐干、紫菜、蛋皮、春笋，或加海参、翅、蛏干、燕窝俱可。"数十年来，莫家兄弟一直精心制作此菜，刀工精细，用料考究，汤汁浓鲜，成为上海名菜之一。

【原 料】

豆腐干…400克， 味精……1.5克， 熟鸡丝…50克， 绍酒…10克， 熟火腿丝…25克， 熟猪油…50克， 豆苗…25克， 鸡汤…250克， 开洋…25克， 肉骨汤…250克， 精盐…1.5克。

【制作过程】

1． 豆腐干每块批成15块左右的薄片，再切成约3.5厘米长的细丝，放入盛器，加少量盐，用沸水浸泡三次，每次间隔1小时，再和清水过净，捞出沥干水分。

2． 开洋加温水稍浸，去除外壳，放在碗内，加绍酒少许，上笼蒸透涨发。

3． 炒锅置旺火，放熟猪油40克烧热，加鸡汤和肉骨汤，将干丝、开洋下锅烧沸，加酒和盐，移小火烩煮15分钟，使干丝涨发吸足鲜汁。出锅前下豆苗，淋熟猪油10克，将干丝倒在汤碗里，鸡丝和火腿丝放在干丝貌一新面，豆苗放在干丝四周即成。

注意：

1． 干丝切得薄而细，用淡盐水浸泡去除豆腥味，能使其更加洁白柔软。

2． 烩煮时必须用鸡汤和肉骨汤相配，口味鲜美，汤汁醇浓。

孙应武生于1946年，高级烹调技师，北京市人民大会堂餐厅处处长。中国烹饪协会副会长、中烹协名厨专业委员会副主任、世界御厨、中国烹饪大师。

1961年开始事厨，1964年调到人民大会堂餐厅处工作。从1976年起，历任厨房冷菜、热菜加工间厨师长和总厨师长，1994年任餐厅处副处长，成功地组织并实施了数百次接待外国元首的重大国宴和大型宴会的烹调工作，他制作的黄焖鱼翅、蚝皇鲜鲍、富贵龙虾、清炖羔鳖、麻香鱼卷等菜肴，多次受到党和国家领导人及外国元首的赞扬。1984年和1989年分别参与编写和出版了《人民大会堂国宴菜谱集锦》和《人民大会堂国宴食品雕刻画册》。

1988年，参加首届北京市“京龙杯”烹饪比赛，获热菜总分第二的好成绩，同年参加全国第二届烹饪技术比赛，获一金、一银、一铜三枚奖牌；1993年，被第三届全国烹饪技术比赛组委会聘为个人赛评委。

1985年，赴日本新大古饭店进行了为期一月的餐饮考察工作；1987年和1992年，

作为世界名厨协会会员出席了在美国召开的第十届和在北京召开的第十五届年会，分别受到美国前总统里根和前全国人大万里委员长的接见。1997年，率领人民大会堂国宴表演团赴新加坡进行了为期一个月的技术表演和交流，在当地引起极大的反响，博得同行和食客们的高度评价。